Submitted by Simone Souza (simonecgsouza@hotmail.com) on 2017-08-25T13:32:29Z No. of bitstreams: 1 DISS_2014_Marcelo Aparecido Martins.pdf: 1705960 bytes, checksum: 9e9b8e77ad8f482dbf1ef2c0bea9b415 (MD5) / Approved for entry into archive by Jordan (jordanbiblio@gmail.com) on 2017-08-30T11:53:59Z (GMT) No. of bitstreams: 1 DISS_2014_Marcelo Aparecido Martins.pdf: 1705960 bytes, checksum: 9e9b8e77ad8f482dbf1ef2c0bea9b415 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-30T11:53:59Z (GMT). No. of bitstreams: 1 DISS_2014_Marcelo Aparecido Martins.pdf: 1705960 bytes, checksum: 9e9b8e77ad8f482dbf1ef2c0bea9b415 (MD5) Previous issue date: 2014-02-27 / O objetivo deste trabalho foi desenvolver o método de índice de qualidade (MIQ) para espécie dulcícola pacu (Piaractus mesopotamicus) eviscerado, armazenado em gelo (0°C ± 0,5ºC) por 22 dias e aplicá-lo no estabelecimento da sua vida de prateleira. Para avaliar o frescor durante o armazenamento, realizaram-se análises sensoriais (MIQ) e físico-químicas (pH e Bases Voláteis Totais) nos dias 1, 4, 7, 10, 13, 16, 19 e 22 em triplicata. As corelações entre os resultados obtidos pelas análises foram utilizadas para determinar o ponto de rejeição. Os resultados indicam que o prazo de validade do pacu foi estimado em 11 dias de estocagem. O MIQ foi considerado eficiente na avaliação do frescor do pacu, já que a rejeição sensorial pelo MIQ foi determinante no estabelecimento da vida de prateleira. / This study aimed to develop the quality index method (QIM) for evaluating certain attributes of pacu, a fishwater (Piaractus mesopotamicus), gutted, stored under ice (0 °C ± 0.5 °C) for 22 days and apply the method to establish its shelf life. To assess the fish freshness during storage, sensory (QIM) and physicochemical (pH and total volatile bases) tests were performed on the first, fourth, seventh, tenth, thirteenth, sixteenth, nineteenth, and twenty-second days in triplicate. The correlations among the results obtained by the analyses were used to determine the rejection point. Results indicate that the expiration date for pacu storage was estimated in 11 storage days. The QIM was considered efficient for assessing the pacu freshness, since sensory rejection by QIM was determinative for establishing the shelf life.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:39:42Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 3214740 bytes, checksum: 1560654e33606e06343b47b8b33babb5 (MD5) Previous issue date: 2011-07-16 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Lettuce is a leafy vegetable highly susceptible to water loss, which reduces its shelf life and increases the final cost to the consumer. The aim of this study was to evaluate the effect of hydrocooling as the technique of pre-cooling, on the postharvest conservation of two cultivars of lettuce, ‘Vitória de Santo Antão’ type loose-smooth and the ‘Lucy Brown’ type curly cabbage, stored at 5 and 22° C, coated with polyethylene perforated plastic bags in boxes of harvest. The hydrocooling was performed by immersing the heads in a mixture of ice and water at 4°C (1:3v/v). It was evaluated the shelf life, the weight loss of fresh leaves, chlorophyll content, relative water content, total soluble sugars, reducing sugars, non-reducing sugars and starch. The hydrocooling was effective in slowing down the wilting of the leaves through storage at 5 and 22° C, promoting longer shelf life in both tested cultivars. The hydrocooling combined with storage at 5° C maintained the water balance of the leaves, keeping them hydrated during storage, and providing greater marketing period for the product. There was no effect of hydrocooling in levels of total soluble sugars, reducing, non-reducing and starch in any period of storage and temperatures for the varieties studied. In the ‘Lucy Brown’ the application of hydrocooling resulted in a dilution effect on total chlorophyll content of leaves in the analysis, but no visible changes in color was detected. In the ‘Vitória de Santo Antão’ there was no effect of treatments and storage time on the total chlorophyll content of the leaves. The hydrocooling at 4° C for 10 minutes in the type lettuce curly cabbage and for 5 minutes in the type lettuce loose-smooth, followed by storage of 5° C is an effective technique to maintain the water balance of leaves and to promoter longer shelf life of lettuce. / A alface é uma hortaliça folhosa altamente suscetível à perda de água, o que reduz sua vida de prateleira e aumenta o custo final para o consumidor. O objetivo desse trabalho foi avaliar o efeito do hidroresfriamento, como técnica de pré-resfriamento, na conservação pós-colheita de duas cultivares de alface, a ‘Vitoria-de-Santo-Antão’ do tipo solta lisa e a ‘Lucy Brown’ do tipo repolhuda crespa, armazenadas a 5 e 22°C, revestidas com sacos plásticos de polietileno perfurado em caixas de colheita. O hidroresfriamento foi realizado por imersão das cabeças em uma mistura de água com gelo a 4°C (1:3 v/v). Avaliou-se a vida de prateleira, a perda de massa das folhas frescas, teor de clorofila, teor relativo de água, teores de açúcares solúveis totais, açúcares redutores, açúcares não redutores e teor de amido. O hidroresfriamento foi efetivo em retardar o murchamento das folhas a 5 e 22°C, promovendo maior vida de prateleira nas duas cultivares testadas. O hidroresfriamento aliado ao armazenamento à temperatura de 5°C manteve o balanço hídrico das folhas, deixando-as hidratadas durante o armazenamento, promovendo maior período de comercialização do produto. Não houve efeito do hidroresfriamento nos teores de açúcares solúveis totais, redutores, não redutores e amido em nenhuma das temperaturas de armazenamento para as variedades estudadas. Nas ‘Lucy Brown’ a aplicação do hidroresfriamento resultou em um efeito de diluição no teor de clorofila total das folhas no período de análise, porém alterações visíveis na cor não foram detectadas. Na ‘Vitória de Santo Antão’ não houve efeito dos tratamentos e do tempo de armazenamento sob o teor de clorofila total das folhas. O hidroresfriamento a 4°C durante 10 minutos em alfaces do tipo repolhuda crespa, e durante 5 minutos em alfaces do tipo solta lisa, seguido de armazenamento a 5°C é uma técnica eficiente em manter o balanço hídrico das folhas e em promover maior vida de prateleira das alfaces.

