Orientador: Yoon Kil Chang / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-21T21:46:58Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bernussi_AnaLuciaMedeiros_M.pdf: 4591717 bytes, checksum: bcb46b88cacc792de8853cbf12ef0512 (MD5) Previous issue date: 1996 / Resumo: Neste trabalho foi estudado o efeito da introdução de energia de microondas no assamento de biscoito semi-doce duro, no gradiente de umidade, incidência de quebra, qualidade sensorial, medidas instrumentais de cor e textura e medidas físicas de diâmetro, espessura, fator de expansão, perda de peso, volume e densidade. Inicialmente foi utilizado um planejamento fatorial completo para os tempos de exposição em microondas de 15, 20, 30 e 40 segundos nas potências alta e média, após o assamento convencional dos biscoitos (2400C por 4 minutos), visando avaliar o comportamento do gradiente de umidade e umidade global dos mesmos. A partir da análise do modelo ajustado ao primeiro fatorial selecionou-se um segundo plano fatorial com tempos de exposição de 23 e 29 segundos nas potências alta e média de microondas, para proceder às análises tecnológicas do produto. Os biscoitos resultantes destes tratamentos apresentaram redução significativa (p<0,05) de gradiente de umidade e porcentagem de quebra, e não apresentaram diferença sensorial significativa em relação ao produto padrão. As análises de textura mostraram que todos os tratamentos são iguais entre si e significativamente menos duros que o padrão. Com relação a cor, os produtos submetidos em potência média (23 e 29 segundos) não diferiram significativamente do padrão enquanto que em potência alta (23 e 29 segundos) foram iguais entre si, mas diferiram do padrão. Os biscoitos assados em fomo elétrico convencional a 2400ºC por 4 minutos e submetidos à energia de microondas por 29 segundos em potência média, apresentaram redução significativa no gradiente de umidade (de 2.16% para 0.88%) e na incidência de quebra (de 41.7% para zero). A medida instrumental de cor dos biscoitos não diferiu (p<0.05) d<'>produto padrão, e a textura (dureza) daqueles foi significativamente menor (1207.59g) comparada ao padrão (1601.35g). O valor de fator de expansão (DIE) para biscoitos padrão (11.3) foi significativamente maior do que o tratamento com microondas (10.7), mostrando que á energia de microondas exerce um efeito de encolhimento no produto. Com relação à perda de peso, os resultados evidenciaram que a retirada da umidade residual pela ação das microondas aumenta a perda de peso do produto (de 0.910 para 0.956). No entanto, a diferença de peso não foi suficiente para distinguir as amostras (padrão e microondas) com relação à densidade. Portanto, concluímos que a introdução da energia de microondas no pós-assamento de biscoitos foi capaz de eliminar o problema de fissura do produto através da diminuição do gradiente de umidade dos mesmos, preservando sua qualidade sensorial e alterando muito pouco as propriedades físicas do produto. / Abstract: In this work, the effect of the introduction of microwave energy in the post-baking of hard semi-sweet biscuits, on humidity gradient, incidence of checking, sensory profile, instrumental measurements of colour and texture, and physical diameter, thickness, expansion ratio, loss of weight, volume and density was studied. A complete factorial plan was used initially at 15, 20, 30 and 40 seconds with high and medium power of microwaves in the post-baking (240°C/4min) of biscuits, in order to evaluate the humidity gradient and global humidity. Based on this first factorial ajusted model a second plan was selected at 23 and 29 seconds of high and medium microwave power exposure, in order to carry out a complete analysis of the products. The resulting biscuits showed a significant reduction (p<0.05) in the humidity gradient and percent of checking, and showed no significant sensory difference with respect to the standard product. The texture analyses showed no difference between the treatments, but all were less hard than the standard: With respect to colour, the products submitted to medium microwave power exposure (23 and 29 sec.) did not differ significantly from the standard, but those exposed to high microwave energy (23 and 29 sec.) did not differ from each other but were different from the standard. The biscuits baked in a conventional oven (electrical heating) at 240°C/4min and subsequently dried with medium microwave power for 29sec, showed a significant reduction in the humidity gradient (from 2.16% to 0.88%) and in the incidence of checking (from 41.7 %to 0%). The instrumental measurement of colour (L parameter) of the biscuits (combined, process) was significantly (p<0.05) equal to the standard sample and that of texture (hardness) was lower (1207.59g) then the standard (1601.35g). The expansion ratio of the standard sample. (11.3) was significantly higher than the combined process sample (10.7), showing a shrinkage effect due to the microwave energy. With respect to weight losses, the results showed us that the residual humidity removal by the action of microwaves increased the product weight loss (from 0.912 to 0.956g). However, the weight difference was not sufficient to differenciate the samples. It was concluded that the introduction of microwave energy in the pot-baking of the biscuits could solve the checking problem through a decrease in the humidity gradient, without causing any sensory changes or notable alterations in the physical properties of the product. / Mestrado / Mestre em Engenharia de Alimentos

