The present study aimed at characterizing pineapple, apple and melon by-products and evaluating their potential as an ingredient for the partial substitution of wheat flour in cookie formulations. The addition of fruit by-products contributed to rise the cookies fiber content. Melon by-product was prominent for its mineral content, whereas apple by-product presented more relevant results for phenolic compounds and antioxidant capacity (DPPH and ABTS). Such behaviors reflected in the cookie formulations. Eight phenolic compounds (vanillic acid, gallic acid, sinapic acid, salicylic acid, p-coumaric acid, catechin, epicatechin and rutin) were identified and quantified by HPLC in both the by-products and cookies. Regarding the antinutritional factors and mineral bioavailability, it was observed that the addition of fruit by-products in cookies reduced the contents of phytate and oxalate and promoted changes in calcium, iron and zinc bioavailability. Facing the technological aspects, it was observed that the use of by-products interfered in the color of the cookies, making them slightly darker and also weakened the gluten formed, promoting variations in diameter and expansion factor. On the other hand, it was observed that increasing concentrations of by-products led to higher values of hardness, making the cookies firmer and crunchier. In the sensory point of view, it was verified that the cookie with 15% of pineapple by-product demonstrated the highest acceptance, followed by cookies with 15% of apple by-product, control and 15% of melon by-product. By quantitative descriptive analysis (QDA), it was found that the addition of fruit by-products altered the sensory profile of the cookies. From the results obtained, it can be concluded that the fruit by-products are potential ingredients for cookie formulation, attributing to them specific physicochemical, technological, nutritional and sensory properties which can vary according to the by-products employed. / O presente estudo visou caracterizar subprodutos de abacaxi, maçã e melão e avaliar seu potencial como ingrediente para substituição parcial de farinha de trigo em formulações de biscoitos. A adição de subprodutos de frutas contribuiu para elevar o teor de fibras dos biscoitos. O subproduto de melão se destacou por seu conteúdo mineral, enquanto que o subproduto de maçã apresentou resultados mais relevantes para compostos fenólicos e capacidade antioxidante (DPPH e ABTS). Tais comportamentos se refletiram nas formulações de biscoitos. Oito compostos fenólicos (ácido vanílico, ácido gálico, ácido sinápico, ácido salicílico, ácido p-cumárico, catequina, epicatequina e rutina) foram identificados e quantificados por HPLC tanto nos subprodutos como nos biscoitos. Com relação aos fatores antinutricionais e biodisponibilidade mineral, observou-se que a adição de subprodutos de frutas em biscoitos diminuiu os teores de fitato e oxalato e promoveu mudanças na biodisponibilidade de cálcio, ferro e zinco. Frente aos aspectos tecnológicos, observou-se que o uso de subprodutos interferiu na cor dos biscoitos, tornando-os levemente mais escuros e também enfraqueceu a rede de glúten formada, promovendo variações do diâmetro e fator de expansão. Por outro lado, observou-se que quanto maior a concentração de subprodutos, maiores foram os valores de dureza (textura), sendo as amostras consideradas mais firmes e crocantes. Do ponto de vista sensorial, verificou-se que o biscoito com 15% de subproduto de abacaxi foi o que demonstrou maior aceitação, seguido pelos cookies com 15% de subproduto de maçã, controle e 15% de subproduto de melão. Por meio de análise descritiva quantitativa (ADQ), observou-se que a adição de subprodutos de frutas alterou o perfil sensorial dos biscoitos. A partir dos resultados obtidos, concluiu-se que os subprodutos de frutas se apresentam como potenciais ingredientes para formulações de cookies, atribuindo-lhes propriedades físico-químicas, tecnológicas, nutricionais e sensoriais específicas as quais podem variar de acordo com o subproduto empregado.

