El uso de antimicrobianos como tratamiento terapéutico o profiláctico en animales de consumo masivo, como aves de corral (pollos), actualmente es de vital importancia para la industria avícola ya que permite promover el crecimiento y crianza intensiva de dichos animales así como garantizar productos sanos y de “ calidad ”, pero cuando se utilizan de forma abusiva sin atender a los principios de la buena practica veterinaria, la presencia de residuos en los alimentos representa un grave riesgo para la salud pública ya que podrían generar en los consumidores resistencia bacteriana y alergias provocando problemas médicos y veterinarios. El presente estudio, siguiendo la recomendación de las medidas de control del Consejo de las Comunidades Europeas, realizó un muestreo de carne de pollo en cuatro zonas comerciales: Mercado Central, Supermercado Metro, Mercado Eco, Mercado La Aurora en Lima cercado, donde se tomaron cinco muestras de cada mercado, teniendo un total de veinte muestras. La metodología empleada para detectar la presencia o ausencia de residuos de antibióticos tuvo como referencia el método microbiológico de difusión de las cuatro placas, para luego cuantificarlos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados obtenidos por ensayo microbiológico fueron positivos ya que se obtuvo halos de inhibición en al menos una de las placas ensayadas de cada muestra de 2mm de ancho. Por el método cuantitativo por HPLC se obtuvieron resultados que sobrepasan el Límite Máximo de Residuos (LMR) para sulfametoxazol en 75% de las muestras (mayor a 100ug/Kg de músculo), para norfloxacino en 100% de las muestras (mayor a 100 ug/Kg de músculo) y para ciprofloxacino en 50% de las muestras (mayor a 100 ug/Kg de músculo). -- Palabras Claves: Antimicrobianos, método microbiológico, HPLC, músculo de pollo, residuos. / -- The use of antimicrobials as therapeutic or prophylactic treatment in animals of mass consumption, such as poultry (chicken), it is now vital to the poultry industry because it can promote growth and intensive farming of these animals and ensure healthy and "quality", but when used improperly without regard to principles of good veterinary practice, the presence of residues in food poses a serious risk to public health because consumers could develope bacterial resistance and cause allergies medical and veterinary problems. This study, following the recommendation of the control measures of the Council of the European Communities, it is carried out a sampling of chicken meat in four commercial areas: Central Market, Supermarket Metro, Eco Market, Aurora Market in Lima Cercado, where five samples were taken of each market, taking a total of twenty samples. The methodology used to detect the presence or absence of residues of antibiotics had the reference microbiological method of diffusion of the four plates, then quantified by liquid chromatography (HPLC). The results of microbiological tests were positive as halos of inhibition were obtained in at least one plate of each sample tested 2mm wide. For quantitative HPLC method, it was obtained results that exceeded the maximum residue limit (MRL) for sulfamethoxazole in 75% of samples (greater than 100ug/Kg of muscle), norfloxacin of 100% of the samples (greater than 100 ug / kg of muscle) and ciprofloxacin of 50% of the samples (greater than 100 ug / kg of muscle). -- Key Words: Antimicrobials, microbiological technique, HPLC, chicken’s muscle, residues.