Made available in DSpace on 2014-12-17T15:01:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 FranciscaPM_DISSERT.pdf: 2495955 bytes, checksum: b18c8af2fb41798837d2d3aa838470af (MD5) Previous issue date: 2014-07-25 / Coordena??o de Aperfei?oamento de Pessoal de N?vel Superior / Despite the relatively organized cashew (Anacardium occidentale L.) productive chain and the number of cashew derivatives found in the market, it is estimated that over 90% of the cashew peduncle is wasted. A possible strategy for a better commercial exploitation of this agroindustrial commodity would be the production of spray dried cashew pulp. Thus, this paper approaches the yellow cashew pulp spray drying process and the final product evaluation. Based on that, the shelf life of the spray dried cashew pulp packed in different packaging was evaluated. Drying was conducted in two drying temperatures (140 ?C to 150 ?C) and two concentrations of Arabic gum (AG, 15% and 25%), which summed four experimental groups. The drying performance was evaluated as well as the physicochemical characteristics (moisture, water activity, total soluble solids, pH, density, solubility, particle diameter, hygroscopicity, degree of caking, color, scanning electronic microscopy and X-ray diffraction), composition (protein, ash, fat and sugars) and bioactive and functional value (total phenolic compounds, carotenoids, ascorbic acid and antioxidant activity) of the final products. Results showed spray drying efficiency higher than 65% for all experiments, mainly for the C4 group (150 ?C and 25% AG) which reached efficiency of 93.4%. It was also observed high solubility (94.7% to 97.9%) and the groups with lower hygroscopicity (5.8% and 6.5%) were those with the highest proportion of drying coadjuvant. The particle diameters ranged between 14.7 μm and 30.2 μm and increased with the proportion of AG. When comparing the product before and after spray drying, the drying impact was evident. However, despite the observed losses, dried yellow cashew showed high phenolic concentration (from 235.9 to 380.4 mg GAE eq / 100 g DM), carotenoids between 0.22 and 0.49 mg/100 g DM and remarkable ascorbic acid levels (852.4 to 1346.2 mg/100 g DM), in addition to antioxidant activity ranging from 12.9 to 16.4 μmol TE/ g DM. The shelf life study revealed decreased phenolic content over time associated to a slight water activity increase. Overall, our results unveil the technological and bioactive potential of dried yellow cashew as a functional ingredient to be used in food formulations or as a ready-to-use product. The technological approach presented here can serve as an efficient strategy for a rational use of the cashew apple, avoiding its current underutilization / Apesar da cadeia do caju (Anacardium occidentale L.) relativamente organizada e da diversidade de derivados encontrados no mercado a partir dessa fruta tropical, estima-se que mais de 90% do ped?nculo seja desperdi?ado. Uma poss?vel estrat?gia de aproveitamento comercial do ped?nculo seria utiliz?-lo para a produ??o de polpa de caju desidratada, por meio da secagem em spray. Dessa forma, o presente trabalho aborda o processo de spray drying da polpa de caju amarelo e o estudo do produto final. A partir disso, a vida de prateleira do produto obtido acondicionado em diferentes embalagens foi avaliada. A secagem foi conduzida em duas temperaturas de secagem (140 oC e 150 ?C) e duas concentra??es de goma ar?bica (GA, 15% e 25%), constituindo assim, quatro grupos experimentais. O rendimento da secagem foi avaliado, bem como as caracter?sticas f?sico-qu?micas (umidade, atividade de ?gua, s?lidos sol?veis totais, pH, densidade, solubilidade, di?metro de part?cula, higroscopicidade, grau de caking, cor, microscopia eletr?nica de varredura (MEV) e difra??o de raios X (DRX)), composi??o (prote?na, cinzas, gordura e a??cares) e valor bioativo e funcional (compostos fen?licos totais, carotenoides, ?cido asc?rbico, e atividade antioxidante) dos produtos finais. Os resultados mostram que todos os ensaios apresentaram ?timo rendimento de secagem, com valores superiores a 65% em todos os ensaios, com destaque para o grupo C4 (150 ?C e 25% GA) que alcan?ou 93,4%. Observou-se tamb?m que os p?s apresentaram alta solubilidade (94,7% a 97,9%) e os grupos com menor higroscopicidade (5,8% e 6,5%) foram aqueles com maior propor??o de coadjuvante. O di?metro das part?culas variou entre 14,7 μm e 30,2 μm, aumentando com a propor??o de GA. Ao se comparar o produto antes e ap?s a secagem por spray, ficou claro o impacto da secagem. No entanto, apesar das perdas observadas, os p?s de caju apresentaram elevada concentra??o fen?lica (235,9 a 380,4 mg GAE eq/100 g MS), carotenoides entre 0,22 e 0,49 mg/100 g MS e consider?vel teor de ?cido asc?rbico (852,4 a 1346,2 mg/100 g MS), al?m de apreci?vel atividade antioxidante 12,9 a 16,4 μmol Trolox Eq/g MS. O estudo de vida de prateleira revelou decr?scimo do conte?do de fen?licos das amostras, al?m de ligeiro ganho de atividade de ?gua. Os resultados avaliados em conjunto mostram o potencial tecnol?gico e bioativo dos p?s de caju amarelo como ingrediente funcional a ser utilizado em formula??es aliment?cias ou como produto pronto para reconstitui??o. A rota tecnol?gica aqui apresentada pode servir como eficiente estrat?gia para melhor utiliza??o do ped?nculo de caju, evitando o alto desperd?cio desse material que se observa atualmente

A perda de qualidade de ovos é um processo inevitável e contínuo ao longo do tempo. Existem legislações vigentes no Brasil quanto à temperatura e estocagem de ovos comerciais, no entanto ainda são necessárias pesquisas sobre a vida de prateleira de ovos provenientes do sistema orgânico. O trabalho teve como objetivo avaliar vida de prateleira de ovos, oriundos de poedeiras de produção orgânica, em diferentes idades de postura, considerando a qualidade externa e interna do ovo. Os ovos foram coletados em uma granja com certificação de produção orgânica do município de Viamão- RS. O delineamento experimental foi inteiramente casualizado em fatorial 6x4 - 6 idades de postura x 4 períodos de armazenamento. Foram coletados 288 ovos de aves semi-pesadas em diferentes idades de postura (40, 50, 60, 70, 80 e 90 semanas), e as avaliações de qualidade foram realizadas aos zero (dia da coleta), 14, 28 e 42 dias de armazenamento. Cada período de armazenamento possuía 12 repetições e os ovos foram estocados