Submitted by Jos? Henrique Henrique (jose.neves@ufvjm.edu.br) on 2018-11-22T16:49:47Z No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) ana_claudia_silveira_alexandre.pdf: 1522170 bytes, checksum: ecd371ab3f6777103dd99573de2bf35a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-11-22T16:49:47Z (GMT). No. of bitstreams: 2 license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) ana_claudia_silveira_alexandre.pdf: 1522170 bytes, checksum: ecd371ab3f6777103dd99573de2bf35a (MD5) Previous issue date: 2018 / Funda??o de Amparo ? Pesquisa do estado de Minas Gerais (FAPEMIG) / A melancia (Citrullus lanatus) ? um fruto refrescante que apresenta versatilidade de consumo e consider?vel potencial nutricional; entretanto, ? respons?vel por uma grande gera??o de res?duos, sendo o mesocarpo (entrecasca), o principal destes. Este res?duo agr?cola subutilizado ? uma boa alternativa para aproveitamento e desenvolvimentos de novos produtos. O presente estudo relata a possibilidade de agrega??o de valor ao mesocarpo de melancia por meio do desenvolvimento de picles acidificados e fermentados. A efici?ncia do emprego de culturas starters, cultura aut?ctone isolada e cultura de Lactobacillus acidophilus foram avaliados e comparados em rela??o ? fermenta??o natural do mesocarpo de melancia. As fermenta??es foram acompanhadas por meio de an?lises f?sico-qu?micas e microbiol?gicas, e os produtos foram caracterizados quanto ? composi??o centesimal, f?sico-qu?mica, qualidade microbiol?gica e sensorial. Inferiu-se que a exist?ncia de bact?rias l?ticas durante os processos fermentativos do mesocarpo de melancia afetou a comunidade microbiana presente, resultando no consumo de carboidratos, produ??o de ?cidos org?nicos e acidifica??o do meio fermentativo. Nas fermenta??es adicionadas de culturas starters, foram alcan?ados menores valores de pH ao final dos processos fermentativos, sendo atingidos pH 3,52 (cultura starter aut?ctone isolada) e pH 3,68 (cultura starter L. acidophilus). A fermenta??o do mesocarpo de melancia resultou em produtos com maior valor nutricional, mais seguros e est?veis. Determinou-se que os picles desenvolvidos foram seguros do ponto de vista microbiol?gico, al?m de apresentarem maior potencial bioativo que o mesocarpo in natura. Os melhores resultados sensoriais foram encontrados para os picles n?o fermentados. / Disserta??o (Mestrado) ? Programa de P?s-gradua??o em Ci?ncia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal dos Vales do Jequitinhonha e Mucuri, 2018. / The watermelon (Citrullus lanatus) is a refreshing fruit that presents versatility for consumption and considerable nutritional potential; however, it is responsible for a large generation of residues, the mesocarp (inner rind) being the principal residue. This underutilized agricultural residue is a good alternative for the use and development of new products. The present study reports the possibility of increasing the value to the watermelon mesocarp through the development of acidified and fermented pickles. The efficiency of the use of starter cultures, isolated autochthonous culture and a culture of Lactobacillus acidophilus were evaluated and compared to the natural fermentation of the watermelon mesocarp. The fermentations were accompanied by physicochemical and microbiological analyses, and the products were characterized with regard to the proximate composition, physicochemical characteristics and the microbiological and sensorial qualities. It was inferred that the existence of lactic bacteria during the fermentative processes of the watermelon mesocarp affected the microbial community present, resulting in the consumption of carbohydrates, production of organic acids and acidification of fermentative media. In the fermentations to which starter cultures were added, lower pH values were reached at the end of the fermentation process, reaching pH 3.52 (native starter culture isolated) and pH 3.68 (L. acidophilus culture starter). The fermentation of the watermelon mesocarp resulted in products with higher nutritional value, being more secure and stable. The pickles developed were found to be safe from a microbiological point of view, in addition to having a greater bioactive potential than the fresh mesocarp. The best sensory results were obtained for the unfermented pickles.

