Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / La quínoa es un pseudo cereal de alto valor nutritivo y escasamente utilizado en la industria alimentaria. Este trabajo busca emplear la quínoa en la elaboración de pan, alimento ampliamente consumido en Chile (80kg/año, por habitante), adicionando en su formulación enzima Transglutaminasa (Tg), con el fin de entrecruzar las proteínas de la harina de quínoa, y crear una red proteica que suple la ausencia de gluten.Se realizaron 9muestras, de formulaciones diferentes, en las que se varió la cantidad de enzima Tg (0U, 1U y 10 U) y el tiempo de acción de la misma (15, 30 y 45 minutos), el diseño se realizó con repetición del punto central. Las muestras desarrolladas fueron caracterizadas físicamente mediante Análisis de perfil de textura, observándose diferencias significativas, para los parámetros dureza y gomosidad, entre las muestras que contenían enzima Tg y las que no. También se midió el volumen y la altura de las muestras luego del horneo, observándose nuevamente diferencias significativas entre la altura de las muestras que contenían enzima y las que no lo hacían. Estas últimas presentaron valores que no superaron los 1,4 cm mientras que las muestras que contenían enzima promediaron los 1,8 cm. Mediante el Método de Superficie de Respuesta se determinó la formula que presentó mayor aceptabilidad desde el punto de vista sensorial entre los consumidores, esta fue: 52,56% Agua; 43,8% harina de quínoa; 1,31% levadura; 0,88% sal; 0,88% azúcar; 0,58% enzima Transglutaminasa. Esta formulación fue desarrollada y caracterizada nutricionalmente, obteniéndose que por 100 g aporta 237 kcal, presenta 11,8g de proteínas, 45,8 g de carbohidratos, 0,7g de materia grasa, 3,1g de cenizas y 38,5g de humedad. Además presenta Aw 0,95 y pH 5,5, parámetros que indican una corta vida útil. Ésta fue determinada y comparada con la vida útil de otras dos muestras, una elaborada con harina de Quínoa sin adición de harina Tg, y otra elaborada bajo el mismo proceso pero con harina de trigo integral. Ésta se prolongó por tres días para los tres productos evaluados. De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que es posible la elaboración de pan de harina de quínoa empleando enzima Transglutaminasa, y que ésta mejora sus características organolépticas y reológicas, frente al pan de harina de quínoa que no contiene enzima Tg / Quinoa is a high nutritional value pseudocereal, barely used in fodd industry. This work focuses to employ quinoa in the elaboration of bread, who is highly consumed in Chile (80kg/year, per habitant), adding in his formulation transglutaminase enzyme (tg), with the purpose of crosslink the proteins of the flour, creating a protein network, who can replace the gluten absence. Nine samples were developed, from different formulations, variating the enzyme quantity (0U, 1U y 10 U) and the time of expose to the enzyme activity (15, 30 y 45 min). The samples were physical characterized by Textural Profile Analyses and significant differences were observed between samples that contained Tg enzyme and the samples that did not, on hardness and gumminess parameters. The volume and the height of the samples developed were measured after baking, and significant differences were detected again. The samples without Tg enzyme did not exceed 1.4 cm of height while the samples with Tge enzyme averaged 1.8 cm of height. Through Response Surface Method, the formulation was optimized, and the preferred formula by the consumers was: 52.56% water, 43.8% quinoa flour, 1.31% yeast, 0.88% salt, 0.88% sugar, 0.58% enzyme transglutaminase. This formulation was developed and characterized nutritionally, obtaining that provides 237 kcal 100 g, has 11.8 g protein, 45.8 g carbohydrate, 0.7 g fat, 3.1 g ash and 38.5 g moisture. It also presents Aw 0.95 and pH 5.5, parameters that indicate a short life. The shelf life of the product was determined, and it was compared with two others samples; the first one was elaborated with quinoa flour without enzyme transglutaminase, and the second one was elaborated with wheat integral flour. The shelf life lasted for three days for the three products developed. According to results, it can be concluded that is possible to elaborate bread from quinoa flour employing transglutaminase enzyme, and that this enzyme improves the organoleptic and rheological properties of the bread, comparing quinoa flour bread containing no transglutaminase enzyme

Busca encontrar las condiciones óptimas de cantidad de enzima, tiempo de digestión y cantidad de muestra para la determinación de triptófano en la harina de pescado. Evalúa su precisión a través de la repetibilidad, exactitud a través de los porcentajes de recuperación y límite de cuantificación. Busca una alternativa en la determinación de triptófano, ya que este aminoácido no puede ser tratado por hidrólisis ácida.

