Tesis para optar al título profesional de Ingeniero Agrónomo y al grado de Magíster en
Ciencias Agropecuarias Mención Producción Agroindustrial / El lino (Linum usitatissimum L) es uno de los cultivos que por años ha formado parte de la
dieta del ser humano y de la industria textil. Hoy su uso se ha ampliado tanto a la cocina
gourmet como a la formulación de alimentos industriales. La linaza, semilla del lino, es
considerada un alimento funcional, por su variada cantidad de compuestos bioactivos que
ayudan a la prevención de enfermedades crónicas no transmisibles.
La transformación de la linaza a harina aumenta la factibilidad que tiene para ser
incorporada en la formulación de diversos alimentos, ya que permite el incremento del
tiempo de almacenamiento y disminuye el volumen por unidad de masa.
Con el ritmo de vida actual se hacen necesarios alimentos prácticos y de fácil consumo, que
además otorguen una mejor salud y calidad de vida. Los alimentos funcionales de tipo
“snack” responden a estas necesidades y es por esto que ha crecido su demanda. Este
trabajo tuvo por objetivo desarrollar un “snack” tipo barra de cereal que incluyera un
importante porcentaje de harina de linaza fina o gruesa, complementado con avena y maní.
Se caracterizaron física, química y funcionalmente harinas de linaza fina y gruesa para
después formular distintos tipos de barras, manteniendo como base fija la cantidad goma
xantano y sal; y como componentes variables harina de linaza fina y gruesa, escamas de
avena y trocitos de maní. Luego se decidió cuales formulaciones respondieron mejor a una
prueba de aceptabilidad sensorial y contenido de fibra dietética. Los tratamientos
maximizados para el contenido de fibra dietética y aceptabilidad fueron los que contenían
33,2% de linaza, 5% de avena y 11,8% de maní para el óptimo con harina gruesa de linaza;
y 21,7% de linaza, 6,5% de avena y 21,8% de maní para el óptimo con harina fina de
linaza. Estos últimos fueron sometidos a una prueba estabilidad donde se determinó la
evolución del contenido peróxidos durante 6 meses a temperatura ambiente (20°C), con
mediciones al tiempo 0, a los 2, 4 y 6 meses de almacenaje. Los contenidos de peróxidos
obtenidos (1,2-11,1 meq/kg de aceite) indican que la vida útil de las barras óptimas
estudiados fueron 70 días para harina fina de linaza y 80 días para harina gruesa de linaza.
Luego las barras óptimas de cada tipo harina, se compararon estadísticamente con un
testigo, sin harina de linaza. Las barras óptimas de cada tipo de harina mostraron un
significativo mayor contenido de fibra dietética en comparación al testigo. Referente a la
evaluación sensorial, el testigo obtuvo mayor puntuación de aceptabilidad, sin embargo, la
barra óptima con harina gruesa de linaza obtuvo una puntuación alta de 8,2, lo que se
encuentra dentro de la aceptación del consumidor, mientras que la barra óptima con harina
fina linaza se encuentra dentro de la indiferencia del consumidor con 7,38 de puntaje. De
esta manera las barras se podrían considerar alimentos funcionales, que tienen una mejora
en su composición nutricional, con un alto aporte en fibra y con aceptabilidad diferenciada
dependiendo del tipo de harina a utilizar. / Flax (Linum usitatissimum L) is a widely used crop in both the textile and dietary industry.
Flaxseed, seed of flax, is considered an excellent raw material to formulate food because it
is rich in several nutrients, which are believed to have health benefits to the human body.
Flaxseed flour is considered a functional food because it has several bioactive compounds
that help to prevent the risk of chronic diseases. The seed provides oil rich in omega-3,
digestible proteins, and lignans. In this study, two types of flaxseed flours were evaluated
for physical, chemical, and functional characteristics. They were then used to develop two
different types of cereal bars with a high content of flaxseed flour through of an
optimization of functional food. The optimization was evaluated for acceptability and
dietary fiber content. The cereal bars contained flaxseed flour (coarse and fine), chopped
peanuts, and oat flakes. The optimized coarse flour bar contained 33.2% of coarse flaxseed
flour, 5% of oats, and 11.8% of peanuts. The optimized fine flour bar contained 21.7% of
fine flaxseed flour, 6.5% of oats, and 21.8% of peanuts. The optimized cereal bars were
stored for 6 months at room temperature, and then were evaluated for the peroxide content
evolution. The coarse flour cereal bar remained stable for 80 days and the fine flour bar
remained stable for 70 days. The optimized cereal bars were then compared to a control
cereal bar, which did not contain flaxseed flour, based on dietary fiber content and
acceptability. Both bars showed significant differences in dietary fiber content compared
with the control cereal bar. Both bars showed higher dietary fiber content than the control
cereal bar. The sensory evaluation showed that the control cereal bar obtained the highest
score for acceptability, but the coarse flour bar was inside the range of acceptance for the
consumer. The fine flour bar was in the range of indifference for the consumer. Therefore,
the optimized cereal bars could be considered as functional foods containing high
nutritional value, high dietary fiber content, and depending on the type of flaxseed flour
used (coarse or fine flour), they are acceptable for consumers.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/149501 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Olavarría Leal, Edgardo Alonso |
| Contributors | Figuerola Rivas, Fernando, Abugoch James, Lilian, Kalasik Núñez, Hugo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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