Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo
Mención Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos influyen sobre la calidad del fruto de la vid, y durante la
vinificación, son traspasados al vino aportando astringencia, color y otras propiedades.
La astringencia, un atributo sensorial fundamental en el vino, es una sensación táctil
gustativa, producida por la interacción de los taninos del vino, con las proteínas de la
saliva. Debido a la importancia de esta sensación en el vino y la cantidad de
información existente, es que se recopilaron estudios científicos, con el fin de describir
y analizar aquellos factores físicos y químicos que afectan la interacción tanino-proteína
y su efecto sobre la percepción de astringencia. En cuanto al pH, se ha observado que al
disminuir se genera una mayor intensidad y duración de la percepción de astringencia,
observándose que los ácidos orgánicos afectan la astringencia solo a través de su
capacidad para modificar el pH del medio. Para el etanol, existen dos áreas
investigativas, una explica que a mayor porcentaje de etanol, menor es la astringencia
percibida y otra propone que para percibir una mayor astringencia es requerida una
mayor graduación alcohólica. Algunos estudios postulan que existen diferencias en el
efecto que los compuestos fenólicos tienen sobre la astringencia, tanto en su
concentración, composición o grado de polimerización de estos. Otros estudios
observaron que los estímulos de alimentos, generaban diferencias en el caudal y
composición de la saliva humana, influyendo en la percepción de la astringencia. Así
también se postuló que polisacáridos y manoproteínas afectaban la percepción de
astringencia, ya que actuaban como coloides protectores impidiendo la agregación
tanino-proteína, disminuyendo la astringencia. Finalmente, se observó que el oxígeno
disminuiría la astringencia, probablemente por reacciones de polimerización de los
taninos, disminuyendo su reactividad con las proteínas. En definitiva, existen diversos
factores que afectan la interacción tanino-proteína y con ello la percepción de
astringencia. Para algunos factores estudiados, los autores han llegado a un consenso
determinando la forma que afectan en la interacción tanino-proteína y para otros
factores aún no es posible llegar a un acuerdo. / Phenolic compounds influence the quality of the vine fruit, and later during, vinification
are transferred to wine, providing astringency, color and other properties. Astringency is
an important sensory attribute in wine; it has been studied that is a tactile sensation of
taste, produced by the interaction of wine proanthocyanidis with proteins in the saliva.
Due to the importance of this sensation in the wine and the amount of information
available is that scientific studies were compiled in order to describe and analyze those
physical and chemical factors affecting the tannin-protein interaction and the effect on
the perception of astringency. By diminishing pH, it was determined that it generated a
greater intensity and duration of the perception of astringency, and it was observed that
organic acids affect the astringency only through its capacity to modify the solution pH.
For ethanol, there are two investigative areas: One explains that the higher the
percentage of ethanol, the lower astringency is perceived. The other proposes that to
perceive a greater astringency, higher alcohol content is required. Some studies
postulate that there are differences in the effect that phenolic compounds have on
astringency, both in its concentration and composition or degree of its polymerization.
Other studies found that food stimulus generated differences in flow rate and
composition of human saliva, influencing the perception of astringency. It was also
postulated that polysaccharides and mannoproteins affected the perception of
astringency, acting as protective colloids, preventing tannin-protein aggregation and
reducing astringency. Finally, it was observed that oxygen would reduce astringency
probably by polymerization reactions of proanthocyanidins, reducing its reactivity with
proteins. Ultimately, there are several factors affecting the tannin-protein interaction and
thus the perception of astringency. For some of the factors studied, authors have reached
a consensus establishing the way they affect the tannin-protein interaction. For other
factors it is not yet possible to reach an agreement.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/112205 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Ramírez Torrealba, Constanza Jerusha |
| Contributors | Obreque Slier, Elías Abel, Núñez Kalasic, Hugo, Facultad de Ciencias Agronómicas, Escuela de Pregrado |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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