Orientadora : Profª Dra. Sila Mary Rodrigues / Coorientadora : Profª Dra. Lize Stangarlin-Fiori / Dissertação (mestrado) - Universidade Federal do Paraná, Setor de Ciências da Saúde, Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição. Defesa: Curitiba, 19/07/2016 / Inclui referências / Resumo: O objetivo desse trabalho foi avaliar os Serviços de Alimentação de Curitiba, PR, Brasil, e caracterizar os processos de trabalho e o perfil dos profissionais envolvidos nas inspeções sanitárias, durante uma década de vigência da legislação nacional de Boas Práticas. A pesquisa foi dividida em duas etapas: a primeira refere-se a um estudo quantitativo, retrospectivo e analítico, de delineamento longitudinal, desenvolvido a partir dos dados das inspeções sanitárias realizadas em Serviços de Alimentação do município, no período de 1º de janeiro de 2005 a 1º de julho de 2015, cadastrados no Sistema Municipal de Informação de Vigilância Sanitária e Ambiental (Simivisa), da Secretaria Municipal de Saúde de Curitiba - PR, com intuito de avaliar o número de Serviços de Alimentação inspecionados, seu ramo de atividade; o motivo das inspeções sanitárias realizadas, as condições higiênico-sanitárias dos mesmos, as principais irregularidades encontradas e as medidas administrativas adotadas, após as inspeções sanitárias. A segunda etapa refere-se a um estudo quantitativo, exploratório de delineamento transversal, realizado com base em formulário composto por questões abertas e fechadas, de conteúdo socioedemográfico, educacional e da rotina de trabalho, o qual foi entregue aos profissionais da Vigilância Sanitária que realizavam inspeções sanitárias na área de alimentos do município, para identificar o seu perfil e avaliar seu processo de trabalho. Os dados do Simivisa foram tabulados no Microsoft Excel® e analisados no software SAS®, com análises estatísticas descritivas, medidas de associação, regressão linear e correlação de Pearson, todos com nível de significância de p<0,05. Os dados sobre o perfil dos profissionais foram tabulados em formulário on line desenvolvido no Google Drive®, e analisados com estatística descritiva. Os resultados demonstram número expressivo de Serviços de Alimentação registrados (n=14901), com ampla variedade de segmentos, no qual destacaram-se os ramos restaurantes e similares (n= 5137); lanchonetes, casas de chá, de sucos e similares (n= 3528); e minimercados, supermercados e hipermercados (n= 2411). No período pesquisado, foram realizadas 84201 inspeções sanitárias, com destaque às inspeções realizadas em função de solicitações dos estabelecimentos (60,25%), seguidas por denúncias (25,66%) e, por inspeções programadas pelas equipes (14,09%). As irregularidades registradas no sistema demonstraram que a maioria dos estabelecimentos (70%) inspecionados apresentavam condições higiênico-sanitárias inadequadas. As principais irregularidades cadastradas foram Procedimentos e Processos de Trabalho (27,44%), Estrutura Física (20,42%) e Condições Higiênico-Sanitárias inadequadas (11,7%). Entre as Medidas Administrativas adotadas, após a realização das inspeções, prevaleceram Medidas Educativas (65,64%) sobre as Medidas Punitivas (9,99%). O perfil dos profissionais revelou que a maioria são mulheres (83,72%), com idade entre 31 e 50 anos (73,75%), com formação e qualificação voltada para a área de alimentos (>70%). Porém, a distribuição desigual dessas profissionais no município, o pouco tempo de serviço (45,24%< 5 anos) e a ausência de uma política de capacitação e formação profissional frequente voltada à área de Visa, aliadas a precárias condições de trabalho e falta de visibilidade das atividades desenvolvidas, resulta em processos de trabalho diferentes e, entre outras questões, no não reconhecimento de sua importância perante a sociedade e o próprio Setor Saúde. Com os resultados desse estudo foi possível estabelecer um diagnóstico do perfil dos Serviços de Alimentação, das ações da Visa e dos profissionais atuantes, no qual constatou-se: um perfil mais emergencial do processo de trabalho; a necessidade de capacitação dos profissionais em priorização de critérios de risco relacionados ao processo de produção e manipulação do alimento em si; e práticas atreladas ao procedimento da inspeção e de responsabilização exclusiva. Isso demonstra que a Visa do município necessita rever seu processo de trabalho, incorporando os conceitos de territorialização, planejamento e co-responsabilização, reforçar suas articulações com outros setores que se fizerem necessários, no sentido de superar o desafio do conhecimento e implementação da legislação sanitária vigente, para ser reconhecida, efetivamente, como agente transformador da saúde pública.
