CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Objetivou-se determinar as caracterÃsticas de carcaÃas e da carne de cordeiros Santa InÃs em confinamento, submetidos a quatro tratamentos experimentais com uso crescente de farelo de mamona destoxificado (0%, 33%, 66% e 100%) com base na matÃria seca. O volumoso utilizado foi silagem mista de capim elefante, sorgo e cana-de-aÃÃcar. Foram utilizados 32 cordeiros machos nÃo castrados, abatidos com peso corporal mÃdio de 30 Kg. Os ensaios experimentais foram realizados num delineamento inteiramente casualizado com quatro tratamentos e oito repetiÃÃes (ovinos). Os dados foram submetidos ANOVA e as mÃdias comparadas pelo teste de Tukey a 5%. Os animais foram submetidos a jejum hÃdrico e alimentar de 24 horas, a sangria foi feita com secÃÃo da artÃria carÃtida e veia jugular, seguida da evisceraÃÃo. ApÃs o abate as carcaÃas foram resfriadas por 24 horas a 4 C e realizadas as leituras de pH no mÃsculo semimembranosus aos 45 minutos e 24 horas pÃs abate, e determinados o peso, rendimento da carcaÃa quente e fria e efetuado as mediÃÃes morfomÃtricas. A carcaÃa foi seccionada longitudinalmente em meias carcaÃas, sendo obtidos os cortes comerciais de perna, lombo, costilhar, serrote, pescoÃo e paleta na meia carcaÃa direita, seguidos de pesagem e congelamento da paleta e da perna para posterior avaliaÃÃo da composiÃÃo tecidual. Utilizou-se o mÃsculo longissimus dorsi para as avaliaÃÃes qualitativas da carne, perda de peso por cocÃÃo, forÃa de cisalhamento, teor de lipÃdios, perfil de Ãcidos graxos, teor de proteÃnas, cinzas e umidade alÃm da anÃlise sensorial. A dieta com 100% de farelo de mamona apresentou menor valor em rendimento de carcaÃa fria, perÃmetro de perna e profundidade de tÃrax. NÃo foi observada diferenÃa estatÃstica entre os tratamentos testados, para o peso e rendimento dos cortes, no entanto a dieta influenciou o rendimento do costilhar que apresentou menor valor para o tratamento com 66% de substituiÃÃo de farelo de mamona. A estimativa de musculosidade da carcaÃa sofreu efeito da dieta, na relaÃÃo mÃsculo:osso da perna, verificou-se menor mÃdia para aqueles alimentados com 100% de farelo de mamona. Houve diferenÃa entre os tecidos constituintes da perna, tecido muscular, Ãsseo e outros tecidos, na paleta diferiram os tecidos Ãsseos e outros tecidos. A Ãrea de olho de lombo foi similar entre os tratamentos. Verificou-se efeito significativo (p<0,05) entre os tratamentos para a composiÃÃo centesimal, com menor percentual de gordura, proteÃna e umidade nos nÃveis de substituiÃÃo 66, 100 e 33%, respectivamente. A substituiÃÃo do farelo de mamona proporcionou um perfil de Ãcidos graxos interessantes à saÃde do consumidor, apresentando os melhores Ãndices para as relaÃÃes avaliadas entre os Ãcidos graxos. NÃo foi observada diferenÃa estatÃstica entre os tratamentos para os parÃmetros pH e forÃa de cisalhamento no entanto verificou-se efeito dos nÃveis de substituiÃÃo na perda de peso por cocÃÃo apresentando menor percentual 24,42% (p<0,05) em 33% de substituiÃÃo. Avaliaram-se as caracterÃsticas sensoriais considerando os atributos dureza, suculÃncia, sabor, cor, aroma e aceitaÃÃo global. Foi evidenciado que a dieta com 33% de substituiÃÃo proporciona uma carne com maior dureza, sem, contudo, comprometer a sua aceitaÃÃo. NÃo se observou variaÃÃo dos demais atributos sensoriais da carne. Pode-se concluir que a utilizaÃÃo de dietas contendo farelo de mamona destoxificado em substituiÃÃo parcial ao farelo de soja nÃo interfere nas caracterÃsticas de carcaÃa de ovinos Santa InÃs, bem como nos pesos e rendimentos dos cortes comerciais e composiÃÃo tecidual, mantendo a qualidade fÃsico-quÃmica e sensorial. / The objective of this study was to determine the characteristics of carcass and meat of Santa InÃs lambs submitted to four experimental treatments with increasing concentrations of detoxified castor meal (0%, 33%, 66% and 100%) with dry matter basis. The bulk used consisted of mixed silage of elephant grass, sorghum and sugar cane. Thirty-two non-castrated male lambs were used and slaughtered with average body weight of 30 kg. Experimental tests were conducted in a completely randomized design with four treatments and eight replications (lambs). Data were submitted ANOVA and means compared by Tukey test at 5%. The animals were fasted of food and water for 24 hours and bleeding was performed with section of carotid artery and jugular vein, followed by evisceration. After slaughter, the carcasses were chilled for 24 hours at 4ÂC and pH was measured on the semimembranosus muscle at 45 minutes and 24 hours after slaughter, also determining weight, hot and cold carcass yield and morphometric measurements. The carcass was longitudinally sectioned into half carcasses, and retail cuts such as leg, loin, rib, rear, neck and shoulder on the right half carcass were obtained, followed by weighing and freezing of shoulder and leg for further evaluation of tissue composition. The longissimus dorsi muscle was used for the qualitative assessments of meat, weight loss due to cooking, shear force, fat content, fatty acid profile, protein content, ash, moisture and sensory analysis. Diet with 100% of castor meal showed the lowest cold carcass yield, leg circumference and chest depth. No statistical difference between treatments was observed for weight and cut yields; however, the diet influenced the rib yield, which showed the lowest value for treatment with 66% of castor meal. Carcass muscularity was affected by the diet, and in the muscle: bone ratio of the leg, a lower average for those fed with 100% of castor meal was observed. There were differences between tissue constituents of leg, muscle, bone and other tissues, and in the palette, bone and other tissues differed. The rib eye area was similar between treatments. There was a significant effect (p <0.05) between treatments for the centesimal composition, with lower percentage of fat, protein and moisture at substitution levels of 66, 100 and 33% respectively. The substitution of castor meal provided an interesting fatty acids profile for consumer health, featuring the best ratios for the evaluated relations between fatty acids. There was no statistical difference between treatments for parameters pH and shear force; however, there was an effect of the substitution in weight loss due to cooking, showing lower percentage 24.42% (p <0.05) in 33% of substitution. The sensory characteristics were evaluated considering attributes such as hardness, juiciness, flavor, color, aroma and overall acceptability. It was shown that diet with 33% of substitution provided meat with higher hardness but without compromising its acceptance. There was no change in the other meat sensory attributes. It could be concluded that the use of diets containing detoxified castor meal as partial substitution for soybean meal does not affect the carcass characteristics of Santa InÃs lambs, weight and yield of retail cuts and tissue composition, maintaining its physicochemical and sensory quality.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:4525 |
| Date | 01 March 2011 |
| Creators | MÃnica Synthia Cirino Pereira |
| Contributors | Arturo Bernardo Selaive Villarroel, Marco AurÃlio Delmondes Bomfim, Ana Sancha Malveira Batista, ElzÃnia Sales Pereira, Josà Carlos da Silveira OsÃrio |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em Zootecnia, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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