No autorizado por el autor para ser publicada a texto completo / El presente trabajo de título, tuvo como objetivo general realizar un plan de negocio para agilizar el crecimiento de MUSIVENTO como una empresa de servicios audiovisuales. El proyecto se vio motivado y se justifica dado a que es un emprendimiento de parte del dueño de la empresa y gestor del trabajo de titulo además de un mercado con auspiciosas cifras en los últimos años, donde el promedio de gasto por evento de matrimonio es de $7.000.000 teniendo un mercado de más de US$ 90 MM. Para esto, se desarrolló un plan de negocios, el cual está formada por un análisis estratégico de la industria y de la empresa, investigación de mercado, la definición de una propuesta de valor y modelo de negocios, plan de marketing, operaciones y recursos humanos, para finalizar con una evaluación económica y financiera. En cuanto a los resultados obtenidos en el análisis estratégico se identificaron aspectos internos auspicios como la experiencia del dueño y nivel de contactos socio-económicos que se tiene. Con respecto a la investigación de mercado se encontraron una gran variedad de empresas que se desenvuelven en el rubro, sin embargo, se ha visto que esas empresas no cuentan con indicadores y control de calidad para sus eventos, lo cual da un plus para la empresa ante potenciales clientes que quieran contratar todos los servicios audiovisuales en un solo lugar asegurándose de que su evento tendrá excelencia mediante mediciones previas. Con respecto al plan de recursos humanos se ha determinado que la dotación de personal necesaria para el correcto funcionamiento de la empresa está compuesta por 14 personas. Para la expansión de este negocio es necesaria una inversión en activos fijos de $24.033.959 para la compra de equipamiento a utilizar en los diversos eventos que se realicen. Del análisis financiero y evaluación económica se ha elegido el proyecto realizado con capital propio o con la integración de un inversionista dando los siguientes valores para los indicadores: el VAN con $ 61.375.772, una TIR de 34,15% con un periodo de recuperación de capital (PRC) de 3,25 años y un punto de equilibrio de un 36% de ocupación anual con un horizonte de evaluación de 5 años. En conclusión, con el estudio de las cifras, análisis de sensibilidad y auge en el mercado de los servicios audiovisuales se recomienda a los dueños de este proyecto la realización de éste con el levantamiento de la propuesta de valor planteada.

La transformación en las formas de competencia verificadas durante el último cuarto de siglo en el escenario internacional ha modificado la presión competitiva que enfrentan las firmas. Así, explicar el éxito de una empresa es un desafío constante. Wensley (1997) plantea que son tantos los factores responsables por el desempeño de los negocios, que es prácticamente imposible que un único análisis logre desarrollar una variable que represente más del 10% de la varianza en cualquier indicador de desempeño. El trabajo a desarrollar aquí busca analizar, en primer lugar, la naturaleza de la competencia, la estructura que caracteriza al mercado y la conducta de las firmas establecidas en el mercado de productos panificados en la localidad de Bahía Blanca. En segundo lugar, se observa el desempeño de las mismas a través de la estimación de indicadores cualitativos y cuantitativos. Luego, utilizando el concepto del benchmarking, se trata de identificar a las empresas con mejores prácticas competitivas. Finalmente, se investiga cuáles son las variables microeconómicas que impactan positivamente sobre el desempeño de las Mipymes, mediante la formulación de un modelo econométrico. El trabajo se realiza en base a los datos estadísticos de una encuesta efectuada en el año 2008 a un grupo de 25 Mipymes panificadoras locales. Los resultados permiten destacar que la oferta local de productos panificados se corresponde con un mercado de competencia monopolística. Finalmente, entre los factores influyentes en el desempeño competitivo, se manifiestan como relevantes la calificación del socio principal, de los empleados, las vinculaciones con otras instituciones de apoyo a la producción, los esfuerzos tecnológicos, el tamaño de las firmas y la antigüedad de la empresa. / The transformation in the forms of competencies that occurred during the last quarter of a century in the international arena has changed the competitive pressure faced by firms. This way to explain the success of a business is a constant challenge. Wensley (1997) explains that there are so many factors responsible for the performance of the business, it is virtually impossible that a single analysis develops a variable that represents more than 10% of the variance in any performance indicator. The work to develop here, seeks to analyze in the first place, the nature of competition and the performance of small firms based in the baked-goods market in the town of Bahia Blanca. Then, we investigate which are the microeconomic variables that make a positive impact on the competitive performance of the small and micro enterprises, through an econometric model. Lastly, using indicators is looking for common factors present in corporate governance. The work is done on the basis of the statistical data of a survey conducted in 2008 to a group of 25 msmes local bakeries. The results allow to emphasize that the local supply of baked products is consistent with the market of monopolistic competition. In regard to the factors influencing the competitive performance, the rating of the main partner of the employees, the linkages with other institutions to support the production, technological efforts, the size of the signatures and the old are manifested as relevant to the effects of explain that performance. In the last analysis it is noted that the quality of the delivered product and the development of the staff directly affect on this variable.