Made available in DSpace on 2015-04-17T14:49:24Z (GMT). No. of bitstreams: 1 arquivototal.pdf: 1076293 bytes, checksum: e93b44f17488b33d1721a995828d5ab1 (MD5) Previous issue date: 2013-02-19 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The flour obtained from the watermelon bast is a byproduct with important nutritional characteristics, which is being considered a promising alternative for the development of new products. The objectives of this work were to study the process of the production of the flour from the white part of watermelon and the development of new cookies source and rich in dietary fiber. The flour was obtained by convective drying using the following conditions: temperature of 60°C, process duration of 240 minutes and air velocity of 3.0 m/s, followed by milling, grinding and sieving processes. The physico-chemical compositions were determined for the raw material, the flour and the cookies. The cookies formulations used were three: control (CT), source of dietary fiber (F1) and rich in dietary fiber (F2). For the sensory evaluation, forty-eight untrained panelists received samples of these biscuits and performed the sensory tests of acceptability, using a 9 point hedonic scale. Data analysis was performed using analysis of variance (ANOVA), using the statistical software Assistat 7.4 beta. For the flour, it was found values of moisture (9.55%) and ash (9.97%) contents within the current legislation standards, and high value of dietary fiber (33.30%) and minerals. The cookies formulated presented lower moisture content, water activity and protein, and higher contents of carbohydrates and ash. Regarding the analysis of acceptability, formulations F1 and CT obtained scores ≥ 6, with the attributes of color and texture as the most relevant. The flour from the white part of watermelon can be considered a great alternative as an ingredient in baked goods. / A farinha da entrecasca de melancia é um subproduto com características nutricionais importantes, sendo uma alternativa promissora para o desenvolvimento de novos produtos. Os objetivos deste trabalho foram estudar o processo de produção da farinha da entrecasca de melancia e desenvolver novos biscoitos fonte e rico em fibra alimentar. A farinha foi obtida por secagem convectiva nas condições de temperatura de 60 °C, tempo de 240 minutos e velocidade do ar de 3,0 m/s, seguida das operações de trituração, moagem e peneiramento. Foram determinadas as composições físico-químicas, para a matéria-prima in natura, farinha e biscoitos. As formulações utilizadas para elaboração dos biscoitos foram três: controle (CT), fonte de fibras alimentares (F1) e rico em fibras alimentares (F2). Na avaliação sensorial, quarenta e oito provadores não treinados receberam amostras desses biscoitos e realizaram testes sensoriais de aceitação, utilizando escala hedônica de nove pontos. A análise dos dados foi realizada mediante análise de variância (Anova), utilizando-se o software estatístico Assistat 7.4 beta. Foram encontrados para a farinha valores de umidade (9,55%) e cinzas (9,97%) dentro dos padrões da legislação vigente, como também, alto valor de fibra alimentar (33,30%) e ainda de minerais. Os biscoitos formulados apresentaram menores valores de umidade, atividade de água e proteína, e maiores em cinzas e de carboidratos. Quanto à análise de aceitação, as formulações CT e F1 obtiveram escores ≥ 6, sendo os atributos de cor e textura como os de maior relevância. Portanto, a farinha da entrecasca de melancia pode ser considerada uma ótima alternativa como ingrediente de produtos de panificação.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas. / Triticale is a hybrid cereal resulting from artificial crossing between wheat and rye. Being resistant to environmental stresses and presenting good nutritional attributes, it has the potential to increase the world food supply, providing an alternative grain to wheat. This research investigated the physicochemical and rheological properties of triticale with the purpose of applying its flour in cookies. The grains of thirteen genotypes of triticale and two wheat varieties, used for comparative purposes, were analyzed for the occurrence of germination, hectoliter weight, moisture, protein, lipids, ash, starch, falling number and volume of sedimentation in SDS. Afterwards, they were conditioned to 15,5% of moisture, submitted to grinding and evaluated for total flour extraction rate and percentage of breakage and reducing fractions. Flours were analyzed for moisture, ash, color, gluten, solvent retention capacity and farinography. The triticales differentiated of wheats by lower protein content (except BRS Ulisses), higher amount of ash