COSTA, Ana Maria Mac-Dowell. Implantação de um modelo de gestão da qualidade no processo produtivo em panificadora do município de Fortaleza. 2004. 90 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos)-Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2004. / Submitted by Anderson Silva Pereira (anderson.pereiraaa@gmail.com) on 2017-01-12T17:55:06Z
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Previous issue date: 2004 / This work had as objective evaluate the effect of a system's implantation improvement of the hygienic-sanitary quality in a bakery at the Fortaleza's city, during a period of six months, using as tools: the 5S Program, Good Manufacture Practical (GMP), Standardized Operational Procedures (SOPs) and training. For such job, was made an initial diagnosis, using two forms, one to characterize the company and investigate if the company applies some tool of the quality and one other tracing the profile of the company front the GMP. The research had as focus, the bakery's sectors and packing, in which had been carried through microbiological analyses.The microbiological tests had been applied in 80 of the manipulator's workers in which had made the research of fecal coliform, though the method of the Multiplo Number Provable (MNP) and presence and absence of the Staphylococcus aureus; eleven samples between equipmenVutensil, where if they had made the research Standard Plate Counts (SPC), fecal coliform (MNP), absence and presence of Staphylococcus aureus and Bacillus cereus; in products like roll (carioquinha), hamburger bread, white bread and bread crumbs had been made the researches of fecal coliform (NMP) and Setmonelte spp.; and at was checked out the potability of the water in accordance of edict 518/2004. Had beÉm corrected and implanted the Manual of GMP and SOPs, was been instituted the 5S Proqrarn which ali the members of the organization had been involved and had been gave 40 hours of training and always made meetings if it was necessary. As a result, it had a very sensitive improvement in the sanitary hygienic profile of the workers manipulators, equipmenVutensil and products although has not reached the percentage of 100. The most of the improvements had been made at the procedures and small investments. The main conclusion of this study was that a period of six months is insufficient to implant properly a hygienic-sanitary system of quality which had the need more time for physical structure improvement, layout and old pattems of ali workers manipulators' food in a company. The 5S program is an essential tool to remain GMP and the SOPs is an excellent tool to manage the quality in the routine of food services. / O presente trabalho teve como objetivo avaliar os efeitos da implantação de um sistema de melhoria da qualidade e higiênico-sanitária em uma panificadora do município de Fortaleza/Ce, por um período de seis meses, utilizando-se como ferramentas o Programa 5 S, as Boas Práticas de Fabricação (BPF), Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e treinamento. Para tanto se realizou um diagnóstico inicial, utilizando-se dois formulários, um para caracterizar a empresa e investigar se a mesma aplica alguma ferramenta da qualidade e outro para traçar o perfil da empresa frente as BPF. A pesquisa teve como foco, os setores de panificação e embalagem nos quais foram realizadas análises microbiológicas. Os testes microbiológicos foram aplicados em 80% dos manipuladores nos quais se fizeram a pesquisa de coliformes fecais pelo método do Número mais Provável (NMP) e presença e ausência de Stafilococcus aureus; onze amostras entre equipamentos/ utensílios, onde se realizaram as pesquisas contagem padrão em placas (CCP), coliformes fecais (NMP), ausência e presença de Stafilococcus aureus e Bacillus cereus; nos produtos pão carioquinha, pão hambúrguer, pão de forma, e farinha de rosca, nos quais foram realizadas as pesquisas de coliformes fecais (NMP) e de Salmonella spp.; e se avaliou a potabilidade da água de consumo de acordo com a portaria 518/2004. Foram corrigidos e implantados o Manual de BPF e os POPs, instituiu-se o Programa 5S no qual todos os membros da organização foram envolvidos e se ministrou 40 horas de treinamento seguidas de reuniões sempre quando necessário. Como resultado, houve uma melhoria sensível no perfil higiênico-sanitário dos manipuladores, equipamentos/utensílios e produtos embora não tenha atingido o percentual do 100%. As melhorias recaíram mais nos procedimentos e em pequenos investimentos. Concluiu-se com este estudo, que um período de seis meses é insuficiente para se implantar a qualidade higiênico-sanitária devido à necessidade de maior tempo para mudanças, estrutura física, layout e mudar o hábito de todos os manipuladores de alimento de uma empresa. O Programa 5S é uma ferramenta essencial para se manter as BPF e os POPs, uma excelente ferramenta para se gerenciar a qualidade na rotina dos serviços de alimentação.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufc.br:riufc/21537 |
| Date | January 2004 |
| Creators | Costa, Ana Maria Mac-Dowell |
| Contributors | Pontes, Dorasilvia Ferreira |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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