Debido a que en Bolivia no existe producción de harina de camote, y esta no se utiliza en las industrias de panificación, motiva a incursionar en esta investigación para elaborar como alternativa un producto de pan especial con la variedad MORADITA que es una alternativa que es cultivada en Bolivia cuya producción se da en la Provincia Inquisivi, tomando como referencia la harina de camote “La TACNEÑA” del Perú. La investigación realizada con el camote Moradita como tubérculo andino cobra vigencia con alternativas para compensar el déficit alimenticio en nuestro país. La harina de camote “Moradita” fue sometida ha análisis reológicos con la finalidad de obtener el porcentaje optimo de sustitución para harina de camote, estos análisis determinaron que con el 20% de sustitución de harina de camote, los resultados son mas beneficiosos. En el proceso de conformación de la masa se utilizo una cámara de fermentación a una temperatura de 30-32ºC, determinándose que el tiempo de fermentación de las masas elaboradas para distintos porcentajes de sustitución de harina de camote y trigo es de 110 minutos. Así mismo se ha realizado el diseño experimental con la finalidad de hallar un porcentaje adecuado de levadura tomando como variable la acidez y el volumen de la masa, determinándose que el porcentaje mas adecuado para este tipo de masa es del 2.6 %. En le proceso de cocción se utilizó un horno de ladrillos refractarios previamente calentado entre 200 – 210ºC. El producto obtenido ha sido analizado sensorial, fisicoquímica y microbiologicamente, determinándose que el pan de camote con el 20% de sustitución puede competir con el pan de trigo por tratarse de un pan especial con alto valor energético

Objetivo general Evaluar el efecto de diferentes emulsificantes sobre el comportamiento estructural y reológico de la masa de harina de trigo y la calidad del pan. Objetivos específicos - Evaluar el efecto de los emulsificantes SSL, DATEM y la mezcla equiproporcional de ambos, en diferentes niveles, sobre la microestructura de la matriz de gluten. - Analizar el tipo de polipéptidos o subunidades proteicas que estabilizan la matriz de gluten formado en presencia de los emulsificantes. - Estudiar los posibles cambios estructurales producidos por los emulsificantes en las proteínas de gluten. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la microestructura y reología de la masa. - Estudiar los mecanismos de acción de los emulsificantes en el proceso de panificación mediante el análisis de las interacciones que establecen con los principales componentes de la harina: proteínas de gluten y almidón. - Evaluar el efecto de los emulsificantes sobre la calidad de las piezas de pan y su efecto en la conservación de las mismas. - Analizar el efecto de diferentes emulsificantes en la calidad de masa pan elaborada con almidón resistente de maíz como fibra alimentaria. - Optimizar la formulación, ajustando el nivel de emulsificantes, para obtener un pan nutricional, enriquecido en fibra, de alta calidad.

