Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La acuicultura en Chile en los últimos diez años ha registrado un radical proceso de expansión,
constituyéndose en el sector de crecimiento más rápido dentro de la producción alimentaria mundial. En la
actualidad la seguridad de los antioxidantes sintéticos está cuestionada y su uso en la industria alimentaria
está severamente restringido por la ley, tanto en su aplicación como el nivel de uso, debido a la posible
actividad como promotores cancerígenos y la actual tendencia a reemplazar los aditivos sintéticos por
naturales, lo cual ha estimulado a evaluar la efectividad de estos compuestos naturales que poseen
propiedades antioxidantes.
Este estudio trata la variación de la calidad sensorial y propiedades funcionales del músculo del
salmón coho (Oncorhynchus kisutch) cuando es alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes
naturales, tales como extracto de romero y/o α-tocoferol y conservado al estado congelado durante 18
meses. Para este estudio se empleó el uso de tres dietas, la dieta I que contenía etoxiquina y BHT (dieta
control), la dieta II que contenía un exceso de tocoferoles libres y la dieta III que contenía α-tocoferol y
extracto de romero.
Se analizaron cinco individuos por dieta cada 3 meses durante 18 meses. El salmón periódicamente
se evaluó sensorialmente en estado congelado descongelado y cocido, se analizó apariencia, color, olor y
textura en el salmón descongelado y apariencia, color, olor, textura y sabor en salmón cocido. Las
propiedades funcionales analizadas fueron capacidad de retención de agua, humedad exprimible, driping,
gaping, ensayo de compresión y fuerza de cizalla tanto para el salmón crudo como cocido.
Los descriptores sensoriales que presentaron diferencias significativas entre dietas y el tiempo de
almacenamiento en el salmón crudo fueron: deshidratación del músculo, color escala Roche, olor típico,
olor rancio, olor pútrido, elasticidad y goteo; para el salmón cocido los descriptores fueron: color escala
lineal no estructurada, olor típico, olor rancio, sabor típico, sabor rancio, sabor pútrido y sabor oxidado.
Estas diferencias no indicaron tendencias definidas entre las dietas estudiadas.
Considerando las propiedades funcionales estudiadas, el gaping fue el parámetro determinante de
la vida útil comercial del músculo de salmón alimentado con las tres dietas. El gaping de las dietas II y III
aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, manteniendo hasta el mes 15 calidad Premium
con grado 3 mientras que, la dieta control solamente alcanzó la calidad premium hasta el mes 9 (p≤0,05).
Aunque se registraron diferencias significativas entre los distintos parámetros analizados, se concluye que
estas diferencias no afectan la estabilidad del salmón durante el tiempo de almacenamiento, por lo tanto el
reemplazo de antioxidantes naturales por antioxidantes sintéticos es viable como mejoramiento en la
alimentación del salmón, en la alimentación humana y como una alternativa para mejorar la exportaciones
de este producto a las principales regiones donde el salmón tiene una alta demanda.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/105620 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Gajardo Jiménez, Mónica Alejandra |
| Contributors | Rodríguez Melis, Alicia, Bunger Timmermann, Andrea, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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