em sala com controle de umidade (70 ± 4 %) e temperatura (14 ± 2°C). Os ovos foram pesados no dia da coleta e nos dias de avaliação para identificação da perda de peso ao longo do armazenamento As variáveis analisadas foram: peso do ovo, unidade Haugh, altura do albúmen, porcentagem de albúmen, gema e casca do ovo, estabilidade da espuma do albúmen, espessura da casca, pH do albúmen e perda de peso dos ovos. Houve interação da idade da ave e o período de armazenamento (P<0,05) dos tratamentos avaliados sobre a perda de peso do ovo. Poedeiras jovens (40 semanas de idade) apresentam melhor qualidade interna dos ovos com menores perdas de qualidade quando comparadas a aves com 50 e 60 semanas de idade durante o armazenamento por até 42 dias. A estabilidade da espuma do albúmen é melhor em aves mais velhas. O pH do albúmen não é afetado pela idade das poedeiras, mas apresenta aumento significativo em maiores períodos de armazenamento. A vida de prateleira de ovos de produção orgânica pode ser estendida até os 42 dias de armazenamento. Os ovos provenientes de poedeiras mais velhas apresentam qualidade interna superior nos primeiros dias de estocagem, porém com alta susceptibilidade de perdas durante o armazenamento por até 42 dias. / The loss of quality in egg is an inevitable and continuous process over time. There are laws in force in Brazil regarding the temperature and storage of commercial eggs, however, it is still necessary to research on the shelf life of eggs from the organic system. The objective of this work was to evaluate the shelf life of eggs from organic laying hens at different ages, considering the external and internal quality of the egg. The eggs were collected in a farm with certification of organic production of the municipality of Viamão - RS. The experimental design was completely randomized in factorial 6x4 - 6 posture ages x 4 storage periods. A total of 288 eggs were collected at different ages (40, 50, 60, 70, 80 and 90 weeks), and quality evaluations were performed at zero (day of collection), 14, 28 and 42 days of storage. Each storage period had 12 replicates and the eggs were stored in a room with humidity control (70 ± 4%) and temperature (14 ± 2 ° C) The eggs were weighed on the day of collection and on the evaluation days to identify weight loss throughout storage. The variables analyzed were: egg weight, Haugh unit, albumen height, albumen percentage, egg yolk and egg shell, albumen foam stability, shell thickness, albumen pH and egg weight loss. There was interaction between the age of the fowl and the storage period (P <0.05) of the evaluated treatments on egg weight loss. Young laying hens (40 weeks of age) show better internal quality of eggs with lower quality losses when compared to birds at 50 and 60 weeks of age during storage for up to 42 days. The stability of albumen foam is best in older birds. The pH of the albumen is not affected by the age of laying hens, but presents a significant increase in longer periods of storage. The shelf life of organic production eggs can be extended up to 42 days of storage. Eggs from older laying hens have superior internal quality in the first days of storage, but with high susceptibility of losses during storage for up to 42 days.

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T11:20:00Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Busani_SilviaFatimaBorges_D.PDF: 12953590 bytes, checksum: f4928b1a7cba5073da7384ea057dda79 (MD5) Previous issue date: 2005 / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Bento da Costa Carvalho Junior / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-05T13:31:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Souza_NelisaLamasde_M.pdf: 637456 bytes, checksum: 9b41583ed1f4fe71a88a2f5276d24c81 (MD5) Previous issue date: 2005 / Resumo: Carne-de-sol é um produto semi-dessecado e preservado pelo sal, elaborado com carne obtida, principalmente, de origem bovina; tem seu processo baseado em tecnologia artesanal, que consiste, normalmente, na salga e dessecação, durante exposição das mantas ao ar livre ou ambiente ventilado. A expansão do comércio e consumo da carne-de-sol depende de um prolongamento da vida útil e mudança no processo de fabricação, tornando-o um processo industrial, onde tenha sanidade segurada, características sensoriais agradáveis e reduzido tempo de preparo. A finalidade deste trabalho foi estudar o efeito da combinação de sal (NaCl) com lactato (NaL), e diacetato de sódio (NaDia), na extensão da vida útil da carne embalada a vácuo e estocada sob três diferentes temperaturas nos parâmetros de qualidade: características sensoriais (teste de diferença e teste de aceitação), fisico-químicas (pH, Aw, umidade, teor de cloretos e teor de cinzas), cor (valor Lab*) e textura (perfil de textura ¿ TPA e força de cisalhamento ¿ WB). A carne-de-sol adicionada de 3% de NaCl, 1,7% de NaL e 0,15% de NaDia, apresentou redução de pH, e Aw interna e superficial, menores perdas no processo de fabricação e, através de análise sensorial, foram consideradas mais macias, mais suculentas e de maior aceitação que as amostras sem aplicação dos aditivos. Estes produtos quando armazenados a 4 e 10°C, alcançaram vida-de-prateleira de 10 semanas / Abstract: Carne-de-sol is a product partially dehydrated and preserved by the salt, elaborated with meat obtained mainly of bovine origin, the process is based on handmade technology, that usually consists in salts and dried, during piling in open air or in ventilated room. The expansion of trade and consumption of the carne-de-sol depends on a increase on shelf-life and change in the production process, turning it an industrial process, with held sanity, characteristics sensorial desirable and reduced time of prepare. The effect of the combination of salt (NaCl) with lactate (NaL) and diacetate of sodium (NaDia), in carne-de-sol shelf life and in the quality parameters, that is to say, in the sensorial characteristics (difference test and acceptance test), physical-chemistries (pH, Aw, humidity, cloryde and ashes), color (values Lab*) and texture (profile of texture ¿ TPA and Warner-Bratzler) was investigated. The addition of 3% of NaCl, 1,7% of NaL and 0,15% of NaDia to carne-de-sol, pH decline, and interns and superficial Aw decrease, influenced losses reduction on production process and through sensorial analysis they were considered more tender, juicier and obtained larger