Made available in DSpace on 2014-06-12T15:50:33Z (GMT). No. of bitstreams: 1 license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2009 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / Sementes de plantas são fontes de lectinas, proteínas que interagem com carboidratos e promovem aglutinação de eritrócitos. A interação de lectinas com carboidratos resulta em atividades antimicrobiana e inseticida encontradas nessas proteínas. Cerne de Myracrodruon urundeuva é resistente a fitopatógenos. Aedes aegypti transmite os agentes etiológicos da febre amarela e da dengue. Vacina para o vírus da dengue não é disponível e o controle do vetor é essencial para minimizar a incidência da dengue. Este trabalho relata o isolamento das lectinas de entrecasca (MuBL) e cerne (MuHL) de M. urundeuva. Avaliação da atividade antimicrobiana de MuHL contra bactérias e fungos que atacam plantas, incluindo madeira, e os efeitos de MuHL e MuBL sobre larvas de A. aegypti foram também descritos. Atividade larvicida foi investigada com extratos, frações salinas e lectinas isoladas. As lectinas foram isoladas por tratamento do extrato bruto com sulfato de amônio seguido por cromatografia em coluna de quitina. MuBL e MuHL foram avaliadas por eletroforese em condições nativas (PAGE) e desnaturantes (sulfato sódico de dodecila, SDS-PAGE). A especificidade a carboidratos das lectinas foi avaliada pelo ensaio de inibição da atividade hemaglutinante (AH) usando N-acetil-Dglicosamina e por cromatografia de afinidade sobre N-acetil-Dglicosamina imobilizada em gel de agarose. PAGE caracterizou MuBL e MuHL como proteínas básicas de massas moleculares 14,0 e 14,4 kDa, respectivamente. A interação das lectinas com N-acetil-Dglicosamina foi detectada pela inibição da AH pelo monossacarídeo e adsorção das lectinas na matriz de N-acetil-D-glicosamina. MuHL inibiu bactérias Gramnegativa e Gram-positiva e foi mais efetiva que o antifúngico Cercobin na inibição do crescimento de fungos fitopatogênicos. Todas preparações de M. urundeuva promoveram mortalidade larval. Foram obtidos valores de CL16, CL50 e CL84 de 0,077, 0,125, 0,173 para MuBL e 0,03, 0,04 e 0,05 mg/mL para MuHL. A atividade antimicrobiana detectada revela o possível papel de MuHL na resistência do cerne de M. urundeuva contra agentes biológicos deteriorantes. A lectina de M. urundeuva é o primeiro peptídeo bioativo encontrado em cerne, provavelmente estocado como uma proteção química contra biodegradação. Para nosso conhecimento este é o primeiro relato de atividade larvicidal de lectinas contra A. aegypti

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1076293 bytes, checksum: e93b44f17488b33d1721a995828d5ab1 (MD5) Previous issue date: 2013-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The flour obtained from the watermelon bast is a byproduct with important nutritional characteristics, which is being considered a promising alternative for the development of new products. The objectives of this work were to study the process of the production of the flour from the white part of watermelon and the development of new cookies source and rich in dietary fiber. The flour was obtained by convective drying using the following conditions: temperature of 60°C, process duration of 240 minutes and air velocity of 3.0 m/s, followed by milling, grinding and sieving processes. The physico-chemical compositions were determined for the raw material, the flour and the cookies. The cookies formulations used were three: control (CT), source of dietary fiber (F1) and rich in dietary fiber (F2). For the sensory evaluation, forty-eight untrained panelists received samples of these biscuits and performed the sensory tests of acceptability, using a 9 point hedonic scale. Data analysis was performed using analysis of variance (ANOVA), using the statistical software Assistat 7.4 beta. For the flour, it was found values of moisture (9.55%) and ash (9.97%) contents within the current legislation standards, and high value of dietary fiber (33.30%) and minerals. The cookies formulated presented lower moisture content, water activity and protein, and higher contents of carbohydrates and ash. Regarding the analysis of acceptability, formulations F1 and CT obtained scores ≥ 6, with the attributes of color and texture as the most relevant. The flour from the white part of watermelon can be considered a great alternative as an ingredient in baked goods. / A farinha da entrecasca de melancia é um subproduto com características nutricionais importantes, sendo uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Os objetivos deste trabalho foram estudar o processo de produção da farinha da entrecasca de melancia e desenvolver novos biscoitos fonte e rico em fibra alimentar. A farinha foi obtida por secagem convectiva nas condições de temperatura de 60 °C, tempo de 240 minutos e velocidade do ar de 3,0 m/s, seguida das operações de trituração, moagem e peneiramento. Foram determinadas as composições físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e biscoitos. As formulações utilizadas para elaboração dos biscoitos foram três: controle (CT), fonte de fibras alimentares (F1) e rico em fibras alimentares (F2). Na avaliação sensorial, quarenta e oito provadores não treinados receberam amostras desses biscoitos e realizaram testes sensoriais de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados foi realizada mediante análise de variância (Anova), utilizando-se o software estatístico Assistat 7.4 beta. Foram encontrados para a farinha valores de umidade (9,55%) e cinzas (9,97%) dentro dos padrões da legislação vigente, como também, alto valor de fibra alimentar (33,30%) e ainda de minerais. Os biscoitos formulados apresentaram menores valores de umidade, atividade de água e proteína, e maiores em cinzas e de carboidratos. Quanto à análise de aceitação, as formulações CT e F1 obtiveram escores ≥ 6, sendo os atributos de cor e textura como os de maior relevância. Portanto, a farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma ótima alternativa como ingrediente de produtos de panificação.