Dissertação(mestrado) - Universidade Federal do Rio Grande, Programa de Pós-Graduação em Enfermagem, Escola de Enfermagem, 2010. / Submitted by eloisa silva (eloisa1_silva@yahoo.com.br) on 2012-12-21T14:09:36Z No. of bitstreams: 1 sidneia.pdf: 1943275 bytes, checksum: efee832d98c3bc841443680001ec938a (MD5) / Approved for entry into archive by Bruna Vieira(bruninha_vieira@ibest.com.br) on 2013-01-08T19:24:17Z (GMT) No. of bitstreams: 1 sidneia.pdf: 1943275 bytes, checksum: efee832d98c3bc841443680001ec938a (MD5) / Made available in DSpace on 2013-01-08T19:24:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 sidneia.pdf: 1943275 bytes, checksum: efee832d98c3bc841443680001ec938a (MD5) Previous issue date: 2010 / O planejamento familiar foi regulamentado oficialmente no Brasil em 1996, pela Lei 9.263 e corresponde ao direito que homens e mulheres têm de decidirem sobre quantos filhos desejam ter e em que momento de suas vidas, cabendo ao Sistema Único de Saúde a garantia de serviços com ações/atividades resolutivos para esse fim. Este estudo teve como objetivo conhecer as ações/atividades e os serviços de planejamento familiar oferecidos aos usuários do Sistema Único de Saúde da 3ª Coordenadoria Regional de Saúde, do Rio Grande do Sul, e a atuação da enfermeira. Caracterizou-se por ser do tipo exploratório, descritivo, com abordagem qualitativa. A entrevista semiestruturada foi a técnica utilizada na coleta de dados junto às vinte e duas enfermeiras coordenadoras das ações de enfermagem ou coordenadoras das ações de planejamento familiar nos municípios da referida regional de saúde. Os dados foram coletados no período compreendido entre 27 de julho e 06 de outubro de 2009. Visando contemplar o objetivo do estudo e responder aos pressupostos, utilizou-se o método da análise temática. Como resultado da análise interpretativa dos dados, emergiu, como categoria principal: Serviço de Enfermagem no Planejamento Familiar; e como subcategorias: Ações clínicas e de aconselhamento no planejamento familiar em saúde da mulher, do homem e do adolescente e Ações educativas de Enfermagem no planejamento familiar. A apresentação dos resultados consta da descrição do perfil dos sujeitos do estudo e de dois artigos que se originaram das subcategorias principais, por meio dos quais procurou-se responder a três pressupostos e a dois objetivos específicos. Em relação às práticas educativas de planejamento familiar, ficou evidenciado que as enfermeiras desempenham ações individuais e coletivas, e mesmo que não existam grupos específicos de planejamento familiar, estas levam o tema para grupos diversos, principalmente fora da área física da unidade de saúde (atuação extramuros), sendo que esta foi compreendida como um ponto forte da atuação da enfermeira. Quanto à saúde do homem no planejamento familiar, ficaram evidenciadas que poucas são as ações/atividades desenvolvidas para essa população, uma vez que os homens apenas procuram os serviços quando já estão doentes ou buscam pelo condon masculino. Assim, ficou confirmado que a responsabilidade sobre o controle da fecundidade fica limitada à mulher, uma vez que os serviços estão voltados, principalmente, às necessidades femininas. A temática planejamento familiar é muito ampla e necessita ser mais explorada pelos enfermeiros na busca de uma assistência mais integral e resolutiva. / Family planning was officially regulated in Brazil in 1996 by Act 9.263 and corresponds to the right that men and women have to decide how many children they want to have and at what point in their lives, and the Unified Health System is responsible for providing actions/ activities towards this goal. This study is aimed at knowing the actions/activities and family planning services offered to users of the Unified Health System of the 3rd Regional Healthcare Branch of Rio Grande do Sul and the performance of nurses. It was a descriptive, exploratory study, and its approach was qualitative. Semi-structured interviews were used to collect data from the twenty-two nurses coordinating the nursing actions or family planning activities in the municipalities of the healthcare branch. Data was collected from July 27, 2009 to October 6, 2009. Seeking to