Dissertação (Mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciencias Agrarias / Made available in DSpace on 2012-10-17T03:17:49Z (GMT). No. of bitstreams: 0 / Foram utilizadas carcaças residuais da filetagem industrial de tilápias (Oreochomis sp.) para obtenção de surimi. Amidos de diferentes fontes, milho ceroso, milho ceroso modificado e mandioca, e o polissacarídeo carragena foram usados como aditivos no surimi e estudados seus efeitos no comportamento do gel de surimi. Uma comparação através de análises histológicas do músculo íntegro de tilápia e de surimi de tilápia, indicou que algumas estruturas celulares (núcleos) e fibras musculares permaneceram intactas durante o processamento do surimi, no entanto, o diametro e a disposição das fibras musculares foram alterados, devido ao processamento e adição de aditivos crioprotetores. O estudo por Calorimetria Diferencial de Varredura (DSC) dos sistemas gelificados amido/água e amido/carragena/água demonstrou ter a carragena exercido uma diminuição na quantidade de calor (H cal/g) fornecida ao sistema, por outro lado a temperatura de transição sol-gel não foi alterada, sendo também monitorada por amilograma Brabender. O estudo por DSC do surimi de tilápia apresentou três transições térmicas: 57,11°C, 61,62°C e 65,66°C, devido à presença do complexo actomiosina. A termogravimetria (TGA) mostrou ter o surirni, entre os sistemas estudados, a mais alta capacidade de retenção de água sob aquecimento, seguido pelo sistema surimi/fécula de mandioca/carragena e surimi/fécula de mandioca. A análise instrumental de textura apresentou um efeito fortalecedor dos amidos no gel de surimi, sendo esse efeito proporcional à viscosidade dos amidos, por outro lado, tanto os amidos como a carragena apresentaram uma diminuição da viscoelasticidade do gel de surimi.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.ufsc.br:123456789/77352 |
| Date | January 1998 |
| Creators | Barreto, Pedro Luiz Manique |
| Contributors | Universidade Federal de Santa Catarina, Beirão, Luiz Henrique |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 129f.| il., grafs., tabs |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFSC, instname:Universidade Federal de Santa Catarina, instacron:UFSC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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