El desarrollo de técnicas domésticas de saneamiento y detoxificación de la carne de alpaca con presencia de macroquistes de Sarcocystis aucheniae, contribuirán a volverla inocua cortando el ciclo biológico del parásito; y, mediante la desnaturalización proteica de la toxina, esta pierde su acción biológica. El objetivo de este trabajo consistió en aplicar tratamientos físico-químicos de uso doméstico: cocción, horneado, congelación (durante 10, 15 y 20 días); marinado y salazón (durante 15 y 30 días) con la finalidad de obtener la detoxificación de la carne mediante la inoculación de toxina en conejos y detener el ciclo biológico del parásito en perros alimentándolos con carne cruda y tratada con macroquistes. Se obtuvo la carne de alpaca infectada naturalmente con macroquistes, se dividió en porciones y se aplicaron los tratamientos descritos. Luego, se realizó la evaluación biológica de la carne tratada para determinar el efecto saneante, deteniendo el ciclo biológico del Sarcocystis aucheniae en el hospedero definitivo (perro); y detoxificante de los tratamientos sobre el contenido proteico de los macroquistes, por medio de inoculación sub-cutánea de un lisado de macroquistes en conejos. En los tratamientos químicos se comprobó que no se logró el efecto saneante, mientras que en los tratamientos físicos sí se demostró su efectividad. La actividad biológica tóxica de la proteína causó la muerte de todos los conejos, debido a que no se logró desnaturalizar por medio de ningún tratamiento aplicado. / Development of domestic techniques for the sanitation and detoxification of alpaca´s meat with Sarcocystis aucheniae macrocyst will help to make it safe for its consumption, by stopping parasite´s biologic cycle and toxin proteic denaturalization to lose its biological action. Domestical physic-chemical meat treatments were used for this objectives: boiling, baking, freezing (for 10, 15 and 20 days); marinate and salting (for 15 and 30 days) respectively for the detoxification of Alpaca´s meat by inoculation of toxin in rabbits and to stop the parasite biological cycle in dogs by feeding them with crude meat with macrocyst. Alpaca´s meat with macrocyst were chopped to apply it the domestical treatments. Biological treated meat evaluation were made to determine sanitazing effect by stopping Sarcocystis aucheniae biologic cycle in the definitive host (dog). The detoxifying effect of the same treatments over macrocyst´s toxin protein by the inoculation of a macrocyst lisate in rabbits were evaluated. Physical treatments prove that they were effective sanitizing alpaca´s infected meat, but chemical treatments do not. Toxin biological activity cause all rabbits death because no treatment make toxin proteic denaturalization.

El uso de antimicrobianos como tratamiento terapéutico o profiláctico en animales de consumo masivo, como aves de corral (pollos), actualmente es de vital importancia para la industria avícola ya que permite promover el crecimiento y crianza intensiva de dichos animales así como garantizar productos sanos y de “ calidad ”, pero cuando se utilizan de forma abusiva sin atender a los principios de la buena practica veterinaria, la presencia de residuos en los alimentos representa un grave riesgo para la salud pública ya que podrían generar en los consumidores resistencia bacteriana y alergias provocando problemas médicos y veterinarios. El presente estudio, siguiendo la recomendación de las medidas de control del Consejo de las Comunidades Europeas, realizó un muestreo de carne de pollo en cuatro zonas comerciales: Mercado Central, Supermercado Metro, Mercado Eco, Mercado La Aurora en Lima cercado, donde se tomaron cinco muestras de cada mercado, teniendo un total de veinte muestras. La metodología empleada para detectar la presencia o ausencia de residuos de antibióticos tuvo como referencia el método microbiológico de difusión de las cuatro placas, para luego cuantificarlos por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Los resultados obtenidos por ensayo microbiológico fueron positivos ya que se obtuvo halos de inhibición en al menos una de las placas ensayadas de cada muestra de 2mm de ancho. Por el método cuantitativo por HPLC se obtuvieron resultados que sobrepasan el Límite Máximo de Residuos (LMR) para sulfametoxazol en 75% de las muestras (mayor a 100ug/Kg de músculo), para norfloxacino en 100% de las muestras (mayor a 100 ug/Kg de músculo) y para ciprofloxacino en 50% de las muestras (mayor a 100 ug/Kg de músculo). Palabras Claves: Antimicrobianos, método microbiológico, HPLC, músculo de pollo, residuos. / The use of antimicrobials as therapeutic or prophylactic treatment in animals of mass consumption, such as poultry (chicken), it is now vital to the poultry industry because it can promote growth and intensive farming of these animals and ensure healthy and "quality", but when used improperly without regard to principles of good veterinary practice, the presence of residues in food poses a serious risk to public health because consumers could develope bacterial resistance and cause allergies medical and veterinary problems. This study, following the recommendation of the control measures of the Council of the European Communities, it is carried out a sampling of chicken meat in four commercial areas: Central Market, Supermarket Metro, Eco Market, Aurora Market in Lima Cercado, where five samples were taken of each market, taking a total of twenty samples. The methodology used to detect the presence or absence of residues of antibiotics had the reference microbiological method of diffusion of the four plates, then quantified by liquid chromatography (HPLC). The results of microbiological tests were positive as halos of inhibition were obtained in at least one plate of each sample tested 2mm wide. For quantitative HPLC method, it was obtained results that exceeded the maximum residue limit (MRL) for sulfamethoxazole in 75% of samples (greater than 100ug/Kg of muscle), norfloxacin of 100% of the samples (greater than 100 ug / kg of muscle) and ciprofloxacin of 50% of the samples (greater than 100 ug / kg of muscle). Key Words: Antimicrobials, microbiological technique, HPLC, chicken’s muscle, residues.