acceptability that the samples without addition of the addictive. These products stored at 4 and 10°C, reached life-of-shelf of 10 weeks / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-06T17:12:35Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_AlessandraReginada_M.pdf: 1247823 bytes, checksum: dd191945f3ada429831c4afb80ae10e2 (MD5) Previous issue date: 2006 / Resumo: Em 2005, a produção mundial de manga ¿in natura¿ foi de 850000 toneladas, sendo o que Brasil ocupa o sétimo lugar no ranking mundial de produção. Neste mercado, o néctar de manga ocupa o terceiro lugar da preferência mundial por sabor. Considerando-se que os contaminantes emergentes deste produto são fungos que apresentam características de resistência ao processo de pasteurização empregue pelas indústrias, torna-se essencial que se conheça o nível de contaminação do produto por estes bolores ermoresistentes, bem como que se identifique qual espécie é a mais termoresistente isolada do produto. Além disso, como o processo de pasteurização por si só não é capaz de eliminar totalmente essa micobiota contaminante, sem alterar sensorialmente o produto, é indispensável o estudo do efeito de fatores controladores do crescimento destes microrganismos termoresistentes, bem como que se modele seu crescimento em função de alterações nestes fatores. Considerando o exposto, esta pesquisa visou: i. quantificar, isolar e identificar o bolor mais termoresistente presente em néctar de manga; ii. avaliar o efeito das variáveis controladoras do crescimento sobre os parâmetros de crescimento desse isolado, quando em dois níveis de inoculação, 6,8x100esp./mL e 9,3x103esp./mL, selecionando as variáveis de maior impacto, via modelagem preditiva primária; iii modelar os parâmetros de crescimento, como tempo de adaptação (l; dias) e taxa de crescimento (m; mm.dia-1) do bolor mais termoresistente utilizando a modelagem polinimial de superfície de resposta. Para tanto, 50L de néctar de manga foram utilizados para o isolamento das linhagens termoresistentes, conforme descrito por Bechaut & Pitt (2001). Para delineamento da termoresistência dos isolados utilizou-se metodologia adaptada de Baglioni (1998). No teste do nível baixo de inóculo (100esp./mL de néctar de manga), a temperatura variou de 12 a 25°C, o pH, de 3,2 a 4,8 e a aw de 0,979 a 0,988, mediante um desenho fatorial 23 acrescido de 3 pontos centrais e 6 axiais; já para o nível de inóculo de 103esp./mL, a temperatura variou de 18 a 22°C, o pH de 3,5 a 4,5 e aw de 0,970 a 0,990, mediante desenho fatorial 23 com 3 pontos centrais. Os dados do incremento diário nas medidas de diâmetro foram ajustados pelos modelos de crescimento de Baranyi (Baranyi & Roberts, 1995) e de Gompertz modificado (Zwietering et al., 1994). Para a modelagem secundária do crescimento, utilizou-se um desenho fatorial 22 com 3 pontos centrais e 4 axiais, sendo que a temperatura variou de 17,2 a 22,8°C e o pH variou de 3,2 a 4,7, com aw fixada em 0,980 (comum ao produto). Para estas avaliações o fungo foi inoculado em 230mL de néctar de manga, previamente esterilizados, dispostos em garrafas PET, higienizadas segundo Petrus (2000). A contagem total de bolores termoresistentes presentes no néctar de manga foi de 7,4x103esp./mL, deste total foram isoladas 8 linhagens diferentes, sendo a que apresentou maior termoresistência (100°C/15min) identificada como Aspergillus niger. Considerando-se o nível de inóculo baixo (6,8x100esp./mL de néctar de manga), observou-se que reduções de pH causaram aumento do tempo de adaptação (4 para 10 dias), bem como incrementos de 0,01 na aw o diminuíram em 3 dias, sendo que em temperaturas inferiores a 18°C não foi observado o crescimento do fungo. Já considerando-se o nível de inóculo de 9,3x103esp./mL, observou-se que a aw, na faixa natural ao produto, não apresentou impacto significativo (p<0,05) sobre os parâmetros de crescimento do microrganismo. Em condições de abuso de temperatura, uma redução de 5,6°C (22,8 para 17,2°C), implicaram em aumento de 23 dias no tempo de adaptação do fungo. De maneira semelhante, quando o pH do néctar de manga passou de 4,0 para 4,7, o tempo de adaptação do microrganismo passou de 11 para 3 dias e o diâmetro final da colônia triplicou. Cabe salientar que o modelo de Baranyi demonstrou melhor performance no ajuste dos dados de crescimento, com valores maiores valores de R2 (0,998). Para a modelagem polinomial de superfície de resposta a aw foi fixada em 0,980 (natural do produto). O modelo obtido para tempo de adaptação, com parâmetros significativos (p<0,05) temperatura, linear e quadrática e pH linear (com valores codificados) foi: . Este modelo foi verificado com R2 0,981, 1.06 de fator bias, 1,16 de fator exatidão e relação Fval/Ftab de 23,4. As análises estatísticas do modelo demonstraram que reduções no valor de pH em 0,5 unidade podem ser capazes de duplicar o tempo de vida útil do produto (10 para 20 dias). Efeitos semelhantes foram observados para reduções de temperatura da ordem de 0,8°C. Considerando-se a taxa de crescimento, o modelo polinomial obtido, tendo como fatores significativos (p<0,05) pH, linear e quadrático e temperatura linear e quadrática, com valores codificados, foi: Este modelo foi verificado com R2 0,882, 1.06 de fator bias, 1,16 de fator exatidão e relação Fval/Ftab de 2.6. Análises estatísticas do modelo demonstraram que, em pH 4,0 e 20°C é observada menor taxa de crescimento (1,33mm.dia-1). Assim sendo, os resultados demonstraram que pH e temperatura são fatores que exercem influência significativa sobre o crescimento de A.niger, em néctar de manga. Entretanto, estes fatores, nos níveis estudados, somente retardam o crescimento do microrganismo, não o impedindo. É essencial então o controle por refrigeração, visando evitar abusos de temperatura, já que em temperaturas =15°C, independentemente do nível de inóculo utilizado, não foi notado o crescimento de A.niger. De modo similar, deve-se também optar pelo controle rígido nos valores de pH, pois alterações de 0,5 unidade podem implicar em mudanças severas na vida de prateleira do produto. Entretanto, somente alterações em valores de pH e temperatura não são suficientes para garantir a estabilidade microbiológica do produto, já que esta depende da qualidade da matéria-prima, dentre outros fatores, contudo, tanto pH quanto temperatura podem atuar como coadjuvantes na preservação do néctar de manga / Abstract: In 2005, the