Orientador: Mirna Lucia Gigante / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-13T15:22:28Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Dias_BarbaraMesquita_M.pdf: 689244 bytes, checksum: f5ed4fb93b875b82feacee50970a07e1 (MD5) Previous issue date: 2009 / Resumo: O queijo Minas Frescal é o quarto queijo mais consumido no Brasil, porém este produto possui vida de prateleira pequena, devido às suas características intrínsecas e à sua tecnologia de fabricação. Assim, algumas modificações têm sido feitas no processo de fabricação deste queijo com o intuito de aumentar sua vida de prateleira e rendimento. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência da adição de CO2 ao leite pasteurizado sobre o rendimento, a composição e a vida de prateleira do queijo Minas Frescal. Utilizou-se leite pasteurizado (72-75ºC/15-20 seg) que foi dividido em três porções submetidas aos seguintes tratamentos: queijo adicionado de cultura láctica, queijo obtido a partir de leite acidificado com ácido láctico e queijo obtido a partir de leite acidificado com CO2. Avaliaram-se a composição dos leites, dos soros e queijos e calculou-se o rendimento dos queijos. Os queijos foram avaliados após 1, 7, 13, 19 e 25 dias de tempo de armazenamento refrigerado quanto ao pH, frações protéicas e porcentagem de CO2. Calcularam-se os índices de extensão e de profundidade de proteólise dos queijos, para avaliação da intensidade da proteólise. Em relação à qualidade microbiológica, foram realizadas análises de contagem total de microrganismos mesófilos aeróbios, bactérias lácticas, bolores e leveduras, psicrotróficos, Pseudomonas spp., e coliformes a 30-35ºC e a 45ºC, em 1, 7, 13, 19 e 25 dias de armazenamento refrigerado. O experimento completo foi repetido três vezes e o delineamento experimental utilizado foi o Split-plot, em um planejamento do tipo fatorial 3 x 5 em blocos completamente aleatorizados. O efeito do tratamento (3 níveis de variação) e do tempo de armazenamento (5 níveis de variação) sobre as variáveis estudadas foi avaliado por ANOVA aplicando-se o teste de Tukey para comparação entre as médias, ao nível de 5% de significância. Os queijos fabricados com adição de ácido láctico ou CO2 ao leite apresentaram menores valores de pH durante o processo de fabricação e maiores valores durante a vida de prateleira em relação ao queijo adicionado de cultura láctica. O queijo adicionado de cultura láctica apresentou maior umidade, cinzas e menor porcentagem de gordura do que os outros queijos. O tempo de coagulação dos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 foram menores do que do queijo adicionado de cultura láctica. Não se observou diferença significativa no rendimento de fabricação para as diferentes tecnologias de fabricação. Entretanto, os tratamentos e o tempo de armazenamento afetaram o pH, a porcentagem de CO2 e os índices de extensão e profundidade de proteólise dos queijos. O queijo fabricado com adição CO2 ao leite apresentou menores contagens de Pseudomonas spp. e bolores e leveduras, e o queijo com cultura láctica menores contagens de coliformes. As contagens de mesófilos aeróbios e bactérias lácticas apresentaram comportamentos semelhantes durante a vida de prateleira de cada queijo, diminuindo no queijo com cultura láctica e aumentando nos queijos obtidos a partir de leite acidificado com ácido láctico ou CO2 / Abstract: Minas Frescal cheese is the fourth cheese most consumed in Brazil, but this product has smaller shelf life, due to its intrinsic characteristics and its technology for manufacturing. So some changes have been made in the process of making this cheese in order to increase its shelf life and yield. The purpose of this study was to evaluate the effect of adding CO2 to the pasteurized milk on yield, composition and shelf life of Minas Frescal cheese. It was used pasteurized milk (72-75ºC/15-20 seg) that has been divided into three portions subjected to the following treatments: cheese added of lactic culture, cheese made from milk acidified with lactic acid and cheese made from milk acidified with CO2. It was evaluated milk, whey and cheese composition and it was estimated the cheese yield. The cheeses were evaluated after 1, 7, 13, 19 and 25 days of storage time for pH, protein fractions and percentages of CO2. Proteolysis was evaluated by determining the amount of total nitrogen soluble at pH 4.6 and in 12% trichloracetic acid. Regarding microbiological quality, tests were carried out on the total count of mesophiles aerobic microorganisms, acid lactic bacteria, yeasts and molds, psychrotrophics, Pseudomonas spp., and coliforms at 30-35ºC and 45ºC, on 1, 7, 13, 19 and 25 days of refrigerated storage. The complete experiment was repeated three times and the experimental design was a Split-Plot in a factorial design of the type 3 x 5, in blocks completely randomized. The effect of treatment (3 levels of variation) and storage time (5 levels of variation) on the variables studied were evaluated by ANOVA according to the Tukey test for comparison between the averages, in 5% of significance level. The cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk showed lower values of pH during the manufacturing process and higher values during the shelf life with respect