El desarrollo de técnicas domésticas de saneamiento y detoxificación de la carne de alpaca con presencia de macroquistes de Sarcocystis aucheniae, contribuirán a volverla inocua cortando el ciclo biológico del parásito; y, mediante la desnaturalización proteica de la toxina, esta pierde su acción biológica. El objetivo de este trabajo consistió en aplicar tratamientos físico-químicos de uso doméstico: cocción, horneado, congelación (durante 10, 15 y 20 días); marinado y salazón (durante 15 y 30 días) con la finalidad de obtener la detoxificación de la carne mediante la inoculación de toxina en conejos y detener el ciclo biológico del parásito en perros alimentándolos con carne cruda y tratada con macroquistes. Se obtuvo la carne de alpaca infectada naturalmente con macroquistes, se dividió en porciones y se aplicaron los tratamientos descritos. Luego, se realizó la evaluación biológica de la carne tratada para determinar el efecto saneante, deteniendo el ciclo biológico del Sarcocystis aucheniae en el hospedero definitivo (perro); y detoxificante de los tratamientos sobre el contenido proteico de los macroquistes, por medio de inoculación sub-cutánea de un lisado de macroquistes en conejos. En los tratamientos químicos se comprobó que no se logró el efecto saneante, mientras que en los tratamientos físicos sí se demostró su efectividad. La actividad biológica tóxica de la proteína causó la muerte de todos los conejos, debido a que no se logró desnaturalizar por medio de ningún tratamiento aplicado. / Development of domestic techniques for the sanitation and detoxification of alpaca´s meat with Sarcocystis aucheniae macrocyst will help to make it safe for its consumption, by stopping parasite´s biologic cycle and toxin proteic denaturalization to lose its biological action. Domestical physic-chemical meat treatments were used for this objectives: boiling, baking, freezing (for 10, 15 and 20 days); marinate and salting (for 15 and 30 days) respectively for the detoxification of Alpaca´s meat by inoculation of toxin in rabbits and to stop the parasite biological cycle in dogs by feeding them with crude meat with macrocyst. Alpaca´s meat with macrocyst were chopped to apply it the domestical treatments. Biological treated meat evaluation were made to determine sanitazing effect by stopping Sarcocystis aucheniae biologic cycle in the definitive host (dog). The detoxifying effect of the same treatments over macrocyst´s toxin protein by the inoculation of a macrocyst lisate in rabbits were evaluated. Physical treatments prove that they were effective sanitizing alpaca´s infected meat, but chemical treatments do not. Toxin biological activity cause all rabbits death because no treatment make toxin proteic denaturalization. / Tesis

Memoria para optar al Título Profesional de Médico Veterinario / Las quinolonas y fluoroquinolonas son antimicrobianos ampliamente usados en producción animal para el tratamiento de enfermedades bacterianas. Sin embargo, su uso puede ser riesgoso para los consumidores si no se respetan los períodos de carencia, ya que pueden quedar residuos de estos fármacos en los alimentos de origen animal destinados al consumo humano. El método analítico utilizado para la determinación de flumequina, fue previamente validado de acuerdo a las recomendaciones de la Decisión 2002/657/CE de la Comunidad Europea. Para la detección y cuantificación de la droga en los tejidos en estudio, se utilizó Cromatografía Líquida asociada a Espectrometría de Masa Masa. El límite de detección de la técnica fue de 1,5 μg/kg, la capacidad de detección fue de 2 μg /kg y la recuperación fue mayor al 90% en promedio. Para determinar el período de carencia de flumequina en músculos e hígados de pollos Broiler, a tres grupos de aves se les administró una formulación comercial de flumequina al 10%, 20% y 80%, respectivamente. Los pollos Broiler fueron tratados con una dosis de flumequina de 24 mg/kg/pv