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Previous issue date: 2013-07-17 / The process of washing eggs positively influences the acceptance of the product by the consumer, because it improves the appearance for marketing and reduces the likelihood of contamination and threat to food security. However, hygiene is a subject that still generates controversy when it comes to egg s quality, since physical damage to the product may occur, since the protective cuticle that covers the shell is removed. Consequently, the eggs are more exposed to the exchange of gases and moisture and the entry of microorganisms, speeding the process of deterioration. The proteins in whey are gaining prominence in covering food products , because when properly processed , produce flexible, transparent and odorless coverage , being able to promote the closing of the pores of the egg shell and the reduction of moisture loss and transport gas , extending the storage time . The objective of this study was to evaluate the physical and chemical quality of commercial eggs undergo the processes of cleaning and soaking in whey protein concentrate (WPC), a function of storage time . There was the physical and chemical quality of 560 commercial eggs from semi-heavy laying strain of Hissex Brown, with 74 weeks of age. The design was completely randomized in a factorial 4 x 7, four methods of treating bark (non-sanitized and not covered with WPC, non-sanitized and covered with WPC, sanitized and not covered with WPC and sanitized and covered with WPC) and seven storage periods (1, 7, 14, 21, 28, 35 and 42 days), totaling 28 treatments, with five replicates of four eggs each. Quality parameters evaluated were weight loss of eggs (%), specific gravity (g/cm3), Haug unit (HU), yolk index (GI) and albumen pH / O processo de lavagem dos ovos influencia positivamente à
aceitação do produto pelo consumidor, pois melhora a aparência para
comercialização, além de diminuir a probabilidade de contaminação e
ameaça à segurança alimentar. No entanto, a higienização é um assunto
que ainda gera polêmica em se tratando de qualidade de ovos, uma vez
que podem ocorrer danos físicos ao produto, já que a cutícula protetora
que recobre a casca é removida. Por conseqüência, os ovos ficam mais
expostos à troca de gases e umidade e à entrada de microrganismos,
acelerando seu processo de deterioração. As proteínas do soro de leite
vêm ganhando destaque na cobertura de produtos alimentícios, pois
quando processadas apropriadamente, produzem coberturas flexíveis,
transparentes e sem odores, sendo capazes de promover o fechamento
dos poros da casca do ovo e a diminuição da perda de umidade e do
transporte de gases, prolongando o tempo de estocagem. O objetivo
deste trabalho foi avaliar a qualidade físico-química de ovos comerciais
submetidos aos processos de higienização e imersão em solução de
concentrado protéico de soro do leite (CPSL), em função do tempo de
armazenamento. Verificou-se a qualidade físico-química de 560 ovos
comerciais provenientes de poedeiras semipesadas da linhagem Hissex
Brown, com 74 semanas de idade. O delineamento foi inteiramente ao
acaso, em arranjo fatorial 4 x 7, sendo quatro métodos de tratamento de
casca (não-higienizados e não cobertos com CPSL; não-higienizados e
cobertos com CPSL; higienizados e não cobertos com CPSL e
higienizados e cobertos com CPSL) e sete períodos de estocagem (01,
07, 14, 21, 28, 35 e 42 dias), totalizando 28 tratamentos, com cinco
repetições de quatro ovos cada. Os parâmetros de qualidade avaliados
foram perda de peso dos ovos (%), gravidade específica (g/cm3),
unidade Haug (UH), índice de gema (IG) e pH de albúmen.
Também foram avaliados o perfil protéico do albúmen,
utilizando-se pools cinco ovos por tratamento, e a oxidação lipídica da
gema, através dos valores de TBARS, as quais foram realizadas em
quintuplicata. O aumento no período de estocagem, independente do
método de tratamento de casca, ocasionou perda de peso nos ovos,
reduções na gravidade específica, na unidade Haugh e no índice de
gema, aumento no pH do albúmen e nos valores de TBARS. Não houve
modificação no perfil protéico do albúmen entre os métodos de
tratamento de casca ao longo do armazenamento. O método de
higienização faz com que piore a qualidade interna do ovo com o
decorrer do armazenamento. A cobertura de concentrado protéico de
soro do leite é uma alternativa viável para a conservação de ovos
comerciais armazenados em temperatura ambiente por minimizar a
perda de qualidade físico-química ao longo do armazenamento,
inclusive de ovos que necessitam passar pelo processo de higienização
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:tede.udesc.br #179.97.105.11:handle/914 |
| Date | 17 July 2013 |
| Creators | Almeida, Dayane Santos de |
| Contributors | Gewehr, Clóvis Eliseu |
| Publisher | Universidade do Estado de Santa Catarina, Mestrado em Ciência Animal, UDESC, BR, Ciências Veterinárias |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UDESC, instname:Universidade do Estado de Santa Catarina, instacron:UDESC |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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