to the lactic culture cheese. The cheese added with lactic culture had higher moisture, ash and lower percentage of fat than other cheeses. The coagulation times of cheeses made from milk acidified with lactic acid or with CO2 were smaller than the cheese added lactic culture. There was no significant difference in yields for different manufacturing technologies. However, the treatments and storage time affected the pH, percentage of CO2 and the levels of proteolysis of the cheeses. The cheese with addition of CO2 to milk had lower counts of Pseudomonas spp. and yeasts and molds, and the lactic culture cheese minor counts of coliforms. The total count of mesophiles aerobics and lactic acid bacterias showed similar behaviors during the shelf life of each cheese, reducing in lactic culture cheese and increasing in the cheeses made with addition of lactic acid or CO2 to milk / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Marcelo Cristianini / Tese (doutorado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-19T13:21:34Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cavalcante_DanielAugusto_D.pdf: 1728563 bytes, checksum: 5b1a221ac77adab02aa5448549adb1b0 (MD5) Previous issue date: 2012 / Resumo: O leite, por ser um alimento nutritivo e completo, é altamente consumido em todo o mundo, tanto na sua ingestão direta como através de seus derivados. Muitas ações são colocadas em prática para garantir sua qualidade, desde cuidados com a saúde dos animais leiteiros até a utilização de tratamentos para garantir uma maior vida de prateleira dos produtos lácteos. O ozônio por estar sendo estudado, atualmente, na indústria de alimentos, e, por ser um produto utilizado nas formas líquida e gasosa foi o sanitizante utilizado para a efetivação dos experimentos. O presente estudo buscou avaliar a eficiência da aplicação do ozônio na indústria de laticínios, analisando suas características frente à: desinfecção da pele do teto das vacas antes da ordenha, inativação microbiana no leite in natura, aumento na estabilidade de queijo minas frescal e sanitização de equipamentos e ar ambiente de câmaras frigoríficas de estocagem de queijo minas frescal. Foi utilizado o sanitizante na forma líquida (água ozonizada), na concentração de 2,0mg.L-1, para os estudos de sanitização da pele do teto das vacas e para imersão do queijo minas frescal; e na forma gasosa para borbulhamento no leite e para sanitização da câmara fria, nas concentrações de 1,5 e 0,03 mg.L-1, respectivamente. Foi realizado delineamento inteiramente casualizado e os dados foram avaliados quanto à normalidade dos resíduos e homogeneidade das variâncias. Os microrganismos aeróbios mesófilos e Staphylococcus sp. na pele do teto das vacas apresentaram reduções de 2,36 e 2,03 ciclos logarítmicos, para clorexidina e 2,52 e 1,99 ciclos logarítmicos para a água ozonizada, respectivamente. Para estes tratamentos não foi verificado diferenças estatísticas significativas (P>0,05). As enterobactérias apresentaram reduções de 1,16 e 1,50 ciclos logarítmicos para a clorexidina (sanitizante utilizado para fins de comparação) e água ozonizada, sendo que estes resultados foram significativamente diferentes para P<0,05. A utilização do ozônio, na concentração de 1,5mg.L-1, no tempo de exposição de 15 minutos, apresentou reduções de 0,61; 0,97; 0,13; 1,04 e 0,48 ciclos logarítmicos, respectivamente, para os microrganismos aeróbios mesófilos, psicotróficos, enterobactérias e Staphylococcus sp.e bolores e levedura no leite in natura. Não foi observada a presença de enterobactérias, coliformes totais e termotolerantes e Staphylococcus sp., nas amostras de queijo minas frescal analisadas. As reduções decimais para as populações de aeróbios mesófilos, bactérias lácticas e bolores e leveduras em queijo minas frescal, imediatamente após a aplicação da água ozonizada na concentração de 2,0mg.L-1, durante 2 minutos foi de 1,53, 1,90 e 2,34 ciclos logaritmos, respectivamente; Observou-se uma redução de microrganismos aeróbios mesófilos e bolores e leveduras de 0,81 e 1,01 ciclos logarítmicos, respectivamente, no ar ambiente da câmara fria de estocagem de queijo minas frescal, após a aplicação do gás ozônio na concentração de 0,03 mg.L-1 / Abstract: Milk, as a complete and nutritious food, is highly consumed worldwide, both in its direct ingestion and through its derivatives. Many actions are put into practice to ensure its quality, since health care of the dairy cattle to the use of treatments to ensure a longer shelf life of dairy products. Ozone has been studied nowadays in the food industry and was used in liquid and gaseous forms as sanitizer for the experiments described here. This study tried to evaluate the effectiveness of ozone application in the dairy industry, analyzing its characteristics according to: the teat skin disinfection before milking the cows, microbial inactivation in raw milk, stability increase of minas frescal cheese, equipment, maturation and cold-storage sanitizing. The sanitizer was used in liquid form (ozonated water) at a concentration of 2.0 mg L-1 for the teat skin sanitizing studies and to immerse the minas frescal cheese; and gaseous form for bubbling milk and cold chamber sanitizing, at concentrations of 1.5 and 0.03 mg L-1, respectively. It