Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / La acuicultura en Chile en los últimos diez años ha registrado un radical proceso de expansión, constituyéndose en el sector de crecimiento más rápido dentro de la producción alimentaria mundial. En la actualidad la seguridad de los antioxidantes sintéticos está cuestionada y su uso en la industria alimentaria está severamente restringido por la ley, tanto en su aplicación como el nivel de uso, debido a la posible actividad como promotores cancerígenos y la actual tendencia a reemplazar los aditivos sintéticos por naturales, lo cual ha estimulado a evaluar la efectividad de estos compuestos naturales que poseen propiedades antioxidantes. Este estudio trata la variación de la calidad sensorial y propiedades funcionales del músculo del salmón coho (Oncorhynchus kisutch) cuando es alimentado con dietas adicionadas de antioxidantes naturales, tales como extracto de romero y/o α-tocoferol y conservado al estado congelado durante 18 meses. Para este estudio se empleó el uso de tres dietas, la dieta I que contenía etoxiquina y BHT (dieta control), la dieta II que contenía un exceso de tocoferoles libres y la dieta III que contenía α-tocoferol y extracto de romero. Se analizaron cinco individuos por dieta cada 3 meses durante 18 meses. El salmón periódicamente se evaluó sensorialmente en estado congelado descongelado y cocido, se analizó apariencia, color, olor y textura en el salmón descongelado y apariencia, color, olor, textura y sabor en salmón cocido. Las propiedades funcionales analizadas fueron capacidad de retención de agua, humedad exprimible, driping, gaping, ensayo de compresión y fuerza de cizalla tanto para el salmón crudo como cocido. Los descriptores sensoriales que presentaron diferencias significativas entre dietas y el tiempo de almacenamiento en el salmón crudo fueron: deshidratación del músculo, color escala Roche, olor típico, olor rancio, olor pútrido, elasticidad y goteo; para el salmón cocido los descriptores fueron: color escala lineal no estructurada, olor típico, olor rancio, sabor típico, sabor rancio, sabor pútrido y sabor oxidado. Estas diferencias no indicaron tendencias definidas entre las dietas estudiadas. Considerando las propiedades funcionales estudiadas, el gaping fue el parámetro determinante de la vida útil comercial del músculo de salmón alimentado con las tres dietas. El gaping de las dietas II y III aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, manteniendo hasta el mes 15 calidad Premium con grado 3 mientras que, la dieta control solamente alcanzó la calidad premium hasta el mes 9 (p≤0,05). Aunque se registraron diferencias significativas entre los distintos parámetros analizados, se concluye que estas diferencias no afectan la estabilidad del salmón durante el tiempo de almacenamiento, por lo tanto el reemplazo de antioxidantes naturales por antioxidantes sintéticos es viable como mejoramiento en la alimentación del salmón, en la alimentación humana y como una alternativa para mejorar la exportaciones de este producto a las principales regiones donde el salmón tiene una alta demanda.

Tesis para optar al grado de Magíster en Ciencia de los Alimentos / Se realizó un estudio comparativo del efecto del reemplazo de antioxidantes sintéticos (etoxiquina y BHT) por dos antioxidantes naturales (tocoferoles y extracto de romero (Rosmarinicus officinalis) en la dieta del salmón Coho (Oncorhynchus kisutch) de exportación durante la etapa de engorde sobre la calidad bioquímica, física, microbiológica y sensorial del producto durante 18 meses de almacenamiento congelado a (-18 °C). Se consideró el empleo de 3 jaulas con salmones cultivados por EWOS Innovation Research de la X región de Chile. Los salmones con un peso aproximado de 1500 g fueron alimentados durante 80 días con tres diferentes tipos de dietas: Dieta I: condiciones tradicionales con BHT y etoxiquina correspondió al control, Dieta II: enriquecida con α–tocoferol, y Dieta III enriquecida con α–tocoferol más extracto de romero (Rosmarinicus officinalis) hasta que alcanzaron la etapa de engorde con un peso de 2500 g. Luego fueron cosechados por Mainstream (Calbuco, Chile) y procesados obteniéndose salmón congelado de exportación tipo HG. Posteriormente a este proceso, se transportaron al Laboratorio de Procesos de Ingeniería en Alimentos de la Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas de la Universidad de Chile donde fueron congelados a (-18 °C) durante 18 meses. Se efectuaron 6 controles en el tiempo (meses 0, 3, 6, 9, 12 y 18), con 5 individuos extraídos al azar en cada