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Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-04T17:04:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1
Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / O objetivo deste estudo foi determinar a multiplicação e a sobrevivência de E. coli produtora
de toxina Shiga (STEC) do sorotipo O157:H7 em queijo Minas frescal (QMF). Duas cepas de
E. coli O157:H7 (RJ581 e EDL933) foram, experimentalmente, inoculadas no leite
pasteurizado usado para a fabricação do QMF com inóculos de 102 e 103 células/mL. A
avaliação da multiplicação e sobrevivência das cepas de E. coli, através da contagem de
unidades formadoras de colônia (UFC) em ágar MacConkey Sorbitol suplementado com
cefixime e telurito (CT-SMAC), foi realizado durante as diferentes etapas de processamento
do queijo e durante os tempos de 0, 2, 4, 5, 7, 10 e 15 dias de armazenamento. Os queijos
foram mantidos a 8ºC até o fim das análises. As colônias foram confirmadas como E. coli
O157 através da pesquisa do gene rfb O157 por reação em cadeia da polimerase (PCR). Os
padrões físico-químicos do leite utilizado como matéria prima e do QMF fabricado estavam
de acordo com os padrões recomendados, com exceção de duas amostras que apresentaram o
valor de pH levemente mais ácido que o encontrado na literatura. As análises microbiológicas
do leite e do QMF apresentaram contagens de E. coli indicadora de contaminação fecal muito
acima dos padrões recomendados pela legislação. Quando o QMF foi fabricado com leite
contaminado experimentalmente com inóculos iniciais de 103 células/mL, ao final do
processamento, o queijo apresentou contagem 10 vezes maior que a da matéria-prima para a
cepa RJ581 e 100 vezes maior para a cepa EDL 933. Durante o armazenamento, os inóculos
de 102 células/mL, de ambas as cepas, apresentaram o máximo crescimento no 4° dia de
armazenamento, enquanto que os inóculos de 103 células/mL, apresentaram máximo de
crescimento no 5° dia de armazenamento, a partir deste ponto observamos declínio na
população, até ausência de detecção. Contudo, células viáveis foram encontradas até, pelo ao
menos, o 7° e 10° dia de armazenamento dos QMFs fabricados com inóculos iniciais de 102 e
103 células/mL de leite, respectivamente. Estes resultados mostraram que E. coli O157:H7 foi
capaz de se multiplicar e sobreviver no QMF, partindo de inóculos inicias com baixo número
de células (102 e 103), encontramos na literatura que esta quantidade de células por grama ou
ml de alimento é capaz de causar infecções em humanos e que o QMF, mesmo quando
armazenado sob refrigeração é um veículo em potencial de doença provocada por STEC
O157:H7. / The objective of this study was to determine the proliferation and survival of E. coli O157:H7
in Brazilian Minas Frescal Cheese (QMF). Two E. coli strains were experimentally inoculated
into pasteurized milk used in Minas Frescal cheese production at level 102 and 103 cells/mL.
The study of the proliferation and survival of E. coli strains, by counting the colony forming
units (CFU) on MacConkey agar Sorbitol (CT-SMAC) was performed during various stages
of processing of the cheese and during the times 0, 2, 4, 5, 7, 10 and 15 storage day. The
cheeses were stored at 8ºC until the end of the analysis. The microbiological and physicochemical
quality of pasteurized milk and cheese were also evaluated. The colonies on CTSMAC
were confirmed as STEC O157: H7 through research of rfb O157 gene by polymerase
chain reaction (PCR). The microbiological and physico-chemistry analysis of pasteurized
milk and cheese were also evaluated, and were according to standards recommended.
Microbiological analyzes of milk and QMF presented counts of E. coli far above the
recommended legislation.When the QMF was made from milk inoculated with initial
inoculum 103 cells/mL in the end of processing, the cheese had count 10-folds higher that of
the raw material from the RJ581 strain and 100-folds higher from the EDL strain 933. During
storage at 8° C, the inoculum of 102 cells/mL, both strains showed the most growth in the
cheese on the 4th day of storage, whereas inoculum 103 cells/mL, grew up in 5th storage.
Additionally, viable cells were found to at the least, the 7th and 10th day of storage in the
QMF made from initial inoculum of 102 and 103 cells/mL of milk, respectively. These results
showed that STEC O157:H7 was able to survive and multiply in counts able to cause
infection in humans even when stored under refrigeration
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:https://app.uff.br/riuff:1/3280 |
| Date | 04 April 2017 |
| Creators | Frozi, Jesieli Braz |
| Contributors | Esper, Luciana Maria Ramires, Bonelli, Raquel Regina, Pereira, Karen Signori, Domingues, Josiane Roberto, Gonzalez, Alice Gonçalves Martins |
| Publisher | Niterói |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Repositório Institucional da UFF, instname:Universidade Federal Fluminense, instacron:UFF |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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