Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La palta (Persea Americana Mill) variedad Hass es una importante fruta tropical con altos aportes calóricos y nutricionales. La industria de las paltas en Chile ha mostrado una constante expansión en sus exportaciones durante la temporada 2012-2013 registrando 104.000 toneladas, situándose actualmente como el segundo exportador de paltas a nivel mundial después de México. De acuerdo a un informe de (ODEPA) la superficie cultivada ha registrado una expansión del 61% entre el 2000 y 2010 situándose como la segunda especie a nivel nacional.
El comportamiento reológico de la pulpa de palta Hass fue analizado por el programa RheoWin Data Manager a 5 y 20ºC en un periodo de 50 días. Presentando un comportamiento característico de fluido no Newtoniano, Pseudoplastico, con características tixotrópicas, además de determinar el modelo (Cross-Wiliamson) que mejor representase a la viscosidad aparente. También se pudo determinar por medio de análisis oscilatorios una disminución en los Módulos G', G'' y complejo (G*) evidenciando una clara disminución en la resistencia total que tiene la matriz ante la deformación de este. En el espectro mecánico de la matriz se obtuvo que dicha matriz poseyera un carácter predominantemente elástico (G' > G'') a lo largo del periodo de maduración a ambas condiciones de almacenamiento 5 y 20ºC.
Por otra parte, se determinó por medio de dos instrumentos de medición de textura (Penetrometro y Texturometro) una sustantiva baja en la dureza del fruto, cuando aumenta el periodo de Post-Cosecha almacenadas a 5°C.
Además, a través del método Bligh & Dyer se pudo determinar la eficiencia de aceite de palta a condiciones de refrigeración (5ºC) para las tres cosechas en los cuatro periodos de maduración, identificando el periodo en el cual las cosechas obtuvieron un cambio en sus estructuras por medio de los comportamientos reológicos, evidenciando un posible rango límite para determinar el porcentaje máximo de aceite / Hass avocado variety (Persea Americana Mill) is an important tropical fruit with high caloric and nutritional contribution. The avocados industry in Chile has shown a steady expansion in its exports during the season 2012-2013 recorded 104.000 tonnes. Currently positioned as the second largest exporter of avocados worldwide after of Mexico. According to a report of (ODEPA) the acreage registered an expansion of 61% among the 2000-2010 period positioned as the second species to national level.
The rheological behavior avocado Hass pulp was analyzed by the program RheoWin Data Manager to 5 and 20ºC in a period of 50 days. Presenting a behavior characteristic of Non-Newtonian fluid, Shear thinning or Pseudo-plastic, with characteristic thixotropic, also of determining the model (Cross-Williamson) that better represent the apparent viscosity. Also could was determined by analysis oscillatory, a diminution in the modules G`, G'' y complex (G*), evidencing a clear diminution in the total resistance that has the matrix after the deformation of this. In the mechanical aspect of the matrix was obtained that matrix taking a predominantly character elastic (G' > G'') during the period of ripening both storage conditions 5 and 20ºC.
Moreover, it was determined via of two measuring instruments of texture (Penetrometer and Texturometer) a substantial drop in performance of the fruit hardness, when increased the storage period of Post-harvest to 5ºC.
Furthermore, by the method Bligh-Dyer it was possible to determine the efficiency of avocado oil for the three harvests in the four periods of maturation, by identifying the period which the harvests obtained the higher yield in avocado oil / Fondecyt
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/130085 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Gárate Hernández, Rodolfo Antonio |
| Contributors | Ortiz Viedma, Jaime, Lemus Mondaca, Roberto, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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