world production of mango fruits was 850,000ton and Brazil was the 7th in ranked of world production. The mango nectar is the third ranked in flavor preference. Concerning the emerging contaminant microorganisms of this product are molds, which are able to survive pasteurization process, it is essential to know the contamination level of heat resistant molds in this product and to identify the most heat resistant. Moreover, pasteurization process is unable to eliminate these molds, so it is necessary to study both the effect of hurdle factors and the interaction of factors in the growth. The aim of this research was: i. to quantify, isolate and identify the most heat resistant mold in the mango nectar; ii. to evaluate the effect of hurdle factors on growth parameters of the isolated, considering two levels of inoculum, 6.8x100 and 9.3x103spores/mL of mango nectar, selecting the most impact variables through primary modeling; iii. to model growth parameters such adaptation time (l; days) and growth rate (m; mm.day-1) of the most heat resistant mold by polynomial response surface. For this purpose, 50L of mango nectar were used for isolating the thermal resistant strains (Bechat & Pitt, 2001). To screen of heat resistantance of the isolated was performed as indicated in Baglioni (1998). Concerning low inoculum level (100spores/mL mango nectar), temperature was from 12 to 25°C, pH, from 3.2 to 4.8 and aw, from 0.979 to 0.988, which were tested by a central composite design, 23 with 3 central points and 6 star points. For 103spores/mL of mango nectar, temperature was from 18 to 22°C, pH, from 3.5 to 4.5 and aw, from 0.970 to 0.990, tested by factorial design 23 with 3 central points. Fungal growth was measured as colony diameter on daily basis. Primary predictive models of Baranyi & Roberts and modified Gompertz were used to fit growth data. For a secondary polynomial model was used a central composite design 22 with 3 central points and 4 star points, in which temperature varied from 17.2 to 22.8°C and pH, from 3.2 to 4.7, and aw was fixed at 0.980. For all experiments conducted the mold was inoculated in 230mL PET bottles mango nectar, sanitized according to Petrus (2000). The total count average of heat resistant molds from mango nectar was . 4x103spores/mL, from this total were isolated 8 different strains and the most heat resistant was Aspergillus niger (100°C/15 minutes). Concerning the low inoculum level (100spores/mL of mango nectar), was observed that pH reductions increase adaptation time from 4 to 10 days, as well, an increase of 0,01 on aw reduced shelf life in 3 days. In temperatures =18°C the growth mold was not observed. For inoculation level 9.3x103spores/mL of mango nectar, was observed that aw was not significant (p<0.05) on the mold growth parameters. In abuse temperatures conditions, reductions of 5.6°C (from 22.8 to 17.2°C), increase the adaptation time in 23 days. Same effects were observed when pH of mango nectar changed from 4.0 to 4.7, while adaptation time decreased from 11 to 3 days and the maximum diameter tripled. It was verified that Baranyi & Roberts¿ model adjusted better the experimental data, with higher adjustment coefficients (0.998). The obtained model for adaptation time, with temperature, (temperature)2 and pH as significant factors (p<0.05), was: . This model was verified with R2 0.981, 1.06 bias factor, 1.16 accuracy factor and Fval/Ftab 23.4. The statistical analyses demonstrate that a decrease in pH of 0.5 unit could double the product shelf-life (from 10 to 20 days). The same effect was observed with reductions of about 0.8°C in temperature. The maximum shelf life obtained (about 30 days) was for pH 3.28 and 17.2°C. The obtained model for growth rate, with pH, (pH)2, temperature and (temperature)2 as significant factors was: This model was verified with R2 0.882, 1.06 bias factor, 1.16 accuracy factor and Fval/Ftab 2.6. Statistical analysis demonstrated when pH was 4.0 and temperature was 20°C, the growth rate was lower (1.33mm.day-1). Thus, pH and temperature were significants factors (p<0.05) on growth of A.niger in mango nectar. However, for the studied levels, this factor only retards the mold growth, without eliminating. So, it is essential to control storage refrigeration, avoiding abuse temperature, since temperatures = 15°C, do not permit A.niger growth, no matter the inoculum level. In the same manner, variation in pH of 0.5 units can implicate in strong changes in product shelf life. However pH and temperature variation are not able to guarantee the product microbial stability, since it depends on raw material quality assurance, among other factors. Hence, pH and temperature can contribute to mango nectar preservation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos

Orientador: Salvador Massaguer Roig / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T21:11:56Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Aires_GeorgianaSaviaBrito_D.pdf: 2258074 bytes, checksum: f530cc1acd97d1a5e8b1d7987aa1f96e (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: Em busca de melhoria de qualidade para atender um consumidor cada vez mais exigente, a indústria procura, através de tecnologias eficientes e menos onerosas aumentar a vida-de-prateleira do leite. Como exemplo dessas tecnologias podemos incluir qualidade da matéria-prima, tratamentos térmicos, controle de temperatura de estocagem e sistemas de embalagem. A vida útil do leite poderá ser aumentada por essas condições operacionais, pois elas são capazes de eliminar e/ou suprimir o crescimento de alguns grupos de microrganismos. Com este objetivo, esta pesquisa buscou avaliar os efeitos de diferentes binômios de tratamento térmico do leite, material de embalagem, procedimento de sanitização de embalagem e ambiente de envase do produto. Para tanto, 3 tratamentos térmicos foram aplicados (74ºC/15s, 96ºC/13s e 138ºC/2s). Os leites obtidos foram envasados em garrafas de polietielno de alta densidade (PEAD) sanitizadas com ácido peracético a 0,1%/15min e garrafas não sanitizadas, bem como em saquinhos de polietileno de baixa densidade (PEBD) sanitizados com radiação ultravioleta (254nm). O leite pasteurizado foi envasado em saquinho na sala limpa e em planta de processamento. Os leites processados foram avaliados físico-química, microbiológica e sensorialmente em intervalos de 2 a 3 dias, ao longo da vida-de-prateleira, que variou de 10 a 