Orientador : Celina R.O. Camargo / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-14T06:15:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Bruno_MariaEmiliaCesar_M.pdf: 5595926 bytes, checksum: a38a98ee6c8ef1b7b9ed616774148388 (MD5) Previous issue date: 1989 / Resumo: A necessidade de utilização de condicionadores de massa na produção industrial de biscoitos semidoces duros advém do uso de farinhas de trigo com características tecnológicas inadequadas ao processamento. Esses aditivos são normalmente usados para enfraquecer o glúten, tornando a massa adequada ás etapas de laminação, formação e cozimento. No Brasil, esses problemas vêm sendo solucionados através da adição de agentes redutores como os sulfitos e derivados, especialmente o bissulfito de sódio. Entretanto, o uso desses aditivos em produtos de panificação não é permitido pela legislação brasileira de alimentos. O objetivo deste trabalho foi estudar a possibi1idade de se utilizarem proteases comerciais de origem fungica ou bacteriana como aditivos naturais em substituição ao bissulfito de sódio. Foram selecionados os parâmetros reológicos resistência à extensão e resistência máxima, determinados no extensógrafo Brabender, como indicadores da proteólise na massa. A protease bacteriana estudada apresentou uma ação mais eficaz do que a fungica na hidrólise do glúten nas condições analisadas. A influência da concentração da enzima, tempo de ação, pH e temperatura na atividade da protease bacteriana nas massas de biscoito foi avaliada através de testes extensográficos. Messe estudo, foram estabelecidas as condições de processamento de bicoitos em laboratório, que foram posteriormente adaptadas às condições industriais para a produção de biscoitos tipo "Maizena". Os resultados dos testes de laboratório e industriais mostraram ser tecnologicamente viável a produção de biscoitos com protease bacteriana com caracteristicas físicas e sensoriais similares àquelas tradicionalmente obtidas com bissulfito de sódio. / Abstract: The necessity of the use of dough conditioners in the industrial production of hard semi sweet cookies is a. consequence of the uti1ization of wheat flours with technological characteristics inadequate to the processing. These additives are normally used to weaken the gluten, rendering the dough adequate to the laminating, forming and baking stages. In Brazil, these problems have been solved through the addition of reducing agents such as sulfites and derivates, especial1y sodium bi sulfate. However, the use of these additives in baking products is not permitted by Brazilian food legislation. The aim of this work was to study the possibility of using commercial proteases from fungal or bacterial sources as natural additives in substitution for sodium bisulfite. The rheological parameters resistance to extension and maximum resistance, measured with the aid of the Brabender extensigraph, were selected as indicators of dough proteolysis. The bacterial protease studied showed a more effective- action than the fungal one in the hydrolysis of the gluten under the analyzed conditions. The influence of enzyme concentration, duration of action, pH and temperature on the activity of the bacterial protease in cookie doughs was determined by means of extensigraphic tests. In this study, laboratory processing conditions were established, which were afterwards adapted to the industrial conditions of production of "Maizena" type cookies. The results of the laboratory and industrial tests have shown it to foe technological1y feasible to produce cookies with the use of bacterial proteases presenting physical and sensory characteristics similar to those traditionally obtained with the sodium bisulfite. / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Ottilio Guernelli / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Tecnologia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T12:51:30Z (GMT). No. of bitstreams: 1 VillegasFerrari_ClaudioRicardoA_M.pdf: 1582466 bytes, checksum: e5b443646b8fe04db453a17735a7db04 (MD5) Previous issue date: 1974 / Resumo: Estuda-se o comportamento químico-tecnológico de misturas de farinha de trigo com concentrados protéicos, vegetal e animal para a elaboração de biscoitos fortificados. Características físico ¿ mecânicas da massa formula ¿ padrão para biscoitos e variação de suas constituições, enriquecidos com farinha de soja desengordurada e com concentrados de peixes hidrolisado, em diversas taxas, com ou sem participação de enzimas proteolíticas, são comparadas.Observação: O resumo, na íntegra, poderá ser visualizado no texto completo da tese digital / Abstract: Not informed / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientadores: Maria Aparecida A. Pereira da Silva, Yoon Kill Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-22T15:26:07Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Silva_MaraReis_D.pdf: 9909397 bytes, checksum: 1490aafdd8ac7c8a6154cdf261ac2601 (MD5) Previous issue date: 1997 / Resumo: O jatobá-do-cerrado (Hymenaea stigonocarpa Mart.) é uma leguminosa arbórea de ocorrência no cerrado brasileiro. Apesar da utilização do seu fiuto na culinária regional, existem poucas informações disponíveis sobre sua composição química, seu valor nutricional e aproveitamento tecnológico. O presente estudo teve por objetivo avaliar o valor nutricional e o