was considered completely randomized design and the data were evaluated for normality of residuals and homogeneity of variances. The mesophilic aerobic microorganisms and Staphylococcus sp. on the teat skin had reductions of 2.36 and 2.03 logarithmic cycles, for chlorhexidine and 2.52 and 1.99 log-cycles for ozonated water, respectively. For these treatments, statistically significant differences were not observed (P> 0.05). The Enterobacteriacea had reductions of 1.16 and 1.50 logarithmic cycles for chlorhexidine and ozonated water, and these treatments showed statistically significant differences (P<0.05). The ozone sanitizer at a concentration of 1.5 mg L-1and exposure time of 15 minutes showed reductions of 0.61, 0.97, 0.13, 1.04 and 0.48 logarithmic cycles, respectively, for the mesophilic aerobic microorganisms, psychotropic, Enterobacteriaceae and Staphylococcusp., molds and yeast in the raw milk. We did not observe the presence of Enterobacteriaceae, total coliforms, thermotolerants and Staphylococcus spp. in the minas frescal cheese samples analyzed. The decimal reductions for the populations of aerobic mesophiles,lactic bacteria, yeasts and molds in the minas frescal cheese, immediately after the application of ozonated water at a concentration of 2.0 mg.L-1 for 2 minutes were 1, 53, 1.90 and 2.34 log-cycles, respectively. There was a reduction of mesophilic aerobic, yeast and mold of 0.81 and 1.01 log-cycles, respectively, in the minas frescal cheese cold storage and maturation, after application of ozone gas concentration of 0.03 mg.L-1 / Doutorado / Tecnologia de Alimentos / Doutor em Tecnologia de Alimentos

Submitted by Biblioteca da Faculdade de Farmácia (bff@ndc.uff.br) on 2017-04-04T17:04:13Z No. of bitstreams: 1 Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-04-04T17:04:13Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Frozi, Jesieli Braz [Dissertação, 2012].pdf: 523167 bytes, checksum: 974a9ecfc8799188193c730cea58c7b9 (MD5) / O objetivo deste estudo foi determinar a multiplicação e a sobrevivência de E. coli produtora de toxina Shiga (STEC) do sorotipo O157:H7 em queijo Minas frescal (QMF). Duas cepas de E. coli O157:H7 (RJ581 e EDL933) foram, experimentalmente, inoculadas no leite pasteurizado usado para a fabricação do QMF com inóculos de 102 e 103 células/mL. A avaliação da multiplicação e sobrevivência das cepas de E. coli, através da contagem de unidades formadoras de colônia (UFC) em ágar MacConkey Sorbitol suplementado com cefixime e telurito (CT-SMAC), foi realizado durante as diferentes etapas de processamento do queijo e durante os tempos de 0, 2, 4, 5, 7, 10 e 15 dias de armazenamento. Os queijos foram mantidos a 8ºC até o fim das análises. As colônias foram confirmadas como E. coli O157 através da pesquisa do gene rfb O157 por reação em cadeia da polimerase (PCR). Os padrões físico-químicos do leite utilizado como matéria prima e do QMF fabricado estavam de acordo com os padrões recomendados, com exceção de duas amostras que apresentaram o valor de pH levemente mais ácido que o encontrado na literatura. As análises microbiológicas do leite e do QMF apresentaram contagens de E. coli indicadora de contaminação fecal muito acima dos padrões recomendados pela legislação. Quando o QMF foi fabricado com leite contaminado experimentalmente com inóculos iniciais de 103 células/mL, ao final do processamento, o queijo apresentou contagem 10 vezes maior que a da matéria-prima para a cepa RJ581 e 100 vezes maior para a cepa EDL 933. Durante o armazenamento, os inóculos de 102 células/mL, de ambas as cepas, apresentaram o máximo crescimento no 4° dia de armazenamento, enquanto que os inóculos de 103 células/mL, apresentaram máximo de crescimento no 5° dia de armazenamento, a partir deste ponto observamos declínio na população, até ausência de detecção. Contudo, células viáveis foram encontradas até, pelo ao menos, o 7° e 10° dia de armazenamento dos QMFs fabricados com inóculos iniciais de 102 e 103 células/mL de leite, respectivamente. Estes resultados mostraram que E. coli O157:H7 foi capaz de se multiplicar e sobreviver no QMF, partindo de inóculos inicias com baixo número de células (102 e 103), encontramos na literatura que esta quantidade de células por grama ou ml de alimento é capaz de causar infecções em humanos e que o QMF, mesmo quando armazenado sob refrigeração é um veículo em potencial de doença provocada por STEC O157:H7. / The objective of this study was to determine the proliferation and survival of E. coli O157:H7 in Brazilian Minas Frescal Cheese (QMF). Two E. coli strains were experimentally inoculated into pasteurized milk used in Minas Frescal cheese production at level 102 and 103 cells/mL. The study of the proliferation and survival of E. coli strains, by counting the colony forming units (CFU) on MacConkey agar Sorbitol (CT-SMAC) was performed during various stages of processing of the cheese and during the times 0, 2, 4, 5, 7, 10 and 15 storage day. The cheeses were stored at 8ºC until the end of the analysis. The microbiological and physicochemical quality of pasteurized milk and cheese were also evaluated. The colonies on CTSMAC were confirmed as STEC O157: H7 through research of rfb O157 gene by polymerase chain reaction (PCR). The