Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos influyen sobre la calidad del fruto de la vid, y durante la vinificación, son traspasados al vino aportando astringencia, color y otras propiedades. La astringencia, un atributo sensorial fundamental en el vino, es una sensación táctil gustativa, producida por la interacción de los taninos del vino, con las proteínas de la saliva. Debido a la importancia de esta sensación en el vino y la cantidad de información existente, es que se recopilaron estudios científicos, con el fin de describir y analizar aquellos factores físicos y químicos que afectan la interacción tanino-proteína y su efecto sobre la percepción de astringencia. En cuanto al pH, se ha observado que al disminuir se genera una mayor intensidad y duración de la percepción de astringencia, observándose que los ácidos orgánicos afectan la astringencia solo a través de su capacidad para modificar el pH del medio. Para el etanol, existen dos áreas investigativas, una explica que a mayor porcentaje de etanol, menor es la astringencia percibida y otra propone que para percibir una mayor astringencia es requerida una mayor graduación alcohólica. Algunos estudios postulan que existen diferencias en el efecto que los compuestos fenólicos tienen sobre la astringencia, tanto en su concentración, composición o grado de polimerización de estos. Otros estudios observaron que los estímulos de alimentos, generaban diferencias en el caudal y composición de la saliva humana, influyendo en la percepción de la astringencia. Así también se postuló que polisacáridos y manoproteínas afectaban la percepción de astringencia, ya que actuaban como coloides protectores impidiendo la agregación tanino-proteína, disminuyendo la astringencia. Finalmente, se observó que el oxígeno disminuiría la astringencia, probablemente por reacciones de polimerización de los taninos, disminuyendo su reactividad con las proteínas. En definitiva, existen diversos factores que afectan la interacción tanino-proteína y con ello la percepción de astringencia. Para algunos factores estudiados, los autores han llegado a un consenso determinando la forma que afectan en la interacción tanino-proteína y para otros factores aún no es posible llegar a un acuerdo. / Phenolic compounds influence the quality of the vine fruit, and later during, vinification are transferred to wine, providing astringency, color and other properties. Astringency is an important sensory attribute in wine; it has been studied that is a tactile sensation of taste, produced by the interaction of wine proanthocyanidis with proteins in the saliva. Due to the importance of this sensation in the wine and the amount of information available is that scientific studies were compiled in order to describe and analyze those physical and chemical factors affecting the tannin-protein interaction and the effect on the perception of astringency. By diminishing pH, it was determined that it generated a greater intensity and duration of the perception of astringency, and it was observed that organic acids affect the astringency only through its capacity to modify the solution pH. For ethanol, there are two investigative areas: One explains that the higher the percentage of ethanol, the lower astringency is perceived. The other proposes that to perceive a greater astringency, higher alcohol content is required. Some studies postulate that there are differences in the effect that phenolic compounds have on astringency, both in its concentration and composition or degree of its polymerization. Other studies found that food stimulus generated differences in flow rate and composition of human saliva, influencing the perception of astringency. It was also postulated that polysaccharides and mannoproteins affected the perception of astringency, acting as protective colloids, preventing tannin-protein aggregation and reducing astringency. Finally, it was observed that oxygen would reduce astringency probably by polymerization reactions of proanthocyanidins, reducing its reactivity with proteins. Ultimately, there are several factors affecting the tannin-protein interaction and thus the perception of astringency. For some of the factors studied, authors have reached a consensus establishing the way they affect the tannin-protein interaction. For other factors it is not yet possible to reach an agreement.

Memoria para optar al Título Profesional de: Ingeniero Agrónomo / Los compuestos fenólicos son unos de los constituyentes más importantes en vinos, debido a que contribuyen en las características organolépticas, tales como color, astringencia, amargor y aroma. Además, algunos de estos compuestos, tales como los ácidos cinámicos y flavanoles, tienen la capacidad de oxidarse, debido a la estructura química que poseen. Por lo tanto, es fundamental conocer como se desencadenan las reacciones de oxidación en mostos y vinos, lo cual permite saber cuáles son los períodos críticos durante el proceso de elaboración del producto final. El presente estudio tuvo como finalidad describir y analizar los mecanismos y efectos asociados a la oxidación de compuestos fenólicos en vinos. La información fue obtenida a través de una amplia recopilación y análisis de las distintas investigaciones disponibles. Inicialmente, se realizó una clasificación de los compuestos fenólicos presentes en vinos y su susceptibilidad a la oxidación. Luego, se analizaron los mecanismos de acción del oxígeno en el proceso oxidativo y por último los principales efectos que esto ocasiona en el producto final. Los resultados de esta revisión bibliográfica muestran que los ácidos cinámicos y flavanoles son los compuestos fenólicos más susceptibles a oxidarse, lo cual puede transcurrir en el mosto mediante una oxidación enzimática, o en el vino por una oxidación no enzimática. De la misma manera, si los aportes de oxígeno son controlados, los efectos positivos en el vino podrían ser diversos (mayor estabilidad a la oxidación, menor intensidad de olores vegetales y reductivos, mejora en los caracteres afrutados varietales, diminución de la astringencia y amargor). Sin embargo, cantidades excesivas de oxígeno pueden ocasionar efectos detrimentales en el vino, tales como, la pérdida de características sensoriales, particularmente afectando a las notas florales y frutales, formación de olores desagradables, alteración del color y composición cromática.

Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / La variedad Pinot noir se caracteriza por ser originaria de Borgoña, región de Francia. Esta presenta diversas características que la diferencian de las demás variedades, al poseer vinos de tonos violetas de baja intensidad colorante, con aromas a frutas rojas maduras y notas florales entre otros. Es reconocida por presentar dificultades en su manejo tanto en el campo como en bodega. En el último tiempo, esta variedad ha ganado muchos adeptos tanto en Chile como en el extranjero. Por otro lado, son escasos los estudios existentes de esta variedad en el país, y a su vez en ninguno de ellos se había caracterizado vinos de distinto origen genético. Debido a esta razón se caracterizaron física y químicamente 28 vinos de la cosecha 2009 del cultivar Pinot noir de distintos clones y selecciones, obtenidos de diversas localidades de Chile. Además de análisis generales, las muestras se analizaron mediante cromatografía líquida de alta eficacia acoplada a un detector de fotodiodos alineados (HPLC-DAD). Después de analizar los datos mediante estadística no paramétrica, se determinó que no existe una diferencia significativa entre los distintos clones y selecciones masales del cultivar Pinot noir estudiados. Como resultado de este trabajo se ha podido conocer las características del cv Pinot noir de diversas viñas chilenas, sus similitudes y diferencias para las variables analizadas, en un espectro geográfico amplio ya que los vinos estudiados son de distintas viene de distintos valles desde el Limarí hasta el de Bío-Bío. / The Pinot noir variety its known for be old and for coming from Burgundy, in France, showing special characteristics like violet color, low color intensity, ripe red fruit and floral aromas between others. Also it’s very difficult to manage in the field and in the cellar. In the last time this variety has been follow for people in Chile and over the world. There are not too many research of this variety and it’s the first study that evaluated different genetic origins. For this reason, this work “chemistry and physical characterization of Chilean Pinot noir” aims to characterize the profiles of wines cv. Pinot noir of the vintage 2009 of different clones and masal selection from different locations in Chile. Beside general analysis the samples were measure by a chromatography coupled to a mass spectrometry (GC-MS) and by high performance chromatography coupled to a photodiode array detector (HPLC-DAD). After the analysis of the results with nonparametrical statistical, its show that there is no clear difference between the different genetic origins of cv. Pinot noir. As results of this study its being possible to know the characteristics of the Pinot noir from different valleys of Chile, so as a result of this work was obtained a complete profile of the characteristics of the cv. Pinot noir of different cellars with their similarities and difference for the analyses variables in a broad geographic spectrum, because the studied wines are from different vineyards, located from Limari to Bio-Bio.