24 dias para o leite pasteurizado envasado no saquinho e de 17 a 31 dias para o leite pasteurizado envasado na garrafa. No leite super-pasteurizado a vida-de-prateleira variou de 6 a 22 dias para o leite envasado no saquinho e de 31 a 42 dias para o leite envasado na garrafa. O leite ultra-pasteurizado teve uma variação na vida-de-pratleira de 3 a 14 dias para o leite envasado no saquinho e 41 a 52 dias para o leite envasado na garrafa. O delineamento experimental utilizado foi o de blocos casualizados com 8 tratamentos e 3 repetições. O efeito das variáveis tratamento térmico, embalagem e repetição foi analisado através de Análise de Variância (ANOVA), com tratamentos desdobrados em multifatores. Os procedimentos de sanitização de embalagem e condição de envase foram analisados separadamente, através de comparação entre os tratamentos, utilizando-se como ferramenta estatística o teste t para amostras independentes, presumindo variâncias homogêneas. As médias utilizadas nos tratamentos foram relativas à vida-de-prateleira em dia, dos leites processados, em cada lote (repetição), em função da contagem de mesófilos, psicrotróficos e do julgamento sensorial. A avaliação sensorial foi feita pela metodologia do scorecard da American Dairy Science Association. Os leites tratados nas temperaturas mais elevadas (138 e 96ºC) e envasados em garrafas em sala limpa apresentaram maior vida-de-prateleira e também maior pontuação para sabor, quando comparados com os leites envasados em saquinhos nas mesmas condições. Entretanto, não houve diferença significativa entre garrafa sanitizada e não sanitizada para a temperatura de 138ºC. Por outro lado, a sanitização de garrafas com ácido peracético contribuiu para diminuição da pontuação de sabor dos leites, que apresentaram um defeito de sabor estranho, principalmente nos primeiros 15 dias de estocagem. O ambiente de envase (dentro e fora da sala limpa) não influenciou no aumento de vida-de-prateleira do leite pasteurizado envasado em saquinho / Abstract: Searching the improvement of quality, to please a more and more demanding customer, the industry tries to increase the shelf-life of milk using efficient and less expensive technology. As an example of these technologies, the quality of raw material, thermal treatment, temperature control in the storage and packing systems can be included. Milk life can be increased by the use of these operational conditions, as they can eliminate and/or suppress the growth of some groups of microorganisms. According to the mentioned objective, this research tried to evaluate the effects of different thermal treatment of the milk, material of containers, sanitation procedures for packing , and place where the milk is bottled. Three kinds of thermal treatment have been used (74°C/15s, 96°C/13s, and 138°C/2s). The milk that was obtained was bottled in high density polyethylene bottles (HDPE) sanitized with peracetic acid (0,1%/15min), and in nonsanitized bottles as well as in low density polyethylene (LDPE) pouches sanitized with ultraviolet radiation (254nm). The pasteurized milk was bottled in bags in a clean room in a processing plant.The processed milk was physio-chemically, microbiologically and sensorially evaluated in intervals of 2 to 3 days in the shelf-life , and it varied from 10 to 24 days in relation to the pasteurized milk in bags while the variation for the pasteurized bottled milk was from 17 to 31 days.The shelf-life of the super pasteurized milk varied from 6 to 22 days for the milk in bags, and from 31 to 42 days for the pasteurized milk in bottles. The shelf-life of the ultra-pasteurized milk in bags varied from 3 to 14 days, and from 41 to 52 days in relation to the bottled milk. The experimental delineation used was a multifactor analysis of variance with 8 kinds of treatment and 3 repetitions. The effect of the variables thermal treatment, packing and repetition has been analyzed through Variance Analysis( (ANOVA), with different treatment unfolded in muti-factors. The sanitizing procedures for packing and bottling conditions were analysed separately comparing different treatment, and using Student test t, for independent samples, as statistics tools. Homogeneous variances have been assumed. The grades used in different treatment for processed milk, were related to shelf-life each day, in each repetition according to the counting of mesophilics, psychrotrophs, and sensorial judgement.The sensorial evaluation used the scorecard methodology of the American Dairy Science Association.The milk treated in the highest temperatures (138° to 96°) and bottled in bottles in a clean room presented longer shelf-life as well as higher grades in relation to flavor when compared to the milk in pouches under the same conditions. However, there was no significant difference between sanitized and non-sanitized bottles in a temperature of 138°C. On the other hand, the sanitation of bottles with peracetic acid contributed to a lower grade in milk flavor that presented a strange flavor especially on the first 15 days of storage. The place where the milk is bottled (in and out of the clean room) did not show any influence in the increase of shelf-life in pasteurized milk in pouches / Doutorado / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Leila Peres / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia Quimica / Made available in DSpace on 2018-08-11T08:02:09Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Braga_LilianRodrigues_M.pdf: 2279396 bytes, checksum: 4780dbd57d7e006a70cb1c57ef572f73 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: Neste trabalho foi desenvolvido um sachê absorvedor de O2 a base de ferro, recomendado para uso em embalagens ativas de produtos cárneos do tipo ¿Jerked beef¿, com o intuito de prolongar a sua vida de prateleira. Inicialmente foi realizada a caracterização do conteúdo (parcial) e do filme multicamada dos sachês comerciais O-Buster e Oxyfree 504, por meio de técnicas de Microscopia Eletrônica de Varredura (MEV-EDX), Difratometria de Raios X (DRX) e Espectroscopia no Infravermelho (FTIR). Estudos preliminares foram então conduzidos para a escolha dos componentes do sachê a ser desenvolvido, do procedimento de preparo de cada componente, de suas proporções mais adequadas e da porcentagem de umidade no sachê. Os sachês foram confeccionados em atmosfera inerte e sua capacidade e constante da taxa de absorção de oxigênio foram