Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Se realizó la evaluación nutricional, microbiológica y del tiempo de vida útil del ch’arki de sangre de origen bovino elaborado en el Centro Piloto del Puesto de Salud de Ccochapucro - provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac. De la evaluación nutricional, utilizando los métodos de la AOAC, se obtuvieron: 7,97 g% de humedad; 83,59 g% de proteínas; 0,8 g% de grasas; 7,58 g% de cenizas; 341,56 Kcal/100 g de energía total; 7,92 de pH; 0,0174 g% de acidez; 2,75 g% de cloruro de sodio; 0,302 de actividad de agua y 0,078 g% de nitrógeno amoniacal. Utilizando el método de Absorción Atómica se obtuvieron (en mg%): 218,68 de hierro; 114,3 de calcio; 132,7 de potasio; 228 de magnesio; 230 de sodio; 0,63 de cobre; 3,13 de zinc y por el método espectrofotométrico, se obtuvo 52,4 mg% de fósforo. De la evaluación microbiológica, utilizando los métodos de la ICMSF y Mossel et al., se obtuvieron: recuento de aerobios mesófilos, 21 x 102 UFC/g; mohos, 10 UFC/g; levaduras, < 10 UFC/g; coliformes totales, < 3 NMP/g; Staphylococcus aureus, < 10 UFC/g; detección de Salmonella sp. (en 25 g), ausente y Clostridium perfringens, < 10 UFC/g. De la evaluación del tiempo de vida útil en tiempo real por un periodo de almacenamiento de 35 días, no se observó variación en las características organolépticas; la humedad varío significativamente (p < 0,05) a partir del día 21 hasta el día 35, siendo mayor en 26,72 %; los valores de pH, acidez y nitrógeno amoniacal, no presentaron diferencias significativas (p > 0,05); el recuento de mesófilos aerobios varió significativamente (p < 0,05) a partir del día 28 al día 35, siendo mayor en 10,84 %; no hubo variación en el recuento de levaduras (< 10 UFC/g) y no se encontró mohos (< 10 UFC/g). El ch’arki de sangre almacenado durante 35 días a temperatura ambiente se mantuvo estable. / Tesis
| Identifer | oai:union.ndltd.org:Cybertesis/oai:cybertesis.unmsm.edu.pe:cybertesis/8271 |
| Date | January 2018 |
| Creators | Tacuri Taipe, Liliana |
| Contributors | Arias Arroyo, Gladys Constanza, Bautista Cruz, Nelson |
| Publisher | Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Source Sets | Universidad Nacional Mayor de San Marcos - SISBIB PERU |
| Language | Spanish |
| Detected Language | Spanish |
| Type | info:eu-repo/semantics/bachelorThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | Repositorio de Tesis - UNMSM, Universidad Nacional Mayor de San Marcos |
| Rights | info:eu-repo/semantics/restrictedAccess |
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