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Utilização de ultrassom em suco de uva: efeito nas características físico-químicas, análises microbiológicas e estudo sensorial.

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Previous issue date: 2018-02-21 / A uva é uma fruta que tem ganhado espaço na mesa do consumidor e no Brasil tem se destacado por sua produção e pelo processamento em produtos derivados como o suco de uva. O suco de uva é rico em compostos fenólicos, no entanto, em uma menor quantidade que a encontrada na fruta in natura. O processo de pasteurização é utilizado no processamento do suco de uva como forma de inativação microbiológica, entretanto, pode levar a alterações das características sensoriais e físco-químicas. A tecnologia de ultrassom vem sendo estudada como uma alternativa para inativação microbiológica com mínimas perdas na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos. Contudo, nem sempre a introdução dessas novas tecnologias vem acompanhada da disseminação de informações aos consumidores, podendo refletir na aceitação do produto. Desta forma, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ultrassom sobre as características físico-químicas, microbiológicas e estudo sensorial em suco de uva da cultivar Isabel. Para isso, aplicou-se o ultrassom de sonda de 20 kHz, na potência de 90% em 3, 6, 9, 12 e 15 minutos nas amostras e foram analisados sólidos solúveis, pH, acidez, cinzas, açúcar redutor, turbidez, fenólicos, antocianinas, e atividade antioxidante além da contagem de mesófilos totais, bolores e leveduras. Foi realizado teste triangular e de aceitação sensorial do suco de uva submetido ao ultrassom. Os resultados obtidos foram comparados com os obtidos para o suco pasteurizado e o suco natural. O ultrassom não modificou as características do suco com relação ao pH, acidez, sólidos solúveis, açúcar redutor, cinzas e turbidez. No que se refere à cor, o ultrassom não provocou efeitos sobre a coordenada a*, que é relacionada às cores vermelho/verde. O suco sonicado por 15 minutos obteve aumento de polifenois, antocianinas e capacidade antioxidante, sendo similar ao resultado encontrado no tratamento térmico à 85 °C por 15 minutos, geralmente utilizado em sucos. Com os resultados constatou-se que o tratamento com ultrassom foi efetivo na redução na população de mesófilos, fungos e leveduras. No teste sensorial triangular os avaliadores não conseguiram diferenciar o suco sonicado do suco natural (p>0,05). Já em relação ao teste de aceitação não houve diferença estatística quanto a impressão global para as amostras de suco pasteurizado e sonicado nas três sessões (p<0,05), sendo a primeira sessão um teste cego, a segunda teste com informação e a terceira o teste com texto informativo. Os resultados mostraram que a informação sobre o processamento utilizando o ultrassom não influenciou de forma negativa na aceitação do suco de uva. O ultrassom é uma tecnologia que não modifica as características naturais da fruta, podendo ser usado no processamento de seu suco. Portanto, o ultrassom aplicado por maior tempo foi eficiente para preservar as características físico-químicas do suco de uva em relação ao natural, assim como foi efetivo na conservação do produto.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace2.ufes.br:10/8090
Date21 February 2018
CreatorsFILGUEIRAS, B. G. A.
ContributorsIBRAHIM SILVA, P., LUCIA, S. M. D., VALENTE, M. E. R., MARADINI FILHO, A. M., CARVALHO, R. V.
PublisherUniversidade Federal do Espírito Santo, Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos, Programa de Pós-Graduação em Ciência e Tecnologia de Alimentos, UFES, BR
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
Detected LanguagePortuguese
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Formatapplication/pdf
Sourcereponame:Repositório Institucional da UFES, instname:Universidade Federal do Espírito Santo, instacron:UFES
Rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccess

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