vía oral, por 5 días consecutivos. Las concentraciones de flumequina fueron monitoreadas durante los siguientes días post tratamiento. Los niveles de antimicrobianos tanto en músculos como hígados, en el primer día postratamiento, fueron elevados en los 3 grupos experimentales descendiendo rápidamente en los próximos días. Considerando los LMRs de la Comunidad Europea, Japón y Chile se estimaron los períodos de carencia en pollos Broiler para 3 presentaciones comerciales. Considerando como tejido blanco los músculos de pollo Broiler, en el caso de flumequina al 10% y 20 %, tomando en cuenta los LMRs de 400 o 500 μg /kg. el período de carencia estimado es de 2 días. En el caso de flumequina 80 % el período de carencia estimado es de 1 día. En el caso de los hígados como tejido blanco, se consideraron los LMR 500, 800 y 1000 μg/kg Los períodos de carencia estimados para flumequina al 10 % corresponden a 3 días para un LMR de 500 μg/kg y de 2 días para los LMR de 800 y 1000 μg/kg. 5 En el caso de flumequina al 20 %, los períodos de carencia estimados corresponden a 2 días para los LMR de 500 y 800 μg/kg y de 1 día para el LMR 1000 μg/kg. Para flumequina 80% los períodos de carencia estimados corresponden a 2 días para los LMR de 500 y 800 μg/kg y de 1 día para el LMR 1000 μg/kg. En conclusión el período de carencia estimado por el SAG, de 10 días para las 3 presentaciones comerciales de flumequina presentes a nivel nacional, debe ser revisado según los resultados obtenidos en esta memoria de titulo, ya que se encontró diferencias en los períodos de carencia estimados en las diferentes presentaciones comerciales de flumequina usadas en avicultura a nivel nacional.

El desarrollo de técnicas domésticas de saneamiento y detoxificación de la carne de alpaca con presencia de macroquistes de Sarcocystís aucheniae, contribuirán a volverla inocua, por medio de la desnaturalización proteica de la toxina para que pierda su acción biológica. Los objetivos de¡ presente estudio fueron sanear y detoxificar la carne de alpaca, es decir, inactivar las toxinas de los macroquistes presentes, mediante su desnaturalización proteica, para obtener carnes no tóxicas y aptas para el consumo humano; empleando los tratamientos físicos﷓químicos de uso doméstico: ahumado en caliente, ahumado en frío, curado húmedo, curado seco, curado húmedo y ahumado, y curado seco y ahumado respectivamente. Se obtuvo la carne de alpaca infectada con macroquistes, se dividió en porciones y se aplicó los tratamientos físicos químicos descritos. Luego, se realizó la evaluación biológica de la carne tratada para determinar el efecto saneante y detoxificante de los tratamientos, sobre el contenido proteico de los macroquistes, por medio de la inoculación a conejos. La actividad biológica tóxica de la proteína causó la muerte de todos los conejos, debido a que no se logró desnaturalizar por medio de ningún método doméstico aplicado. / The development of domestic techniques to sanitize and detoxify alpaca's meat with the presence of Sarcopystís aucheniae macrocysts wrill contribute to obtain a harmiess meat using the toxin's proteic denaturation to make it lose it’s biological action. The objective of this study was to inactivate the macrocystis's toxins by their proteíc denaturation turning this meat into a non﷓toxic product fit fór human consumption; using domestic physical﷓chemical treatments such as: hot and cold smoke, dry and wet. cure, wet﷓cure and smoke and dry﷓cure and smoke respectively. These treatments were applied to the infected meat (with macrocystis) which was previously divided in pieces. Treated meat was biologically evaluated to determine if the treatments really had a positive effect in sanitizing and detoxifying the macrocystis's proteic content by inoculating rabbits, The protein's toxíc biological activity caused all rabbit's death because none of the domestic methods applied was able to denature the toxin.

