Orientadora: Profª. Drª. Sila Mary Rodrigues Ferreira / Co-orientadora: Profª. Drª. Márcia Aurelina de Oliveira Alves / Dissertação (mestrado)- Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional. Defesa: Curitiba, 05/06/2014 / Inclui referências / Resumo: O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas de alimentação escolar do mundo. O Programa tem atendimento universal na rede pública de educação e é fundamental na garantia da segurança alimentar e nutricional dos alunos. O presente trabalho teve como objetivo, determinar a qualidade nutricional da alimentação escolar fornecida e consumida em creches públicas do município de Colombo/PR a crianças de 7 a 11 meses (Grupo A) e de 12 a 36 meses (Grupo B). Foram sorteadas quatro das 38 creches existentes no município, por meio de amostragem estratificada por conglomerados. Cada creche foi acompanhada por 5 dias não consecutivos nos quais foram coletadas amostras das 6 refeições fornecidas por dia, totalizando 120 amostras. O material coletado foi analisado em laboratório para determinar os teores de umidade, cinzas, proteínas, lipídios, fibras alimentares, sódio, cálcio e ferro das refeições. Os carboidratos foram calculados por diferença e o valor energético total foi obtido a partir da energia proveniente dos macronutrientes. A composição nutricional foi comparada com parâmetros do PNAE e com as Ingestões Diárias Recomendadas (IDRs) para as faixas etárias. O teor de sódio fornecido para o grupo B ainda foi comparado a quatro parâmetros, como descrito a seguir: 1) o valor máximo preconizado pelo PNAE para alimentação em período integral; 2) o limite superior tolerável de ingestão (UL) para a faixa etária, 3) o atendimento de no máximo 70% do UL para a faixa etária; e 4) o valor máximo preconizado pelo PNAE para uma única refeição. Observou-se que a alimentação escolar fornecida às crianças atendeu às diretrizes do PNAE para valor energético, carboidratos, proteínas, sódio e cálcio para o Grupo A, e para proteínas, sódio e cálcio para o Grupo B. A alimentação efetivamente consumida pelas crianças atingiu 70% das IDRs do Grupo A para carboidratos, proteínas e cálcio, e do Grupo B para proteínas e sódio. A quantidade diária média de sódio fornecida pela alimentação escolar foi 1.251mg/dia, o que correspondeu a 83,4% do UL do grupo B e ultrapassou o máximo de 70% do UL. Quanto ao teor de sódio por refeição, 100% dos almoços e 60% dos jantares ultrapassaram o máximo previsto pelo PNAE para uma única refeição. Conclui-se que a alimentação escolar atende parcialmente aos requisitos do PNAE e às IDRs das crianças, o que sugere necessidade de melhorias. A alimentação servida apresenta uma quantidade elevada de sódio, a qual pode caracterizar risco para hipertensão arterial infantil e um problema de saúde pública. Palavras-chave: Alimentação Escolar. Lactente. Análise físico-química. / Abstract: The Brazilian School Feeding Program (PNAE) is considered one of the most important school feeding programs in the world. It has universal compliance in public education, and it is essential to guarantee food and nutritional security of the students. This thesis aimed to determine the nutritional composition of the school feeding served to and consumed by children aged 7 to 11 months (Group A) and aged 12 to 36 months (Group B), in public child daycare centers (CMEI) at Colombo/PR. After complex sampling techniques 4 child daycare centers were randomly selected. Each CMEI was monitored for 5 non-consecutive days, in which samples were collected of the 6 daily meals served, adding up to a total of 120 samples. Laboratorial analyses were conducted to determine moisture, ash, protein, lipids, fibers, sodium, calcium and iron. Carbohydrates were calculated by difference and the total energy was obtained from the energy derived from the macronutrients. The nutritional composition was compared to patterns recommended by PNAE and to Dietary Reference Intakes (DRI) to each age group in order to evaluate school feeding quality. The sodium amount provided to group B was compared in 4 parameters, as follows: 1) maximum sodium value recommended by PNAE to full-time school feeding, 2) tolerable upper intake level (UL) for the age group, 3) compliance to maximum 70% of tolerable upper intake level (UL) for the age group, and 4) maximum sodium value recommended by PNAE to a single meal. It was observed that the school feeding met the PNAE's guidelines to energy, carbohydrates, proteins, sodium and calcium to Group A, and to proteins, sodium and calcium to Group B. School feeding reached 70% of DRIs to children in Group A to carbohydrates, proteins and calcium, and to children in Group B to proteins and sodium. The average amount of sodium offered to children was 1251mg/day, which met PNAE's guidelines and corresponded to 83.4% of UL in group B, exceeding the maximum of 70%. As to sodium content in a single meal, 100% of lunches and 60% of dinners exceeded the maximum recommended by PNAE. It was concluded that school feeding met partially the PNAE's guidelines and children's DRIs, which suggests the need for improvement. Sodium offer is high in the meals served, and it can be a risk to child hypertension and a public health problem. Key-words: School feeding. Infant. Physicochemical analysis.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/36440 |
| Date | January 2014 |
| Creators | Borba, Anabelle Retondario de Lima |
| Contributors | Ferreira, Sila Mary Rodrigues, 1956-, Alves, Márcia Aurelina de Oliveira, Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Segurança Alimentar e Nutricional |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 87f. : il. color., tabs., grafs., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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