El tarwi (Lupinus Mutabilis), es una leguminosa que posee un alto contenido de proteínas y grasas, puede jugar un rol importante en la alimentación humana, ya que en los últimos años se busca nuevas fuentes alimenticias que reúnan esas condiciones. Sin embargo el tarwi posee sustancias no proteicas como los alcaloides que impiden su consumo directo, siendo importante desde el punto de vista industrial realizar el desamargado. Si bien en Bolivia existen productos elaborados a base de tarwi, estos no utilizan la harina sino el grano desamargado de tarwi como tal incorporándolo luego a sus ingredientes. Por esto el presente proyecto de investigación, propone la obtención de harina de tarwi que reúna todas las características nutritivas. Para llevar a cabo esta investigación se adecuaron métodos tecnológicos hasta la obtención de la harina. Se inició con una clasificación de la variedad Carabuco del departamento de La Paz. Se incluyó en los métodos tecnológicos la etapa de desamargado (hidratado, cocción y lavado), estudiándose en éste diferentes variables como volúmenes de agua, tiempos, condiciones de tratamiento, pH, etc. Para luego el grano desamargado ser secado y molido. Obteniéndose la harina de tarwi, se caracterizó fisicoquímica y microbiológicamente, posterior a esto se estudió su aplicación en productos de panificación, encontrándose un porcentaje de sustitución adecuado, obteniéndose así un producto con alto valor nutritivo.

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Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos

Memoria para optar al título de Ingeniero en Alimentos / No autorizada por el autor para ser publicada a texto completo en el Portal de Tesis Electrónicas

[EN] High consumption of foods manufactured from wheat flour very often generates instability in grain costs are governed by international markets, coupled with this production deficit with countries. That is why the need for composite flours, which wheat grains are mixed with other grains that are normally inexpensive compared to oilseeds or legume. That is why the study raises the study the control and improvement of low mass bread wheat flour with partial substitution of wheat flour with oat flour, corn and sorghum. Therefore, in a first chapter has characterized flour, thus a second chapter study baking using wheat flour partially replaced by oat flour, corn or sorghum, in a ratio of substitution of 2.5, 5, 7.5 or 10%. Finally in a third chapter we have changed the characteristics of oat flour, maize and sorghum to influence his bakery capacity. For this heat treatments have been applied on them at 80, 100 and 130°C for 30 minutes and given the results of Chapter 2 to a level of substitution of 10 to 20%. The results of Chapter 1 are shown as of the parameters evaluated, the higher protein load of wheat flour and oats are the most influential on the behavior of these factor, although in the case of oats so is his lipid greater degree. In contrast to the corn flour its high carbohydrate content, while for sorghum is the mineral matter (ash) and its larger particle size. In chapter 2 the binary formulation of flour, wheat flour partially substituted for flour in the study, it has proven the exception of using sorghum flour, one could make a partial substitution of wheat flour oats or corn to 10% without a panel of tasters evidencing differences in the overall assessment. Finally in Chapter 3 it has been able to conclude that the thermal treatment is very interesting when the substitution is made with oatmeal because similar yields are achieved to those obtained when only wheat flour is used, a replacement level of 20% . For sorghum flour it is also interesting because it allows use replacement levels up to 10%, but instead for corn flour treatment does not improve the appreciation of the loaves being evaluated favorably to 10% regardless of the application of heat treatment. / [ES] El alto consumo de alimentos producidos a base de harina de trigo genera muy frecuentemente inestabilidad en los costos del grano que son regidos por mercados internacionales, aunado a esto el déficit en producción que tienen los países. Es por ello que surge la necesidad de utilizar harinas compuestas, en las que se mezclan granos de trigo con otros cereales que normalmente son de bajo costo con respecto a oleaginosas o leguminosas. Es por ello que en el estudio se plantea el estudiar el control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de avena, maíz y sorgo. Para ello, en un primer capítulo se han caracterizado las harinas, para así en un segundo