microbiological and physico-chemistry analysis of pasteurized milk and cheese were also evaluated, and were according to standards recommended. Microbiological analyzes of milk and QMF presented counts of E. coli far above the recommended legislation.When the QMF was made from milk inoculated with initial inoculum 103 cells/mL in the end of processing, the cheese had count 10-folds higher that of the raw material from the RJ581 strain and 100-folds higher from the EDL strain 933. During storage at 8° C, the inoculum of 102 cells/mL, both strains showed the most growth in the cheese on the 4th day of storage, whereas inoculum 103 cells/mL, grew up in 5th storage. Additionally, viable cells were found to at the least, the 7th and 10th day of storage in the QMF made from initial inoculum of 102 and 103 cells/mL of milk, respectively. These results showed that STEC O157:H7 was able to survive and multiply in counts able to cause infection in humans even when stored under refrigeration

Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem. / Among the five bacteriocin-producing lactic bacteria strains tested, only Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 presented suitable sensory and technological properties for Minas Frescal cheesemaking process. However, because of the low yield of bacteriocin production in milk (3.0x102 AU.mL-1), its use as biopreservative for in situ production in cheese was impractical. We carried out experiments to obtain a bioingredient. Bacteriocin activity was higher in milk supplemented with glycose and yeast extract (1.3x104 AU.mL-1) compared to probiotics (fructooligosaccharides and inulin). Spray drying fermented milk originated a bioingredient presenting activity of 1.3x105 AU.mL-1. Population count of Listeria monocytogenes ATCC 7644, inoculated (4.0 Log CFU.mL-1) in cheese produced by direct acidification of pasteurized microfiltered milk, reached 6.2 Log CFU.g-1 and 2.0 Log CFU.g-1 at day 15 of storage at 6±1°C, in cheese without and with addition of 10% of bioingredient, respectively, therefore presenting pathogen inhibition of 4.2 Log CFU.g- 1 at day 15 of storage.

Submitted by Jorge Silva (jorgelmsilva@ufrrj.br) on 2017-08-29T17:58:31Z No. of bitstreams: 1 2017 - Fabiola dos Santos Gouvea.pdf: 2182163 bytes, checksum: dfda9ecfc3001fc4f7db7aa0e3138b6a (MD5) / Made available in DSpace on 2017-08-29T17:58:31Z (GMT). No. of bitstreams: 1 2017 - Fabiola dos Santos Gouvea.pdf: 2182163 bytes, checksum: dfda9ecfc3001fc4f7db7aa0e3138b6a (MD5) Previous issue date: 2017-02-20 / CAPES / Consumers are increasingly becoming more critical in the selection of a food product, by mainly considering sensory, nutritional and safety issues in the decision to purchase. As a result, less drastic preservation methods have been more deeply investigated and broadly adopted in industrial scale, including the addition of natural antimicrobials and the high hydrostatic pressure processing. In this sense, the objective of the this study was to evaluate the effect of the incorporation of carrot either individually or in combination with high pressure tretament on the inhibition of Listeria innocua inoculated in Minas Frescal cheese, besides evaluating the effect on the proximate composition, carotenoids content and sensorial characteristics and acceptance. A 22 factorial design was first employed to perform the chemical and physical characterization, being the independent variables the pressure (0 and 500 MPa) and the carrot concentration (0% and 6%), with three repetitions of the central point. The following analyses were carried out in the cheeses resulting from the treatments: proximate composition (moisture, protein, ethereal extract, fixed mineral residue - FMR); instrumental color; carotenoid quantification (total carotenoids, lutein, ?-carotene and ?-carotene) and enumeration of Listeria innocua. For the sensory analysis, a full factorial design was adopted, by considering the central points of the first design as factors themselves. The global acceptance was evaluated by a 9-point hedonic scale and the CATA Test (check-all-that-apply) with 102 consumers. High pressure processing at the level of 500 MPa for 10 minutes reduced the Listeria innocua count from 7 log cfu /ml up to undetectable levels, without further sigificant increase along the chilled storage at 8 ?C for 22 days. On the contrary, the single carrot incorporation (6%) or its combination in the level of (3%) with pressure treatment at (250 MPa) had no effect on the inhibition of this microorganism. Moisture content, protein, ethereal extract and FMR were not significantly affected by either the carrot incorporation or the high pressure processing. As expected, carrot addition enhanced the levels of total carotenoids, lutein, ?-carotene and ?