Orientador: Flavia Maria Netto / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-03T18:34:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1
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Previous issue date: 2003 / Resumo: o presente trabalho traz a análise da garantia da segurança dos alimentos perecíveis manipulados no setor supermercadista sendo o objeto de estudo um supermercado tradicional localizado no interior do estado de São Paulo. A metodologia de pesquisa utilizada foi a exploratória (estudo de caso), partindo-se da elaboração de fluxogramas dos alimentos preparados ou retrabalhados nas seções de perecíveis. Conduziu-se a Análise de Perigo para a identificação dos principais perigos biológicos, químicos e fisicos passíveis de ocorrerem nos alimentos e foi realizada uma abordagem da gestão de processo e qualidade. Verificou-se que os diferentes processos, que não apresentam o tratamento térmico como etapa, não levam à eliminação ou redução dos perigos biológicos, químicos e fisicos que não tenham sido controlados pelo fornecedor, ficando sob a responsabilidade do supermercado a manutenção da qualidade do produto recebido. A introdução de perigos biológicos, químicos e fisicos durante o
processo de preparo ou retrabalho deve ser controlada mediante a implementação das Boas Práticas. Em relação à identificação dos pontos criticos, todas as etapas em todos os grupos de produtos podem ser consideradas como pontos críticos, com exceção da etiquetagem, que após verificação poderão se tornar ponto de controle (PC) ou ponto crítico de controle (PCC) dependendo da forma que serão controlados, pelas Boas Práticas ou pelo sistema APPCC, respectivamente. Caso o supermercado não adote um Programa de Qualificação de Fornecedores e não implemente, no mínimo, as Boas Práticas, o consumidor estará constantemente exposto aos diferentes perigos biológicos, químicos e fisicos passíveis de ocorrerem em todos os grupos de produtos estudados. O fornecedor, o supermercado e o consumidor são responsáveis pelo
consumo de um alimento seguro, fazendo parte de uma mesma cadeia de responsabilidades. Em termos de gestão de processo e qualidade, as diretrizes principais recomendadas ao supermercadista para a segurança dos alimentos são: considerar o fornecedor como uma extensão do processo de preparo ou retrabalho dos alimentos perecíveis; estabelecer que a qualificação do fornecedor seja um pré-requisito a qualquer tomada de decisão de preços e compra; visualizar o supermercado, internamente, como um conjunto de processos interdependentes e interligados que
precisa ser gerenciado por uma abordagem sistêmica e elaborar um programa de gestão e certificação da qualidade e sistemas alimentares integrados. / Abstract: The following work brings the analysis of guarantee of perishable food safety handled in the supermarket field, being a supermarket in the countryside of Sao Paulo state the object of this study. The researching method used was the exploratory (study of the case) one, beginning ITom
the preparation of flow charts of prepared or reprocessed food in the different sections of perishable food. The Hazard Analysis was used to identify the possibility of the main biological, chemical and physical hazards, and it was taken an approaching of the process and quality management. It was observed that the different processes, that didn't show the thermal treatment as part of its stages, don't have an elimination or reduction of biological, chemical and physical hazards that hadn't been controIled by the supplier, being responsibility of the supermarket the maintenance of the quality of the product received. The introduction of biological, chemical and
physical hazards during the preparing or reprocessing process must be controIled by the perfonnance of Good Practices. Regarding to the identification of critical points, aIl stages in aIl group of products can be considered as critical points, except for the labeling one that after being
checked can become a Control Point (CP) or a Critical Control Point (CCP), depending on the way they wiIl be controIled, by the Good Practices or the APPCC system, respectively. If the supermarket doesn't take a Suppliers QualifyingProgram and doesn't perform, at least, the Good Practices, the customer wiIl be constantly exposed to different biological, chemical and physical hazards that may occur in alI the different groups of products studied. The supplier, the supermarket and the customer are responsible by the consumption of a safe food, being part of the same chain of responsibilities. Regarding to the process and quality management, the main
guidelines recommended to the supermarket for food safety are: consider the supplier as an extension of the preparing or reprocessing process of perishable food; establish that qualifying of suppliers is a pre-request to any decisions on prices and purchasing; visualize the supermarket, internaIly, as a group of interdependent and interlinked processes that must be managed by a systemic approaching and elaborate a program of management and certification of quality and integrated food systems. / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.unicamp.br:REPOSIP/256387 |
| Date | 03 August 2018 |
| Creators | Stedefeldt, Elke, 1970- |
| Contributors | UNIVERSIDADE ESTADUAL DE CAMPINAS, Netto, Flavia Maria, 1957-, Sturion, Gilma Lucozechi, Panetta, Jose Cezar, Junior, Eneo Alves Silva, Pollonio, Marise Ap. Rodrigues |
| Publisher | [s.n.], Universidade Estadual de Campinas. Faculdade de Engenharia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência da Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | 279p. : il., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da Unicamp, instname:Universidade Estadual de Campinas, instacron:UNICAMP |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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