and lower performance in the tests of falling number, sedimentation volume and farinograph parameters such as development time and stability of mass. Moreover, they had lower gluten content, including varieties that it was not possible to detect by conventional method. According to the characteristics, triticales do not show suitability for panification, but could be used in malting to produce fermented beverages, as additives of flour with high falling number, extruded foods, cereal bars, breakfast cereals, multigrain mix and formulations that do not require flour with high gluten strength, such as cookies and cakes. Two triticales: TLD 1202 and BRS Minotauro, with different gluten levels were selected to replace the wheat flour LD 122105 in the production of cookies. Three cookies formulations were prepared, each containing only one of the flours. The cookies were subjected to proximate composition, mass measurement (before and after baking), diameter, thickness, cookie factor, and instrumental color and texture analysis. The microbiological safety of cookies was guaranteed through the tests required by current legislation and subsequent application of the acceptance tests. The cookies produced with triticale had lower protein content, but larger diameter and consequently, greater expansion factor. The replacement of wheat flour by triticale also reduced hardness and friability of cookies and in sensory terms, although the three formulations had been well accepted, those prepared with triticale flour achieved the best scores. Thus it was possible to completely replace wheat flour by triticale in the cookie formulation, keeping the product characteristics and regardless of the amount of gluten of flour.

A mucilagem de chia é um hidrocolóide e têm sido visto como um ingrediente com potencial para utilização no segmento de alimentos. O presente estudo teve como objetivo extrair e caracterizar a mucilagem da semente de chia para obter mais informações sobre suas propriedades tecnológicas e aplicá-la em biscoito salgado isento de glúten. Para a extração da mucilagem foi aplicado o método de extração aquosa, na concentração de 1:40 semente: água (m/m) durante 90 minutos, posterior filtração simples e secagem por 20 horas a 50ºC. Foram caracterizadas a semente inteira, a mucilagem e a torta resultante do processo de extração. Os resultados obtidos mostram que todos são adequados nutricionalmente para o consumo. A mucilagem apresentou um rendimento médio de 6% e os géis de mucilagem apresentaram valores de firmeza, coesão, elasticidade e gomosidade semelhantes aos da goma xantana, apresentando pouca pigmentação, o que a caracteriza a viabilidade do seu uso como espessante, melhorador de textura e qualidade nutricional em biscoitos isentos de glúten. Foram produzidas três formulações de biscoito, uma padrão (FP), uma adicionada de mucilagem (FM) e outra adicionada de goma xantana (FX), sendo mantido fixos os outros ingredientes na formulação. As analises de composição centesimal dos biscoitos indicaram que não houve diferença significativa entre a FP e a FM. Ao aplicar a mucilagem no biscoito salgado produzido com farinhas isentas de glúten, pode-se perceber que os efeitos obtidos em relação a textura foram em menor escala comparados aos da goma xantana. / Mucilage of chia seeds is a hydrocolloid and has been seen as an ingredient with potential for use in the food segment. The present study has as objective extract and characterize the mucilage from chia seeds in order to obtain more information about its technological properties and apply it on gluten-free biscuit. To extract the mucilage, the aqueous method was applied at the concentration of 1:40 seed: water (m / m) for 90 minutes, afterwards simple filtration and drying for 20 hours at 50 ° C. The results obtained show that all of three are nutritionally adequate for consumption. The mucilage show an average yield of 6% and the mucilage gels showed values of firmness, cohesion, elasticity and gumness similar to those of xanthan gum, showing little pigmentation, which characterizes the viability of its use as a thickener, texture enhancer and Nutritional quality in gluten-free biscuits. Three formulations of biscuit, one standard (FP), one added mucilage (FM) and one added xanthan gum (FX) were produced, the other ingredients being kept fixed in the formulation. The analyzes of the centesimal composition of the biscuits indicated that there was no significant difference between the FP and FM. When the mucilage was applyed in the salty biscuit produced with gluten-free flours, it can be seen that the effects obtained in relation to the texture were in a smaller scale compared to the xanthan gum.

