Este trabajo de investigación surge con la intención de ofrecerle al mercado limeño una nueva alternativa de alimentación vanguardista basada en el consumo de insectos como fuente de proteínas y nutrientes para, a través de ella, ayudar a resolver la crisis alimentaria que sufre el Perú. Cada vez son más los hombres y mujeres que se preocupan por su salud y bienestar. Hay una fuerte tendencia que lleva a replantearse muchos de nuestros comportamientos y hace que nuevos hábitos sean adoptados por las personas a fin de llevar una vida más equilibrada. A través de entrevistas que realizamos, hemos podido llegar a la hipótesis de que las personas son conscientes de la importancia de llevar una vida saludable, pero en la mayoría de los casos se encuentran con dos grandes problemas para saciar esta necesidad: los altos costos de los productos y el difícil acceso a los mismos en Lima. CHURCHU PROTEIN ingresará al mercado para satisfacer esta necesidad en hombres y mujeres de 20 a 40 años que viven en Lima Moderna. Llegaremos a los consumidores a través de canales directos de distribución como redes sociales, gimnasios, tiendas y ferias naturistas. Además, creemos en la necesidad de informar respecto a los aportes nutricionales que contendrán nuestra línea de snacks saludables y el bajo impacto ambiental que genera el producirlos como estrategia de fidelización con la marca. / This research work comes with the intention of offering the Lima market a new avant-garde alternative feeding based on the consumption of insects as a source of protein and other nutrients to help solve the food crisis that Peru suffers. Moreover people are concerned about their health and well-being. There is a strong tendency that leads to rethinking many of our behaviors and remake habits adopted in order to lead a more balanced life. Through interviews, we were able to achieve the hypothesis that people are aware of the importance of leading a healthy life, but in most cases they encounter two major problems to satisfy this need: the high costs of the products and the difficult access to them in Lima. CHURCHU PROTEIN will enter the market to satisfy this need in men and women from 20 to 40 years living in modern Lima. We will reach consumers through direct distribution channels such as social networks, gyms, shops and naturist fairs. In addition, we believe in the need to inform about the nutritional contributions that will contain our line of healthy snacks and the low environmental impact generated by producing them as a brand loyalty strategy. / Trabajo de investigación

Tesis para optar al Título Profesional de Ingeniero Agrónomo y al Grado de Magister en Ciencias de la Acuicultura / La acuicultura ha experimentado un gran crecimiento, lo que conlleva una gran demanda por harina de pescado, principal ingrediente proteico en la alimentación de especies carnívoras. Este vital insumo es cada vez más escaso debido a la sobre explotación pesquera, haciéndolo el más costoso dentro de la ración, al mismo tiempo, está asociado con un importante exceso de nutrientes que representa un potencial contaminante de los recursos hídricos en los sistemas de cultivo. El uso de proteínas vegetales como alternativa, es crucial para el crecimiento sustentable del sector acuícola, orientando la investigación hacia el uso eficiente de este tipo de proteínas. En este contexto, la presente investigación tuvo como objetivo evaluar la digestibilidad de granos de lupino (Lupinus albus) y arveja (Pisum sativum) descascarados y torta de raps (Brasica napus), y en una segunda etapa, evaluar diferentes inclusiones sobre el crecimiento, eficiencia del alimento y composición de la carcasa en juveniles de trucha arcoíris (Oncorhynchus mykiss). El ensayo de digestibilidad in vivo se inició con truchas de 24,9 ± 0,4 g. las dietas se formularon en relación a una dieta de referencia con harina de pescado, donde se sustituyó un 30 % de la dieta referencia por los ingredientes a evaluar; en una segunda etapa se realizó un ensayo que duró 9 semanas con truchas de 37,1 ± 3,6 g, donde se evaluó el efecto de la inclusión de harinas de grano de lupino (15, 25, 35 %), grano de arveja (5, 15, 25 %) y torta de raps (10, 20, 30 %) sobre el comportamiento productivo y composición de la carcasa.