El Objetivo General de esta Tesis fue evaluar el comportamiento reológico y la performance panadera de harinas obtenidas de dos cultivares de trigo argentinos y sus mezclas, pertenecientes a distintos grupos de calidad (Buck Pronto-G1 y Klein Escudo-G2) y su respuesta a dos aditivos de distinta naturaleza química, el hidrocoloide pectina y el emulsificante conocido como DATEM.
Entre los Objetivos específicos se pueden mencionar:
- Caracterizar harinas de variedades puras y sus mezclas.
- Estudiar las propiedades reológicas de las masas.
- Analizar el proceso de panificación de estas harinas varietales.
- Determinar la calidad física, de textura y sensorial de los panes.
- Evaluar los efectos de los aditivos Pectina de Alto Metoxilo (PAM) y Esteres de Monoglicérido del Ácido Diacetil Tartárico (DATEM) tanto en las harinas puras y como en sus mezclas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:SEDICI/oai:sedici.unlp.edu.ar:10915/19948 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Ponzio, Nora Raquel |
| Contributors | Puppo, María Cecilia, Ferrero, Cristina |
| Source Sets | Universidad Nacional de La Plata, Sedici |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis, Tesis de maestria |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5/ar/, Creative Commons Atribución-CompartirIgual 2.5 Argentina (CC BY-SA 2.5) |
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