-carotene, as well as affected the instrumental color parameters. There again, high pressure processing had no significant effect on these compounds. Furthermore, high hydrostatic pressure processing did not influence the overall acceptance of the samples, while the incorporation of 6% of carrot tended to lower the acceptance. In the analyzis of individual consumers, the cheese with 3% of carrot processed at 250 MPa did not differ from the control sample, which was the most preferred sample. According to the CATA test, the consumers were able to sensory characterize and differentiate between the cheeses with or without the addition of carrot. / Os consumidores t?m se tornado mais cr?ticos na escolha de um produto aliment?cio, sendo as caracter?sticas sensoriais, nutricionais e funcionais, assim como a seguran?a do alimento, fatores preponderantes na decis?o de compra do consumidor. Tais demandas t?m induzido a busca por m?todos alternativos de conserva??o, menos danosos ? qualidade do produto, como adi??o de antimicrobianos naturais e o processamento por alta press?o hidrost?tica. Nesse sentido, o presente estudo objetivou avaliar o efeito da incorpora??o da cenoura e do tratamento por alta press?o hidrost?tica na inibi??o da Listeria innocua e nas caracter?sticas qu?micas, f?sica, microbiol?gicas e sensoriais do queijo Minas Frescal, visando desenvolver um produto diferenciado, mais seguro e saud?vel. O processamento dos queijos seguiu um delineamento fatorial 22 com os fatores: press?o (0 e 500 MPa) e concentra??o de cenoura (0 e 6%) com 3 repeti??es do ponto central. Foram realizadas an?lises f?sico-quimicas (umidade, prote?na, extrato et?reo, res?duo mineral fixo (RMF) e cor instrumental), quantifica??o dos carotenoides (carotenoides totais, lute?na, ?-caroteno e ?-caroteno) e contagem de Listeria innocua. A an?lise sensorial seguiu um delineamento fatorial completo (considerando os pontos centrais como fatores), em que foi avaliado a aceita??o global pela escala hed?nica de 9 pontos e o Teste CATA (check-all-that-apply) com 102 consumidores. O processamento por alta press?o em 500 MPa por 10 minutos reduziu a contagem de Listeria innocua em aproximadamente 7 log ufc/mL, para n?veis n?o detect?veis imediatamente ap?s o processamento, e essa contagem se manteve constante ao longo do armazenamento a 8?C por 22 dias. J? a incorpora??o individual (sem pressuriza??o) da cenoura (6%), ou a utiliza??o combinada desta na concentra??o de 3% com a press?o de 250 MPa, n?o apresentou efeito na inibi??o desse micro-organismo. Os teores de umidade, prote?na, extrato et?reo e RMF tamb?m n?o foram afetados significativamente pela incorpora??o da cenoura ou pelo processamento de alta press?o hidrost?tica. Como esperado, a incorpora??o da cenoura aumentou os teores de carotenoides totais, lute?na, ?-caroteno e ?-caroteno, bem como influenciou nos par?metros de cor instrumental. Em contrapartida, o processamento por alta press?o n?o apresentou efeito significativo sobre esses compostos. O processamento por alta press?o hidrost?tica pouco influenciou na aceita??o global da amostras, enquanto que a incorpora??o de 6% de cenoura tendeu a uma menor aceita??o. Quando analisados os consumidores individualmente, foi verificado que a amostra processada a 250 MPa com 3% de cenoura n?o diferiu da amostra controle, sendo essas as mais preferidas. O teste CATA mostrou que os consumidores conseguiram diferenciar e caracterizar sensorialmente os queijos incorporados com cenoura dos n?o adicionados.

Orientador: Walkiria Hanada Viotto / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-10T12:05:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Kikuchi_Mariana_M.pdf: 738866 bytes, checksum: 1d9fee5c55f1a964b93d69d44841373b (MD5) Previous issue date: 2008 / Resumo: O conhecimento do efeito do tratamento térmico do leite e retentado sobre as características do queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura pode auxiliar no desenvolvimento de tecnologias que melhorem a qualidade sensorial e aumentem o rendimento desse tipo de queijo. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de diferentes níveis de tratamento térmico, realizados antes e depois do processo de ultrafiltração, na composição, rendimento, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, proteólise, microestrutura e aceitação sensorial de queijo Minas Frescal com reduzido teor de gordura. Os tratamentos térmicos foram: a) tratamento térmico do leite (72°C/15 s ou 80°C/4s) e b) tratamento térmico do retentado (68°C/2 minutos ou 63°C/2 minutos). Leite cru integral foi padronizado a 2,0% de gordura, pasteurizado em trocador de calor de placas a 72oC/ 15 s, ou a 80°C/4 s e ultrafiltrado até atingir fator de concentração 3,5. O retentado foi então divido em duas partes, respectivamente tratadas a 68°C/2 minutos e 63°C/2 minutos. Para fabricação do queijo, o retentado foi adicionado de sal, ácido lático e coalho e coagulado diretamente na embalagem. Leite, retentado e permeado foram pesados e suas composições determinadas. O rendimento de fabricação também foi calculado. Os queijos foram analisados com relação à sua composição, tempo de coagulação, capacidade de retenção de água, reologia, textura, proteólise, microestrutura e aceitação sensorial. Os tratamentos térmicos mais intensos do leite e do retentado resultaram em maior tempo de coagulação e maior capacidade de retenção de água. O tratamento térmico mais intenso aplicado ao retentado resultou em queijos com maior teor de caseína. Os queijos obtidos a partir dos retentados tratados a 68°C também apresentaram menores índices de proteólise. A análise de Perfil de Textura (TPA) e o teste de Creep demonstraram que os queijos obtidos do leite tratado