Com a preocupação voltada para a qualidade dos alimentos de consumo humano, a presente pesquisa tem a finalidade de avaliar a transferência dos metais alumínio (Al), cromo (Cr), ferro (Fe) e níquel (Ni) durante o cozimento dos alimentos arroz e feijão em recipientes de alumínio e aço inoxidável. Inicialmente foram preparadas águas padrões, sob diferentes condições de pH e salinidade, com a água proveniente do sistema de distribuição do município de Ribeirão Preto. Estas combinações tiveram o intuito de verificar qual a condição em que ocorreria uma maior transferência de metais, em especial o alumínio. As águas padrões foram levadas à fervura por um tempo determinado, em recipientes de alumínio, e várias alíquotas de amostras foram recolhidas no decorrer do aquecimento. Posteriormente, foi realizada a quantificação dos metais nas amostras de água e constatou-se que com o aumento do pH e da salinidade, ocorre um aumento da transferência de alumínio e ferro, principalmente, do recipiente para a água. A partir daí foram preparadas apenas águas padrões de pH básico e salinidades altas para o cozimento dos alimentos. No decorrer do preparo dos alimentos também foram retiradas alíquotas de amostras, a fim de mostrar uma possível elevação da transferência de metais com a prolongação do tempo de cozimento. As amostras recolhidas sofreram digestão via úmida (ácidos nítrico e clorídrico) e, finalmente, foram analisadas empregando-se a técnica de Espectrometria de Emissão Óptica em Plasma de Argônio Indutivamente Acoplado (ICP OES) através do uso do equipamento ICP da marca PerkinElmer, modelo Optima 2000. Os resultados analíticos dos metais supracitados estão expressos em gráficos e tabelas, tanto em base úmida quanto em base seca. O equipamento pertence à empresa Ambiental 2000 Ltda., sendo que a calibração do ICP foi efetuada com água proveniente por um sistema de purificação através de membrana de osmose-reversa. No final da pesquisa também foi realizada uma experiência com água contaminada com alumínio para cocção de arroz e feijão em recipientes de teflon para verificação do comportamento de migração do íon alumínio. Existiu uma preocupação especial com a transferência do alumínio, em virtude de haver inúmeros artigos publicados considerando este metal como potencial etiológico para a doença de Mal de Alzheimer, pois, apesar dos esforços sensíveis da ciência em busca da cura para esta moléstia, o tratamento atual permite apenas suavizar seus efeitos. Os resultados obtidos nesta pesquisa serão subsídios para posteriores pesquisas na área médica comparando-se, por exemplo, doenças como o Mal de Alzheimer, Anemia, etc com a prática do uso de recipientes específicos para a cocção de alimentos / With the preocupation gone back to the quality of the foods of human consumption, the present research has the purpose of evaluating the transfer of the metals aluminum (Al), chrome (Cr), iron (Fe) and nickel (Ni) during the cooking of the foods rice and bean in containers of aluminum and stainless steel. Initially they were prepared waters patterns, under different pH conditions and salinity, with the originating from water the system of distribution of the municipal district of Ribeirão Preto. These combinations had the intention of verifying which the condition in that it would happen a larger transfer of metals, especially the aluminum. The waters patterns were taken to the ebullition by a certain time, in containers of aluminum, and several brackets of samples were collected in elapsing of the heating. Later, the quantification of the metals was accomplished in the samples of water and it was verified that with the increase of the pH and of the salinity, it happens an increase of the transfer of aluminum and iron, mainly, of the container for the water. Since then they were prepared just waters standard of basic pH and high salinities for the cooking of the foods. In elapsing of the preparation of the foods brackets of samples were also removed, in order to show a possible elevation of the transfer of metals with the continuation of the time of cooking. The collected samples suffered digestion saw humid (acids nitric and hydrochloric) and, finally, they were analyzed being used the technique of Spectrometer of Optical Emission in Plasma of Argon Coupled Inductively (ICP OES) through the use of the equipment ICP of the mark PerkinElmer, model Optima 2000. The analytical results of the foregoing metals are expressed in graphs and tables, in humid base and in base it dries. The equipment belongs to the Ambiental 2000 company, and the calibration of ICP was made with coming water by a purification system through membrane of osmosis-reverse. In the end of the research an experience was also accomplished with polluted water with aluminum for cooking of rice and bean in teflon containers for verification of the behavior of migration of the aluminum ion. A special concern existed with the transfer of the aluminum, because of there being countless published goods considering this metal as etiological potential for the disease of Evil of Alzheimer, because, in spite of the sensitive efforts of the science in search of the cure for this disease, the current treatment just allows to soften their effects. The results obtained in this research will be subsidies for subsequent researches in the medical area being compared, for instance, diseases as the Evil of Alzheimer, Anemia, etc with the practice of the use of specific containers for the cooking of foods
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-19042006-113926 |
| Date | 18 November 2005 |
| Creators | Bocalon, Elaine Cristina |
| Contributors | Giorgetti, Marcius Fantozzi |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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