FundaÃÃo Cearense de Apoio ao Desenvolvimento Cientifico e TecnolÃgico / The mangrove crab, Ucides cordatus is one of the most shellfish produced in Brazil, but his
consumption becomes scarce during closed season. This study aimed development of freezedried products of the mangrove crab stored at ambient temperature and analyze the effect of
lyophilization in relation to physicalchemical, microbiological, nutritional and sensory
characteristics. Two products were developed: a "freeze-dried crab meat" and "freeze-dried
crab cone". The product quality was evaluated through sensory tests, microbiological,
TBARS, water activity, water holding capacity, centesimal composition, nutritional value,
fatty acids content, and amino acid profile of volatile compounds. The best formulation of the
"freeze-dried crab cone", acceptance by the tasters, corresponded to that contained only crab
meat and dehydrated condiments. The lyophilized products were stored in two different
packages (laminated polyethylene terephthalate) in the period 0 to 120 days of storage at
ambient temperature. Both products did not suffer microbiological and sensory changes
during this period, occurring only a slight increase in water activity and moisture. As to
biochemical characteristics, freeze-dried products showed all essential amino acids in
quantities greater than those recommended by FAO. In the freeze-dried products was higher
concentration of fatty acids when compared to the fresh beef. The volatile compounds were
detected in highest concentrations after rehydration of the product in heated water (Â 100 Â C),
mainly in relation to groups of aldehydes (hexanal and pentanal) and alcohol (2-methyl-3-
phenyl-propanal and 3,7-dimethyl-1,6-octadien-3-ol). In general, the total volatile compounds
were lowered after 240 days of storage at ambient temperature. Therefore, with this research
was observed the feasibility of developing lyophilized products ("land crab freeze-dried meat"
and "freeze-dried crab cone") the basis of land crab meat can be stored at ambient temperature
with sensory attributes, physicalchemical and microbiological characteristics acceptable. / O caranguejo-uÃÃ, Ucides cordatus à um dos crustÃceos mais produzido no Brasil, porÃm o
seu consumo torna-se escasso no perÃodo do defeso da espÃcie. Desta forma, o objetivo deste
trabalho foi o desenvolvimento de produtos liofilizados do caranguejo-uÃa armazenados Ã
temperatura ambiente e analisar o efeito da liofilizaÃÃo em relaÃÃo Ãs caracterÃsticas fÃsicoquÃmicas, microbiolÃgicas, nutricionais e a sensoriais. Foram desenvolvidos dois produtos: a
âcarne de caranguejo liofilizadaâ e âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ. A qualidade dos
produtos foi avaliada, atravÃs de anÃlises sensoriais, microbiolÃgicas, TBARS, atividade de
Ãgua, capacidade de retenÃÃo de Ãgua, composiÃÃo centesimal, valor nutricional, teor de
Ãcidos graxos, perfil de aminoÃcidos e dos compostos volÃteis. A formulaÃÃo da âcasquinha
de caranguejo liofilizadaâ de melhor aceitaÃÃo pelos degustadores correspondeu Ãquela que
continha somente carne de caranguejo e condimentos desidratados. Os produtos liofilizados
foram acondicionados em dois tipos de embalagens (laminada e tereftalato de polietileno) no
perÃodo de 0 a 120 dias de armazenamento à temperatura ambiente. Ambos os produtos, nÃo
sofreram alteraÃÃes microbiolÃgicas e sensoriais, neste perÃodo, ocorrendo apenas um leve
aumento da atividade de Ãgua e umidade. Quanto Ãs caracterÃsticas bioquÃmicas, os produtos
liofilizados apresentaram todos os aminoÃcidos essenciais em quantidades superiores Ãs
recomendadas pela FAO. Nos produtos liofilizados houve maior concentraÃÃo dos Ãcidos
graxos quando comparados com a carne in natura. Os compostos volÃteis foram detectados
em maiores concentraÃÃes apÃs a reidrataÃÃo dos produtos, em Ãgua aquecida (Â100 ÂC),
principalmente, no que se refere aos grupos dos aldeÃdos (hexanal e pentanal) e alcoÃis (2-
metil-3-fenil-propanal e 3,7-dimetil-1,6-octadien-3-ol). De modo geral, o total dos compostos
volÃteis foi reduzido apÃs 240 dias de armazenagem à temperatura ambiente. Portanto, com
essa pesquisa observou-se a viabilidade de desenvolver produtos liofilizados (âcarne de
caranguejo-uÃÃ liofilizadaâ e uma âcasquinha de caranguejo liofilizadaâ) a base de carne de
caranguejo-uÃÃ que podem ser estocados a em temperatura ambiente com caracterÃsticas
sensÃrias, fÃsico-quimica e microbiolÃgica aceitÃveis.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:www.teses.ufc.br:10541 |
| Date | 21 December 2015 |
| Creators | LucÃlia KÃtia de Lima |
| Contributors | Maria LÃcia Nunes, Elisabeth Mary Cunha da Silva, Dalany Menezes Oliveira |
| Publisher | Universidade Federal do CearÃ, Programa de PÃs-GraduaÃÃo em CiÃncia e Tecnologia de Alimentos, UFC, BR |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFC, instname:Universidade Federal do Ceará, instacron:UFC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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