fulfill the study‟s objective and meet the assumptions, the method of thematic analysis was used. As a result of data analysis, Nursing Service in Family Planning emerged as a main category, and the following topics emerged as subcategories: Clinical and counseling actions on family planning in women's, men's, and adolescent‟s healthcare; and Educational nursing actions in family planning. The presentation of the results consists of the description of the subjects‟ profiles and of two papers based on the main subcategories, aimed at meeting three assumptions and fulfilling two specific objectives. In terms of educational family planning practices, it was observed that the nurses carry out individual and group actions, and despite not having specific groups for family planning, they take the topic to different groups, especially outside the healthcare unit, and that was considered a highlight in the nurses‟ performances. In terms of men‟s healthcare in family planning, it was observed that few are the actions/activities towards this group, since men seek healthcare services when they are already ill or when they want condoms. Thus, it was confirmed that the responsibility for fertility control is limited to women, since services are mainly designed to meet women‟s needs. The theme of family planning is very broad and needs to be further explored by nurses in the quest for a more integral and effective assistance. / La planificación familiar fue reglamentada oficialmente en Brasil en 1996, por la Ley 9.263 y corresponde al derecho que hombres y mujeres tienen de decidir sobre cuantos hijos desean tener y en que momento de sus vidas, cabiendo al Sistema Único de Salud la garantía de los servicios con acciones/actividades resolutivas para ese fin. Este estudio tuvo como objetivo conocer las acciones/actividades y los servicios de planificación familiar ofrecidos a los usuarios del Sistema Único de Salud de la 3ª Coordinación Regional de Salud, de Río Grande do Sul, y la actuación de la enfermera. Se caracterizó por ser del tipo exploratorio, descriptivo, con abordaje cualitativo. La entrevista semi-estructurada fue la técnica utilizada en la colecta de los datos junto a las veinte y dos enfermeras coordinadoras de las acciones de enfermería o coordinadoras de las acciones de planificación familiar en los municipios de la referida regional de salud. Los datos fueron colectados en el periodo comprendido entre 27 de julio y 06 de octubre de 2009. Visando contemplar el objetivo del estudio y responder a los presupuestos, se utilizó el método del análisis temático. Como resultado del análisis interpretativo de los datos, emergió, como categoría principal: Servicio de Enfermería en la Planificación Familiar; y como subcategorías: Acciones clínicas y de consejo en la planificación familiar en salud de la mujer, del hombre y del adolescente y Acciones educativas de Enfermería en la planificación familiar. La presentación de los resultados consta de la descripción del perfil de los sujetos del estudio y de dos artículos que se originaron de las subcategorías principales, por medio de los cuales se buscó responder a tres presupuestos y a dos objetivos específicos. En relación con las prácticas educativas de planificación familiar, quedó evidenciado que las enfermeras desempeñan acciones individuales y colectivas, y aunque no existan grupos específicos de planificación familiar, estas llevan el tema para grupos diversos, sobre todo fuera del área física de la unidad de salud (actuación extramuros), siendo que este fue comprendido como un punto fuerte de la actuación de la enfermera. Cuánto a la salud del hombre en la planificación familiar, quedó evidenciado que pocas son las acciones/actividades desarrolladas para esa población, una vez que los hombres sólo buscan los servicios cuando ya están enfermos o buscan por el condón masculino. Así, quedó confirmado que la responsabilidad sobre el control de la fecundidad queda limitada a la mujer, una vez que los servicios están vueltos, sobre todo, a las necesidades femeninas. La temática planificación familiar es muy amplia y necesita ser más explorada por los enfermeros en busca de una asistencia más integral y resolutiva.