a 80°C/4s são mais moles que os obtidos do leite tratado a 72°C/15 min. A microestrutura dos queijos também mostra uma matriz protéica mais densa e compacta para os queijos produzidos a partir de leite tratado a 80 °C/4 s. Sensorialmente os queijos não diferiram entre si em nenhum dos atributos avaliados / Abstract: The knowledge of milk and retentate heat treatment effect on quality of Minas Frescal light cheese (low fat content) may assist the development of technologies which will improve its sensorial quality and yield. Therefore, the objective of this work was to determine the effect of heat treatment of milk and retentate on the composition, yield, coagulation time, water retention capacity, proteolysis, microstructure and sensory acceptance of Minas Frescal cheese with low fat content. The heat treatments were: a) milk heat treatment (72°C/15s or 80°C/4s) and b) retentate heat treatment (68°C/2minutes or 63°C/2minutes). Raw milk was standardized to 2,0% fat, heat treated and ultrafiltered until reach concentration factor of 3,5. The retentate was divided in two parts, respectively treated at 68°C/2 minutes and 63°C/2minutes. To manufacture this cheese, the retentate was added of salt, lactic acid and rennet and coagulated directly in the packaging. Milk, retentate and permeate were weighed and their compositions determined. The manufacture yield was also calculated. The composition, water retain capacity, rheology, texture, proteolysis, microstructure and sensory acceptance of cheese were determined. Increasing the intensity of milk and retentate heat treatment resulted in a longer coagulation time and higher water retention capacity of the cheese. The more intense heat treatment applied to the retentate resulted in cheese with higher casein content. Cheese made from the retentate treated at 68°C/2 min presented the lowest rate of proteolysis. The Texture Profile Analysis and the Creep test showed that cheese from the milk treated at 80°C/4s were the softest. The protein matrix was more compact for the cheese made from the treated milk at 80°C/4s. From the sensorial point of view, there was non significant difference among the cheeses / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:17:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardozo_GinaMariaBuenoQuirino_M.pdf: 1157718 bytes, checksum: 2612bc7c01ab1e98484d19addbdcb0b7 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: As moscas são consideradas responsáveis pela transmissão de doenças de origem alimentar ao atuarem como vetores mecânicos de microrganismos patogênicos, como Shigella sp, Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni desde o reservatório até os alimentos. Os produtos lácteos, principalmente os produzidos artesanalmente quase sempre em condições inadequadas de higiene, são os mais susceptíveis a estes tipos de vetores, representando sérios riscos à saúde do consumidor. A contagem total de bactérias aeróbias mesofílicas e de coliformes totais e fecais, a presença de microrganismos patogênicos em população de moscas domésticas e o potencial de transmissão dos mesmos para queijos Minas frescal foram estudados neste trabalho. Os resultados confirmaram a presença de Musca domestica em todos os ambientes de fabricação de queijo Minas frescal aqui estudados. As análises microbiológicas das amostras de moscas domésticas, matéria-prima (leite) e produto final (queijo Minas frescal), coletadas em local de fabricação de queijo Minas frescal artesanal, demonstraram uma correlação entre os microrganismos patogênicos presentes no ¿pool¿ de moscas, no leite e no queijo. As análises microscópicas das amostras de leite e queijo artesanal apresentaram matérias prejudiciais à saúde humana como mosca inteira, fragmentos de mosca e pêlos de roedor, indicando condições higiênico-sanitárias precárias nas etapas de obtenção do leite e processamento dos queijos. Foi verificado também o potencial de transmissão dos microrganismos patogênicos (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli) das moscas em amostras comerciais de queijo Minas frescal ultrafiltrado. Através do processamento do queijo Minas frescal em planta piloto, pode-se verificar tanto a efetiva eliminação das matérias estranhas pela utilização da etapa de filtração do leite antes da fase de pasteurização, quanto o possível carreamento de microrganismos indesejáveis através do contato com homogeneizado de moscas. A capacidade de transmissão de microrganismos patogênicos de habitat contaminado artificialmente, via Musca domestica, para queijo Minas frescal pode ser verificado, comprovando assim o potencial de risco da presença de moscas domésticas em ambientes de fabricação de produtos lácteos/queijo / Abstract: The flies are considered responsible for the transmission of foodborne diseases origin when acting as mechanical vectors of pathogenic microrganisms, such as Shigella sp., Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157: H7, Campylobacter jejuni from the reservoir to food. The artisan dairy products are produced almost always in a non totally adequate conditions of hygiene. Therefore, the handmade dairy products are the most suitable to these types of vectors, representing serious risks to the consumer¿s health. The total counting