El tarwi (Lupinus Mutabilis), es una leguminosa que posee un alto contenido de proteínas y grasas, puede jugar un rol importante en la alimentación humana, ya que en los últimos años se busca nuevas fuentes alimenticias que reúnan esas condiciones. Sin embargo el tarwi posee sustancias no proteicas como los alcaloides que impiden su consumo directo, siendo importante desde el punto de vista industrial realizar el desamargado. Si bien en Bolivia existen productos elaborados a base de tarwi, estos no utilizan la harina sino el grano desamargado de tarwi como tal incorporándolo luego a sus ingredientes. Por esto el presente proyecto de investigación, propone la obtención de harina de tarwi que reúna todas las características nutritivas. Para llevar a cabo esta investigación se adecuaron métodos tecnológicos hasta la obtención de la harina. Se inició con una clasificación de la variedad Carabuco del departamento de La Paz. Se incluyó en los métodos tecnológicos la etapa de desamargado (hidratado, cocción y lavado), estudiándose en éste diferentes variables como volúmenes de agua, tiempos, condiciones de tratamiento, pH, etc. Para luego el grano desamargado ser secado y molido. Obteniéndose la harina de tarwi, se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente, posterior a esto se estudió su aplicación en productos de panificación, encontrándose un porcentaje de sustitución adecuado, obteniéndose así un producto con alto valor nutritivo.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:BOLVUMSA/sdx:www.cybertesis.umsa.bo:8080:umsa/documents/umsa.2009.mamani_cc-principal |
| Date | January 2009 |
| Creators | Mamani Choque, Claudia |
| Contributors | Salcedo Aguirre, Laurentino |
| Publisher | Universidad Mayor de San Andrés. Programa Cybertesis BOLIVIA |
| Source Sets | Universidad Mayor de San André(UMSA) |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Format | text/xml |
| Rights | Mamani Choque, Claudia |
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