Publicación a texto completo no autorizada por el autor / El documento digital no refiere asesor / Se realizó la evaluación nutricional, microbiológica y del tiempo de vida útil del ch’arki de sangre de origen bovino elaborado en el Centro Piloto del Puesto de Salud de Ccochapucro - provincia de Andahuaylas, departamento de Apurímac. De la evaluación nutricional, utilizando los métodos de la AOAC, se obtuvieron: 7,97 g% de humedad; 83,59 g% de proteínas; 0,8 g% de grasas; 7,58 g% de cenizas; 341,56 Kcal/100 g de energía total; 7,92 de pH; 0,0174 g% de acidez; 2,75 g% de cloruro de sodio; 0,302 de actividad de agua y 0,078 g% de nitrógeno amoniacal. Utilizando el método de Absorción Atómica se obtuvieron (en mg%): 218,68 de hierro; 114,3 de calcio; 132,7 de potasio; 228 de magnesio; 230 de sodio; 0,63 de cobre; 3,13 de zinc y por el método espectrofotométrico, se obtuvo 52,4 mg% de fósforo. De la evaluación microbiológica, utilizando los métodos de la ICMSF y Mossel et al., se obtuvieron: recuento de aerobios mesófilos, 21 x 102 UFC/g; mohos, 10 UFC/g; levaduras, < 10 UFC/g; coliformes totales, < 3 NMP/g; Staphylococcus aureus, < 10 UFC/g; detección de Salmonella sp. (en 25 g), ausente y Clostridium perfringens, < 10 UFC/g. De la evaluación del tiempo de vida útil en tiempo real por un periodo de almacenamiento de 35 días, no se observó variación en las características organolépticas; la humedad varío significativamente (p < 0,05) a partir del día 21 hasta el día 35, siendo mayor en 26,72 %; los valores de pH, acidez y nitrógeno amoniacal, no presentaron diferencias significativas (p > 0,05); el recuento de mesófilos aerobios varió significativamente (p < 0,05) a partir del día 28 al día 35, siendo mayor en 10,84 %; no hubo variación en el recuento de levaduras (< 10 UFC/g) y no se encontró mohos (< 10 UFC/g). El ch’arki de sangre almacenado durante 35 días a temperatura ambiente se mantuvo estable. / Tesis

El desarrollo de técnicas domésticas de saneamiento y detoxificación de la carne de alpaca con presencia de macroquistes de Sarcocystís aucheniae, contribuirán a volverla inocua, por medio de la desnaturalización proteica de la toxina para que pierda su acción biológica. Los objetivos de¡ presente estudio fueron sanear y detoxificar la carne de alpaca, es decir, inactivar las toxinas de los macroquistes presentes, mediante su desnaturalización proteica, para obtener carnes no tóxicas y aptas para el consumo humano; empleando los tratamientos físicos﷓químicos de uso doméstico: ahumado en caliente, ahumado en frío, curado húmedo, curado seco, curado húmedo y ahumado, y curado seco y ahumado respectivamente. Se obtuvo la carne de alpaca infectada con macroquistes, se dividió en porciones y se aplicó los tratamientos físicos químicos descritos. Luego, se realizó la evaluación biológica de la carne tratada para determinar el efecto saneante y detoxificante de los tratamientos, sobre el contenido proteico de los macroquistes, por medio de la inoculación a conejos. La actividad biológica tóxica de la proteína causó la muerte de todos los conejos, debido a que no se logró desnaturalizar por medio de ningún método doméstico aplicado. / The development of domestic techniques to sanitize and detoxify alpaca's meat with the presence of Sarcopystís aucheniae macrocysts wrill contribute to obtain a harmiess meat using the toxin's proteic denaturation to make it lose it’s biological action. The objective of this study was to inactivate the