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Previous issue date: 2018 / Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG) / A melancia (Citrullus lanatus) ? um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo
e consider?vel potencial nutricional; entretanto, ? respons?vel por uma grande gera??o de
res?duos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este res?duo agr?cola
subutilizado ? uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos
produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agrega??o de valor ao mesocarpo de
melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A efici?ncia do
emprego de culturas starters, cultura aut?ctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus
foram avaliados e comparados em rela??o ? fermenta??o natural do mesocarpo de melancia.
As fermenta??es foram acompanhadas por meio de an?lises f?sico-qu?micas e
microbiol?gicas, e os produtos foram caracterizados quanto ? composi??o centesimal, f?sico-qu?mica,
qualidade microbiol?gica e sensorial. Inferiu-se que a exist?ncia de bact?rias l?ticas
durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade
microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produ??o de ?cidos org?nicos e
acidifica??o do meio fermentativo. Nas fermenta??es adicionadas de culturas starters, foram
alcan?ados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH
3,52 (cultura starter aut?ctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A
fermenta??o do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional,
mais seguros e est?veis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto
de vista microbiol?gico, al?m de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in
natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles n?o fermentados. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2018. / The watermelon (Citrullus lanatus) is a refreshing fruit that presents versatility for
consumption and considerable nutritional potential; however, it is responsible for a large
generation of residues, the mesocarp (inner rind) being the principal residue. This
underutilized agricultural residue is a good alternative for the use and development of new
products. The present study reports the possibility of increasing the value to the watermelon
mesocarp through the development of acidified and fermented pickles. The efficiency of the
use of starter cultures, isolated autochthonous culture and a culture of Lactobacillus
acidophilus were evaluated and compared to the natural fermentation of the watermelon
mesocarp. The fermentations were accompanied by physicochemical and microbiological
analyses, and the products were characterized with regard to the proximate composition,
physicochemical characteristics and the microbiological and sensorial qualities. It was
inferred that the existence of lactic bacteria during the fermentative processes of the
watermelon mesocarp affected the microbial community present, resulting in the consumption
of carbohydrates, production of organic acids and acidification of fermentative media. In the
fermentations to which starter cultures were added, lower pH values were reached at the end
of the fermentation process, reaching pH 3.52 (native starter culture isolated) and pH 3.68 (L.
acidophilus culture starter). The fermentation of the watermelon mesocarp resulted in
products with higher nutritional value, being more secure and stable. The pickles developed
were found to be safe from a microbiological point of view, in addition to having a greater
bioactive potential than the fresh mesocarp. The best sensory results were obtained for the
unfermented pickles.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:acervo.ufvjm.edu.br/jspui:1/1827 |
| Date | 09 May 2018 |
| Creators | Alexandre, Ana Cl?udia Silveira |
| Contributors | Nelson, David Lee, Molina, Gustavo, Roa, Juan Pedro Bretas, Pantoja, L?lian de Ara?jo, Santos, Alexandre Soares dos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri (UFVJM), Nelson, David Lee |
| Publisher | UFVJM |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFVJM, instname:Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, instacron:UFVJM |
| Rights | A concess?o da licen?a deste item refere-se ao ? termo de autoriza??o impresso assinado pelo autor, assim como na licen?a Creative Commons, com as seguintes condi??es: Na qualidade de titular dos direitos de autor da publica??o, autorizo a Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri e o IBICT a disponibilizar por meio de seus reposit?rios, sem ressarcimento dos direitos autorais, de acordo com a Lei n? 9610/98, o texto integral da obra disponibilizada, conforme permiss?es assinaladas, para fins de leitura, impress?o e/ou download, a t?tulo de divulga??o da produ??o cient?fica brasileira, e preserva??o, a partir desta data., info:eu-repo/semantics/openAccess |
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