Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / Autor no autoriza el acceso a texto completo de su documento hasta diciembre de 2015 / Arthrospira platensis (A.platensis), conocida comúnmente como espirulina, es una cianobacteria muy rica en proteínas, ácidos grasos esenciales, vitaminas, minerales y compuestos bioactivos, a los que, en los últimos años, se le han atribuido diversas propiedades nutricionales y farmacológicas. Como el CO2 cumple una función fundamental en las rutas metabólicas de síntesis de nutrientes de las cianobacterias, se planteó la hipótesis de que la incorporación de CO2 obtenido de la fermentación del vino y de grado alimenticio a cultivos de A.platensis mejore la producción de biomasa y su actividad antioxidante, disminuyendo además la huella de carbono de la viña Miguel Torres y de INDURA. El objetivo de esta investigación fue determinar y comparar las actividades antioxidantes y el contenido de fenoles totales de los distintos cultivos de A.platensis alimentados con diversas concentraciones de CO2 obtenido del proceso de fermentación del vino (CO2 viña), versus los cultivos sometidos a distintas concentraciones de CO2 de grado alimenticio (CO2 Indura) y formular una barrita de cereal con A.platensis sensorialmente aceptada por los consumidores. Para la determinación del contenido de fenoles totales de A.platensis se utilizó el método de Folin-ciocalteu (F-C), para la medición de su actividad antioxidante se empleó el método FRAP, se determinó la presencia de compuestos fenólicos descritos en Arthrospira platensis por CLAE-DAD y para evaluar sensorialmente la barrita con A.platensis se aplicó un test de aceptabilidad y preferencia a 50 consumidores. Los resultados obtenidos por el método de F-C indicaron que los cultivos Ci (5% CO2 Indura) y Bv (2,5% CO2 viña) presentaron los mayores contenidos de fenoles totales. Mientras que el método FRAP señaló que los cultivos Di (7,5% CO2 Indura) y Dv (7,5% CO2 viña) presentaron la mayor actividad antioxidante a los 60 minutos. Los cromatogramas por CLAE-DAD a 280 nm de los EET de Arthrospira platensis revelaron la ausencia de ácido gálico, cafeico y ferúlico en todas las muestras analizadas, compuestos que habían sido encontrados previamente en A.platensis. El test sensorial mostro una baja aceptación de parte de los consumidores hacia la apariencia y el color oscuro de la barrita de cereal con A.platensis y un alto interés por las características nutritivas y saludables del producto. En conclusión los cultivos de A.platensis cultivados con CO2 de grado alimenticio presentaron mejor actividad antioxidante y mayor contenido de fenoles totales que los cultivos alimentados con CO2 obtenido de la viña, sin embargo, sus valores fueron muy similares y los cultivos con CO2 de fermentación obtuvieron mejores parámetros que los cultivos control (sin CO2). Por lo que recomendamos emplear CO2 de grado alimenticio en una concentración de 5% o CO2 viña en una concentración de 2,5% para obtener un mayor contenido de fenoles totales y una mejor actividad antioxidante. En relación a la barrita de cereal con A.platensis, se sugiere mejorar su apariencia a través de algún recubrimiento natural para hacer más atractivo el producto al público consumidor / Arthrospira platensis (A.platensis), commonly known as espirulina is a cyanobacterium very rich in proteins, essential fatty acids , vitamins, minerals and bioactive compounds, which in recent years have been claimed to possess various pharmacological and nutritional properties. As CO2 plays a key role in the metabolic pathways of nutrients of cyanobacteria, it was hypothesized that the incorporation of CO2 obtained from the wine fermentation and food grade to the culture of A.platensis will improve it´s biomass production, antioxidant activity and further decrease the carbon footprint of the vineyard Miguel Torres and INDURA. The objective of this research is to determine and compare the antioxidant activity and total phenolic content of different cultures of A.platensis fed with various concentrations of CO2 obtained from wine fermentation (CO2 vineyard) , versus cultures under different concentrations of food grade CO2 (CO2 Indura) and to develop a cereal bar with A.platensis of good consumer acceptance. Folin-ciocalteu (F-C) test was used to determine the total phenolic content of A.platensis. For the measurement of its antioxidant activity FRAP method was used. The presence of phenolic compounds described in Arthrospira platensis was determined by HPLC -DAD and to assess sensory acceptance of the A.platensis bar a consumer test was perfomed with 50 subjects. The results obtained by the method of F-C indicated that Ci culture (5% CO2 Indura) and Bv (2,5% CO2 vineyard) showed the highest contents of total phenols. While the method FRAP showed that Di culture (7,5% CO2 Indura) and Dv (7,5% CO2 vineyard) had the highest antioxidant activity at 60 minutes. HPLC-DAD- chromatograms for 280 nm of Arthrospira platensis EET revealed no gallic, ferulic and caffeic acids all samples analyzed, which compounds were previously found in A.platensis. The sensory test showed a low acceptance by consumers towards the appearance and dark color of A.platensis cereal bar and a great interest in the nutrition and health characteristics of the product. In conclusion A.platensis cultures grown with food grade CO2 showed better antioxidant activity and total phenol content compared to the CO2 fed cultures obtained from the vineyard , however , very similar values were obtainedand cultures fermentation CO2 parameters performed better than control cultures (without CO2). So we recommend using food grade CO2 at a concentration of 5% or CO2 from the vineyard in a concentration of 2.5% to obtain a higher total phenolic content and better antioxidant activity. In relation to A.platensis cereal bar, we recommend to improve it´s appearance through a natural coating to make the product more attractive to consumers
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/130022 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Lizana Retamal, América Regina |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Bunger Timmermann, Andrea, Castro N., Gabriel, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Delporte Vergara, Carla Luz |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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