of mesophilic microrganisms and total and fecal coliforms, the presence of pathogenic microrganisms in relation to the population of houseflies and the potential of transmission of the same for ¿Minas frescal¿ cheese were studied in this work. The results confirmed the presence of Musca domestica in all environments of manufacturing of ¿Minas frescal¿ cheese studied here. The microbiological analyses of the samples of houseflies, raw material (milk) and last item (¿Minas frescal¿ cheese), collected in places of manufacturing of handmade ¿Minas frescal¿ cheese, demonstrated the direct correlation between pathogenic microrganisms present in ¿pool¿ of flies, in milk and cheese. The microscopical analyses of the milk and handmade cheese, that characterized themselves for presenting harmful material to human health such as the whole fly, fly fragments and rodent hairs, indicating precarious hygienical-sanitary conditions in the stages of the attainment of milk and the processing of cheese. It was verified that there is a real potential of transmission of the pathogenic microrganisms (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli) from the flies to a commercial sample of ¿Minas frescal¿ cheese ultrafiltered. Through the processing of the ¿Minas frescal¿ cheese in pilot laboratory, it could be verified the effective elimination of extraneous materials by the use of the stage of filtration of milk before the pasteurization phase, although there is a possible undesirable carrying of microrganisms through the homogeneized contact with flies. The capacity of transmission of pathogenic microrganisms of habitat contaminated artificially, through Musca domestica, to ¿Minas frescal¿ cheese can be verified, thus proving the risk potential of the presence of houseflies in environments of manufacturing of dairy products/cheese / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos

Cinco linhagens bacteriocinogênicas foram selecionadas quanto às suas propriedades sensoriais e tecnológicas em leite. Somente Lactococcus lactis ssp. lactis CTC204 apresentou as características (baixa acidificação e proteólise) adequadas para a fabricação de queijo Minas Frescal. Contudo, a baixa atividade da bacteriocina (3x102UA.mL-1) inviabilizou a sua utilização como bioconservante para a produção in situ no queijo. Estudos para obtenção de um bio-ingrediente foram conduzidos. A atividade da bacteriocina foi maior em leite adicionado com extrato de levedura e glicose (1,3x104UAmL-1) comparado com prebioticos (fruto-oligiossacarideo e inulina). A secagem em Spray-drier originou um bio-ingrediente com atividade de 1,3x105UAmL-1. Listeria monocytogenes ATCC7644 (4,0LogUFC.mL-1) foi inoculada nos queijos obtidos por acidificação do leite pasteurizado e microfiltrado. A contagem aumentou 6,2LogUFC.gL-1 e 2LogUFC.gL-1 no 15° e 21º dia de estocagem a 6±1°C, respectivamente, nos queijos sem e com adição de 10% do bio-ingrediente. Portanto, inibição de 4,2 LogUFC.g-1 do patógeno no 15° dia de estocagem. / Among the five bacteriocin-producing lactic bacteria strains tested, only Lactococcus lactis subsp. cremoris CTC 204 presented suitable sensory and technological properties for Minas Frescal cheesemaking process. However, because of the low yield of bacteriocin production in milk (3.0x102 AU.mL-1), its use as biopreservative for in situ production in cheese was impractical. We carried out experiments to obtain a bioingredient. Bacteriocin activity was higher in milk supplemented with glycose and yeast extract (1.3x104 AU.mL-1) compared to probiotics (fructooligosaccharides and inulin). Spray drying fermented milk originated a bioingredient presenting activity of 1.3x105 AU.mL-1. Population count of Listeria monocytogenes ATCC 7644, inoculated (4.0 Log CFU.mL-1) in cheese produced by direct acidification of pasteurized microfiltered milk, reached 6.2 Log CFU.g-1 and 2.0 Log CFU.g-1 at day 15 of storage at 6±1°C, in cheese without and with addition of 10% of bioingredient, respectively, therefore presenting pathogen inhibition of 4.2 Log CFU.g- 1 at day 15 of storage.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:51:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 918537 bytes, checksum: d0cf5c8653a05a7ff7894f8cbefa4a61 (MD5) Previous issue date: 2010-02-23 / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico / The Minas frescal cheese is one of the most appreciated dairy products in Brazil. Their chemical characteristics constitute a suitable medium for the growth of spoilage and pathogens microorganisms. This study aims to evaluate the effect of bovicin HC5 and nisin on the growth of both Listeria monocytogenes and Staphylococcus aureus in the Minas frescal cheese. Growth of strains of L. monocytogenes, L. innocua and S. aureus was carried out in tryptic soy broth (TSB) and in whole milk commercially sterilized (UHT) at 37 ºC in the presence of bovicin HC5 and nisin either added individually or in combination. Minas frescal cheese was manufactured and inoculated with an initial population of 104 CFU.g-1 of both L. monocytogenes and S. aureus, 600 AU.mL-1 of both bovicin HC5 and nisin were then added. The increase in the lag phase and the reduction of the specific growth rate of the strains of L. monocytogenes, L. innocua