[EN] High consumption of foods manufactured from wheat flour very often generates instability in grain costs are governed by international markets, coupled with this production deficit with countries. That is why the need for composite flours, which wheat grains are mixed with other grains that are normally inexpensive compared to oilseeds or legume. That is why the study raises the study the control and improvement of low mass bread wheat flour with partial substitution of wheat flour with oat flour, corn and sorghum. Therefore, in a first chapter has characterized flour, thus a second chapter study baking using wheat flour partially replaced by oat flour, corn or sorghum, in a ratio of substitution of 2.5, 5, 7.5 or 10%. Finally in a third chapter we have changed the characteristics of oat flour, maize and sorghum to influence his bakery capacity. For this heat treatments have been applied on them at 80, 100 and 130°C for 30 minutes and given the results of Chapter 2 to a level of substitution of 10 to 20%. The results of Chapter 1 are shown as of the parameters evaluated, the higher protein load of wheat flour and oats are the most influential on the behavior of these factor, although in the case of oats so is his lipid greater degree. In contrast to the corn flour its high carbohydrate content, while for sorghum is the mineral matter (ash) and its larger particle size. In chapter 2 the binary formulation of flour, wheat flour partially substituted for flour in the study, it has proven the exception of using sorghum flour, one could make a partial substitution of wheat flour oats or corn to 10% without a panel of tasters evidencing differences in the overall assessment. Finally in Chapter 3 it has been able to conclude that the thermal treatment is very interesting when the substitution is made with oatmeal because similar yields are achieved to those obtained when only wheat flour is used, a replacement level of 20% . For sorghum flour it is also interesting because it allows use replacement levels up to 10%, but instead for corn flour treatment does not improve the appreciation of the loaves being evaluated favorably to 10% regardless of the application of heat treatment. / [ES] El alto consumo de alimentos producidos a base de harina de trigo genera muy frecuentemente inestabilidad en los costos del grano que son regidos por mercados internacionales, aunado a esto el déficit en producción que tienen los países. Es por ello que surge la necesidad de utilizar harinas compuestas, en las que se mezclan granos de trigo con otros cereales que normalmente son de bajo costo con respecto a oleaginosas o leguminosas. Es por ello que en el estudio se plantea el estudiar el control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo mediante la sustitución parcial de la harina de trigo con harinas de avena, maíz y sorgo. Para ello, en un primer capítulo se han caracterizado las harinas, para así en un segundo capítulo estudiar la panificación utilizando harina de trigo sustituida parcialmente por harina de avena, maíz o sorgo, en una proporción de sustitución del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalmente en un tercer capítulo se han modificado las características de las harinas de avena, maíz y sorgo para incidir sobre su capacidad panificadora. Para ello se han aplicado tratamientos térmicos sobre éstas a 80, 100 y 130°C durante 30 minutos y dados los resultados del capítulo 2 a un nivel de sustitución del 10 y 20%. Los resultados del capítulo 1 han evidenciado como de los parámetros evaluados, la mayor carga proteica de la harina de trigo y de avena es el factor más influyente en el comportamiento de estas, si bien en el caso de la harina de avena también lo es su mayor grado lipídico. En cambio para la harina de maíz lo es su alto contenido en carbohidratos, mientras que para la de sorgo es la materia mineral (cenizas) y su mayor tamaño de partícula. En el capítulo 2 la formulación binaria de harinas, harina de trigo sustituida parcialmente por las harinas en estudio, ha mostrado como salvo en el caso del uso de harina de sorgo, se podría realizar una sustitución parcial de la harina de trigo por harina de avena o maíz hasta el 10% sin que un panel de catadores evidencie diferencias en la apreciación global. Finalmente en el capítulo 3 se ha podido concluir que el tratamiento térmico es muy interesante cuando la sustitución se realiza con harina de avena dado que se alcanzan rendimientos similares a los obtenidos cuando se usa solo harina de trigo a un nivel de sustitución del 20%. Para la harina de sorgo también es Interesante dado que permite usar niveles de sustitución de hasta el 10%, pero en cambio para la harina de maíz el tratamiento no mejora la apreciación de los panes siendo evaluados favorablemente hasta un 10% independientemente de la aplicación del tratamiento térmico. / [CA] L'alt consum d'aliments