Palavras-chave: Vigilância Sanitária; Legislação sobre Alimentos; Doenças Transmitidas por Alimentos; Restaurantes; Inocuidade de Alimentos; Recursos Humanos em Saúde; Inspeção de Alimentos; Controle e Fiscalização de Alimentos e Bebidas. / Abstract: The aim of this study was to evaluate the Curitiba, PR, Brazil, Food services, and to characterize the work processes and the profile of the professionals involved in health inspections during a decade of operation of the national Good Practices legislation. The research was divided into two stages: the first refers to a quantitative, retrospective, analytical study, with a longitudinal design, developed from the data of the health inspections carried out in the municipality Food Services in the period January 1st, 2005 to July 1st, 2015, registered at the Municipal System of Health Surveillance and Environmental Information (Simivisa), of the Municipal Health Department of Curitiba - PR, in order to assess the number of inspected Food services, its field of activity and location; the reason of health inspections, their sanitary conditions , the main irregularities found and administrative measures adopted after the health inspections. The second stage refers to a quantitative, exploratory study, with a cross-sectional design, carried out on a form consists of open and closed issues, the basis on socioedemografic, educational and routine work contents, which was delivered to health surveillance professionals that performed sanitary inspections in the food area of the municipality to identify their profile and evaluate their work process. The Simivisa data were tabulated in Microsoft Excel® and analyzed in SAS® software with descriptive statistical analysis, measures of association, linear regression and Pearson correlation, all p significance level of <0.05. Data of the professional profile were tabulated in online form developed in Google Drive®, and analyzed with descriptive statistics. The results demonstrate significant number of registered Food Services (n = 14901), with a wide variety of segments, in which stood out the restaurants and similar (n = 5137); Snack bars, tea houses, juices and the like (n = 3528); and mini markets, supermarkets and hypermarkets (n = 2411). In the period studied, 84201 sanitary inspections were carried out, with emphasis on inspections in establishments requests function (60,25%), followed by denunciations (25,66%), and scheduled inspections by teams (14,09%). The irregularities recorded in the system showed that the majority of establishments (70%) surveyed had inadequate sanitary conditions. The main irregularities were registered Procedures and Work Processes (27,44%), Physical Structure (20,42%) and inadequate Hygienic-Sanitary conditions (11,7%). Among the Administrative Measures adopted after the completion of inspections, prevailed Educational measures (65,64%) over the Punitive measures (9,99%). The profile of professionals revealed that most are women (83,72%), aged between 31 and 50 years (73,75%), with training and qualification geared to the food area (> 70%). However, the uneven distribution of these professionals in the city, the little service time (45,24% < 5 years) and the absence of a training policy and frequent training focused on Visa area, coupled with poor working conditions and lack of visibility of activities, results in different work processes and, among other things, the nonrecognition of its importance to society and the very Sector Health. With the results of this study it was possible to establish a diagnosis of the Food Services profile, Visa's and professionals actions in which it was found: a more emergency profile of the work process; the need for training of professionals in risk prioritization criteria related to the production process and handling of food itself; and practices linked to the procedure of inspection and exclusive responsibility. This shows that the Visa municipality needs to review its work process, incorporating the concepts of territorial, planning and coresponsibility, strengthen their links with other sectors that may be necessary in order to overcome the challenge of knowledge and implementation of health legislation current, to be recognized, effectively as an agent of public health. Keywords: Sanitary Surveillance; Food Legislation; Foodborne Diseases; Restaurants; Food Safety; Human Resources for Health, Food Inspection; Control and Supervision of Food and Beverage. .
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:dspace.c3sl.ufpr.br:1884/45425 |
| Date | January 2016 |
| Creators | Olmedo, Patrícia Vitório |
| Contributors | Ferreira, Sila Mary Rodrigues, 1956-, Stangarlin-Fiori, Lize, Universidade Federal do Paraná. Setor de Ciências da Saúde. Programa de Pós-Graduação em Alimentação e Nutrição |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | 100 f. : il., tabs., application/pdf |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFPR, instname:Universidade Federal do Paraná, instacron:UFPR |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | Disponível em formato digital |
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