O excesso de sódio nos alimentos têm sido identificado como um dos fatores do aumento das doenças crônicas não transmissíveis, dentre as mais importantes está a hipertensão arterial. O sódio é usado em uma ampla gama de alimentos, dentre eles nos biscoitos, no entanto, algumas variedades de biscoito possuem elevado teor de sódio, e por este motivo o Ministério da Saúde estabeleceu níveis de redução para esta categoria de produtos. Buscou-se neste estudo reduzir o teor de sódio em biscoito salgado aperitivo Mignon, para isto, foi realizado um delineamento de misturas com superfície limitada que resultou na elaboração de 7 formulações com substituição de 30, 40, 45 e 60 % do NaCl. Ainda, foi elaborada uma formulação controle sem substituição de NaCl. Na substituição parcial do NaCl foi utilizado KCl modificado (Nutek Salt®) e/ou aroma (PuraQ NA4®) e avaliado o impacto desta substituição nos parâmetros químicos (umidade, aw, pH, teor de sódio), físico (dureza) e sensoriais [análise descritiva quantitativa (ADQ) e teste afetivo] dos biscoitos formulados. Não foram encontradas diferenças significativas (p>0,05) para umidade, aw, pH e dureza de todas as formulações F1-F7 e Controle. Para o teor de sódio os resultados foram estatisticamente significativos (p0,05) entre as amostras que tiveram percentuais diferentes de NaCl substituído com reduções gradativas variando de 943,43 à 637,21 mg/100g. Ainda, a formulação F7 com 60% de substituição atingiu o limite de referência estabelecido para biscoito Cream Cracker (699mg/100g). A formulação controle com 1214,04 mg/100g de Na foi comparada ao teor de sódio de duas marcas comerciais cujos teores de Na foram inferiores. O perfil sensorial foi determinado por ADQ utilizando uma equipe de dez julgadores treinados e os resultados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e análise de componentes principais (ACP). Uniformidade de cor, cor de assado, espessura, brilho, aroma de assado, aroma de biscoito Mignon, aroma de pão, gosto salgado, gosto adocicado, aftertaste, dureza e crocância foram os termos descritores levantados pelos julgadores treinados. Apenas os descritores gosto salgado, gosto adocicado e aroma de pão apresentaram diferença significativa (p<0,05). A formulação F4 (40 % de substituição) não diferiu estatisticamente da formulação controle em relação ao gosto salgado. Na ACP o primeiro componente principal mostrou uma variabilidade entre as amostras de 84,65 %, enquanto o segundo eixo explicou 11,54 % desta variabilidade Testes afetivos foram realizados com 100 consumidores para as formulações Controle, F4 e F7, os resultados demonstraram que as substituições não comprometeram a aceitação do produto pelo consumidor nos atributos avaliados (sabor e impressão global), não foi identificada preferencia significativa (p>0,05) entre as formulações e ambas possuem mais de 70 % de intenção de compra. Assim, este trabalho contribui com as indústrias do segmento de biscoitos que buscam subsídios técnicos para a redução do sódio sem que esta redução afete as características sensoriais do produto. / Excess sodium in foods has been identified as one of the increasing factors of chronic noncommunicable diseases (NCD's), among the most important is high blood pressure. Sodium is used in a wide range of foods, biscuits among them. However, some biscuits varieties have high sodium content, and for this reason the Ministry of Health established reduction levels for some categories of product. This study sought to reduce the sodium content in biscuit appetizer salted Mignon. For this, blends with limited surface were designed, that resulted in the development of 7 formulations with replacement of 30, 40, 45 and 60 %. Also, a control formulation with 100 % NaCl was created. This study aimed through the partial replacement of sodium chloride by other ingredients (Modified KCl - Nutek Salt® and PuraQ Arome NA4), to assess