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TESE VERSÃO FINAL_completaseg.pdf: 1586143 bytes, checksum: a57cce30857cde7aaf0e0e909a4950aa (MD5) / A análise dos compostos carbonílicos
(CCs) é um dos procedimentos de
rotina em muitos laboratórios de cont
role de qualidade de bebidas, no entanto,
atualmente são quantificados
apenas os CCs totais expressos em teores de
acetaldeído, sem que sejam associados outros CCs com a sua qualidade.
Esses compostos
possuem impacto olfativo no aroma dos vinhos e uma
forte afinidade pelo bissulfito, adicio
nado na vinificação, podendo formar
adutos estáveis que interferirão também no aroma. Os maiores desafios,
no entanto, consistem em predizer qu
ais CCs têm maior afinidade pelo
S(IV), que circunstâncias favorecem es
ta interação e como analisá-los
em conjunto. Por esse motivo, no presente estudo foi avaliado o perfil de
22 CCs em “solução modelo" e em
dez amostras reais de vinhos,
empregando uma metodologia desenvolvida e validada para analisá-los
de forma simultânea, que utiliza CLAE co
m sistema de gradiente binário
de eluição.
Baseado na Análise de Componentes Principais (ACP) e nas
constantes de dissociação (K
d
), os resultados revelaram que os aldeídos
alifáticos formam adutos com S(IV), enquanto as cetonas, os aldeídos
cíclicos e os trans-alcenais interagiram fracamente e são encontrados
predominantemente em sua forma livre
. Estes resultados revelaram
também que a faixa de pH entre 10 e 11 foi definida como a mais
apropriada para a dissociação do adu
to CC-S(IV), favorecendo a
quantificação segura dos CCs na form
a total. Nos vinhos e uvas
estudados foram identificados o fo
rmaldeído, acetaldeído, butanal,
hexanal, furfural, benzaldeído,
E
-penten-2-al, ciclo hexanona e 2-etil
hexanal, sendo este último identificado
pela primeira vez neste tipo de
matriz. Os quatro primeiros aldeídos citados podem ser considerados
aromas primários por estarem presentes tanto nos vinhos quanto nas
uvas que lhes deram origem. / Carbonyl compounds analysis is one of the routine procedures in
several laboratories of control and
quality of beverages. However, only
total CCs, expressed by the acetald
ehyde concentration, are quantified
which results in a lack of knowl
edge about the beverage’s quality and
other CC concentrations. Although present in minute quantity, other CCs
have a strong olfactory impact in many fermented beverages. In addition,
the CCs found in wines have a strong affinity for bisulfite, added in
winemaking process, and can form st
able adducts, which will also
interfere in the characteristics of ar
oma. The greatest challenge, however,
is to predict which CCs have the st
rongest affinity for S(IV), what
conditions favor this interaction and ho
w to analyze them jointly. In order
to better understand the reaction of CC-
bisulfite adduct formation, this
study has evaluated the role of 22 CCs in a “model soluction” containing
bisulfite and in ten real samples of
different wines, using a methodology
developed and validated to analyze them simultaneously. This
methodology is based on HPLC with
binary gradient system of elution.
On the basis of Principal Component Analysis (PCA) and
dissociation constants (K
d
), the results revealed that aliphatic aldehydes
form adducts with S(IV), whereas ketones, cyclic aldehydes and trans-
alkenes interact weakly and are found predominantly in their free form.
These results revealed also that pH 10 and 11 were defined as the most
appropriate for CC-S(IV)
adduct dissociation and the total CCs were
quantified reliably. In the wines and grapes studied were identified
formaldehyde, acetaldehyde, butanal,
hexanal, furfural, benzaldehyde,
cyclo hexanone,
E
-pent-2-en-1-al, and 2-ethil hexanal, being the last one
firstly identified in wines. Formald
ehyde, acetaldehyde, butanal, and
hexanal can be considered primary aroma since they are present in wines
as well in their respective grapes.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/20242 |
| Date | January 2007 |
| Creators | Azevedo, Luciana Cavalcante de |
| Contributors | Andrade, Jailson Bittencourt de, Silva, Luciana Almeida da |
| Publisher | Instituto de Química, Programa de Pós Graduação em Química, IQ, brasil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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