capítulo estudiar la panificación utilizando harina de trigo sustituida parcialmente por harina de avena, maíz o sorgo, en una proporción de sustitución del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalmente en un tercer capítulo se han modificado las características de las harinas de avena, maíz y sorgo para incidir sobre su capacidad panificadora. Para ello se han aplicado tratamientos térmicos sobre éstas a 80, 100 y 130°C durante 30 minutos y dados los resultados del capítulo 2 a un nivel de sustitución del 10 y 20%. Los resultados del capítulo 1 han evidenciado como de los parámetros evaluados, la mayor carga proteica de la harina de trigo y de avena es el factor más influyente en el comportamiento de estas, si bien en el caso de la harina de avena también lo es su mayor grado lipídico. En cambio para la harina de maíz lo es su alto contenido en carbohidratos, mientras que para la de sorgo es la materia mineral (cenizas) y su mayor tamaño de partícula. En el capítulo 2 la formulación binaria de harinas, harina de trigo sustituida parcialmente por las harinas en estudio, ha mostrado como salvo en el caso del uso de harina de sorgo, se podría realizar una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de avena o maíz hasta el 10% sin que un panel de catadores evidencie diferencias en la apreciación global. Finalmente en el capítulo 3 se ha podido concluir que el tratamiento térmico es muy interesante cuando la sustitución se realiza con harina de avena dado que se alcanzan rendimientos similares a los obtenidos cuando se usa solo harina de trigo a un nivel de sustitución del 20%. Para la harina de sorgo también es Interesante dado que permite usar niveles de sustitución de hasta el 10%, pero en cambio para la harina de maíz el tratamiento no mejora la apreciación de los panes siendo evaluados favorablemente hasta un 10% independientemente de la aplicación del tratamiento térmico. / [CA] L'alt consum d'aliments produïts a força de farina de blat generen molt freqüentment inestabilitat en els costos del gra que són regits per mercats internacionals, unint a això el dèficit en producció que tenen els països. És per això que sorgeix la necessitat d'utilitzar farines compostes, en què es barregen grans de blat amb altres cereals que normalment són de baix cost respecte a oleaginoses o lleguminoses. És per això que en l'estudi es planteja l'estudi del control i millora de la panificació de masses baixes en farina de blat mitjançant la substitució parcial de la farina de blat per farines d'avena, dacsa i sorgo. Per això, en un primer capítol s'han caracteritzat les farines, per així en un segon capítol estudiar la panificació utilitzant farina de blat substituïda parcialment per farina d'avena, dacsa o sorgo, en una proporció de substitució del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalment en un tercer capítol s'han modificat les característiques de les farines d'avena, dacsa o sorgo per incidir sobre la seva capacitat panificadora. Per això s'han aplicat tractaments tèrmics sobre aquestes a 80, 100 i 130°C durant 30 minuts i donats els resultats del capítol 2 a un nivell de substitució del 10 i 20%. Els resultats del capítol 1 han evidenciat com dels paràmetres avaluats, la major càrrega proteica de la farina de blat i d'avena és el factor més influent en el comportament d'aquestes, si bé en el cas de la farina d'avena també ho és el major grau lipídic. En canvi per a la farina de dacsa ho és el seu alt contingut en carbohidrats, mentre que per a la de sorgo és la matèria mineral (cendres) i la seva major grandària de partícula. En el capítol 2, la formulació binària de farines, farina de blat substituïda parcialment per les farines en estudi, s'ha mostrat com excepte en el cas de l'ús de farina de sorgo, es podria realitzar una substitució parcial de la farina de blat per farina d'avena o dacsa fins al 10% sense que un panell de tastadors evidenciï diferències en l'apreciació global. Finalment en el capítol 3 s'ha pogut concloure que el tractament tèrmic és molt interessant quan la substitució es realitza amb farina d'avena atès que s'assoleixen rendiments similars als obtinguts quan s'usa només farina de blat, a un nivell de substitució del 20% . Per a la farina de sorgo també és interessant atès que permet usar nivells de substitució de fins al 10%, però en canvi per la farina de dacsa el tractament no millora l'apreciació dels pans sent avaluats favorablement fins a un 10% independentment de l'aplicació de tractament tèrmic. / Vásquez Lara, F. (2016). Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/65616