produïts a força de farina de blat generen molt freqüentment inestabilitat en els costos del gra que són regits per mercats internacionals, unint a això el dèficit en producció que tenen els països. És per això que sorgeix la necessitat d'utilitzar farines compostes, en què es barregen grans de blat amb altres cereals que normalment són de baix cost respecte a oleaginoses o lleguminoses. És per això que en l'estudi es planteja l'estudi del control i millora de la panificació de masses baixes en farina de blat mitjançant la substitució parcial de la farina de blat per farines d'avena, dacsa i sorgo. Per això, en un primer capítol s'han caracteritzat les farines, per així en un segon capítol estudiar la panificació utilitzant farina de blat substituïda parcialment per farina d'avena, dacsa o sorgo, en una proporció de substitució del 2.5, 5, 7.5 o 10%. Finalment en un tercer capítol s'han modificat les característiques de les farines d'avena, dacsa o sorgo per incidir sobre la seva capacitat panificadora. Per això s'han aplicat tractaments tèrmics sobre aquestes a 80, 100 i 130°C durant 30 minuts i donats els resultats del capítol 2 a un nivell de substitució del 10 i 20%. Els resultats del capítol 1 han evidenciat com dels paràmetres avaluats, la major càrrega proteica de la farina de blat i d'avena és el factor més influent en el comportament d'aquestes, si bé en el cas de la farina d'avena també ho és el major grau lipídic. En canvi per a la farina de dacsa ho és el seu alt contingut en carbohidrats, mentre que per a la de sorgo és la matèria mineral (cendres) i la seva major grandària de partícula. En el capítol 2, la formulació binària de farines, farina de blat substituïda parcialment per les farines en estudi, s'ha mostrat com excepte en el cas de l'ús de farina de sorgo, es podria realitzar una substitució parcial de la farina de blat per farina d'avena o dacsa fins al 10% sense que un panell de tastadors evidenciï diferències en l'apreciació global. Finalment en el capítol 3 s'ha pogut concloure que el tractament tèrmic és molt interessant quan la substitució es realitza amb farina d'avena atès que s'assoleixen rendiments similars als obtinguts quan s'usa només farina de blat, a un nivell de substitució del 20% . Per a la farina de sorgo també és interessant atès que permet usar nivells de substitució de fins al 10%, però en canvi per la farina de dacsa el tractament no millora l'apreciació dels pans sent avaluats favorablement fins a un 10% independentment de l'aplicació de tractament tèrmic. / Vásquez Lara, F. (2016). Control y mejora de la panificación de masas bajas en harina de trigo [Tesis doctoral no publicada]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/65616

[ES] La inspección visual es un parámetro de calidad que describe tanto el aspecto externo como la estructura interna en los productos derivados de cereales. El análisis digital de imagen (ADI) es una herramienta ampliamente utilizada en diversos campos para procesar y analizar los objetos que observamos visualmente. Sin embargo, a pesar de su potencial, ha sido escasamente explotado en el ámbito de alimentos. La estructura de la miga de los productos derivados de cereales es uno de los parámetros característicos del pan y en este contexto es fundamental realizar el seguimiento de los cambios estructurales que se producen durante el proceso o debido a las modificaciones en la formulación. Por ello, el objetivo principal de la presente tesis doctoral fue definir la interrelación entre la estructura y parámetros de calidad de masas y productos horneados, así como extender la utilidad del ADI y su uso para optimizar los procesos y las formulaciones en productos horneados. Para ello, en primer lugar, se establecieron las condiciones óptimas de captura y se estudió la forma de mejorar la detección de bordes. Posteriormente se evaluó el potencial del análisis de imagen para cuantificar los cambios estructurales ocurridos en la formación de geles de almidón en un analizador rápido de fuerza. Seguidamente, se estudió el impacto en la estructura de la adición o sustitución de distintos ingredientes o aditivos en panes con y sin gluten. Y finalmente se investigaron las posibles correlaciones entre los resultados obtenidos de la caracterización tecnológica (perfil de textura, estructura de la miga, humedad) frente a la percepción sensorial (propiedades del bolo, masticación y deglución). El ADI permitió cuantificar las diferentes estructuras obtenidas con los distintos almidones. Además, el estudio reveló las diferencias en el tiempo necesario para formar una estructura homogénea y bien distribuida, que fue dependiente del origen del almidón. La modificación de la formulación de panes con o sin gluten requirió de la adaptación del proceso y permitió obtener diferentes estructuras atendiendo a los ingredientes /aditivos estudiados. El ADI resultó ser