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Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura / La formación de turbidez y/o depósitos en vinos blancos embotellados, es uno de los principales problemas que aqueja la industria del vino. Se cree que el principal factor responsable de esto, sería la presencia de proteínas térmicamente inestables, llamadas también proteínas patogénicas. Para estudiar este problema, se evaluó el efecto que tienen sobre la abundancia de proteínas patogénicas del mosto de uva, distintos tratamientos de maceración y prensado a distintos tiempos y etapas respectivamente. Adicionalmente se evaluó la cantidad de bentonita necesaria para estabilizar un vino procedente de uva macerada y prensada, y uva solo prensada. La cantidad de proteínas patogénicas obtenidas después de los tratamientos de maceración fueron mayores a las encontradas en las muestras testigos, donde se observó que a mayor tiempo de maceración hubo una mayor cantidad de proteínas patogénicas. Esta tendencia se correlaciona con un aumento en la inestabilidad proteica de los mostos. El caso de los tratamientos de prensados (tres y seis etapas), no se observó una correlación entre la abundancia de proteínas patogénicas e inestabilidad proteica de los mostos. Finalmente, la cantidad de proteínas patogénicas encontradas en un vino elaborado a partir de uva macerada y prensada, fue mayor que las encontradas en un vino elaborado con uvas solo prensadas. De esta manera fue necesaria una adición de bentonita mayor en el vino con ambos tratamientos (20% mayor al vino con uva solo prensada). / The formation of turbidity and/or deposits in bottled white wines is one of the main problems facing the wine industry. It is believed that the main factor responsible for this, is the presence of thermally unstable proteins, also called pathogenic proteins. To study this problem, were evaluated the effects on protein abundance of grape-pathogenic, different maceration and pressing treatments at different times and stages respectively. Additionally, were evaluated the amount of bentonite required to stabilize a wine from macerated and pressed grape and grape just pressed. The number of pathogenic proteins obtained after maceration treatments were higher than those found in standard samples, where it was observed that the longer the maceration was a higher number of pathogenic proteins. This trend correlates with increased protein instability musts. The case of pressed treatments (three and six stages), there was a correlation between protein abundance and protein instability pathogenic musts. Finally, the number of pathogenic proteins found in a wine made from grapes macerated and pressed, was higher than those found in wine grapes pressed only. Thus it took a further addition of bentonite in wine with both treatments (20% higher than the wine pressed from grapes only).

Memoria para optar al título profesional de Ingeniera Agrónoma / El vino es el producto obtenido por fermentación alcohólica de mosto de uva (especie Vitis vinífera L.). Su composición es acídica, con valores de pH que se encuentran normalmente entre 2,8 y 3,8. Entre los constituyentes que aportan a su acidez se encuentran los ácidos orgánicos provenientes de las uvas (ácidos tartárico, málico y cítrico) y de los fenómenos fermentativos (ácidos succínico, láctico y acético). Bajo condiciones de degustación el vino se mezcla con la saliva en la boca, lo que permite la percepción gustativa. La saliva es una mezcla de secreciones exocrinas de alta complejidad, que cumple importantes funciones. Una de éstas es la capacidad tamponante, que se refiere a su capacidad para contrarrestar los cambios de pH en la boca producidos por los alimentos. En este estudio se evaluó el efecto de la saliva humana sobre el pH del vino (tinto y blanco) mediante ensayos in vitro e in vivo. Para ello se empleó un vino blanco del cv. Sauvignon blanc con pH de 3,4 y un vino tinto del cv. Cabernet sauvignon con pH de 3,8. En condiciones in vitro se observó que la adición de 280 μL y 150 μL de vino tinto y blanco, respectivamente, fueron suficientes para producir una disminución significativa del pH de 3 mL saliva y la superación de su capacidad tamponante. Asimismo, la adición desde 350 μL de vino tinto o blanco fueron suficientes para que la mezcla saliva-vino alcanzase un pH similar al del vino. En condiciones in vivo, la adición de 1,5 mL de vino blanco o tinto fue suficiente para provocar una disminución significativa del pH de la saliva y la pérdida de su capacidad tamponante. Asimismo, la incorporación de 3 mL de vino tinto ó 6 mL de vino blanco en la boca, redujeron el pH de la mezcla saliva-vino hasta el pH del vino correspondiente. Sobre la base de estas observaciones, es posible concluir que en una evaluación sensorial normal, la degustación de 10 a 15 mL de vino genera la pérdida total de la capacidad tamponante de la saliva y el vino mantiene en boca su pH original. / Wine is the resulting product of alcoholic fermentation of grape must (Vitis vinifera L.). Wine is acidic with pH in the range from 2,8 to 3,8. Among the main wine constituents contributing to its acidity are the organic acids derived from grapes (tartaric, malic and citric acids) and from fermentation (succinic, lactic and acetic acids). During degustation, wine becomes mixed with saliva in the mouth. This is critical for taste perception. Saliva itself is a mix of highly complex exocrine secretions displaying a diversity of functions. One of these is its buffering capacity, that is, its ability to counteract pH changes produced by the presence of meals in the mouth. The aim of this study was to assess the effect of human saliva on the pH of red and white wines by means of in vitro and in vivo assays. In vitro experiments showed that the addition of either 280 μL of red wine or 150 μL of white wine produced a significant decrease in the pH of a 3 mL aliquot of saliva. Also, the addition of 350 μL of wine was sufficient to produce a wine-saliva mix with a pH around that of the corresponding wine. In vivo experiments the placing of 1,5 mL of wine produced a significant decrease in the pH. Likewise, placing in mouth 3 mL of red wine or 6 mL of white wine lowered the pH of the wine-saliva mix to the pH level of the corresponding wine. On these grounds we concluded that during a standard sensory assessment of wine, volumes of 10-15 mL of wine overcome the buffer capacity of saliva and the pH of the wine-saliva mix in the mouth is that of the corresponding wine.