the impact of this substitution on the chemical parameters (moisture, aw, pH, sodium), physical (hardness) and sensorial (ADQ and affective test) of formulated biscuits. No significant differences (p> 0.05) for moisture, aw, pH and hardness of all F1-F7 and control formulations were found. To the sodium content results were statistically significant (p<0.05) between samples that had different percentage NaCl substituted, The reductions were gradual ranging from 943.43 to 637.21 mg/100g, and F7 with 60 % replacement reached the reference limit for biscuit Cream Cracker (699mg/100g). The formulation Control with 1214.04 mg / 100g of Na was compared to the sodium content of two commercial brands, both have lower content. The sensory profile was determined by quantitative descriptive analysis (QDA) using ten trained panelists and the results were submitted to analysis of variance (ANOVA), and Principal Component Analysis (PCA). Color uniformity, roast color, thickness, brightness, roast aroma, cookie arome Mignon, arome of bread, salty, sweet taste, aftertaste, hardness and crispness were the terms descriptors leading by trained judges. A significant difference was observed (p < 0.05) for salty taste, sweet taste and arome of bread. F4 formulation (40% replacement) was not significantly different from the control formulation for the salty taste. The first main component (PCA) showed variability between samples 84,65%, while the second shaft explained 11.54% of this variability. Affective tests were conducted with 100 consumers for the formulations Control, F4 and F7, the results showed that the substitution did not affect the acceptance of the product by the consumer in the evaluated attributes (flavor and overall impression), were not identified significant preference (p > 0.05) between formulations and both have more than 70 % of purchase intent. This work contributes to the biscuits segment industries seeking technical support for the reduction of sodium without this reduction affecting the sensory characteristics of the product.

O triticale é um cereal híbrido, resultante do cruzamento artificial entre trigo e centeio. Tolerante a estresses ambientais e com atributos nutricionais favoráveis, tem potencial para auxiliar no suprimento da demanda mundial por alimentos, proporcionando uma matéria-prima alternativa ao trigo. Neste trabalho, foi realizada a caracterização físico-química e reológica do triticale visando à aplicação de sua farinha em biscoito tipo cookie. Os grãos de treze genótipos de triticale e dois genótipos de trigo, utilizados para fins comparativos, foram analisados quanto à ocorrência de germinação, peso do hectolitro, umidade, proteínas, lipídios, cinzas, amido, falling number e volume de sedimentação em SDS. Posteriormente, foram condicionados à umidade de 15,5%, submetidos à moagem e avaliados quanto à taxa de extração de farinha total e percentual das frações de quebra e redução. As farinhas foram analisadas quanto à umidade, cinzas, cor, glúten, capacidade de retenção de solventes e farinografia. Os triticales diferiram dos trigos no menor conteúdo de proteínas (com exceção da cultivar BRS Ulisses), maior quantidade de cinzas e desempenho inferior nas avaliações de falling number, volume de sedimentação em SDS e parâmetros farinográficos de tempo de desenvolvimento e estabilidade da massa. Além disso, apresentaram menor conteúdo de glúten, inclusive com alguns genótipos em que não foi possível detectá-lo pelo método convencional. De acordo com as características, os triticales não apresentaram aptidão para a panificação, mas poderiam ser empregados na malteação para produção de bebidas fermentadas, aditivação de farinhas com elevado falling number, alimentos extrusados, barras de cereais, cereais matinais, mistura multigrãos e formulações que não necessitam de farinhas com elevada força de glúten, como biscoitos e bolos. Desta forma, dois