potencial de utilização da farinha de jatobá-do-cerrado como alimento. A composição química aproximada da farinha foi investigada procedendo-se à sua avaliação nutricional por métodos químicos. A aplicação tecnológica da farinha de jatobá foi avaliada investigando-se seu aproveitamento em produtos de panificação formulados com: (1) farinhas compostas de jatobá e amido de mandioca para produção de "snacks" através de extrusão termoplástica e (2) farinha composta de trigo e de jatobá para produção de biscoitos tipo "cookie", contendo diferentes tipos de açúcares e alto teor de fibra. A otimização das formulações e das condições de processamento dos "snacks" foi feita através da metodologia de superfície de resposta, utilizando-se os resultados de testes sensoriais afetivos como variável dependente. Biscoitos formulados com farinha mista de trigo e jatobá, na proporção de 9: 1 e adição de diferentes açúcares e aromatizantes foram otimizados por meio de testes sensoriais afetivos realizados em nível laboratorial em duas regiões geográficas distintas: Campinas (SP) e Goiânia (GO). Os resultados mostraram que a farinha de jatobá possui elevado teor de fibra alimentar, quantidades razoáveis de cálcio, magnésio, potássio e ?-caroteno, e pequenas quantidades de proteínas, lipídios, ácido ascórbico e tocoferóis. A proteína da farinha de jatobá apresentou deficiência em vários aminoácidos essenciais quando comparada com as necessidades de aminoácidos sugerida pela FAO para crianças de 2-5 anos. A digestibilidade in vitro da proteína da farinha de jatobá foi considerada baixa, porém dentro dos níveis de digestibilidade das leguminosas cruas. Os níveis encontrados para os fatores antinutricionais analisados foram baixos, com exceção dos taninos. Os "snacks" produzidos com farinha mista de jatobá e amido de mandioca foram considerados aceitáveis nas formulações elaboradas com as condições jatobá:mandioca/umidade/temperatura de extrusão de 150:850/170 g kg-1 /150°C. O biscoito formulado com farinha mista de trigo e jatobá na proporção de 9: 1 e açúcar mascavo apresentou boa aceitação em testes de consumidores, sendo por esse motivo utilizado como formulação básica para fins de otimização de biscoito com níveis suplementares de fibra. Biscoitos elaborados a partir de farinha de trigo suplementada com níveis de 10, 15,20 e 25% de farinha de jatobá resultaram em produtos com bom teor de fibra alimentar e considerados aceitáveis por consumidores potenciais do produto. De um modo geral, a farinha de jatobá parece apresentar bom potencial de utilização para enriquecimento de produtos de panificação com fibra alimentar. Futuras pesquisas envolvendo a formulação de outros produtos de panificação poderão permitir uma suplementação tão ou mais eficiente de farinhas panificáveis com farinha de jatobá / Abstract: The "Jatobá-do-cerrado" tree (Hymenaea stigonocarpa Mart.) is a leguminous tree which grows in the Brazilian "cerrado" region. To date, few information concerning the fruit's chemical composition, nutritional value and technological utilization is available. Therefore, the purpose of this study was to assess the potential of jatobá flour for human nutrition. The proximate composition was determined and nutritional evaluation was carried out using chemical methods. The technological application of the flour was tested through its use in bakery products formulated with i) flours composed of jatobá and cassava starch for snack production through thermoplastic extrusion, and ii) flour composed of wheat and jatobá for the production of cookies, with different types of sugar and high fiber content. Optimization of formulations and processing conditions of the snacks was attained through Surface Response Methodology, using the sensory affective test results as dependent variable. Cookies formulated with mixed flour of wheat and jatobá in the proportion of 9: 1 and addition of different sugars and aromas were optimized through sensory affective laboratory tests in two different geographic regions: Campinas (SP) and Goiânia (GO). The results suggest that jatobá flour has a high content of dietary fiber, and intermediate quantities of calcium, magnesium, potassium and ?-carotene, as well as small quantities of proteins, fats, ascorbic acid and tocopherols. The jatobá flour protein was shown to lack various essential amino acids when compared with the FAO requirement pattern for children aged 2-5 years. The in vitro digestibility of the jatobá flour protein was found to be low, yet it falls within the levels of digestibility of raw legumes. The levels of anti nutritional factors were low, except for tannins. The snacks produced with blends of jatobá flour and cassava starch were considered acceptable, according to the affective test for formulations under the following conditions: jatoba: cassava /moisture /temperature of 150:850/ 170g kg-1 / 150°C. According to the results of the mean-value test, frequency-histogram test and Preference-Mapping test, the cookies formulated with blends of wheat and jatobá flours in the proportion of 9: 1 and brown sugar was the most acceptable for optimization with supplementary levels of fibers. Cookies made of wheat flour supplemented with 10, 15,20 and 25% of jatobá flour resulted in a product with a good level of dietary fiber and were considered adequate for potential consumers. However, acceptance diminished with higher amounts of jatobá flour. It was therefore concluded that jatobá flour has good potential for enriching bakery products with dietary fiber. Further research, involving formulation of other bakery products, and use of additives may permit a more efficient supplementation of bakery flours with jatobá flour / Doutorado / Doutor em Ciência da Nutrição