Memoria para optar al título profesional De Ingeniero Agrónomo Mención: Enología y Vitivinicultura

Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Enología / La ocratoxina A es una toxina producida por hongos de los géneros Aspergillus y Penicillium. Estas micotoxinas presentan propiedades tóxicas que afectarían a los riñones, el hígado, sistema inmune y desarrollo embrionario. Estas toxinas poseen una alta capacidad para producir cáncer y son producidas por algunas contaminaciones fungosas en uvas destinadas a la producción de vino. Aunque, en algunos países importadores de vino se han definido normas de aceptabilidad del contenido de ocratoxina A para el vino, actualmente existe limitada información acerca de métodos apropiados para la identificación de ocratoxinas en vinos. El objetivo de este estudio fue desarrollar un método de cromatografía líquida de alto rendimiento para la identificación y cuantificación de ocratoxina A (OTA) y evaluar su aplicabilidad en vinos tintos. Para la implementación del método se elaboró una fase móvil y diversas curvas de calibración con estándares puros y con vino fortificado. Se evaluó la estabilidad, especificidad, recuperabilidad, variabilidad y reproducibilidad del método. Las curvas de calibración con el estándar puro y con vino fortificado presentaron un valor de R2 igual a 0,99, un límite de cuantificación de 0,088 ng/mL y un límite de detección de 0,043 ng/mL de OTA. Además se observó que no existe interferencia en el tiempo de retención de OTA al adicionar elementos propios del vino y un porcentaje de recuperabilidad de un 95% en sus resultados. A partir de lo se concluye que el método propuesto es reproducible, fácil de aplicar y confiable en la detección y cuantificación de OTA en vinos tintos. / Ochratoxin A is a toxin which is produced by fungi of the genera Aspergillus and Penicillium. The micro toxins have properties that affect kidneys, liver, immune system, embryonic development. These toxins have a high capacity to cause cancer. It has been observed that these toxins are synthesized in the presence of some fungal contamination of grapes for wine production. In some countries that are importers of wine they have defined standards that accept wine containing Ocratoxin. Currently there is limited information about new methods of identifying ochratoxin wine. The aim of this study was to develop a method of chromatography high performance liquid to identify and quantity of Ochratoxin A (OTA) and its appropriateness in red wines. To implement the new method of calculation a mobile phase was created with various standards of calibration curves, pure and fortified wine were used. Stability, specification, recovery, changes and production of the method were evaluated. The curves of alignment of the standard pure and fortified wine showed that they presented an R2 value equal to 0.99, a limit of quantification of 0.088 ng / mL and a detection limit of 0.043 ng / mL of OTA. It was also observed that there is no interference in the retention time of OTA by adding elements of the wine and a recoverability rate of 95% in its results. Since it is concluded that the proposed method is reproducible, easy to apply and reliable detection and quantification of OTA in red wines.

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo. Tesis para optar al Grado de Magíster en Enología y Vitivinicultura / Los compuestos fenólicos provienen del metabolismo secundario de las plantas y se les ha asociado con propiedades antibacterianas. Entre las bacterias mas estudiadas por su alta prevalencia y efectos detrimentales sobre la salud humana se encuentran Escherichia coli y Helicobacter pylori, esta última asociada directamente con el cáncer gástrico. A pesar de lo anterior, existe limitada información acerca del efecto de la aplicación individual y en conjunto de polifenoles ampliamente distribuidos en los vegetales, sobre el crecimiento de E. coli y H. pylori. Así, la mayoría de los estudios han evaluado el efecto de los polifenoles contenidos en matrices de alta complejidad como bebidas y alimentos. Es por ello, que el objetivo de este estudio fue evaluar el efecto de la aplicación individual y en conjunto de kaempferol y (-)-epicatequina sobre H. pylori y E. coli en cultivos líquidos, sólidos y co-cultivos con células AGS. Para ello, se utilizaron pruebas de viabilidad de las bacterias en medio líquido, con el posterior recuento de UFC/mL; se realizaron pruebas de viabilidad en medio sólido, con la medición del halo de inhibición formado; se hicieron curvas de cinética de la inhibición de crecimiento en presencia de los compuestos y una evaluación del efecto de la (-)-epicatequina sobre la infección de H. pylori en células epiteliales (AGS). Los resultados demostraron que los compuestos (-)-epicatequina y kaempferol poseen actividad antibacteriana sobre las bacterias, siendo más efectiva, la (-)-epicatequina que el kaempferol. Además, se demostró que la bacteria H. pylori fue más sensible a ambos compuestos que E. coli. En los estudios de aplicación conjunta de los compuestos fenólicos, se observó que hubo un efecto sinérgico de kaempferol con (-)-epicatequina a bajas dosis, efecto que no fue observado a las concentraciones mayores probadas en los demás estudios. Finalmente, se observó que (-)-epicatequina posee una propiedad protectora sobre células AGS infectada con H. pylori.