una herramienta eficaz para detectar y cuantificar los cambios originados a nivel estructural, en masa y producto final. Además, los cambios cuantificados mediante ADI obtuvieron correlaciones estadísticamente significativas con varios de los parámetros estudiados de percepción sensorial, como son la adhesividad del bolo y el tiempo total para masticar y deglutir una muestra. Por lo tanto, el ADI resultó una herramienta suficientemente específica y no destructiva, que permitió caracterizar el impacto del cambio de la formulación en la distribución alveolar de panes con y sin gluten. Existiendo relación entre este y los parámetros utilizados habitualmente en la caracterización de productos derivados de cereales, así como con la percepción sensorial. / [CA] La inspecció visual és un paràmetre de qualitat que descriu tant l'aspecte extern com l'estructura interna en els productes derivats de cereals. L'anàlisi digital d'imatge (ADI) és una eina àmpliament utilitzada en diversos camps per a processar i analitzar els objectes que observem visualment. No obstant això, malgrat el seu potencial, ha sigut escassament explotat en l'àmbit d'aliments. L'estructura de la molla dels productes derivats de cereals és un dels paràmetres característics del pa i en aquest context és fonamental realitzar el seguiment dels canvis estructurals que es produeixen durant el procés o a causa de les modificacions en la formulació. Per això, l'objectiu principal de la present tesi doctoral va ser definir la interrelació entre l'estructura i paràmetres de qualitat dels diferents tipus de masses i productes enfornats, així com estendre la utilitat de l'ADI i el seu ús per a optimitzar els processos i les formulacions en productes enfornats. Per a això, en primer lloc, es van establir les condicions òptimes de captura i es va estudiar la manera de millorar la detecció de les vores. Posteriorment es va avaluar el potencial de l'anàlisi d'imatge per a quantificar els canvis estructurals ocorreguts en la formació de gels de midó en un analitzador ràpid de força. Seguidament, es va estudiar l'impacte en l'estructura de l'addició o substitució de diferents ingredients o additius en pans amb glútens i sense glútens. I finalment es van investigar les possibles correlacions entre els resultats obtinguts de la caracterització tecnològica (perfil de textura, estructura de la molla, humitat) enfront de la percepció sensorial (propietats del bol, masticació i deglució). L'ADI va permetre quantificar les diferents estructures obtingudes amb els diferents midons. A més, l'estudi va revelar les diferències en el temps necessari per a formar una estructura homogènia i ben distribuïda, que fou dependent de l'origen del midó. La modificació de la formulació de pans amb gluten o sense va requerir de l'adaptació del procés i va permetre obtindre diferents estructures atesos els ingredients /additius estudiats. L'ADI va resultar ser una eina eficaç per a detectar i quantificar els canvis originats a l'entorn estructural, en massa i producte final. A més, els canvis quantificats mitjançant ADI van obtindre correlacions estadísticament significatives amb els diversos paràmetres estudiats de percepció sensorial, com són l'adhesivitat del bol i el temps total per a mastegar i deglutir una mostra. Per tant, l'ADI va resultar una eina prou específica i no destructiva, que va permetre caracteritzar l'impacte del canvi de la formulació en la distribució alveolar de pans amb glutens i sense. Tot i existint relació entre aquest i els paràmetres utilitzats habitualment en la caracterització de productes derivats de cereals, així com amb la percepció sensorial. / [EN] Visual inspection is a quality parameter that describes both the external appearance as the internal structure in cereal-based products. Digital image analysis (DIA) is a tool widely used in several fields to process and analyse objects visually observed by the human eye. However, despite of its potential, it has been barely explored for food analysis purposes. Crumb structure in cereal-derived products is one of the most characteristic parameters in bread. Due to this, following up the structural changes caused by the process or by the formulation changes, is of fundamental importance. For that reason, the main target of this thesis was the definition of the relationship between the structure and the quality parameters of dough and baked products. Moreover, extending the DIA utility and its use to improve process and mixes in baked products represented other main objective of this work. To do that, first, the optimal capture conditions were established and the way to improve the edge detection was studied. Afterwards, image analysis was evaluated to quantify the structural changes that happened during the starch gels formation in a fast force analyser. Then, the impact on the structure by adding or replacing different ingredients