Memoria para optar al título profesional de:
Ingeniero Agrónomo / Tesis no disponible a texto completo / La industria del vino genera grandes cantidades de residuos tales como el orujo de la uva
ocupada en la vinificación. Este residuo muchas veces se desecha o bien se ocupa como
abono para los campos, pero no se le da un valor agregado, razón por la cual en los últimos
años se han investigado sus propiedades funcionales para que sea utilizado como
ingrediente en alimentos humanos. El objetivo de este estudio fue determinar el efecto de
dos temperaturas de secado (40 y 60°C), en las propiedades funcionales, fibra dietética y
propiedades tecnológicas de un polvo de orujo de uva vinífera de las variedades Carménère
y Cabernet Sauvignon. Se utilizó un diseño experimental totalmente al azar con estructura
factorial (2x2) siendo el primer factor la variedad de orujo vinífera y el segundo factor la
temperatura de secado.
La temperatura afectó el contenido de fenoles y capacidad antioxidante de las muestras,
aumentando el contenido de fenoles en ambas variedades al aumentar la temperatura,
alcanzando el mayor valor (41,99 mg EAG/g muestra) en el caso de la variedad Carménère
secada a 60°C y el menor valor (16,9 mg EAG/g muestra), en el caso de la variedad
Cabernet Sauvignom secada a 40°C. La capacidad antioxidante en la variedad Carménère
disminuyó de 297,26 a 271,95 μm ET/g muestra al aumentar la temperatura de secado,
efecto contrario al que tuvo la variedad Cabernet Sauvignon, donde los valores aumentaron
de 257,16 a 270,37 μm ET/g de muestra al aumentar la temperatura. Los contenidos de
antocianos y fibra dietética no se vieron afectados por las temperaturas de secado, pero si
existieron diferencias significativas por el factor variedad, donde el polvo de orujo
Cabernet Sauvignon mostró tener un mayor contenido de fibra dietética total (64,93 g/100g
muestra) y menor con tenido de antocianos (6,74 mg/g muestra) en comparación al polvo
de orujo Carménère que mostró tener un menor contenido de fibra dietética total (56,83
g/100g de muestra) y un mayor contenido de antocianos (17,32 g/100g muestra).
Las propiedades tecnológicas que mostraron tener diferencias significativas afectadas por
la variedad fueron la densidad de asentamiento (DDA), con valores de 0,57 g/mL en el
caso de la variedad Cabernet Sauvignon y 0,61 g/mL para la variedad Carménère y el
índice de solubilidad en agua (WSI) con valores de 18,44 g/g para la variedad Cabernet
Sauvignom y 22,52 g/g para la variedad Carménère. En el caso de la capacidad de
hinchamiento (CH) la diferencia significativa se vio influenciada por el factor temperatura
de secado en donde las muestras secadas a 40°C obtuvieron un valor de 4,35 mL/g y las
muestras secadas a 60°C obtuvieron un valor de 4,74 mL/g.
Los polvos analizados en este estudio mostraron en general valores altos en las
propiedades funcionales que hoy en día toman importancia en el área de alimentos, siendo
el polvo de orujo de la variedad Carménère la más destacada. / The wine´s industry produce great amounts of waste such as the grape pomace. This waste
is usually disposed or is used as fertilizer into the ground, but it does not have an added
value. That is why in the last year its properties have been investigated with the idea of
using it as an ingredient in human food. The aim of this investigation was to determinate
the effect of two drying temperatures (40 and 60°C), in the functional and technological
properties of a grape pomace powder of the Carménère and Cabernet Sauvignon varieties.
An experimental design was used completely random with a factorial structure (2x2)
being the first factor grape pomace variety and the second drying temperature
The temperature factor affected the content of the phenols and the antioxidant capacity of
the samples, increasing the content of the phenols in both varieties when temperature
increacing, reaching the highest value (41,99 mg EAG/sample) in the case of the
Carménère variety dried at 60ºC and the lowest value at (16,9 mg EAG/g sample), in the
case of the Cabernet Sauvignom variety, dried at 40ºC. The antioxidant capacity in the
Carménère variety with a degree from 297,26 to 271,95 (μm ET/g sample) when the dry
temperature was increased, opposite effect compared to the result of the Cabernet
Sauvignon, where both values increased from 257,16 to 270,37 μm ET/g of sample when
temperature was increased. The anthocyanins contents and the dietary fiber were no
affected by the drying temperature, but there was differences by the variety factor, where
Cabernet Sauvignon showed to have a greater total dietary fiber content (64,93 g/100g
sample) and a less anthocyanins content (6,74 mg/g sample) compared to the Carménère
powder which showed to have a less total dietary fiber content (56,83 g/100g of sample)
and a greater content of anthocyanins (17,32 g/100g sample)
The technological properties which showed differences affected by the variety were the
settling density (DDA), with values of 0,57 g/mL in the case of the Cabernet Sauvignon
variety and 0,61 g/mL for the Carménère variety and the water solubility index (WSI) with
values of 18,44 g/g for the Cabernet Sauvignom variety and 22,52 g/g for the Carménère
variety. In the case of the swelling capacity (CH) the main difference was influenced by
the drying temperature where dried samples at 40ºC obtained a 4,74 mL/g value
The analyzed powders showed high values in the functional properties that today have importance in the food area, being the most favorable Carménère.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/113613 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Contreras Illanes, Carem |
| Contributors | Núñez K., Hugo, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado, Sáenz H., Carmen, Chiffelle Gómez, Italo |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
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