CoordenaÃÃo de AperfeiÃoamento de Pessoal de NÃvel Superior / Atualmente à crescente a busca por uma alimentaÃÃo mais saudÃvel e com isso surge a possibilidade da inclusÃo de frutos e hortaliÃas nos hÃbitos alimentares. A manga à um fruto bastante consumido e produzido no Brasil e os minimamente processados (MP) representam praticidade porque sÃo produtos que jà vem prontos para consumo, sem perda de tempo com operaÃÃes de descasque, corte, etc. Durante as etapas de processamento hà um estresse dos tecidos, que leva à geraÃÃo de radicais livres que podem causar a degradaÃÃo do fruto, por isso, se faz necessÃrio a utilizaÃÃo de tratamentos capazes de minimizar as perdas de qualidade. Nesse contexto surge o ultrassom (US) que à uma tecnologia emergente com potencial de exploraÃÃo e utilizaÃÃo. As ondas ultrassÃnicas provocam principalmente a compressÃo e expansÃo dos tecidos, cujos resultados vÃo depender da matriz alimentar. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito do US na qualidade de mangas âTommy Atkinsâ MP, analisando o sistema de defesa antioxidante, componentes do metabolismo oxidativo e a atividade de enzimas hidrolÃticas da parede celular. Para tanto, as amostras foram expostas à sonicaÃÃo na frequÃncia de 25 kHz por 30 minutos em banho de US. Observouâse que o tratamento causou uma reduÃÃo na acidez titulÃvel (AT) e nos sÃlidos solÃveis (SS), porÃm apÃs sete dias de armazenamento a 4 oC, manteve elevada a relaÃÃo SS/AT (46,54). Os teores de aÃÃcares tambÃm foram reduzidos (15%), bem como Ãgua foi incorporada (4,6%), o que mostra uma modificaÃÃo na estrutura celular, que pode ser comprovada pelo decrÃscimo na firmeza apÃs sete dias (de 241,73 para 139,38 N) e aumento na atividade da pectinametilesterase. A cor foi degradada apÃs sete dias (∆L = 3,24 e ∆C = 4,42), resultando em escurecimento, contudo as amostras controle tambÃm escureceram. Em relaÃÃo ao sistema antioxidante, nÃo houve grandes modificaÃÃes, tendo em vista ser um fator benÃfico se comparado a outros mÃtodos de conservaÃÃo, com destaque apenas para a perda de vitamina C (de 328,10 para 190,18 mg Ãcido ascÃrbico/kg matÃria fresca (MF)). Houve ainda reduÃÃo na peroxidaÃÃo de lipÃdios de membrana com o tratamento (de 23,58 para 18 ηmol MDA/g MF). Concluiâse com base neste estudo, que a aplicaÃÃo de US em mangas âTommy Atkinsâ MP tem seus pontos negativos na firmeza e na cor, contudo, nÃo afetou drasticamente os sistemas antioxidante enzimÃtico e nÃo enzimÃtico, alÃm de levar a uma reduÃÃo no teor de aÃÃcar. Todavia, fica claro a necessidade de explorar esta tecnologia na fisiologia pÃsâcolheita de frutos, assim como, otimizar e combinar a tÃcnica com outros processos que diminuam seus efeitos negativos e favoreÃam os positivos. / Currently is growing to search for healthier eating with that comes the
possibility for inclusion of fruits and vegetables in the diet. Mango fruit is
widely consumed and produced in Brazil and fresh
â
cut (FC) represents
convenience because them are products that comes ready for
consumption without loss of time with operations peeling, cutting, etc., and
these steps there is a stress tissue leading to generation of free radicals
that can lead to a degradation fruit, so it is necessary a type of processing
that minimize the loss of quality and yet ensures the safety of the final
product. In this context arises the ultrasound (US) that is an emerging
technology that has potential for exploitation and utilization. The ultrasonic
waves cause primarily tissue compression and expansion, whose the
results will depend on the food matrix. This study aimed to evaluate the
effect of US in quality of FC 'Tommy Atkins' mangoes, analyzing the
antioxidant defense system, metabolism oxidative compounds and the
activity of cell wall hydrolytic enzymes. The samples were exposed to 25
kHz frequency sonication for 30 minutes in US bath. It was observed tha
t
the treatment caused a reduction in titratable acidity (TA) and soluble
solids (SS), but after seven days of storage at 4
o
C, maintaining the high
SS/TA ratio (46.54). The sugars was also reduced (15%) and water
incorporated (4.6%), which indicates a change in cell structure, that can be
evidenced by decreased in firmness after seven days (from 241.73 to
139.38 N) and increased activity of pectinmethylesterase. The color wa
s
degraded
after seven days (ΔL = 3.24 and ΔC = 4.42), resulting in
darkening, but the control samples also darkened. In relation to the
antioxidant system, there were no significant changes in order to be a
beneficial factor compared to other preservation methods, particularly only
to the loss of vitamin C (328.10 to 190.18 mg ascorbic acid/kg weight fresh
(WF), still there was a reduction in lipid peroxidation of membrane (from
23.58 to 18
η
mol MDA/g WF). It concluded to base on this study, FC
'Tommy Atkins' mango has its drawbacks on firmness and color, however,
did not affect severely the enzymatic and non
â
enzymatic antioxidant
x
systems, and lead to a reduction in sugar content. However, it is clear the
necessitate to explore the application of this technology in post harvest
fruits physiology as well as to optimize and to combine the technique with
other processes that reduce their negative effects and promote the
positives.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:6440 |
| Date | 31 January 2013 |
| Creators | Jessika GonÃalves dos Santos |
| Contributors | Maria Raquel AlcÃntara de Miranda, Fabiano Andrà Narciso Fernandes, Ebenezer de Oliveria Silva |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em BioquÃmica, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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