Orientador: João Bosco Faria / Banca: Mauricio Boscolo / Banca: Daniela Cardoso Umbelino Cavallini / Resumo: A cachaça é uma bebida que tem ganhado espaço no mercado nacional e internacional. No entanto, o volume de exportação ainda é baixo comparado a outros alimentos e bebidas produzidos no Brasil, devido à falta de padrão de qualidade que atenda as expectativas do consumidor. Com o objetivo de avaliar as características químicas e sensoriais e verificar a influência da redestilação na qualidade das bebidas, foram produzidas duas cachaças a partir de cana de açúcar convencional (CC) e orgânica (CO), as quais foram submetidas ao processo de redestilação, caracterizando as amostras redestiladas, convencional (CCR) e orgânica (COR) com o objetivo de avaliar as características químicas e sensoriais e verificar a influência da redestilação na qualidade das bebidas. Foi realizada análise química das amostras e aplicado Teste de Aceitação associado com escalas de Intensidade Ideal para tentar correlacionar os descritores com a aceitação. A cachaça orgânica foi a mais preferida e a que apresentou o perfil mais próximo do ideal, de acordo com os consumidores. A redestilação causou uma queda na preferência das cachaças. / Abstract: Cachaça is a drink that has gained share in the national and international market. However, export volume is still low when compared to other foods and beverages produced in Brazil, due to the lack of a quality standard that meets consumer expectations. With the objective to evaluate the chemical and sensory characteristics and to verify the influence of redistillation process in cachaças quality, two cachaças were produced from conventional (CC) and organic (CO) sugarcane, which were submitted to the redistillation process, characterizing the samples redistilled conventional (CCR) and organic (COR) cachaças. A chemical analysis of the samples was performed and the Acceptance Test associated with the Ideal Scales was applied to try to correlate the descriptors with liking. The organic cachaças was that presented the profile closest to ideal and was the most preferred, according to consumers. The redistillation caused a drop in the preference of cachaças. / Mestre
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UNESP/oai:www.athena.biblioteca.unesp.br:UEP01-000896321 |
| Date | January 2017 |
| Creators | Balarini, Henrique Belinassi. |
| Contributors | Universidade Estadual Paulista "Júlio de Mesquita Filho" Faculdade de Ciências Farmacêuticas. |
| Publisher | Araraquara, |
| Source Sets | Universidade Estadual Paulista |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | text |
| Format | 45 f. : |
| Relation | Sistema requerido: Adobe Acrobat Reader |
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