Tesis de Magíster en Alimentos mención Gestión, Calidad e Inocuidad de los Alimentos / Se desarrolló una mezcla alimenticia en polvo para complementar el requerimiento proteico de personas mayores de 11 años que deben eliminar el gluten y/o la leche de vaca de su alimentación; a través de la combinación de harinas extruidas de arroz, quinoa y lupino dulce con la adición de grasa vegetal en polvo y micronutrientes. El porcentaje de cada harina en la mezcla se determinó mediante la optimización por programación lineal; la mezcla debía alcanzar un contenido de proteína mayor al 15%, una composición de aminoácidos esenciales numéricamente semejante al patrón de la FAO/OMS y ser de menor costo posible. La combinación de harinas quedó conformada por 31,35% de arroz, 6,96% de quinoa y 61,69% de lupino dulce. La mezcla alimenticia final fue formulada con un 87% de la combinación de harinas, un 12% de grasa vegetal y 1% de micronutrientes (vitaminas y minerales). La caracterización microbiológica de la mezcla alimenticia final indicó ausencia de microorganismos patógenos, el análisis proximal indicó un aporte de 27% de proteína. El cómputo químico se obtuvo de comparar el perfil de aminoácidos esenciales cuantificados por HPLC con los requerimientos establecidos por la FAO/OMS, siendo este de 16% que corresponde a los aminoácidos sulfurados (Metionina + Cisteína). Para conocer la aceptabilidad de la mezcla alimenticia con el grupo objetivo, se realizó un estudio exploratorio de consumo en 31 hogares, los resultados indicaron una aceptabilidad de 5,7 (81%) medido en una escala de 7 puntos, la intención de compra positiva alcanzó un 62%, siendo los supermercados el lugar preferido para adquirir el producto. El precio final por 300 gramos de mezcla alimenticia sería del rango $3.500 a $4.000, inferior al de otros productos similares disponibles en el mercado, cuyo precio de venta fluctúa entre $5.100 y $15.500 (CLP). El aporte de proteínas encontrado supera al de otros productos de características similares disponibles en el mercado, logrando complementar un 18,5% del requerimiento diario de proteínas para personas mayores de 11 años / A powdered food mix was developed to complement the protein requirement of people over the age of 11 who must remove gluten and / or cow's milk from their diet, through the combination of extruded rice flour, quinoa and sweet lupine with the addition of vegetable fat powder and micronutrients. The percentage of each flour in the mixture was determined by linear programming optimization; the mixture had to reach a protein content of more than 15%, an essential amino acid composition numerically similar to the FAO/WHO standard and be of the lowest possible cost. The flour combination was made up of 31, 35% rice, 6,96% quinoa and 61,69% sweet lupine. The final food mix was formulated with 87% of the flour combination, 12% vegetable fat and 1% micronutrients (vitamins and minerals). The microbiological characterization of the final food mixture indicated the absence of pathogenic microorganisms, the proximal analysis indicated a contribution of 27% protein. The chemical score was obtained by comparing the profile of essential amino acids quantified by HPLC with the requirements established by FAO/WHO, being of 16% corresponding to sulfur amino acids (Methionine + Cysteine). In order to know the acceptability of the food mix with the target group, an exploratory consumption study was performed in 31 households, the results indicated an acceptability of 5,7 (81%) measured on a 7-point scale, the positive purchase intention reached 62%, being supermarkets the preferred place to purchase the product. The final price for 300 grams of food mix would be in the range of $3.500 to $4.000, lower than other similar products available in the market, whose selling price fluctuates between $5.100 and $15.500 (CLP).The contribution of proteins surpasses that of other products with similar characteristics available in the market, achieving a complement of 18,5% of the daily requirement of proteins for people older than 11 years