or additives in gluten-free breads was studied. Finally, the possible correlations between the results obtained from technological characterization (texture profile, crumb structure, moisture content) versus sensory perception (bolus properties, chewing and swallowing) were also investigated. DIA allowed the quantification of the different structures obtained from different starches. In addition, the study revealed the differences in time needed to form a homogeneous and well-distributed structure, which was dependent on the origin of the starch. Formulation modification in bread with or without gluten required a process adjustment that allowed to obtain different structures depending on the ingredients / additives studied. DIA has been proved to be an effective tool for detecting and quantify changes originated at the structural, dough and final product levels. In addition, the changes quantified by DIA obtained statistically significant correlations with several parameters studied for the sensory perception, such as bolus adhesion and total time to chew and swallow the sample. Therefore, DIA was a sufficiently specific and non-destructive tool, which allowed to characterize the impact of the formulation change on the bread cell distribution with and without gluten. There being a relationship between this, and the parameters usually used in cereal products characterization, as well as sensory perception. / Authors acknowledge the financial support of the Spanish Ministry of Economy and Competitiveness (Projects AGL2011-23802 and AGL2014-52928-C2-1-R), the European Regional Development Fund (FEDER) and Generalitat Valenciana (Projects Prometeo 2012/064 and Prometeo 2017/189), the Spanish Ministry of Science, Innovation and Universities (RTI2018-095919-B-C21), and the European Regional Development Fund. This work is based upon the work from COST Action 18101 SOURDOMICS – Sourdough biotechnology network towards novel, healthier and sustainable food and bioprocesses, the European Regional Development Fund and the joint project between research group from IATA-CSIC and the research groups of Nutriomics and CIDPRO from Tecnologico de Monterrey, Mexico. / Garzón Lloría, R. (2021). Análisis estructural de los productos derivados de cereales y su aplicación en la optimización de procesos y productos [Tesis doctoral]. Universitat Politècnica de València. https://doi.org/10.4995/Thesis/10251/166856 / TESIS

El presente trabajo de investigación tiene como finalidad determinar el impacto que genera la eliminación de las categorías 3, 4 y 5 del NRUS en la determinación del impuesto a la renta en las empresas del sector panificación del Distrito de San Juan de Miraflores 2019. En ese sentido, este trabajo se encuentra estructurado en cinco capítulos. El Capítulo I presenta el Marco teórico donde se detallan los conceptos más importantes relacionados al tema de investigación, con la finalidad de que el lector pueda tener una información clara y que a su vez sea fácil de comprender. En el Capítulo II, se desarrolla el plan de investigación donde se describe el estado de la cuestión, el cual contribuye a determinar en que si podemos estar o no en razón sobre la relación entre las variables planteadas en el presente trabajo. En el Capítulo III se presenta la metodología de trabajo, la cual contiene características del tipo de investigación a aplicar. En el Capítulo IV se presenta la aplicación de los instrumentos donde se detalla los resultados de los procedimientos mencionados en el capítulo anterior, en el Capítulo V se realiza el análisis de los resultados de la aplicación de instrumentos y para finalizar se detallan las conclusiones y recomendaciones producto de todo el trabajo de investigación. / The purpose of this research work is to determinate the impact generated by the elimination of categories 3, 4 and 5 of the NRUS in the determination of income tax in companies in the bakery sector of the District of San Juan de Miraflores 2019. This research work is structured in five parts and chapters. In Chapter I, there is the Theoretical Framework where the most important concepts related to the research topic are detailed, all this so that the reader can have clear information and that turn easy to understand. In Chapter II, develop the research plan where the state of question is described, which contributes to determining whether we can be right about the relationship between the variables raised in this work. In Chapter III, presents apply the methodology work, which contains characteristics of the type of research. In Chapter IV, the application of the instruments where the results of the procedures mentioned in the previous chapter are detailed. In Chapter V, perform the analysis of the results of the application of instruments, and finally the conclusions and recommendations are detailed product of all the research work. / Tesis