Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo Mención: Agroindustria / Se desarrollaron “snacks” de zanahoria y betarraga, que se caracterizaron por su textura
crujiente y con un buen sabor. Para ello, a estos vegetales se les eliminó gran parte de su
contenido de agua, hasta alcanzar de 2 a 4% de humedad, por secado con aire caliente
forzado y en algunos casos, friéndolos adicionalmente. A la mitad de las muestras se les
incorporó sal común, luego del escaldado, con el objeto de verificar si mejoraba su
palatabilidad. Para ambas hortalizas se aplicaron los siguientes 4 tratamientos: secado sin
sal (S- SS), secado con sal (S-CS), secado y frito sin sal (F-SS), secado y frito con sal (FCS).
Los snacks resultaron ser saludables por representar un alto
aporte en fibra dietaria cercana al 50 % y en antioxidantes, medidos como polifenoles. En el caso de aquellos que fueron
fritos, el contenido de estos compuestos, duplicó al de aquellos que sólo fueron secados. En términos sensoriales, el “snack” mejor evaluado fue F- SS, aunque el resto también gozó de las preferencias de los catadores. Por otro lado la reducida actividad de agua (aw 0,51 a 0, 56) asegura la estabilidad microbiológica. / Table beet- and carrot-based snacks characterized by crunchy texture and appealing taste
were elaborated. For this purpose, much of the water content of the vegetables was
removed until reaching 2 to 4% moisture by forced hot air drying and, in some cases, by
further frying. After blanching, sodium chloride was added to half of the samples in order
to verify if it improved their palatability. For both vegetables, the following four treatments
were applied: drying without salt, drying with salt, drying and frying without salt, and
drying and frying with salt.
The snacks proved to be healthy for their high supply of dietary fiber (near 50%) and
antioxidants, measured as polyphenols. In fried snacks, the content of these compounds
doubled that of just-dried snacks. In sensory terms, the better snack was the one fried
without salt, although the other snacks were also preferred by tasters. On the other hand, the
reduced water activity (a
w
0.51 to 0.56) ensures microbiological stability.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/148474 |
| Date | January 2012 |
| Creators | Rojas Tortosa, Patricia Alexandra |
| Contributors | Schwartz M., Marco, Sepúlveda L., Marcela, Chiffelle G., Ítalo, Díaz P., Nelson |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | English |
| Type | Tesis |
| Rights | Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 Chile, http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/cl/ |
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