El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto del yacón como prebiótico en la dieta de pavos machos de línea BUT (British United Turkeys). Se considera que el yacón (Smallanthus sonchifolius), es un vegetal que contiene componentes activos fotoquímicos, cuya función más importante es la de actuar como una fuente de prebiótico; que es un ingrediente no digerible que actúa estimulando selectivamente el crecimiento de una o mas bacterias benéficas, brindando efectos positivos sobre la fisiología intestinal. Además se está en la búsqueda de alternativas al empleo de antibióticos promotores de crecimiento, que actualmente algunos países están prohibiendo su uso en avicultura por la aparición de resistencia bacteriana a los antibióticos. Se utilizaron 150 pavos machos de la línea BUT de 10 semanas, asignados en forma aleatoria en cinco tratamiento (n= 30): control (sin yacón, sin antibiótico), zinc bacitracina 0.035%, harina de yacón al 0.25%, 0.50% y 0.75% (T0, T1, T2, T3 y T4). No se evidenciaron diferencias significativas en la ganancia de peso (p≥0.05) entre tratamientos, sin embargo los grupos yacon 0.25% y 0.50% presentaron una ganancia mayor en 3% y 1.8% frente al control. En consumo de alimento, se observaron diferencias (p≤0.05) para los grupos zinc bacitracina y yacón 0.75% obteniendo consumos menores en 6% y 14% respectivamente. El índice de conversión alimenticia no fue afectado significativamente por los tratamientos (p≥0.05), sin embargo los grupos yacón 0.25% y 0.75% mostraron valores menores en 0.49%. Se concluye que la harina de yacón al 0.25% puede ser empleada como alternativa en la ración de pavos de la Línea BUT, en la etapa de engorde. / --- The objective of this study was to evaluate the effect of the yacon as a prebiotic on the diet of male BUT (British United Turkeys) line turkeys. The yacon (Smallanthus sonchifolius) is a vegetable that contains actives photochemical components, their function is to act as a source of prebiotics, not digestible ingredients that acts as a selective stimulator for the growing of more than one benefit bacteria, bringing to the animal positive effects on the intestinal physiology. The importance of this, is that in some countries the use of antibiotics as a growth promoter in poultry has been forbidden, so the search for new alternatives is increasing. For this study, 150 male BUT line turkeys, 10 weeks old, were assignated randomly in 5 groups of treatment (n=30): 0.035% zinc bacitracina, 0.25%, 0.50%, 0.75% yacon powder and control (not antibiotics, not yacon) (T1,T2,T3, T4, T0). Significative differences were not seen in the weight gain (p≥0.05) between treatments; nevertheless the 0.25% and 0.50% yacon powder groups showed a weight gain of 3% and 1.8% higher that the control group. In reference of the food consumption, difference (p≤0.05) where found between the zinc bacitracina and 0.75% yacon powder groups, showing less consumption on 6% and 14% respectively. The food conversion index was not affected for the different treatments (p≥0.05), nevertheless 0.25% and 0.75% yacon powder groups showed lower values in 0.49%. Whit this results, we concluded that 0.25% yacon powder can be used as an alternative on the diet of BUT line turkeys in the feeding phase.

La tesis se orienta a poner en manifiesto la necesidad de mejorar el nivel alimenticio en nuestro país, haciendo uso de sus recursos naturales, mediante al industrialización y comercialización de los mismos, como es el caso de la Arracacha. Mediante este estudio se pretende transformar la arracacha, que es una raíz con altos niveles nutritivos, en harina, manteniendo de esta manera sus propiedades nutritivas. Se tiene como principal objetivo demostrar si es factible al instalación de una planta industrial procesadora de harina de arracacha, que cumpla con todos los requerimientos necesarios y que sea óptimo tanto comercial, tecnológico, económico, ambiental y legal. Para lograr lo anteriormente descrito, se recopiló información tanto a nivel primario cono secundario. Es importante señalar que parte de la información obtenida fue recolectada directamente en el Departamento de Cajamarca (localización de la planta industrial), mediante una visita que se realizó a dicha ciudad en el mes de Junio 2008. La tesis consta de nueve capítulos, en el primer capítulo se menciona los objetivos y justificación del proyecyo. En el capítulo II se realiza un estudio completo de la investigación de mercado, donde se utilizarán diferentes herramientas tales como encuestas. En el capítulo III se realiza la determinación del tamaño y localización del proyecto utilizando metodología de evaluación por puntos. En el capítulo IV se desarrolla toda una evaluación de Ingeniería del proyecto, en el cual han sido elaborados diferentes diagramas que ayudan a la evaluación del proyecto. El capítulo V nombra los aspectos legales los cuales han sido utilizados en la realización de toda la tesis. Los capítulos VI, VII, VIII y IX son los que determinan si el proyecto es factible de realizar de acuerdo a los resultados obtenidos en los costos.