Syftet med studien var att undersöka om följande konsistensgivare, fruktkärnmjöl (LBG), karragenan (KAR), xantangummi (XAN), fiberhusk (PSY) och tapioka (TAP) kunde förbättra töjbarheten hos växtbaserad ostanalog gjord på modifierad potatisstärkelse.Under de senaste åren har efterfrågan på vegansk kost ökat och därmed efterfrågan på växtbaserad ostanalog. Utmaningen med att producera växtbaserad ost är att det är svårt att efterlikna traditionell ost och deras egenskaper. Den stora utmaningen är att imitera egenskaper som smältbarhet och töjbarhet.I denna undersökning har två olika massprocent av olika sorters konsistensgivare testats att tillsättas i ett recept för växtbaserad ostanalog. I det första tillverkningstillfället tillsattes en låg mass-procent; 0,1% av respektive konsistensgivare KAR, LBG och XAN och 1% för TAP och PSY. I det andra tillverkningsförsöket tillsattes en högre dosering; 0,3% för KAR, LBG och XAN och 1,5% för TAP och PSY. De fysiska egenskaperna som testades hos den växtbaserade ostanalogen var fasthet, smältbarhet och töjbarhet. Alla analyser jämfördes mot ett referensprov (Ref) som motsvarade originalprodukten utan tillsättning av någon konsistensgivare. Tillsats av olika konsistensgivare påverkar fastheten hos den växtbaserade ostanalogen. LBG 0,3% och XAN 0,3% gav en mjukare produkt jämfört med Ref, medan XAN 0,1% inte visade någon signifikant skillnad i fasthet (p=0,055). Smältbarheten verkade förbättras vid tillsättning av antingen KAR 0,1%, XAN 0,1% eller TAP1% hos växtbaserad ostanalog i jämförelse med Ref. Utifrån resultaten från analyserna gav tillsättning av KAR 0,1% mest töjbarhet utan att det påverkade smaken och munkänslan i någon större utsträckning hos växtbaserad blockostanalog. Det gav dock ingen signifikant ökning av töjbarhet vilket innebär att vidare forskning behövs för att utveckla längre töjbarhet hos växtbaserad ostanalog. En möjlighet kan vara att använda flera konsistensgivare åt gången och som vidare kan leda till synergi och förbättrad töjbarhet.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UPSALLA1/oai:DiVA.org:lnu-131082 |
| Date | January 2024 |
| Creators | Svensson, Andrea |
| Publisher | Linnéuniversitetet, Institutionen för kemi och biomedicin (KOB) |
| Source Sets | DiVA Archive at Upsalla University |
| Language | Swedish |
| Detected Language | Swedish |
| Type | Student thesis, info:eu-repo/semantics/bachelorThesis, text |
| Format | application/pdf |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
Page generated in 0.002 seconds