avaliadas por meio de estudos cinéticos realizados com a técnica de frascos emborcados em água (umidade relativa de 100 % a 25oC), que apresentou boa reprodutibilidade dos resultados e possibilitou a otimização das condições de confecção do sachê desenvolvido a um baixo custo. A capacidade e a constante da taxa de absorção de oxigênio do sachê desenvolvido e dos comerciais foram então avaliadas em função da temperatura (T) e umidade relativa (UR), por Cromatografia Gasosa (CG), utilizando um planejamento fatorial 22 com ponto central. Os resultados mostraram uma influência preponderante da umidade relativa, especialmente na capacidade de absorção para os três tipos de sachês e uma maior influência da temperatura na constante da taxa de absorção de O2. Na condição de T= 23ºC e UR= 53%, típica da comercialização do produto definido como meta deste estudo, o sachê desenvolvido apresentou uma capacidade de absorção de O2 de 85,5 mL, cerca de duas vezes maior que as obtidas para os sachês O-Buster e Oxyfree 504 A (45,6 e 45,7 mL, respectivamente), atingindo a capacidade mínima de 20 mL nas três primeiras horas, que são as mais importantes na captura imediata do oxigênio residual na embalagem, mostrando que o sachê desenvolvido apresentou as propriedades adequadas para aplicação pretendida / Abstract: The present work consist of the development of an iron based oxygen scavenger sachet recommended to be used in active packaging of processed meat, such as "Jerked beef", in order to extend the shelf life of this category of food product. It was conducted a partial characterization of the content of the commercial sachets O-Buster and Oxyfree 504 A by using Scanning Electronic Microscopy (SEM-EDX), X-Ray Difractometry (XRD) and Infrared Spectroscopy (FTIR). Preliminary studies were carried out in several stages in order to choose the best components, their preparation procedures, the more adequate proportions of these components and the percentage of humidity in the sachet. Sachets were prepared under inert atmosphere (N2) and their O2 scavenging capacity and rate constant were evaluated in kinetic studies using the bottle overturned in water technique (100% Relative Humidity at 25oC). Results showed that a good reproducibility can be obtained with this technique and also a low cost for the analysis. The O2 scavenging capacity and rate constant for the developed sachet and for other two commercial ones were evaluated by gas chromatography (GC) in hermetic absorption cells, using a 22 factorial with central point design, having the temperature (T) and relative humidity (RH) as the independent variables. The results showed a preponderant influence of the relative humidity on the O2 scavenging capacity for all the sachets, and a greater influence of the temperature on the constant rate. It is important to notice that at 23 °C and 53 % RH, typical commercialization conditions for the goal product of this work, the developed sachêt has presented an O2 scavenging capacity of 85,5 mL, almost two times greater than that obtained for the O-Buster and Oxyfree 504 A sachets (45,6 and 45,7 mL, respectively), reaching the minimum O2 scavenging capacity of 20 mL, provided by the manufacturer as ¿nominal¿ capacity, during the first three hours showing that the developed sachet has presented suitable properties for the desired application / Mestrado / Ciencia e Tecnologia de Materiais / Mestre em Engenharia Química

Orientador: Pilar Rodriguez de Massaguer / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-11T10:09:21Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Reyes_AlessandraFrias_M.pdf: 1180565 bytes, checksum: ee4bb25ea0aef0febacb24863bdf2728 (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O objetivo desta pesquisa foi realizar um levantamento microbiológico da linha de processo de requeijão cremoso (pH 5,8)e avaliar sua vida de prateleira em função da sua contaminação por microrganismos esporulados e pelos patogênicos L. monocytogenes, S. aureus coagulase positiva e Coliformes ( 45°C), além de determinar o(s) sobreviventes ao processo térmico. Foram analisadas 50 amostras, de dois lotes distintos, o lote 1 produzido no inverno e o lote 2 no verão. A detecção de L. monocytogenes foi realizada através do kit ¿Mini Vidas LMOII¿ (BioMerieux). As análises de quantificação de S. aureus coagulase e DNAse positivo , de Coliformes, de C. perfringens, e de esporulados foram procedidas segundo método APHA ¿( American Public Health Association). Não foi detectada contaminação por L. monocytogenes, S. aureus coagulase positiva, Coliformes ( 45 ºC) e C. perfringens em nenhuma amostra de Produto Final. Assim, todas as amostras analisadas estavam de acordo com o regulamento técnico 82 do Mercosul, e com a regulamentação RDC-12 da Anvisa. O ingrediente mais contaminado por esporulados mesófilos e termófilos anaeróbios e aeróbios, foi o Concentrado Protéico (4 log10 esporos/10 g), seguido da massa Petit Swiss, em ambos os lotes. A carga destes ingredientes contaminados não foi totalmente eliminada pelo tratamento térmico. Foram contabilizados 207 isolados de esporulados do lote 1 e 270 do lote 2. O maior número isolados foram esporulados mesófilos aeróbios. Os ingredientes menos contaminados foram o Citrato de Sódio e a água. A média da contaminação das amostras do lote 2 produzido no verão foi maior e significativamente diferente (p<0.1) daquela do lote 1 com relação aos seguintes grupos de esporulados: mesófilos aeróbios, termófilos causadores de ¿flat sour¿ acidúrico e mesófilos e termófilos anaeróbios. A carga do Concentrado Protéico apresentou maior efeito sazonal A vida de prateleira foi acompanhada analisando 5 amostras/semana, de requeijão cremoso do lote 2, incubadas a 4°C por at é 50 dias, sendo realizadas as mesmas análises microbiológicas citadas acima Durante o estudo da vida de prateleira do requeijão cremoso em amostras do lote 2, não foi detectada contaminação por L. monocytogenes, S. aureus coagulase positiva e coliformes totais e fecais nem C. perfringens. Não foi observados sinal de alteração, na cor, odor e textura do produto. Até o 22°dia de vida útil a produção de esporos de anaeróbios aumentou enquanto que os esporulados aeróbios se reduziram, sugerindo que este ultimo grupo germinou, e consumiu o oxigênio residual do sistema. Após o 22° dia, a população de esporulados aeróbios aumentou pelo efeito adverso das barreiras temperatura e sorbato