Orientador: Yoon Kil Chang / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-25T17:55:17Z (GMT). No. of bitstreams: 1 LarreaCespedes_MiguelAngel_D.pdf: 12748741 bytes, checksum: 0b1da2daa2f5aeba6728f68f65684688 (MD5) Previous issue date: 1999 / Resumo Polpa de laranja foi extrusada, com extrusor Brabender (mono rosca): 20:1 (L/D), visando modificar as propriedades funcionais e estruturais da fibra. Foi empregada a metodologia de superficie de resposta (MSR), de acordo com o delineamento central rotacional composto (53), para otimizar o processo. As variáveis independentes estudadas foram: temperatura (83,100, 125, 150, 167°C); umidade (22, 25, 30, 35, 38%) e velocidade de rotação da rosca (126, 140, 160, 180, 194 rpm). A velocidade de alimentação foi mantida constante (70 g/min). Em todos os casos, a taxa de compressão foi de 3: 1, e o diâmetro da matriz, 4mm. As melhores condições operacionais da resposta global otimizada em função das propriedades funcionais foram: 145°C, 22% de umidade e 126 rpm, permitindo diminuir o conteúdo de fibra alimentar insolúvel em 39,06% e aumentar os teores de fibra alimentar solúvel em valores superiores a 80%. Foram ainda observados incrementos para as seguintes variáveis dependentes: índice de absorção de água (34,86%); índice de solubilidade em água (134%); volume de intumescimento (43,75%); viscosidade aparente (392,10%); pectina total (13%) e pectina solúvel (709,66%). As modificações estruturais foram avaliadas por determinação de massa molecular, microscopia eletrônica e difratometria de raios X. As determinações de massa molecular de pectinas provenientes de amostras extrusadas mostraram uma marcada diminuição quando comparadas com as da pectina provenientes de amostras não extrusadas. As micrografias eletrônicas permitiram estimar a diferença de resistência das paredes dos gomos em relação às vesículas de suco; demostraram ainda que a maior parte da porosidade e da estrutura celular do endocatpo foi mantida. A diftatometria de raios X indicou que o processo de extrusão promoveu a formação de pequenas áreas cristalinas na direção angular 28 = 14,5° nas diferentes amostras, mas não afetou a cristalinidade da celulose original em termos de diminuir o tamanho das regiões cristalinas na direção 2?= 22,5°. As velocidades de hidrólise do amido realizado in vitro e de difusão da glicose conduzida através de processo de diálise foram retardadas na presença de fibra da polpa de laranja. As condições mais adequadas para otimização do processo de extrusão em função do uso da polpa de laranja como substituto da farinha de trigo para elaboração de biscoitos foram estabelecidas em: 140°C. 22% de umidade e 126 rpm. O estudo mostrou que é possível obter biscoitos tipo "cookies" de boa qualidade tecnológica e bom nível de aceitação, por substituição de até o limite de 15% de farinha de trigo por polpa de laranja extrusada / Abstract: Orange pulp was extruded using a single screw extruder (Brabender 1014/2) with the objective of modifying the functional and structural properties of the fiber. The screw compression ratio was 3:1, with an extruder barrel of 380 mm in length and 19 mm of diameter, and a die of 4 mm diameter. Response Surface Methodology (RSM) was chosen to build up some mathematical models, using a central composite rotational design (53) to optimize the variables of the extrusion process. The independent variables evaluated were: barrel temperature (83, 100, 125, 150, 167°C); feed moisture (22, 25, 30, 35, 38%) and screw speed (126, 140, 160, 180, 194rpm). The feed rate was maintained constant at 70 g/min (dry matter). The best operational conditions in function of the optimized global response were: 145°C, 22% feed moisture and 126 rpm screw speed.. These conditions allowed for the reduction in insoluble dietary fiber by 39.06% and increase in soluble dietary fiber by 80%. The water absorption index (35.86%), water solubility index (134%), swollen volume (43.75%) apparent viscosity (392.10%), total pectin (13%), and soluble pectin (709.66%) were increase in relation to the raw pulp orange. The structura1 modifications of the pectin showed a great reduction in molecular mass when compared with the pectin from the raw pulp orange. The electron micrographs allowed for the estimation of the difference of resistance between the walls of the buds in relation to the juice vesicles. Thus, it was demonstrated that most of the porosity and the cellular structure of the endocarp remained unaltered Diffractograms of the samples analyzed, indicated that the extrusion process lead to the formation of small areas of crysta1linity in the angular region of 2? = 14.5°, and these extrusion conditions did not affect the crysta1linity of the raw cellulose, maintainnig the size of the crystalline regions in the angular region of 2? = 22.5°. Starch hydrolysis "In Vitro" and diffusion of glucose performed using dialysis were delayed when using extruded fiber orange pulp. The optimized parameters of the extrusion process for production orange pulp as a substitute for wheat flour for biscuit making were found at 140°C extrusion temperature, 22% feed moisture and 126 rpm screw speed.. The results showed the possibility of preparing cookies of acceptable quality and good level of acceptance when substituting up to 15% of wheat flour by extruded orange pulp / Doutorado / Doutor em Engenharia de Alimentos

