Ce travail de thèse porte sur le choix, l'appréciation et la consommation des légumes chez les enfants de 8 à 11 ans en situation naturelle de repas scolaire. Dans une première étape, nous nous sommes focalisés sur les sujets (i.e. enfants) en étudiant leurs connaissances lexicales et perceptives des légumes. Ainsi, nous avons mis en évidence que la carotte, la tomate et la salade sont les trois légumes les plus familiers chez l'enfant. Les connaissances lexicales des légumes évoluent avec l'âge et sont plus importantes chez les enfants ruraux que chez les urbains. Nous n'avons pas observé de lien entre les connaissances perceptives des enfants et leur âge, leur genre, leur lieu de vie ou encore leur possession d'un potager à la maison. Deux objets ont été sélectionnés à l'issue de la première étape : un légume très connu et apprécié -la carotte ; un légume moins connu et moins apprécié -le brocoli. Dans une seconde étape, nous avons étudié l'influence de la forme et du temps de cuisson de ces deux légumes sur le comportement alimentaire des enfants. Les résultats indiquent que la carotte est plus choisie, appréciée et consommée sous une forme familière et peu cuite. Les enfants préfèrent visuellement les fleurettes de brocoli de petite taille aux fleurettes de grosse taille. Le temps de cuisson n'a pas modifié l'appréciation et la consommation des brocolis. La troisième étape a porté sur une variable situationnelle : les intitulés de plats. Nous avons, d'une part, analysé les préférences des enfants pour des intitulés de plats, et d'autre part, étudié l'influence de deux types d'intitulés sur le choix et la consommation de nouvelles recettes de carotte et de brocoli. L'ajout d'un intitulé de plat précisant le nom du légume s'est révélé être un moyen efficace pour augmenter la probabilité de choix d'une nouvelle recette de légumes présentée conjointement à une recette familière. L'intitulé n'a pas eu d'influence, lorsque la nouvelle recette a été présentée conjointement à une alternative plus appréciée (i.e. le riz). Ces travaux soulignent l'importance de la familiarité de l'enfant avec le légume et avec sa forme culinaire : les enfants choisissent, apprécient et consomment plus un légume familier et sous une forme culinaire familière. De plus, les résultats ont montré que l'intitulé du plat participe au choix des enfants et soulignent l'importance des facteurs situationnels dans le comportement alimentaire.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:CCSD/oai:tel.archives-ouvertes.fr:tel-00830961 |
| Date | 02 December 2011 |
| Creators | Morizet, David |
| Publisher | Université Claude Bernard - Lyon I |
| Source Sets | CCSD theses-EN-ligne, France |
| Language | French |
| Detected Language | French |
| Type | PhD thesis |
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