punto de control. La evolución de los cambios bioquímicos fue medida mediante solubilidad de proteínas y actividad ATPásica Ca+2. Los métodos realizados para medir los cambios en las propiedades funcionales fueron humedad exprimible, capacidad de retención de agua, dripping o exudado en músculo crudo y cocido. A nivel de propiedades texturales se estudiaron ensayo de compresión y prueba de cizalla en músculo crudo y cocido, gaping o desgajamiento y microestructura por microscopía electrónica de transmisión. Se realizó análisis descriptivo cuantitativo para medir la evolución de las propiedades sensoriales y a nivel microbiológico se analizó recuento de microorganismos aerobios mesófilos (RAM), recuento de enterobacterias, recuento de microorganismos patógenos (Salmonella sp., Staphylococcus aureus, y coliformes totales y fecales). Los análisis estadísticos arrojaron ausencia de diferencias significativas entre individuos y réplicas. Mientras que, el tiempo de almacenamiento y las dietas afectaron significativamente los parámetros bioquímicos, físicos, microbiológicos y sensoriales. La textura y propiedades funcionales del salmón disminuyeron en el tiempo. Los cambios experimentados en estos parámetros son producidos por la desnaturalización y agregación de las proteínas presentes en el músculo del salmón, que es debida al almacenamiento congelado. Lo anterior se puede apreciar claramente por los estudios bioquímicos donde la solubilidad y actividad ATPasa disminuyeron paulatinamente en el tiempo. Al mes 9, la solubilidad de la Dieta I decreció en un 72,4% mientras que, la Dieta II y III disminuyeron en un 17,8% y 44,7% respectivamente, en tanto que la actividad ATPásica para las dietas I, II y III disminuyó al mes 12, un 40,5%, 65,3% y un 69,2% respectivamente. También se observaron cambios en la microestructura del músculo de salmón principalmente en la dieta control se produjeron los mayores daños que afectaron directamente a la estructura de los sarcómeros. En el mes 9, se observó una discontinuidad de la línea-Z (bandas oscuras) hasta prácticamente desaparecer en el mes 18. El análisis multivariado indicó que la firmeza del músculo cocido, gaping y % de agua perdida explican la evolución de las propiedades funcionales del músculo de salmón Coho almacenado a (-18º C) durante 18 meses (p≤0,05). Al respecto, el gaping aumentó paulatinamente sin llegar a un deterioro extremo, manteniendo hasta el mes 15 calidad Premium con grado 3 para las dietas II y III, mientras que la dieta control presentó dicha calidad hasta el mes 9. Las tres dietas (I, II y III) incrementaron la pérdida de agua hasta el duodécimo mes, que se tradujo en una disminución en la CRA en un 14%, 30% y 50% respectivamente. Como resultado de las tres dietas, se observó una disminución de la dureza y la cohesividad del músculo crudo a partir del mes 12 mientras que, la firmeza del músculo cocido aumentó hasta el mes 9 para luego disminuir hasta el último mes de almacenamiento. Las dietas tuvieron una influencia significativa en la percepción de olores y sabores, comportándose de mejor forma las dietas con antioxidantes naturales que las que contenían antioxidantes sintéticos. La dieta I (control) se caracterizó por presentar el mayor desarrollo a sabor rancio cocido y menor sabor típico cocido, a diferencia de la dieta II (α-tocoferol) que no presentó un desarrollo significativo de olores y sabores a rancio por parte de los panelistas. La calidad microbiológica presentó valores inferiores a los límites de calidad de ser rechazable. Se concluye que el reemplazo de antioxidantes sintéticos por naturales, α-Tocoferol o extracto de romero, en la dieta el salmón coho (Oncorhynchus kisutch), mantiene las calidades evaluadas en este estudio y la vida útil del salmón. Por lo cual, es una alternativa factible a nivel técnico y recomendable si se desea ampliar el ingresos del salmón chilenos a mercados cuyas tendencias estén a favor de una alimentación más natural y sana / A comparative study of the effect of the replacement of synthetic antioxidant (etoxiquina and BHT) by two natural antioxidant (tocoferoles and extract of rosemary (Rosmarinicus officinalis)) in the diet of Coho salmon (Oncorhynchus kisutch) of export during the phase of fattening on the biochemical, physical, microbiological and sensory quality of the product during 18 months of storage frozen to (-18 °C). The use was considered of 3 cages with salmons cultivated by EWOS Innovation Research of the X region of Chile. The salmons with an approximated weight of 1500 g were fed during 80 days with three different types of diets: Diet I: traditional conditions with BHT and etoxiquina corresponded to the control, Diet II: enriched with α-tocoferol, and Diet III enriched with α-tocoferol more extract of rosemary (Rosmarinicus officinalis) until they reached the stage of fattening with a weight of 2500g. Soon they were harvested and process by Mainstream (Calbuco, Chile), obtaining frozen salmon of export type HG. Later to this process, they were transported to the Laboratory of Processes of Food Engineering of the Faculty of Chemical and Pharmaceutical Sciences of the University of Chile where they were frozen to (-18 °C) during 18 months. 