genótipos de triticale: TLD 1202 e BRS Minotauro, com diferentes conteúdos de glúten, foram selecionados para substituir a farinha do trigo LD 122105 na produção de biscoitos tipo cookie. Três formulações de biscoitos, cada qual contendo apenas uma das farinhas, foram analisadas quanto à composição proximal, massa (antes e após forneamento), diâmetro, espessura, fator de expansão, além de cor e textura instrumentais. Também foram submetidos às análises microbiológicas exigidas pela legislação vigente e avaliados sensorialmente. Os biscoitos produzidos com triticale apresentaram menor teor de proteínas, porém maior diâmetro e consequentemente, maior fator de expansão. A substituição da farinha de trigo pela de triticale também conferiu menor dureza e fraturabilidade e em termos sensoriais, embora as três formulações tenham sido bem aceitas, aquelas elaboradas com farinha de triticale alcançaram as melhores pontuações. Assim, foi possível substituir totalmente a farinha de trigo pela de triticale na elaboração dos biscoitos, mantendo as características do produto e independentemente da quantidade de glúten das farinhas. / Triticale is a hybrid cereal resulting from artificial crossing between wheat and rye. Being resistant to environmental stresses and presenting good nutritional attributes, it has the potential to increase the world food supply, providing an alternative grain to wheat. This research investigated the physicochemical and rheological properties of triticale with the purpose of applying its flour in cookies. The grains of thirteen genotypes of triticale and two wheat varieties, used for comparative purposes, were analyzed for the occurrence of germination, hectoliter weight, moisture, protein, lipids, ash, starch, falling number and volume of sedimentation in SDS. Afterwards, they were conditioned to 15,5% of moisture, submitted to grinding and evaluated for total flour extraction rate and percentage of breakage and reducing fractions. Flours were analyzed for moisture, ash, color, gluten, solvent retention capacity and farinography. The triticales differentiated of wheats by lower protein content (except BRS Ulisses), higher amount of ash and lower performance in the tests of falling number, sedimentation volume and farinograph parameters such as development time and stability of mass. Moreover, they had lower gluten content, including varieties that it was not possible to detect by conventional method. According to the characteristics, triticales do not show suitability for panification, but could be used in malting to produce fermented beverages, as additives of flour with high falling number, extruded foods, cereal bars, breakfast cereals, multigrain mix and formulations that do not require flour with high gluten strength, such as cookies and cakes. Two triticales: TLD 1202 and BRS Minotauro, with different gluten levels were selected to replace the wheat flour LD 122105 in the production of cookies. Three cookies formulations were prepared, each containing only one of the flours. The cookies were subjected to proximate composition, mass measurement (before and after baking), diameter, thickness, cookie factor, and instrumental color and texture analysis. The microbiological safety of cookies was guaranteed through the tests required by current legislation and subsequent application of the acceptance tests. The cookies produced with triticale had lower protein content, but larger diameter and consequently, greater expansion factor. The replacement of wheat flour by triticale also reduced hardness and friability of cookies and in sensory terms, although the three formulations had been well accepted, those prepared with triticale flour achieved the best scores. Thus it was possible to completely replace wheat flour by triticale in the cookie formulation, keeping the product characteristics and regardless of the amount of gluten of flour.

