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Priscilla Pereira dos Santos.pdf: 1657272 bytes, checksum: f4598deae9dac5b281816007402625ab (MD5) / CAPES / O presente estudo objetivou desenvolver um sorvete de leite fermentado que apresentasse em sua composição microrganismos probióticos, avaliando-se suas
propriedades físico-químicas, microbiológicas e a viabilidade desses
microrganismos durante o período de estocagem. Foram utilizados diferentes
estabilizantes na elaboração do sorvete, sendo selecionadas aquelas que
apresentaram melhores resultados de Overrun (Gelatina e Goma guar). Os produtos formulados com estes estabilizantes, isolados ou combinados, foram
avaliados quanto a sua composição (pH, acidez titulável, açúcares, lipídios,
proteínas, umidade e cinzas), além da qualidade microbiológica (Salmonela,
bolores e leveduras, coliformes termotolerantes e estafilococos coagulase
positivo) e viabilidade dos microrganismos probióticos. Os resultados obtidos
demonstraram que a adição de estabilizantes distintos, na formulação do sorvete,
não interferiu (P<0,05) na composição dos produtos finais. Quanto à qualidade
microbiológica, apesar do sorvete apresentar níveis de fungos filamentosos e
coliformes termotolerantes, estes foram menores que os padrões estabelecidos
pela legislação para qualidade microbiológica de gelados comestíveis, mostrando que os sorvetes foram desenvolvidos seguindo os padrões de segurança e higiene. Com relação à viabilidade das culturas probióticas nos sorvetes, após 120 dias de estocagem a -18°C, o número de células viáveis permaneceu acima de 107 UFC/g, demonstrando ser um produto estável por manter os níveis das
bactérias probióticas em maior número do que o mínimo exigido pela legislação,
para que um produto seja caracterizado como probiótico (106 UFC/g). Verificou-se
que a estimativa da vida de prateleira do sorvete probiótico desenvolvido, quando
armazenado em condições adequadas de temperatura, pode atingir até um ano
(P<0,05), demonstrando ser um bom produto veiculador de microrganismos probióticos. Além disso, este trabalho faz uma avaliação das novas tecnologias e novos produtos que vem sendo desenvolvidos e protegidos através de patentes.A prospecção tecnológica presente neste trabalho visou entender como as grandes empresas estão investindo nessa nova fatia do mercado e qual será a
tendência de crescimento deste segmento. Através de um levantamento de
patentes existentes no banco de dados Espacenet, observou-se que existem
apenas 185 patentes sobre sorvete com uso de microrganismos probióticos. Os microrganismos começaram a ser aplicados em sorvete desde a década de 90, tendo seu salto em aplicação em 2006. A maioria das patentes pertence aos Estados Unidos, sendo a Nestlé a empresa que mais investe em depósitos para proteção de novas tecnologias nesse setor. A Dinamarca também tem investido e é o segundo país nessa corrida dos depósitos. No entanto, esses números ainda não são tão expressivos no cenário mundial e explorar esse campo da indústria
de alimentos tem sido uma tarefa lenta. Apesar disso, o mercado continua em
expansão para esses produtos e acredita-se que nos próximos anos esses
números tenham um crescimento significativo no que se refere a depósito de
patentes e ao desenvolvimento de novas tecnologias que contemplem o mercado
de alimentos probióticos. / Universidade Federal da Bahia. Faculdade de Farmácia. Salvador-Ba, 2012.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:192.168.11:11:ri/8730 |
| Date | 01 March 2013 |
| Creators | Santos, Priscilla Pereira dos Santos |
| Contributors | Guimarães, Alaíse Gil |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFBA, instname:Universidade Federal da Bahia, instacron:UFBA |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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