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa la actividad antioxidante del hidrolizado proteico de la harina desengrasada de las semillas de Chenopodium pallidicaule Aellen (cañihua). Se obtuvo proteínas que fueron concentrados por precipitación isoeléctrica y sometido a hidrólisis por dos enzimas proteolíticas con actividad endopeptidasas y exopeptidasas: Proteasa Bacillus lichniformis (PBL) y Proteasa Aspergillus oryzae (PAO), respectivamente. Se cuantificó la liberación de péptidos a los 90 min de hidrólisis de forma independiente y adicionalmente 150 min para enzimas de forma secuencial, la relación enzima/sutrato de 10% (v/v) y Temperatura a 50 °C para ambos casos. Las enzimas de forma independiente de PAO y PBL incrementaron la liberación de péptidos hasta 241.24 y 269.32 µmol tirosina/mL respectivamente en comparación al concentrado de proteínas sin hidrolizar. Para la adición de enzimas de manera secuencial PAO + PBL y PBL + PAO incrementaron la liberación de péptidos hasta 399.92 y 315.80 µmol tirosina/mL respectivamente. La actividad antioxidante de los hidrolizados fue evaluada por el método del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Esta actividad se expresó en IC50; para las muestras con mayor cantidad de péptido de PBL, PAO, PBL + PAO y PAO + PBL fueron 11.608, 10.924, 7.232, 9.168 ug/mL respectivamente y para el TROLOX fue 5.007 ug/mL. Con estos resultados se observó que los hidrolizados presentaron una buena actividad antioxidante; por lo tanto, constituyen una buena fuente para la obtención de péptidos bioactivos. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / En este estudio se evaluó la incorporación de hidrolizados proteicos de pescado (BIOCP®), en la dieta de preinicio de pollos broiler durante un ciclo comercial completo. Para esto se utilizaron 630 pollos broiler machos (línea Ross 308), de un día de edad, que fueron criados en piso y fueron distribuidos aleatoriamente entre cinco tratamientos con seis repeticiones cada uno. El experimento tuvo una duración de 40 días, periodo en que las aves recibieron las siguientes dietas: preinicio (1 a 10 días de edad), inicio (11 a 21 días de edad), intermedia (22 a 33 días de edad) y dieta final (34 a 39 días de edad). Sólo para el periodo de preinicio, cada tratamiento recibió un distinto suplemento dietético con diferentes hidrolizados proteicos de pescado (BIOCP®): BIOCP 67 al 3,5 %, BIOCP 74 al 3,5% y 6% y BIOCP SH al 6%; Además, un grupo con una dieta con 6% de harina de pescado, fue usado como grupo control. Peso corporal, consumo de alimento, eficiencia de conversión de alimento y mortalidad, fueron los indicadores productivos medidos, además de la medición de peso de pechuga, intestino, hígado, páncreas y grasa abdominal, más sus respectivos rendimientos en relación al peso vivo. A los 10 días de ensayo, hubo diferencias significativas (p ≤ 0,05), entre tratamientos, para el peso promedio del cuerpo entre el grupo BIOCP 74-6% y el grupo control, pero estas diferencias desaparecieron al final del periodo de estudio. No hubo diferencias significativas (p > 0,05), para el consumo de alimento promedio e índice de conversión alimenticia para los periodos parciales y acumulados del estudio. Con respecto a las mediciones realizadas para peso de pechuga, intestino, hígado páncreas y grasa abdominal y su correspondiente rendimiento en relación al peso vivo, no existió diferencias significativas (p > 0,05), entre tratamientos, al día 10 y 40 del estudio, fechas en que se controló dichas variables. El uso de hidrolizados proteicos de pescado como inclusión en las dietas de preinicio de pollos broiler, solo generó diferencias estadísticamente significativas, en la variable peso vivo al día 10 de edad, sin darse diferencias, para el peso vivo o para las otras mediciones estudiadas, en los siguientes periodos del estudio entre ninguno de los tratamientos. / In this study, the incorporation of fish protein hydrolysates (BIOCP®), to the pre-starter diet of broiler chicken was evaluated during a complete commercial cycle. For carrying out this study, 630 one day old male broiler chickens (Ross 308 line), bred on floor, were randomly distributed among five treatments with six replicates each. The experiment was 40 days long period when the birds received the following diets: pre-starter (1 to 10 days of age), starter (11 to 21 days of age), intermediate (22 a 33 days of age) and finish diet (34 to 39 days of age). Only during pre-starter period, each treatment received a different diet supplemented with different fish protein hidrolysates (BIOCP®): BIOCP 67 at 3.5 %, BIOCP 74 at 3,5 % and 6%, and BIOCP SH at 6%; In addition, a control group was fed a diet with 6% fish meal. Body weigth, feed intake, feed conversion efficiency, and mortality, were evaluated as performance parameters. In addition it were measured the breast weight, intestine, liver, pancreas and abdominal fat weights plus their respective yields in relation to body weight. At the end of pre-starter period, there were significant differences (p ≤ 0.05) between treatments, for body weight between the BIOCP 74-6% treatment and the control group, but this difference disappear at the end of the period of study. There were no significant differences (p > 0,05), for the average feed consumption and feed conversion rate for the different partial and accumulative periods of study. With respect to the weight measurements for breast, intestine, liver, pancreas and abdominal fad weights and a corresponding yield in their relation to body weight, no significant differences (p > 0,05), between treatments at 10 and 40 day study, dates was controlled this variables. The use of hydrolyzate fish protein included in the pre-starter diets of the broiler chickens, only generated significant differences in the variable live weight at 10 days of age, inadvertently differences in live weight or others measurements studied, in the following study periods between any for the treatments.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / Evalúa la actividad antioxidante del hidrolizado proteico de la harina desengrasada de las semillas de Chenopodium pallidicaule Aellen (cañihua). Se obtuvo proteínas que fueron concentrados por precipitación isoeléctrica y sometido a hidrólisis por dos enzimas proteolíticas con actividad endopeptidasas y exopeptidasas: Proteasa Bacillus lichniformis (PBL) y Proteasa Aspergillus oryzae (PAO), respectivamente. Se cuantificó la liberación de péptidos a los 90 min de hidrólisis de forma independiente y adicionalmente 150 min para enzimas de forma secuencial, la relación enzima/sutrato de 10% (v/v) y Temperatura a 50 °C para ambos casos. Las enzimas de forma independiente de PAO y PBL incrementaron la liberación de péptidos hasta 241.24 y 269.32 µmol tirosina/mL respectivamente en comparación al concentrado de proteínas sin hidrolizar. Para la adición de enzimas de manera secuencial PAO + PBL y PBL + PAO incrementaron la liberación de péptidos hasta 399.92 y 315.80 µmol tirosina/mL respectivamente. La actividad antioxidante de los hidrolizados fue evaluada por el método del radical 1,1-difenil-2-picrilhidrazil (DPPH). Esta actividad se expresó en IC50; para las muestras con mayor cantidad de péptido de PBL, PAO, PBL + PAO y PAO + PBL fueron 11.608, 10.924, 7.232, 9.168 ug/mL respectivamente y para el TROLOX fue 5.007 ug/mL. Con estos resultados se observó que los hidrolizados presentaron una buena actividad antioxidante; por lo tanto, constituyen una buena fuente para la obtención de péptidos bioactivos. / Tesis

Prosopis alba Griseb (algarrobo blanco) es una leguminosa arbórea que crece naturalmente en el Chaco argentino. Los frutos o algarrobas son dulces y tienen un apreciable valor proteico, por ello son utilizadas en la alimentación humana y animal, principalmente secas y molidas o en forma de extractos acuosos. El objetivo de este trabajo de tesis doctoral fue desarrollar un sucedáneo de café a partir de la algarroba de Prosopis alba Griseb. Para ello, se tostaron las algarrobas a seis temperaturas (100, 115, 130, 145, 160 y 175ºC) y a tres tiempos (30, 45 y 60 min). Sobre las fracciones de algarroba tostada molida retenidas sobre el tamiz de 0,25 mm se realizaron las siguientes determinaciones: caracterización del grado de tueste (color), distribución del tamaño de partículas, determinación de las isotermas de sorción de agua, cuantificación de sólidos solubles, propiedades químico-nutricionales (humedad, proteína, cenizas, lípidos, minerales, fibra cruda, carbohidratos totales, valor energético, taninos, polifenoles, cafeína, fibra dietética, lisina, y azúcares) y evaluación sensorial de las infusiones. El estudio de la influencia del tostado sobre las características del producto final reveló que los valores de la energía aparente de activación (Ea) fueron muy similares para las funciones de color: luminosidad (L*) y croma métrico (C*ab), lo cual muestra que son indicadores equivalentes de la evolución del pardeamiento durante el proceso de tostado. En las muestras tostadas a 160 y 175ºC fue posible obtener valores del tono, croma y luminosidad del producto en el intervalo de los encontrados para café tostado. El tostado modificó el comportamiento de la adsorción del agua en la algarroba, disminuyendo la tendencia a la humectación y la capacidad de retención de agua. El contenido de sacarosa disminuyó con el tiempo y temperatura de tostado. El aroma de las infusiones ensayadas, presentó matices de tostado, miel, hierba, y chocolate. La muestra tostada a 160ºC durant / Prokopiuk, DB. (2005). Sucedáneo del café a partir de algarroba (prosopis alba griseb) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/1975 / Palancia

En el presente documento de tesis se ha estudiado el efecto de la incorporación del coproducto procedente de la elaboración de horchata de chufa, en productos no fermentados y con diferentes niveles de fermentación. Para ello se ha estudiado su incorporación a tres niveles (5%, 10% y 20%) al procesado de chips, bases de pizza y panes. Los dos primeros niveles de sustitución se establecieron con la finalidad de obtener productos que puedan ser etiquetados como "fuente de fibra" o "alto contenido en fibra". Cuatro fueron los formatos de coproducto testados, total (obtenido directamente del procesado de la chufa), tamizado (con la finalidad de obtener la fracción blanca al eliminar en gran parte la lignina del coproducto total) y los dos anteriores triturados. En cada producto se evaluaron las propiedades fisicoquímicas en las etapas más influyentes del procesado y en el producto terminado, al que también se le realizó un análisis sensorial. Los resultados mostraron la viabilidad de la incorporación del coproducto de la elaboración de horchata en los productos elaborados, si bien es necesario tener en cuenta los efectos que su incorporación genera sobre las masas y por consiguiente en el producto final. Este efecto está ligado a la alteración de la red de gluten por parte de la fibra procedente del coproducto, la cual altera la viscoelasticidad de la masa, reduciendo su retracción y su capacidad para retener gas durante los procesos fermentativos. Aun teniendo en cuenta dicha alteración, se lograron desarrollar chips, bases de pizza y panes con niveles de sustitución de harina de trigo por coproducto de entre 5 y 10%, los cuales fueron evaluados positivamente por los consumidores. De entre los diferentes formatos de coproducto que mostraron mejores resultados, en el caso de los chips fueron los coproductos total o el total triturado, y para las bases de pizzas fueron los coproductos tamizado y tamizado triturado. Para el caso de los panes, el coproducto estudiado fue el total, el cual presentó muy buenos resultados sin la incorporación de otras harinas mejoradoras como la obtenida de semillas de chía, para incrementar el volumen de fermentación. / En el present document de tesi s'ha estudiat l'efecte de la incorporació del coproducte procedent de l'elaboració d'orxata de xufa, en productes no fermentats, semi-fermentats i fermentats. Per això, s'ha estudiat la seva incorporació a tres nivells (5%, 10% i 20%) al processat de xips, bases de pizza i pans. Els dos primers nivells de substitució es van establir amb la finalitat d'obtenir productes que puguen ser etiquetats com a "font de fibra" o "alt contingut en fibra". Quatre van ser els formats de coproducte testats, total (obtingut directament del processat de la xufa), tamisat (amb la finalitat d'obtenir la fracció blanca i eliminar en gran part la lignina del coproducte total) i els dos anteriors triturats. A cada producte es van avaluar les propietats fisicoquímiques en les etapes més influents del processat i en el producte acabat, al qual també se li va realitzar una anàlisi sensorial. Els resultats van mostrar la viabilitat de la incorporació del coproducte de l'elaboració d'orxata en els productes elaborats, si bé cal tenir en compte els efectes que la seva incorporació genera sobre les masses i, per tant, en el producte final. Aquest efecte està lligat a l'alteració de la xarxa de gluten per part de la fibra procedent del producte, la qual altera la viscoelasticitat de la massa, reduint la seva retracció i la seva capacitat per retenir gas durant els processos fermentatius. Tenint en compte aquesta alteració, es van poder desenvolupar xips, bases de pizza i pans amb nivells de substitució de farina de blat per coproducte d'entre 5 i 10%, els quals van ser avaluats positivament pels consumidors. D'entre els diferents formats de coproducte, en el cas dels xips, el total o el total triturat van ser els que van mostrar millors resultats, sent el tamisat i el tamisat triturat els que ho van mostrar per les bases de pizza. En el cas dels pans, l'estudiat va ser el total, el qual va presentar molt bons resultats sense la necessitat d'incorporar farines naturals (farina de llavor de chía) per millorar la fermentació. / In this thesis document, we have studied the effect of the incorporation of the co-product from the production of tiger-nut horchata, in non-fermented products and products with different fermentation degree. To this end, coproduct was incorporated at three levels (5%, 10% and 20%) into the processing of chips, pizza bases and breads has been studied. The first two substitution levels were established in order to obtain products that can be labeled as "fiber source" or "high fiber content". Four coproduct formats were tested, total (obtained directly from tiger-nut processing), sifted (in order to obtain the white fraction by largely eliminating lignin from the total coproduct) and both milled. The physicochemical properties were evaluated for each product in the most influential stages of the processing and in the end product. Sensory analysis were also carried out. The results showed the viability of the incorporation of the co-product in the elaborated products, although it is necessary to take into account the effects that its incorporation generates on the doughs and consequently on the end product. This effect is linked to the alteration of the gluten network by the fiber, which alters the viscoelasticity of the dough, reducing its retraction and its capacity to retain gas during the fermentation processes. Even taking into account this alteration, chips, pizza bases and breads could be developed with the substitution of wheat flour by coproduct between 5 and 10%, which were evaluated positively by consumers. Among the co-product formats, in chips, the total or the total milled were which showed the best results, being the sieving and the sieving milled those that showed it for the pizza bases. In breads, the total coproduct was studied, which presented very good results without to incorporate other improver flours (chia seed flour) to increase the fermentation volume. / Alava Pincay, CL. (2018). Utilización del subproducto de la horchata en la elaboración de productos con base de harina de trigo (chips, pizzas y panes) [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/114024 / TESIS

En el Perú, la industria de harina de pescado es la segunda más grande después de la minería. Aproximadamente 130 plantas harineras cubren la línea costera peruana, procesando hasta 7.5 millones de toneladas de pescado en un buen año que se exportan casi en su totalidad. Los productores de harina están asimismo entre los principales generadores de residuos orgánicos en las zonas costeras peruanas. Elevados volúmenes o concentraciones de residuos orgánicos vertidos al ambiente conllevan al deterioro de la salud pública y de los recursos naturales y pueden obstaculizar el potencial de crecimiento de largo plazo de un país. El Banco Mundial, la FAO (www.fao.org) y las organizaciones ambientales han venido ejerciendo creciente presión sobre el Perú para que utilice sus recursos pesqueros de una manera más sostenible. Más aún, algunas compañías Europeas han estado considerando limitar sus compras de productos derivados de pescado sólo a aquellos países que practiquen una gestión sostenible de sus recursos pesqueros. Estas presiones han inducido a los industriales harineros peruanos a esforzarse cada vez más para optimizar la eficiencia de sus procesos en sus plantas. En la actualidad se esta alentando investigaciones del proceso productivo como un medio de reducir la generación de residuos, en contraste con las aproximaciones tipo “fin de tubo”, tales como sistemas de tratamiento de aguas residuales y emisores submarinos. El enfoque del proyecto es prevenir o recuperar productos valiosos de los efluentes que incrementen la rentabilidad de la compañía y a la vez reduzcan la emisión de residuos. / Tesis

La industria avícola se ha desarrollado grandemente en el Perú pasando de consumir en los años 70 de 4 kg anuales, a consumir actualmente 25 kg anuales en promedio nacional, exceptuando Lima que llega a 50 kg anuales. Debido al incremento del consumo de carne aves, se crearon las industrias de alimento balanceado para aves, las cuales importan una base proteica (torta de soya); la importación de la materia prima se realiza porque el Perú no cuenta con una producción propia de este insumo. La propuesta de este proyecto es para evaluar la factibilidad de instalar una planta productora de harina de lenteja de agua (Lemna minor) para la sustitución de torta de soya en la alimentación avícola, inicia con la caracterización el producto, en este punto se demuestra la similitud con la torta de soya por la alta cantidad de proteína (hasta un 45%). Con el estudio de mercado se obtuvo que la demanda insatisfecha es igual a las importaciones por no existir producción nacional, teniendo un total de 1 112 004 toneladas de torta de soya por sustituir, para el proyecto se tomara el 5% de la demanda de torta de soya que es utilizada en el norte del Perú para la industria avícola Para el área productiva se buscó la maquinaria adecuada que pueda cumplir con la capacidad de producción, teniendo una utilización del 88%. La maquinaria fue seleccionada teniendo en consideración un aumento de la demanda, como se ha venido dando a lo largo de los años. El estudio económico y financiero del proyecto dio un resultado positivo al obtener un TIR del 33% y la inversión realizada en este proyecto se recuperará en el transcurso de 2 años.

Es indiscutible la importancia que tiene el mercado estadounidense para las exportaciones peruanas, el cual ocupa el segundo lugar entre los principales mercados de destino de nuestras exportaciones con una participación del 13% con respecto a las exportaciones totales. El TLC entre Perú y EEUU, no sólo permitió el ingreso de nuevos productos peruanos al mercado estadounidense, también repotenció los productos que ya se comercializaban antes. El impacto que ha tenido el Covid 19, mostrando que frágil puede ser la vida, ha acelerado la adopción de varios comportamientos del consumidor buscando tomar decisiones de estilo de vida saludables, los cuales se han desarrollado durante la pandemia y se están convirtiendo en un impulsor aún mayor de las elecciones de los consumidores. Por ello, nuestro trabajo de investigación tiene como objetivo determinar la viabilidad de un Plan de Negocio para exportar al mercado norteamericano una mezcla de harinas gelatinizadas compuesta por Maca, Cañihua, Kiwicha y Panela, que busca atender una necesidad que se ha incrementado como consecuencia de la pandemia que ha vivido el mundo, con productos naturales que favorezcan el fortalecimiento del organismo. El plan de negocio está desarrollado bajo el análisis y diagnóstico de la situación actual del macro y microentorno, evaluando las oportunidades y amenazas que el negocio enfrentaría en la inclusión al mercado de California por la demanda insatisfecha que podemos cubrir, desarrollando el plan estratégico que posicione a nuestro producto en el mercado estadounidense. / The importance of the U.S. market for Peruvian exports is indisputable, as it is the second most important destination market for our exports, with a 13% share of total exports. The FTA between Peru and the United States not only allowed the entry of new Peruvian products into the U.S. market, but also boosted the products that were already traded before. The impact that Covid 19 has had, showing how fragile life can be, has accelerated the adoption of various consumer behaviors seeking to make healthy lifestyle choices, which have developed during the pandemic and are becoming an even greater driver of consumer choices. Therefore, our research work aims to determine the feasibility of a Business Plan to export to the North American market a mixture of gelatinized flours composed of Maca, Cañihua, Kiwicha and Panela, which seeks to meet a need that has increased as a result of the pandemic that the world has experienced, with natural products that favor the strengthening of the body. The business plan is developed under the analysis and diagnosis of the current situation of the macro and microenvironment, evaluating the opportunities and threats that the business would face in the inclusion to the California market due to the unsatisfied demand that we can cover, developing the strategic plan that positions our product in the U.S. market. / Trabajo de investigación