Magíster en Bioquímica área de Especialización en Bioquímica Ambiental y Memoria para optar al Título de Bioquímico / La astringencia es una importante característica de calidad del vino tinto. Al degustarlo, produce aspereza, rugosidad y sequedad en la cavidad bucal, sensaciones que se han atribuido a la presencia de compuestos fenólicos (taninos) en el vino tinto. Se ha señalado que estos compuestos interactúan con las proteínas de la saliva en la boca formando complejos, los cuales precipitan generando la pérdida de la capacidad lubricante de la saliva y la sensación que denominamos astringencia. Para estimar la astringencia que produce un vino se emplea un panel de degustación, de manera que implica siempre cierta subjetividad. Por otro lado, se ha señalado que la interacción y la precipitación de los complejos tanino-proteínas salivales se produce por la presencia de proteínas ricas en prolina (PRPs), abundantes en la saliva humana. La investigación de las interacciones tanino-saliva se aborda frecuentemente con taninos y proteínas específicas, soluciones proteicas ideales y/o muestra biológica procesada (mediante dilución, centrifugación o filtración). Tales interacciones son evaluadas en nuestro laboratorio empleando, en cambio, “saliva total humana”. Esta se utiliza en el estudio de la fracción proteica salival en ensayos de difusión sobre membranas de celulosa y mediante ensayos de precipitación. Hasta ahora, las evaluaciones asociadas a este fenómeno son prácticamente inexistentes, por lo cual se planteó como objetivo de esta Tesis: “Evaluar cuantitativamente interacciones entre la fracción proteica de la saliva total humana y polifenoles del vino”. Para ello, se ha propuesto como hipótesis que: “La medición sistemática de alteraciones tanto en la capacidad de difundir sobre matrices de celulosa como en la solubilidad de la fracción proteica salival, producidas por los polifenoles del vino, permite la cuantificación de la formación de complejos entre polifenoles del vino y la proteína salival.”. Se implementó un método de estudio cuantitativo de interacciones polifenoles-proteínas de la saliva total humana, se estableció un modelo de análisis donde la interacción es dependiente de la composición polifenólica en el vino y se especificaron parámetros para cotejar aspectos de la progresión de la interacción vino-fracción proteica de saliva total humana / Astringency is an important feature of red wine quality. On tasting, astringency produces roughness, puckering and dryness of the mouth, feelings that have been attributed to the presence of phenolic compounds (such as tannins) in red wine. These compounds interact with proteins in the saliva forming complexes in the mouth, which precipitate generating the loss of lubricant properties of saliva which is followed by the sensation of astringency. To estimate levels of wine astringency a taste panel is employed, a traditional procedure that always involves some subjectivity. Moreover, it´s been indicated that interaction and precipitation of tannin – salivary protein complexes it´s produced by the presence of proline-rich proteins (PRPs), typically abundant in human saliva. Previous investigations studying interactions between saliva and tannins used specific proteins, model proteins or ideal solutions and/or processed biological samples (by dilution, centrifugation or filtration). However, none study employed not disrupted human saliva. In our laboratory, interactions with tannins were evaluated using whole human saliva. With this biological sample, the study of salivary protein fraction in assays of diffusion on cellulose membrane and employing precipitation assays was performed. Until now, evaluations associated with this phenomenon were virtually nonexistent. Thus the objective of this thesis is "To assess quantitatively interactions between protein fraction of whole human saliva and wine polyphenols”. The working hypothesis is that: "The systematic measurement of disruptions both diffusion capability over cellulose membranes and solubility of salivary protein fraction, produced by wine polyphenols, allow quantitation of complex formation between wine polyphenols and the salivary protein”. A method for the quantitative study of polyphenol - protein of whole human saliva interactions was set up and established an analytical model where these interactions are dependent on the polyphenolic composition of wine, and defined specific parameters for the analysis of the interaction between wine and the salivary protein fraction of whole human saliva / Fondecyt