Entre as frutas, a uva é uma das maiores fontes de compostos fenólicos, sendo que a indústria de derivados de uva gera uma grande quantidade de resíduos que, na maioria das vezes, são desprezados. Estes resíduos concentram quantidade significativa de compostos bioativos, quedespertam o interesse devido a suas propriedades antioxidantes e seus efeitos benéficos para a saúde humana. No intuito de aproveitamento deste subproduto, o presente estudo objetivou elaborar uma farinha utilizando resíduo de uva e analisar suas propriedades bioativas. Foram utilizadas duas técnicas de secagem do resíduo de uva (estufa e liofilizador) para a obtenção de dois tipos de farinhas, uma obtida pelo resíduo proveniente do sistema convencional de cultivo e outra proveniente do sistema orgânico de cultivo. Além disso, parte das uvas havia sido tratada com radiação UV-C. A farinha foi utilizada para elaboração de biscoitos tipo cookies, para avaliar o potencial como ingrediente alimentício e agregação de compostos bioativos no produto. Teores de antocianinas totais, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante, expressa em EC50 e em TEAC foram determinados para o resíduo, farinha e biscoitos. Também foram determinados o pH, o teor de cinzas e cor para o resíduo, a farinha e o biscoito Em geral pode-se observar que o tratamento com UV-C apresentou efeito negativo ou nulo nos resultados. A liofilização demonstrou manter mais as propriedades bioativas. O sistema de cultivo convencional demonstrou uma maior manutenção das propriedades bioativas em parte das análises. / Among the fruits, the grape is one of the largest sources of phenolic compounds. the industry of grape spinoffs produces a large amount of waste that most often are underrated. These residues concentrate significant amount of bioactive compounds that arouse interest due to its antioxidant properties and its beneficial effects on human health. In order to take advantage of this by-product, the present study aimed to elaborate flour using residual grape and analyze their bioactive properties. Was used two techniques of drying the residue grape (dryer and freeze dryer) to obtain two kinds of flour, one obtained from the residue from the conventional cultivation and another derived from the organic cultivation. Furthermore, the grapes had been treated with UV-C radiation. The flour was used to prepare cookies, to evaluate its potential as a food ingredient and aggregation of bioactive compounds in the product. The contents of total anthocyanins, phenolic compounds and antioxidant activity, expressed as EC50 and TEAC were determined in the residue, fluor and cookies. Overall treatment with UV-C showed negative or null results. Lyophilization demonstrated longer maintain bioactive properties, as phenolic compounds and anthocyanins. Regarding the type of cultivation, the conventional system in some analyzes showed better maintenance bioactive properties.

Dissertação (mestrado) - Universidade Federal de Santa Catarina, Centro de Ciências Agrárias. Programa de Pós-Graduação em Ciência dos Alimentos. / Made available in DSpace on 2012-10-22T22:58:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 238062.pdf: 587971 bytes, checksum: d5ba5f29cc476d9839633d7d62bbe4d1 (MD5) / O cultivo da palmeira-real (Archontophoenix alexandrae) é uma nova alternativa na produção de palmito. O expressivo incremento nos últimos anos da produção de palmeira-real, bem como, a industrialização do palmito em conserva contribuiu para a geração de uma grande quantidade de resíduos, compostos por material fibroso das folhas e das bainhas foliares. Apesar deste aumento da produção não existe informação disponível até o momento sobre o aproveitamento da totalidade desses resíduos para a alimentação humana. O aproveitamento dos subprodutos da agroindústria diminui os custos da produção, aumenta o aproveitamento total do alimento e reduz o impacto que esses subprodutos podem causar ao serem descartados no ambiente. O presente trabalho teve, portanto, como foco central os resíduos gerados na produção de palmito a partir da palmeira-real. Os resíduos foram transformados em farinhas e posteriormente avaliados quanto às características químicas, toxicológicas e microbiológicas, a fim de investigar o potencial de utilização na indústria de alimentos e verificar a possibilidade de aplicação no desenvolvimento de biscoitos ricos em fibras, aceitáveis pelo consumidor. Os resultados mostraram que as farinhas obtidas a partir dos resíduos da palmeira-real possuem elevado teor de fibras alimentares, quantidades razoáveis de proteínas e minerais, pequenas quantidades de lipídios e de compostos antinutricionais (fitatos e taninos). Nenhum efeito tóxico foi observado, indicando a segurança destes resíduos para a suplementação na alimentação humana. Farinha de trigo com substituição de 10 a 25 % de farinhas de resíduos da palmeira-real produziram biscoitos aceitáveis em relação à aceitabilidade global e intenção de compra com o aumento de fibras alimentares totais. Concluiu-se que a farinha de resíduos da palmeira-real pode ser utilizada como um suplemento de fibras na dieta humana e como ingrediente na formulação de biscoitos fibrosos.