6 controls in the time took place (months 0, 3, 6, 9, 12 and 18), with 5 individuals extracted at random in each control point. The evolution of the biochemical changes was measured by means of solubility of proteins and activity ATPásica Ca+2. The made methods to measure the changes in the functional properties were expressible moisture, water-holding capacity, dripping or exuded in crude and cook muscle. At level of texture properties they studied test of compression and test of shears in crude and cook muscle, gaping and microstructure by electronic microscopy of transmission. Quantitative Descriptive Analysis was made to measure the evolution of the sensory properties and at microbiological level was analyzed count of aerobic mesophiles was analyzed (RAM), count of family enterobacteriaceae, count of pathogenic microorganisms (Salmonella sp., Staphylococcus aureus and total and fecal coliforms). The statistical analyses threw absence of significant differences between individuals and retorts. Whereas, the time of storage and the diets affected the significantly parameters, biochemical, physical, sensory and microbiological The texture and functional properties of the salmon diminished in the time. The changes experienced in these parameters are produced by the denaturation and aggregation of present proteins in the muscle of the salmon that must to the frozen storage. The previous thing can be appreciated clearly by the biochemical studies where the solubility and ATPasa activity diminished gradually in the time. To month 9, the solubility of Diet I decreased in a 72,4% whereas, Diet II and III diminished in a 17,8% and 44,7% respectively, whereas the ATPásica activity for diets I, II and III diminished to month 12, a 40.5%, 65.3% and a 69.2% respectively. Also changes in the microstructure of the muscle of salmon were observed; mainly in the diet control took place the greater damages than they directly affected the structure of the sarcomeres. In month 9, a discontinuity of the line-Z was observed (dark bands) until practically disappearing in month 18. The multivariate analysis indicated that the firmness of the cooked muscle, gaping and lost percentage of water explain the evolution of the functional properties of the muscle of Coho salmon stored to -18º C during 18 months (p≤0,05). On the matter, gaping increase gradually without arriving at an extreme deterioration, maintaining until month 15 Premium quality with grade 3 for diets II and III, whereas the diet control presented this quality until month 9. The three diets (I, II and III) increased the loss of water until the twelfth month, that was translated in a diminution in the CRA in 14%, 30% y 50% respectively. Like result of the three diets, a diminution of the hardness and the cohesively of the crude muscle as of month 12 was observed whereas, the firmness of the cooked muscle increased until month 9. soon to fall until the last month of storage. The diets had a significant influence in the perception of scents and flavors, behaving of better form the diets with natural antioxidants that those that contained synthetic antioxidants. Diet I (control) was characterized to present the greater development to rancid flavor cooked and smaller cooked typical flavor, unlike the diet II (α-tocoferol) that did not present a significant development of scents and flavors to rancid on the part of the judges. The microbiological quality presented inferior values to the limits of quality of being rejectable. One concludes that the replacement of synthetic antioxidants by natural, α-tocoferol or extract of rosemary, in the diet the salmon Coho (Oncorhynchus kisutch), maintains the qualities evaluated in this study and the life utility of the salmon. Thus, it is a feasible alternative at technical and recommendable level if it is desired to extend the Chilean income of the salmon to markets whose tendencies are in favor of one more a more natural feeding and heals