The fishes are foods very propitious to deterioration, for have the pH next to the
neutrality, the water high activity and the elevated content of nutritious. For they reflect
the contamination of the springs and to are excessively manipulated, without suffering
no thermal treatment when used to prepare sushis and sashimis, represent potential
risk of transmit alimentary origin diseases. Thus this search objective to evaluate the
microbiological quality of sushis and sashimis commercialized in Maceió-Al, to alert the
sanitary authorities and the consumers on the sanity conditions of these victuals. They
were going collected 60 samples, being 30 (thirty) of sushis and 30 (thirty) of sashimis,
commercialized in 05 (five) specialized restaurants and 05 (five) not specialized
restaurants in japanese food, in which searched coliforms to 35ºC, coliforms to 45ºC,
E. coli, Salmonella spp, S. aureus and B. cereus, according with analysis methods by
APHA (2001) and FDA (2005). The results demonstrated isolation of all of
microrganisms analyzed, indicating that the raw material is bad quality, it suffer
imperfect manipulation or prepare and it is inadequate distribution in time or meals
temperature. A total of 90% of the sushis and 93,33% of sashimis contained
enumerations of coliformes to 45ºC, presence of Salmonella spp or countings of
Sthapylococcus coagulase positive above of the certain standards by RDC n.º 12 of
ANVISA (2001). Being thus, considering microrganisms pathogenic potential identified
in the samples, it suggests that urgent measures, as the Production Good Practices
implantation, be implemented in the sushis and sashimis productive process in the city
of Maceio, so that the alimentary safety be guaranteed. / Os pescados são os alimentos muito propícios à deterioração, devido ao pH
próximo à neutralidade, à alta atividade de água e ao elevado teor de nutrientes. Por
refletirem a microbiota dos mananciais e serem excessivamente manipulados, sem
sofrerem nenhum tratamento térmico quando usados para preparar sushis e sashimis,
representam risco potencial de transmitir doenças de origem alimentar. Desta forma
objetivou-se avaliar a qualidade microbiológica de sushis e sashimis comercializados
na cidade de Maceió-AL, para alertar as autoridades sanitárias e os consumidores
sobre as condições de sanidade destes alimentos. Foram coletadas 60 amostras,
sendo 30 (trinta) de sushis e 30 (trinta) de sashimis, comercializadas em 05 (cinco)
restaurantes especializados e 05 (cinco) não-especializados em comida japonesa, nas
quais se pesquisou coliformes a 35ºC, coliformes a 45ºC, E. coli, Salmonella spp, S.
aureus e B. cereus, de acordo com métodos de análise determinados pela APHA
(2001) e FDA (2005). Os resultados demonstraram isolamento de todos os
microrganismos analisados, indicando má qualidade da matéria-prima, falhas durante
manipulação ou preparo dos pratos e distribuição inadequada em tempo ou
temperatura das refeições. Um total de 90% dos sushis e 93,33% dos sashimis
continham altas enumerações de coliformes a 45ºC, presença de Salmonella spp ou
contagens de Sthapylococcus coagulase positiva acima dos padrões determinados
pela RDC n.º 12 da ANVISA (2001). Sendo assim, considerando o potencial
patogênico dos microrganismos identificados nas amostras, sugere-se que medidas
urgentes, como a implantação de Boas Práticas de Fabricação, sejam implementadas
no processo produtivo de sushis e sashimis na cidade de Maceió, para que a
segurança alimentar seja garantida.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.repositorio.ufal.br:riufal/638 |
| Date | 24 October 2008 |
| Creators | Pereira, Waleria Dantas |
| Contributors | Froehlich, Angela, FROEHLICH, A., Silva, Maria Cristina Delgado da, SILVA, M. C. D., Bravo, Claudia Eugênia Castro |
| Publisher | Universidade Federal de Alagoas, BR, Nutrição, Programa de Pós-Graduação em Nutrição, UFAL |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFAL, instname:Universidade Federal de Alagoas, instacron:UFAL |
| Rights | info:eu-repo/semantics/embargoedAccess |
| Relation | bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/638/1/LB_Disertacao_WaleriaDantasPereira_2008.pdf, bitstream:http://www.repositorio.ufal.br:8080/bitstream/riufal/638/2/LB_Disertacao_WaleriaDantasPereira_2008.pdf.txt |
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