SANTOS, R. M. B. A Perspectiva de elos dos fluxos reversos de produtos e embalagens retornados no segmento de massas e biscoitos em uma indústria nacional de alimentos. 2011. 112 f. Dissertação (Mestrado em Logística e Pesquisa Operacional) - Centro de Tecnologia, Universidade Federal do Ceará, Fortaleza, 2011. / Submitted by Thiago Calvet (thiago@ufc.br) on 2016-07-25T14:15:00Z No. of bitstreams: 1 rodney_marcelo_braga_santos_2011.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Rejected by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br), reason: falta corrrigir on 2016-07-25T14:26:23Z (GMT) / Submitted by Thiago Calvet (thiago@ufc.br) on 2016-07-25T19:58:27Z No. of bitstreams: 1 2016_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Rejected by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br), reason: Alterar no arquivo o ano de defesa: de 2016_dis_XXXX PARA 2011_dis_XXX on 2016-07-28T17:54:09Z (GMT) / Submitted by Thiago Calvet (thiago@ufc.br) on 2016-07-28T18:22:38Z No. of bitstreams: 1 2011_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Approved for entry into archive by Marlene Sousa (mmarlene@ufc.br) on 2016-08-01T16:27:40Z (GMT) No. of bitstreams: 1 2011_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) / Made available in DSpace on 2016-08-01T16:27:40Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2011_dis_rmbsantos.pdf: 2445443 bytes, checksum: fe1db513c6e6512b91882b7519244f3b (MD5) Previous issue date: 2011-08-01 / This dissertation is to examine the configuration of the reverse logistics segment of pasta and biscuits in a food industry. The practice of reverse logistics is extremely necessary to consider the growth of reverse operations in recent years, so the companies and society as a whole seek to meet demands that arise from the need for economic development, social and environmental commitment, and legal guidelines; among others, are aspects that foster a reasonable attention to this issue. Still, the reverse logistics scenario implies a greater involvement and commitment of the entire supply chain processes in search of less aggressive and implementation of sustainable development. After noticing the relevance of analyzing the context in whom they are inserted as links in the reverse current in the food industry, specifically in the segment of pasta and biscuits, and the identification of needs analysis, we present the following research problem " how reverse logistics can contribute, while differential logistic processes in the food sector? "This study took a qualitative approach overall, having been chosen as a strategy based on case study in the food industry, focusing on a single national industry, Group M. Dias Branco S/A, which is consolidated in the Brazilian food company and its operations as the largest company in this sector. The decision to draw up a single case study supports the observations of Yin (2005), with rationale in the typical case, which in this case may represent a family company considered typical of many other family businesses, from which can be extracted information about the experience in the industry. The methodology included was considered the most feasible to allow the internal relations of understanding phenomena in their context, presented a case study and expression of the phenomena studied, required by the act of comparison. From the standpoint of nature, is classified as applied, its objectives, exploratory and descriptive, and methodological procedures regarding the research is classified into bibliographic, documentary and field, because data were collected in the company, through semi-structured interviews conducted with employees of the reverse logistics industry, in addition to in situ observations from the non-participant observation and questionnaire with three supermarket retailers (small and medium). The interpretation and analysis, primary and secondary, are identified in two sections, which are presented in the description field of research (one of the company and its processes and identifying other retail flows), reaching the configuration of the logistics reverse (object of study). Finally, a discussion contextualized the practice of reverse logistics company, in addition to the existing configuration of the links that comprise the reverse flow (aftermarket) segment of pasta and cookie company's focus. / A presente dissertação consiste em analisar a configuração da logística reversa no segmento de massas e biscoitos em uma indústria de alimentos. A prática de logística reversa é extremamente necessária ao considerar o crescimento de operações reversas nos últimos anos, logo as empresas e a sociedade como um todo buscam atender a demandas que surgem, a partir da necessidade do desenvolvimento econômico; o compromisso socioambiental, e diretrizes legais; entre outros, são aspectos que fomentam uma atenção plausível para esse tema. Ainda, o cenário da logística reversa implica em um maior envolvimento e comprometimento de toda a cadeia de suprimentos em busca de processos produtivos menos agressivos e implantação de um desenvolvimento sustentável. Após notar-se a relevância de analisar o contexto em quem se encontram inseridos os atuais elos da cadeia reversa no setor de alimentos, especificamente no segmento de massas e biscoitos; e a identificação das necessidades de análise, apresenta-se o seguinte problema de pesquisa “De que forma a logística reversa pode contribuir, enquanto diferencial logístico, nos processos