macrocystis's toxins by their proteíc denaturation turning this meat into a non﷓toxic product fit fór human consumption; using domestic physical﷓chemical treatments such as: hot and cold smoke, dry and wet. cure, wet﷓cure and smoke and dry﷓cure and smoke respectively. These treatments were applied to the infected meat (with macrocystis) which was previously divided in pieces. Treated meat was biologically evaluated to determine if the treatments really had a positive effect in sanitizing and detoxifying the macrocystis's proteic content by inoculating rabbits, The protein's toxíc biological activity caused all rabbit's death because none of the domestic methods applied was able to denature the toxin. / Tesis

Determina la resistencia microbiana y capacidad de formar biopelículas de las cepas de Staphylococcus aureus y Listeria monocytogenes aisladas de carnes frescas provenientes de tres mercados de Lima Metropolitana. Por eso se recolectaron 60 muestras que se distribuyó en tres grupos de 20 muestras de carne fresca (10 de pollo y 10 de cerdo) por cada mercado y se realizó el respectivo análisis microbiológico para identificarlos. Luego, se determinó la sensibilidad antimicrobiana por el método de Kirby Bauer según la CLSI y la formación de biopelículas por el método de microtitulación en placa, según las recomendaciones de Stepanovic et al. Se encontró incidencia de 75% para S. aureus y 13,33% para L. monocytogenes. Las cepas de S. aureus, presentaron resistencia a la penicilina (75,56%) y tetraciclina (28,89%); 97,78% al sulfametoxazol-trimetoprim, 82,22% para gentamicina y ciprofloxacino y 77,78% a la clindamicina. El 75% de las cepas de L. monocytogenes presentaron una resistencia a la clindamicina y ninguna presentó resistencia a la ampicilina, penicilina, tetraciclina, sulfametoxazol-trimetoprim, gentamicina, eritromicina y vancomicina. Se determinó que 33,33% de las cepas de S. aureus tienen capacidad fuerte, 28,89% capacidad moderada, 33,33% capacidad débil y 4,45% no tenían capacidad de formar biopelículas. En el caso de las cepas de L. monocytogenes, 100% presentó capacidad débil de formar biopelículas. / Tesis

Evalúa el efecto de la aplicación de oleorresina de ají panca (Capsicum chinense) sobre el desarrollo microbiano en carne de vacuno empacada al vacío y almacenada en refrigeración, como una propuesta para la extensión de la vida útil de este producto. La oleorresina se obtiene mediante extracción con etanol de grado alimentario y se cuantifica el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina mediante HPLC-DAD. Se preparan muestras de carne de vacuno de 50 g y se separan en 2 grupos: G1, con aplicación de 2.5 mL de oleorresina a cada corte, y G2, como control. Luego, ambos grupos de muestras se empacan al vacío y se almacenan a 0 -4 °C por 90 días. En los días 0, 1, 15, 30, 45, 60, 75 y 90 se mide el pH y se obtienen recuentos de aerobios mesófilos totales, aerobios psicrótrofos totales, bacterias ácido lácticas y Brochothrix thermosphacta a partir de ambos grupos. Además, se elaboran las respectivas curvas de pH y de desarrollo microbiano para establecer la vida útil del producto. La oleorresina tiene 1.39 mg de capsaicina y 0.54 mg de dihidrocapsaicina por gramo. En base a las curvas de pH y de recuentos microbianos, la vida útil de G1 es de 70 días, mientras que en G2 es 56. La aplicación de oleorresinas en productos cárnicos puede ser una alternativa para prolongar la vida útil de la carne. / Tesis