Made available in DSpace on 2014-07-29T15:22:55Z (GMT). No. of bitstreams: 1 dissertacao Priscilla.pdf: 1326473 bytes, checksum: 42a7bea0b3eac975e437b8a40561c65b (MD5) Previous issue date: 2009-10-28 / This study evaluated the chemical composition of dehydrated pequi pulp and its contribution on the nutritional value and acceptability in cookies. Forced air oven drying (60ºC/24 hours) was used to dehydrate the pequi pulp in three repetitions. Five cookie formulations were developed with dehydrated pulp concentrations of 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) and 20% (BP20). The centesimal composition and energy value of bleached pulp, dehydrated pulp and the cookies were determined. The fatty acid profile of the dehydrated pulp was also determined. The cookies were analyzed according to preference, acceptability, physical characteristics and microbiological quality. The data were analyzed using analysis of variance and the Tukey, Friedman and Kolmogorov-Smirnov tests at a 5% significance level. Bleached pequi pulp and dehydrated pequi pulp are rich in lipids (19.39g.100g-1 and 50.79g.100g-1) and dietary fiber (7.45g.100g-1 and 26.68g.100g-1). The energy value of dehydrated pulp was almost three times that of the bleached pulp (204.8 e 525.1 kcal.100g-1). The dehydrated pulp contained 40.53% saturated fatty acids and 51.21% unsaturated fatty acids, with a predominance of oleic acid (47.94%) and palmitic acid (34.45%). The cookie formulations contained 8.16 to 8.90g.100g-1 of moisture, 8.66 to 8.91g.100g-1 of proteins, 12.35 to 13.25g.100g-1 of lipids and from 1.20 to 1.41g.100g-1 of ash. The level of dietary fiber increased significantly with the addition of dehydrated pulp, varying from 2.12 to 5.11g.100g-1 (p<0.05). The cookies energy value varied from 404.6 to 414.0 kcal.100g-1. The width and spread factor of the cookies decreased with the increase in the concentration of the dehydrated pequi pulp. There was no significant difference among the samples as far as preference was concerned. The cookies had good acceptability in regard to appearance, flavor and microbiological quality within the legally established limits. In conclusion, cookies made with dehydrated pequi pulp are a product with good nutritional potential and good acceptability / Este trabalho avaliou a composição química da polpa de pequi desidratada e sua contribuição no valor nutricional e aceitabilidade de biscoitos doces. Realizou-se a desidratação da polpa de pequi, em três repetições, utilizando-se secagem em estufa com circulação forçada do ar (60ºC/24 horas). Cinco formulações de biscoitos foram elaboradas, com concentrações de polpa de pequi desidratada de 0% (BPA), 5% (BP5), 10% (BP10), 15% (BP15) e 20% (BP20). Determinou-se a composição centesimal e valor energético da polpa branqueada, polpa desidratada e biscoitos elaborados. O perfil de ácidos graxos da polpa desidratada também foi determinado. Os biscoitos foram analisados quanto a preferência, aceitabilidade, características físicas e qualidade microbiológica. Os dados foram analisados por meio de análise de variância, teste de Tukey, teste de Friedman e teste de Kolmogorov- Smirnov, em nível de significância de 5%. A polpa de pequi branqueada e a polpa de pequi desidratada são ricas em lipídeos (19,39g.100g-1 e 50,79g.100g-1) e fibra alimentar (7,45g.100g-1 e 26,68g.100g-1). O valor energético da polpa desidratada quase triplicou em relação a polpa branqueada (204,8 e 525,1 kcal.100g-1). A polpa desidratada apresentou 40,53% de ácidos graxos saturados e 51,21% de ácidos graxos insaturados, com predominância de ácido oléico (47,94%) e ácido palmítico (34,45%). As formulações de biscoitos apresentaram de 8,16 a 8,90g.100g-1 de umidade, de 8,66 a 8,91g.100g-1 de proteínas, de 12,35 a 13,25g.100g-1 de lipídeos e de 1,20 a 1,41g.100g-1 de cinzas. O teor de fibra alimentar aumentou significativamente com a adição de polpa desidratada, variando de 2,12 a 5,11g.100g-1 (p<0,05). O valor energético dos biscoitos variou de 404,6 a 414,0 kcal.100g-1. A largura e fator de expansão dos biscoitos diminuíram com aumento da concentração de polpa de pequi desidratada. Não houve diferença significativa entre as amostras, quanto a preferência. Os biscoitos apresentaram boa aceitabilidade para aparência e sabor e qualidade microbiológica dentro dos padrões exigidos pela legislação. Conclui-se que biscoitos elaborados com polpa de pequi desidratada constituem um produto com bom potencial nutricional e de boa aceitabilidade