Memoria para optar al Título Profesional de Ingeniero en Alimentos / La quínoa es un pseudo cereal de alto valor nutritivo y escasamente utilizado en la
industria alimentaria. Este trabajo busca emplear la quínoa en la elaboración de pan,
alimento ampliamente consumido en Chile (80kg/año, por habitante), adicionando en
su formulación enzima Transglutaminasa (Tg), con el fin de entrecruzar las proteínas
de la harina de quínoa, y crear una red proteica que suple la ausencia de gluten.Se
realizaron 9muestras, de formulaciones diferentes, en las que se varió la cantidad de
enzima Tg (0U, 1U y 10 U) y el tiempo de acción de la misma (15, 30 y 45 minutos), el
diseño se realizó con repetición del punto central. Las muestras desarrolladas fueron
caracterizadas físicamente mediante Análisis de perfil de textura, observándose
diferencias significativas, para los parámetros dureza y gomosidad, entre las muestras
que contenían enzima Tg y las que no. También se midió el volumen y la altura de las
muestras luego del horneo, observándose nuevamente diferencias significativas entre
la altura de las muestras que contenían enzima y las que no lo hacían. Estas últimas
presentaron valores que no superaron los 1,4 cm mientras que las muestras que
contenían enzima promediaron los 1,8 cm. Mediante el Método de Superficie de
Respuesta se determinó la formula que presentó mayor aceptabilidad desde el punto
de vista sensorial entre los consumidores, esta fue: 52,56% Agua; 43,8% harina de
quínoa; 1,31% levadura; 0,88% sal; 0,88% azúcar; 0,58% enzima Transglutaminasa.
Esta formulación fue desarrollada y caracterizada nutricionalmente, obteniéndose que
por 100 g aporta 237 kcal, presenta 11,8g de proteínas, 45,8 g de carbohidratos, 0,7g
de materia grasa, 3,1g de cenizas y 38,5g de humedad. Además presenta Aw 0,95 y
pH 5,5, parámetros que indican una corta vida útil. Ésta fue determinada y comparada
con la vida útil de otras dos muestras, una elaborada con harina de Quínoa sin adición
de harina Tg, y otra elaborada bajo el mismo proceso pero con harina de trigo integral.
Ésta se prolongó por tres días para los tres productos evaluados.
De acuerdo a los resultados obtenidos se puede concluir que es posible la
elaboración de pan de harina de quínoa empleando enzima Transglutaminasa, y que
ésta mejora sus características organolépticas y reológicas, frente al pan de harina de
quínoa que no contiene enzima Tg / Quinoa is a high nutritional value pseudocereal, barely used in fodd industry. This
work focuses to employ quinoa in the elaboration of bread, who is highly consumed in
Chile (80kg/year, per habitant), adding in his formulation transglutaminase enzyme (tg),
with the purpose of crosslink the proteins of the flour, creating a protein network, who
can replace the gluten absence. Nine samples were developed, from different
formulations, variating the enzyme quantity (0U, 1U y 10 U) and the time of expose to
the enzyme activity (15, 30 y 45 min). The samples were physical characterized by
Textural Profile Analyses and significant differences were observed between samples
that contained Tg enzyme and the samples that did not, on hardness and gumminess
parameters. The volume and the height of the samples developed were measured after
baking, and significant differences were detected again. The samples without Tg
enzyme did not exceed 1.4 cm of height while the samples with Tge enzyme averaged
1.8 cm of height. Through Response Surface Method, the formulation was optimized,
and the preferred formula by the consumers was: 52.56% water, 43.8% quinoa flour,
1.31% yeast, 0.88% salt, 0.88% sugar, 0.58% enzyme transglutaminase. This
formulation was developed and characterized nutritionally, obtaining that provides 237
kcal 100 g, has 11.8 g protein, 45.8 g carbohydrate, 0.7 g fat, 3.1 g ash and 38.5 g
moisture. It also presents Aw 0.95 and pH 5.5, parameters that indicate a short life. The
shelf life of the product was determined, and it was compared with two others samples;
the first one was elaborated with quinoa flour without enzyme transglutaminase, and the
second one was elaborated with wheat integral flour. The shelf life lasted for three days
for the three products developed. According to results, it can be concluded that is
possible to elaborate bread from quinoa flour employing transglutaminase enzyme, and
that this enzyme improves the organoleptic and rheological properties of the bread,
comparing quinoa flour bread containing no transglutaminase enzyme
| Identifer | oai:union.ndltd.org:UCHILE/oai:repositorio.uchile.cl:2250/116490 |
| Date | January 2011 |
| Creators | Vergara Olivares, Paulina María |
| Contributors | Castro Montero, Eduardo, Puente Díaz, Luis, Facultad de Ciencias Químicas y Farmacéuticas, Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología Química |
| Publisher | Universidad de Chile |
| Source Sets | Universidad de Chile |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | Tesis |
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