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Previous issue date: 2013-03-06 / Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de Goiás - FAPEG / The objective of this study was to produce a fermented dairy drink flavored with
araticum and assess its functional, nutritional and sensory properties. In this
project were prepared and formulated the araticum fermented dairy drink, with the
preferred whey and pulp concentrations, determined in preliminary tests. The
fermented dairy drink was stored under refrigeration (4 ± 1°C), following the shelf
life of the products for eight weeks, and it was treated in nine storage times (0, 1st,
2nd, 3rd, 4th, 5th, 6th, 7th and 8th week) with three replications of processing
(three lots) by type of formulation, and in triplicate. Were evaluated the following
physico-chemical properties of the fermented dairy drink formulations: pH, acidity
in lactic acid, lactose, color (L*, a*, b*, C* and h*), aw, soluble solids, viscosity,
moisture, ash, lipids, proteins, total solids, total carbohydrates and calories. We
performed microbiological analyzes of yeasts and molds, viable lactic bacteria, the
most probable number of coliforms at 35ºC and 45ºC and Salmonella sp in
fermented dairy drink . Were assessed the formulations of the fermented dairy
drink (manufactured and stocked weekly) at baseline (time zero) and weekly
(during seven weeks) using the difference control test in 14 trained panelists. We
evaluated the impact of information (with and without bioactive compounds) with
the aid of a nine-point hedonic scale. The physico-chemical and microbiological
characteristics of the final product were evaluated at baseline and weekly for eight
weeks of storage. Were assessed, in araticum pulp samples, the physico-chemical
composition and the nutritional properties (moisture, ash, fat, protein, pH, titratable
acidity, citric acidity, total solids, total carbohydrates, calories, glucose, sucrose
and total sugar), the functional properties (ascorbic acid/vitamin C, tannins,
phenolic compounds, beta-carotene, vitamin A, carotenoid lutein, total dietary fiber,
dietary fiber, soluble and insoluble), and microbiological quality (coliforms at 35ºC
and 45ºC, Salmonella sp., yeasts and molds). Were analyzed milk and whey
samples regarding the physico-chemical composition. The experimental design
was completely randomized. The results of physico-chemical properties and
sensory characteristics were evaluated by comparing the treatment means, using
the Tukey test in transformed mean, establishing a statistical significance level of
5% probability. The results of the microbiological analyzes were descriptive. Were
performed analysis of variance using the program R. The following results were
achieved: there was good acceptability of fermented milk drink by both children
and adults (between 70 and 80%) in the preliminary tests; fermented dairy drink
with the lowest concentration of pulp and serum was accepted and selected for the
formulation of the final product; there was good acceptability (above 80%) of
fermented milk drink flavored with araticum pulp as the final product; knowledge of
the excellent nutritional and functional value of fermented dairy drink made with
araticum pulp; the fermented dairy drink flavored with araticum pulp and without
the addition preservatives obtained shelf-life of six weeks. / Objetivou-se com este trabalho elaborar bebida láctea fermentada saborizada
com araticum e avaliar suas propriedades funcionais, nutricionais e sensoriais. A
realização do projeto constitui-se na elaboração e formulação de bebida láctea
fermentada de araticum, preparada com a mais preferida concentração de soro e
a mais preferida concentração de polpa, determinadas em ensaios preliminares. A
bebida láctea fermentada foi armazenada sob refrigeração (4ºC ± 1°C),
acompanhando-se a vida-de-prateleira dos produtos durante oito semanas, sendo
analisada em nove tempos (0, 1ª, 2ª, 3ª, 4ª, 5ª, 6ª, 7ª e 8ª semana) de estocagem,
com três repetições de processamento (três lotes), por tipo de formulação e em
triplicata. As formulações de bebida láctea fermentada foram avaliadas quanto
aos aspectos físico-químicos de pH, acidez em ácido lático, lactose, cor (L*, a*,
b*, C* e h*), aw, sólidos solúveis, viscosidade, umidade, cinzas, lipídios, proteínas,
sólidos totais, carboidratos totais e valor calórico. Foram efetuadas na bebida
láctea fermentada as análises microbiológicas de bolores e leveduras, bactérias
lácticas viáveis, número mais provável de Coliformes a 35ºC e 45ºC e pesquisa
de Salmonella sp. As formulações de bebida láctea fermentada (estocada e
fabricada semanalmente) foram avaliadas no tempo zero e semanalmente
(durante sete semanas), utilizando-se o teste diferença do controle em 14
provadores treinados. Foi avaliado também o impacto da informação na aceitação
das formulações, usando a escala hedônica de nove pontos. As avaliações físicoquímicas
e microbiológicas foram realizadas no tempo zero e semanalmente
durante oito semanas de armazenamento. Foram determinadas nas amostras da
polpa de araticum a composição físico-química e propriedades nutricionais
(umidade, cinzas, lipídios, proteínas, pH, acidez titulável, acidez em ácido cítrico,
sólidos totais, carboidratos totais, valor calórico, glicose, sacarose e açúcares
totais), as propriedades funcionais (ácido ascórbico/vitamina C, tanino, compostos
fenólicos totais, beta-caroteno, vitamina A, carotenóides em luteína, fibra
alimentar total, fibra alimentar solúvel e insolúvel), além da qualidade
microbiológica (Coliformes a 35ºC e 45ºC, Salmonella sp., bolores e leveduras).
As amostras de leite e o soro de queijo foram analisadas em relação à
composição físico-química. O delineamento experimental adotado foi o
inteiramente casualizado. Os resultados das análises físico-químicas e sensoriais
foram avaliados através da comparação entre as médias dos tratamentos, com a
utilização do teste de Tukey nas médias transformadas, estabelecendo que a
significância estatística foi ao nível de 5% de probabilidade. Os resultados das
análises microbiológicas foram descritivos. Foi realizada a Análise de Variância e
as análises foram realizadas utilizando-se o programa R. Os seguintes resultados
foram alcançados: houve boa aceitabilidade da bebida láctea fermentada pelas
crianças e adultos (entre 70 e 80%) nos ensaios preliminares; bebida láctea
fermentada com a menor concentração de polpa e soro foi aceita e selecionada
para elaboração do produto final; houve boa aceitabilidade (acima de 80%) da
bebida láctea fermentada saborizada com polpa de araticum no produto final;
conhecimento do excelente valor nutricional e funcional da bebida láctea
fermentada elaborada com polpa de araticum; a bebida láctea fermentada
saborizada com polpa de araticum e sem adição de conservantes obteve vida-deprateleira
de seis semanas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4385 |
| Date | 06 March 2013 |
| Creators | Costa, Alexsandra Valéria Sousa |
| Contributors | Nicolau, Edmar Soares, Moura, Celso José de, Naves, Ronaldo Veloso, Nicolau , Edmar Soares, Santos, Márcio Ramatiz Lima dos, Okura, Mônica Hitomi, Rezende, Cíntia Silva Minafra e, Torres, Maria Célia Lopes |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 6253353800405954971, -961409807440757778 |
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