produtivos do setor de alimentos?” O presente estudo assumiu uma abordagem geral de caráter qualitativo, tendo sido escolhida como estratégia base o estudo de caso, no setor alimentício, centrado em uma única indústria nacional, o Grupo M. Dias Branco S/A, que se encontra consolidada no mercado brasileiro de produtos alimentícios e firma sua atuação como a maior empresa nesse setor. A decisão de elaborar um estudo de caso único sustenta-se nas observações de Yin (2005), com fundamento lógico no caso típico, que, neste caso, pode representar uma empresa familiar considerada típica entre muitas outras empresas familiares, a partir da qual podem ser extraídas informações acerca da experiência do setor. A metodologia contemplada foi considerada a mais viável no sentido de permitir relações de compreensão interna dos fenômenos nos seus contextos, apresentadas num estudo de caso e exteriorização dos fenômenos estudados, exigidos pelo ato da comparação. Do ponto de vista da natureza, classifica-se como aplicada; dos seus objetivos, exploratória e descritiva; e quanto aos procedimentos metodológicos a pesquisa é classificada em bibliográfica, documental e de campo, porque foram levantados dados na empresa, mediante entrevistas semiestruturadas realizadas com os funcionários do setor de logística reversa, além das observações in loco, a partir da observação não participante e aplicação de questionário com três varejos supermercadistas (médio e pequeno). A interpretação e análise dos dados, primários e secundários, são identificadas em duas seções, que são apresentadas na descrição do campo de pesquisa (uma sobre a empresa e seus processos e outra identificando os fluxos no varejo), chegando-se a configuração da logística reversa (objeto de estudo). Por fim, uma discussão, contextualizou-se a prática da logística reversa da empresa, além da configuração existente dos elos que compõem o fluxo reverso (pós-venda) no segmento de massas e biscoitos da empresa focal.

Orientador: Daniel Barrera-Arellano / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-16T14:44:14Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Davoli_FernandaZaccarelli_M.pdf: 1950760 bytes, checksum: beddba9801d9e0ab94fdf516e8404ff5 (MD5) Previous issue date: 2010 / Resumo: As comprovações científicas que demonstram os danos causados à saúde pelo consumo de ácidos graxos trans, aliadas às novas legislações que restringem a quantidade de ácidos graxos trans ou determinam a necessidade de suas quantidades serem especificadas nas tabelas nutricionais dos rótulos dos alimentos, tornaram a interesterificação e as técnicas de misturas de diferentes fontes de gorduras, ferramentas fundamentais para o desenvolvimento de gorduras e alimentos livres de ácidos graxos trans. A indústria de alimentos precisa de conhecimento sobre a funcionalidade e aplicabilidade de gorduras formuladas com baixo conteúdo de ácidos graxos trans e sobre o efeito de aditivos, como os emulsificantes, nas suas características físico-químicas. Neste trabalho, três gorduras comerciais com baixo conteúdo de ácidos graxos trans (duas para recheio de biscoito tipo wafer e uma para recheio de biscoito tipo sanduíche) foram aditivadas com cinco emulsificantes diferentes, a uma dosagem constante de 3%. Os emulsificantes utilizados foram 5 versões de mono e mono-diglicerídios saturados, que diferiam com relação à matéria-prima usada na sua produção e o teor de monoglicerídio contido no produto. As características físico-químicas determinadas nas gorduras foram: perfil de sólidos, ponto de fusão, dropping point, curvas de cristalização e de fusão por DSC e isoterma de cristalização por RMN. Os perfis de cristalização das gorduras tanto por DSC como RMN foram as características que mais sofreram alterações. Os cinco emulsificantes promoveram aumento na velocidade de cristalização das gorduras. Dois dos emulsificantes e duas das gorduras foram cristalizados em planta piloto, utilizando-se um trocador de calor de superfície raspada e, posteriormente usadas na produção de recheios. Os recheios foram analisados quanto à densidade específica, firmeza, dureza e aderência e comparados com recheios feitos com as gorduras sem aditivos. Em geral, nenhuma alteração significativa nos recheios foi observada. Enfim, emulsificantes podem ser usados como agentes de aceleração da velocidade de cristalização de gorduras e potencialmente podem diminuir o tempo de produção de gorduras e biscoitos recheados / Abstract: Scientific evidence that demonstrates the harm to health caused by the consumption of trans fatty acids, coupled with new legislation that limits the quantity of trans fatty acids or calls for its quantities to be clearly specified on nutritional tables in product labels have made the interesterification and blending techniques, which combine different sources of fat, essential for the development of trans free fats and food products. The food industry requires knowledge of functionally and applicability of formulated fats with low contents of trans fatty acids and of the effects that additives, such as emulsifiers, produce on their physical-chemical properties. This work studies the change to the physical-chemical properties of three commercially used fats (two wafer biscuit filling fats and one sandwich biscuit filling fat) with low contents of trans fatty acids when a constant 3% dosage of emulsifier is added. The emulsifiers used were five versions of saturated mono and mono-diglycerides made from different fat bases and having different monoglyceride contents. The physical-chemical properties of the fats analyzed were: solid fat content, melting point, dropping point, crystallization and melting curves by DSC and crystallization isotherm by NMR. The most significant change observed was related to the crystallization profile both by DSC or NMR. All five emulsifiers enhanced fat crystallization rate. Two emulsifiers combined with two fats were crystallized using a pilot scraped-surface heat exchanger (SSHE) and further used to produce biscuit fillings. These filling samples were finally analyzed in terms of their specific gravity, firmness, hardness and stickiness and compared to a filling made from pure low trans fat. No significant change was identified in the comparison. Thus, the emulsifier can be utilized as an agent to speed up fat crystallization and potentially shorten the fat and filled biscuit production time / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador : Felix Guilhermo Reyes / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-07-15T00:57:44Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Oliveira_SilvanaPedrosode_M.pdf: 2858473 bytes, checksum: 17322b0f67421559411478b68c0aec92 (MD5) Previous issue date: 1988 / Resumo: O resíduo fibroso de milho, obtido corno subproduto na produção de flocos de milho, foi caracterizado quimicamente, avaliado em termos nutricionais e fisiológicos e utilizado no preparo de biscoitos com alto teor de fibra. Esse resíduo apresentou um teor de 72,7% de fibra detergente neutro, baixa densidade aparente (0,44 g/ml) e alta capacidade de hidratação (5,3 ml de água/g de amostra). Utilizando-se ratos Wistar e dietas contendo 1,1% (controle): 5,7% e 11,5% de fibra detergente neutro, proveniente do resíduo fibroso de milho, observou-se um decréscimo no ganho de peso dos animais e na Digetibilidade Aparente da proteína, um aumento no peso fecal e nenhuma alteração significativa com relação ao Valor Biológico Aparente da proteína e a Utilização Líquida da Proteína (NPU), com o aumento do consumo de fibra. Quanto ao ganho de peso, as diferenças foram significativas, ao nível de 5%, entre os grupos de ratos que consumiram l,1 e 11,5% de fibra detergente neutro, enquanto que para a Digestibilidade Aparente da proteína e para o peso fecal foram significativas, ao nível de 5%, entre os três grupos estudados. Observou-se ainda, através deste ensaio, que o grau de digestibilidade da fibra do resíduo fibroso foi em torno de 47%. O aumento do teor de fibra na dieta de 1,2% para 13,1% provocou nos ratos um decréscimo na absorção de ferro, zinco, magnésio e cálcio em torno de 50%, 22%, 11% e 8%, respectivamente. Quanto ao Tempo de Trânsito Intestinal Inicial dos ratos observou-se valores de 14,29 h, 7,50 h e 6,19 h. para os animais que consumiram dietas contendo 0.8%: 4.9% e 10.7% de fibra detergente neutro. respectivamente. Com a finalidade de se obter um produto com alto teor de fibra foram preparados biscoitos utilizando-se o resíduo fibroso de milho, chegando-se a uma formulação com 23,3% de fibra detergente neutro, em base seca, sendo que os biscoitos, quando avaliados sensorialmente, apresentaram boa aceitação. Os biscoitos foram testados por indivíduos portadores de constipação intestinal crônica. propiciando aumento na freqüência de evacuações no peso fecal e nos teores de umidade e fibra detergente neutro das fezes. Esses resultados indicam que os biscoitos com alto teor de fibra de milho podem auxiliar o tratamento da constipação intestinal crônica / Abstract: The fibrous residue of corn, obtained as a byproduct in the production of corn flakes, was chemically caracterized and evaluated in terms of nutritional and physiological value, and utilized in the preparation of biscuit with high fiber content. This residue contained 72.7% neutral detergent fiber, low aparent density (0.44 g/ml) and a high capacity of hydration (5.3 ml of water/g of sample). A decrease in weight gain of Wiatar rata and in the Apparent Digestibility of protein was observed when diets containing 1.1%; 5.7% and 11.5% of neutral detergent fiber, from corn residue were fed. Larger consumption of fiber resulted in increase in feces weight and no significant alteration in relation to the Apparent Biological Value of the protein and to the Net Protein Utilization (NPU). With respect to the weight gain the differences was significant between the groups of rats that consumed 1.1% and 11.5% of neutral detergent fiber, whereas the differences for Apparent Digestibility of protein and feces weight where significant among all the three groups studied. It was also observed that the degree of digestibility of the fiber was about 47%. Increase in the fiber content of the diet from 1.2% to 13.1% cause a decrease in the absorption of iron, zinc, magnesium and calcium of about 50, 22,11 and 8%, respectively. The Intestinal Transit Time in the rats was significantly shorter as the consumption of the fiber increased. Biscuits prepared with 23.3% washed corn fiber (NDF), showed good acceptance by sensory evaluation in the laboratory. The biscuits were tested in individuals with chronic intestinal constipation, and produced an increase in the frequency of the evacuations, in the fecal weight, and in the moisture and neutral detergent fiber content in feces. These results suggested that the biscuit with high fiber content could be used in the treatment of the chronic intestinal constipation / Mestrado / Mestre em Ciência de Alimentos