de potássio. Já os anaeróbios entraram em germinação tardia, no entanto, seu crescimento foi limitado pelas barreiras indicadas acima. O processo térmico aplicado ao requeijão cremoso, não foi desenhado para eliminar a alta carga dos contaminantes esporulados, conseguindo apenas 1,3 reduções decimais na população de esporulados termófilos totais, no Produto de Linha do lote 2, devendo portanto, ser redimensionado com base na carga contaminante do Produto de Linha (2,8 log10esporos/10g). Foi observado também um incremento de 1 ciclo log na população de esporulados mesófilos aeróbios do Produto Final envasado (lote 2) sugerindo possível contaminação da linha nesta seção Foram isolados 325 esporulados durante toda a vida de prateleira do requeijão, sendo o maior número proveniente do 1° e do 22° dia de estocagem. Assim sendo, todos os isolados destas datas foram induzidos à esporulação ¿in vitro¿ para determinação do(s) sobrevivente(s) mais termoresistente(s).Cada um de 58 esporulados aeróbios estritos receberam choques térmicos sucessivos de 95°C/5¿, ate 130 oC/3'. Apenas um isolado resistiu o choque 130ºC/3.'De maneira análoga, 46 esporulados anaeróbios estritos e facultativos receberam choques de 130 °C/3¿ ate 140 ºC/1¿. Sobreviveram ao ultimo choque 30 isolados tendo predominância os Bacillus mesófilos anaeróbios facultativos (18 isolados) sendo estes na sua maioria capazes de coagular e hidrolisar a caseína, produzir proteólise e gás abundante Não foi detectada deterioração após o ensaio de vida de prateleira a 4ºC assim sendo a ação das barreiras físicas e químicas impostas ao produto foram suficientes para mantê-lo estável até o 50° dias de estocagem. No entanto, considerando a alta carga de esporulados, potencialmente deteriorante, este produto não pode ser submetidos a temperaturas de abuso de refrigeração durante sua distribuição e venta / Abstract: The objective of this research was to carry out a microbiological survey of Brazilian cream cheese ¿Requeijão¿ ( pH 5,8 ), production line and to evaluate its shelf life, in relation to contamination by sporeformers and pathogens such as L. monocytogenes, coagulase positive S. aureus and Coliforms ( 45°C) and to determinate the microorganism(s), surviving the thermal process. Fifty samples, from two different lots were analized, lot 1 was produced during winter and lot 2 during summer . The detection of L. monocytogenes was carried through with the "Mini Vidas LMOII" kit (BioMerieux). The essays for enumeration of S. aureus coagulase and DNAse positive, Coliforms (45ºC), C. perfringens and sporeformers were tested according to APHA methods ¿ ¿American Public Health Association¿. No contamination of L. monocytogenes and coagulase positive S. aureus, Coliforms at 45°C and C. perfringens was observed in any of the samples of final product. Therefore all samples analyzed were in agreement to Mercosul Technical Regulation 82, and RDC 12 ANVISA resolution. The most contaminated ingredient, with mesophilic and thermophilic anaerobic and aerobic sporeformers, was protein concentrate (4log10spores/10g), followed by Petit Swiss mass, in both lots. The spore load from these contaminated ingredients was not totally eliminated after the thermal process. There were isolated 207 sporeformers from lot 1 and 270 from lot 2. The less contaminated ingredients were sodium citrate and water. The mean contamination from lot 2 samples was higher and significatively different (p< 0,1) than that of lot 1 in regard to the following groups of spore former : mesophilic aerobic, thermophilic aciduric flat sour producers and mesophilic and thermophilic anaerobic. Tle microbial load of protein concentrate from lot 2 showed highest seasonal effect. During cream cheese shelf life studies, five samples from lot 2 per week, were incubated at 4°C for up to 50 days. The result s from shelf life survey showed no contamination by L. monocytogenes, coagulase positive S. aureus, Coliforms at 45°C and C. perfringens. No alteration was observed on color, flavor and texture. Until the 22th day of incubation, the anaerobic sporoformers increased in number while the aerobic sporoformers were reducing its population suggesting germination, and consumtion of the package residual oxygen . After the 22th day, the sporulation of the aerobic sporoformers organisms increased by the adverse effect of temperature and potassium sorbate barriers, while the anaerobic sporoformers started late germination, nevertheless limited by the barriers indicated above. The thermal process applied to Requeijão cream cheese was not dimensioned to eliminate the unexpected high contamination of the sporoformers organisms. This can be justified by the low decimal reductions, of only 1,3 log cycles, on the inline product population of total thermophilic sporoformers, from lot 2 . So, the commercial process had to be re-dimensioned on the basis of the contamination in the in line product from lot 2.It was observed also an increased in the final product mesophilic aerobic sporoformer population from lot 2 suggesting line contamination in this section of the processing line . There were isolated, 325 cultures during the shelf life studies. The largest number of these isolates came from 1st and 22th storage days; therefore, all isolates from these dates were induced to "in vitro" sporulation in order to determinate the most resistant microorganism(s) from the cream cheese. Each one of 58 aerobic sporeformers isolates were submitted to successive thermal shocks from 95°C/5 ' to 130°C/3 '.Only one isolate survived 130ºC/3'heat sh ock In the same manner, 46 strict and facultative anaerobic sporeformers received thermal shocks from 130°C/3' to 140ºC/1¿. Thirty isolates survived the last heat shock The facultative anaerobic mesophilic sporeformers predominated among the survivors (18 isolates) most of them were able to coagulate and hidrolisate casein, to produce proteolisis and liberate gas. As it was not detected deterioration after shelf life monitoring at 4ºC it was concluded that the temperature and antibacterial hurdles were efficient to maintain the final product stable up to 50 days. However, considering the high sporeformers contamination, which can potentially deteriorate the final product, Requeijão cream cheese can not be submitted to abuse refrigeration temperatures, during its sale and distribution / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos