Debido a que en Bolivia no existe producción de harina de camote, y esta no se utiliza en las industrias de panificación, motiva a incursionar en esta investigación para elaborar como alternativa un producto de pan especial con la variedad MORADITA que es una alternativa que es cultivada en Bolivia cuya producción se da en la Provincia Inquisivi, tomando como referencia la harina de camote “La TACNEÑA” del Perú. La investigación realizada con el camote Moradita como tubérculo andino cobra vigencia con alternativas para compensar el déficit alimenticio en nuestro país. La harina de camote “Moradita” fue sometida ha análisis reológicos con la finalidad de obtener el porcentaje optimo de sustitución para harina de camote, estos análisis determinaron que con el 20% de sustitución de harina de camote, los resultados son mas beneficiosos. En el proceso de conformación de la masa se utilizo una cámara de fermentación a una temperatura de 30-32ºC, determinándose que el tiempo de fermentación de las masas elaboradas para distintos porcentajes de sustitución de harina de camote y trigo es de 110 minutos. Así mismo se ha realizado el diseño experimental con la finalidad de hallar un porcentaje adecuado de levadura tomando como variable la acidez y el volumen de la masa, determinándose que el porcentaje mas adecuado para este tipo de masa es del 2.6 %. En le proceso de cocción se utilizó un horno de ladrillos refractarios previamente calentado entre 200 – 210ºC. El producto obtenido ha sido analizado sensorial, fisicoquímica y microbiologicamente, determinándose que el pan de camote con el 20% de sustitución puede competir con el pan de trigo por tratarse de un pan especial con alto valor energético
| Identifer | oai:union.ndltd.org:BOLVUMSA/sdx:www.cybertesis.umsa.bo:8080:umsa/documents/umsa.2009.roca_at-principal |
| Date | January 2009 |
| Creators | Roca Arias, Tania Mariela |
| Contributors | Monasterios Arza, María, Ruiz Ortiz, Cesar |
| Publisher | Universidad Mayor de San Andrés. Programa Cybertesis BOLIVIA |
| Source Sets | Universidad Mayor de San André(UMSA) |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Format | text/xml |
| Rights | Roca Arias, Tania Mariela |
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