O iogurte é considerado um importante derivado lácteo para a alimentação humana. No Brasil, este produto é elaborado tradicionalmente a partir do leite bovino. A produção de iogurte, porém, constitui uma excelente alternativa para o aproveitamento do leite de búfala, embora possam ocorrer problemas na aceitação do produto devido ao elevado teor de gordura no leite original. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a estabilidade e algumas características de qualidade do iogurte natural elaborado a partir do leite de búfala contendo diferentes níveis de gordura. Para isto, o leite foi desnatado até atingir 0,5% de gordura e misturado a volumes convenientes de leite integral, com a finalidade de obter os seguintes tratamentos: A teor de iogurte integral, B iogurte padronizado, contendo 3,0% de gordura e C iogurte desnatado, contendo 0,5% de gordura. Os leites foram utilizados separadamente para a fabricação do iogurte natural batido, o qual foi embalado em frascos de polietileno de 1 L e estocado câmara fria a 5ºC por 30 dias. Amostras de iogurte foram coletadas nos dias 1, 15 e 30, após a fabricação, com vistas à realização das seguintes análises: contagem de coliformes, mesófilos e psicrotróficos; determinação do pH, acidez titulável, gordura, proteína e matéria seca; viscosidade aparente e análise sensorial, realizada através de painel não treinado. Os resultados foram analisados através de ANOVA. Os dados obtidos nas análises microbiológicas não apresentaram diferenças significantes (P > 0,05) entre os iogurtes produzidos com leite bubalino integral, padronizado e desnatado. Não foram observadas variações importantes nas características físico-químicas estudadas nos diferentes tipos de iogurte, durante o período de 30 dias de estocagem. A viscosidade também não foi influenciada (P > 0,05) pelos níveis de gordura nas análises dos dias 1, 15 e 30, indicando que a adição de leite em pó não é necessária para padronizar o teor de sólidos totais no iogurte produzido a partir de leite bubalino desnatado. Comparado ao iogurte desnatado, o iogurte produzido com leite padronizado apresentou notas significativamente maiores (P < 0,05) na análise sensorial nos dias 15 e 30. Conclui-se que todos os tipos de iogurte apresentaram características aceitáveis sob os aspectos microbiológico e físico-químico, embora o iogurte produzido com leite bubalino contendo 3,0% de gordura tenha demonstrado uma melhor qualidade sensorial, bem como uma boa estabilidade durante o armazenamento / Yoghurt is considered an important dairy product for human nutrition. In Brazil, it is traditionally manufactured from cows milk. Yoghurt can be also an excellent alternative for utilization of buffalo milk. However, consumers may have some acceptance problems in relation to buffalo yoghurt because of the original milk high fat content. The aim of the present study was to evaluate some characteristics and the stability of yoghurt produced with buffalo milk standardised at different fat levels. The milk was defatted down up 0.5% and mixed with adequate volumes of whole milk, resulting in three treatments: A- whole yoghurt, B- standard yoghurt with 3.0% fat content, and C- skim yoghurt with 0.5% fat content. Standardised milks were used separately for manufacture of stirred whole plain yoghurt. Yoghurts were stored in 1-L polyethylene bottles at 5ºC for 30 days. Samples were collected at 1, 15 and 30 days of storage and submitted to the following analysis: coliform, mesophile and psychrotrophic counts, determination of pH, fat and protein content, total solids and non-fat solids, viscosity and sensorial evaluation. Results were analysed using one-way ANOVA. No significant differences were observed among of treatments on microbiological (P > 0.05) after evaluation. No important variations in chemical parameters were observed during 30 days storage of all yoghurts. Viscosity was not influenced (P > 0.05) by fat content in yoghurts on days 1, 15 and 30 after manufacture, hence indicating that addition of milk powder is not necessary to standardise solid contents in yoghurt made from defatted buffalo milk. Standardised yoghurt obtained significantly (P < 0.05) higher grades in sensorial analysis at 15 and 30 days storage when compared to yoghurt produced from skim milk. It was concluded that all yoghurts present acceptable microbiological, physical and chemical characteristics. However, the product made from buffalo milk containing 3.0% fat showed better sensorial quality and good stability during storage
| Identifer | oai:union.ndltd.org:usp.br/oai:teses.usp.br:tde-20072005-082544 |
| Date | 15 August 2003 |
| Creators | Cunha Neto, Otaviano Carneiro da |
| Contributors | Oliveira, Carlos Augusto Fernandes de |
| Publisher | Biblioteca Digitais de Teses e Dissertações da USP |
| Source Sets | Universidade de São Paulo |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Unknown |
| Type | Dissertação de Mestrado |
| Format | application/pdf |
| Rights | Liberar o conteúdo para acesso público. |
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