and S. aureus was verified at the concentrations of 10, 20 and 50 AU.mL-1 of bovicin HC5 in TSB broth. Growth was completely inhibited when bovicin HC5 was added at concentrations of 100 and 150 AU.mL-1 and at nisin concentrations above 10 AU.mL-1. L. innocua isolated from Minas cheese was sensitive to low concentrations of both bacteriocins while L. innocua LMA83 had an increase in 10 h in the lag phase when 10 and 20 AU.mL-1 of nisin were added to the TSB broth. In nisin and bovicin HC5 concentrations above 50 AU.mL-1, no growth of such strains was observed. The presence of the bacteriocins at concentrations up to 50 AU.mL-1 increased the lag phase but did not prevent the growth of S. aureus. On the other hand, concentrations of 100 or 150 AU.mL-1 of bovicin HC5 inhibited the bacterial multiplication. The combination of the two bacteriocins bovicin HC5 and nisin in TSB broth inhibited the growth of L. monocytogenes, S. aureus EMBRAPA 4018 and L. innocua at lower concentrations. However when used separately, higher concentrations of each bacteriocin should be applied. In milk, concentrations of bovicin HC5 above 400 AU.mL-1 reduced the number of viable cells of L. monocytogenes Scott A in one log cycle. However, nisin wasbactericidal just when used at 1200 AU.mL-1, being the growth resumed after 3 h of incubation. L. innocua LMA83 was sensitive to all bovicin HC5 concentrations added to milk while no reduction in the number of viable cells was observed after adding nisin. S. aureus ATCC 6538 in milk would still grow in the presence of 400 or 800 AU.mL-1 of bovicin HC5, being the bacteriostatic effect observed at the concentration 1200 AU.mL-1. Bactericidal effect on S. aureus cells was showed by nisin at 1200 AU.mL-1. In Minas frescal cheese, the number of initial viable cells was reduced from 104 CFU.g-1 of L. monocytogenes Scott A to values below 1 CFU.25 g-1 by additions of the bacteriocins combined at the concentration of 600 AU.mL-1 after nine days of storage at 4 ºC. After adding the combined bacteriocins in cheese for 15 days of storage at 4 ºC, bactericidal effect on S. aureus ATCC 6538 was observed. However, growth was resumed after that period. The presence of the combined bacteriocins at 600 AU.mL-1 did not prevent the production of staphylococcal enterotoxin C by S. aureus EMBRAPA 4018 in cheeses stored under 15 ºC. The present results demonstrate that bovicin HC5 and nisin are indeed effective in the control of pathogens assessed in milk and Minas frescal cheese, especially when associated. / O queijo Minas frescal é um dos produtos lácteos mais consumidos no Brasil e suas características químicas tornam-o um meio apropriado para o crescimento de micro-organismos deterioradores e patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar o efeito de bovicina HC5 e nisina sobre o crescimento de Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus em queijo Minas frescal. O crescimento de estirpes de L. monocytogenes, L. innocua e S. aureus foi acompanhado em caldo tripticase de soja (TSB) e em leite integral comercialmente esterilizado (UAT), a 37 ºC em presença de bovicina HC5 e nisina adicionadas isoladas ou combinadas. Queijo Minas frescal foi produzido e inoculado com população inicial de 104 UFC.g-1 de L. monocytogenes e S. aureus e adicionado de 600 UA.mL-1 de bovicina HC5 e nisina. Na presença de concentrações de 10, 20 e 50 UA.mL-1 de bovicina HC5 em caldo TSB houve aumento da fase lag e redução da velocidade específica de crescimento das estirpes de L. monocytogenes, L. innocua e S. aureus. O crescimento foi completamente inibido quando bovicina HC5 foi adicionada nas concentrações 100 e 150 UA.mL-1 e em concentrações de nisinaacima de 10 UA.mL-1. L. innocua isolado de queijo Minas foi sensível a baixas concentrações das bacteriocinas enquanto L. innocua LMA83 apresentou um aumento de 10 h na fase lag quando 10 e 20 UA.mL-1 de nisina foram acrescentadas ao caldo TSB. Em concentrações de nisina e bovicina HC5 acima de 50 UA.mL-1, nenhum crescimento de L. innocua foi observado. A presença das bacteriocinas em concentrações de até 50 UA.mL-1 aumentou a fase lag mas, não impediu o crescimento de S. aureus enquanto as concentrações 100 ou 150 UA.mL-1 de bovicina HC5 inibiram a multiplicação bacteriana. A combinação das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina em caldo TSB inibiu o crescimento de L. monocytogenes, S. aureus EMBRAPA 4018 e L. innocua em concentrações inferiores do que quando usadas isoladamente. Em leite UAT, concentrações de bovicina HC5 acima de 400 UA.mL-1 reduziram o número de células viáveis de L. monocytogenes Scott A em um ciclo log. Entretanto, nisina foi bactericida apenas quando foi usada na concentração de 1200 UA.mL-1, sendo o crescimento reassumido após 3 h de incubação. L. innocua LMA83 foi sensível a todas as concentrações de bovicina HC5 adicionadas ao leite enquanto nenhuma redução no número de células viáveis foi observada após adição de nisina. S. aureus ATCC 6538 cresceu em leite mesmo na presença de 400 ou 800 UA.mL-1 de bovicina HC5 e efeito bacteriostático foi observado na concentração 1200 UA.mL-1. A concentração 1200 UA.mL-1 de nisina exerceu efeito bactericida sobre células de S. aureus. Em queijo Minas frescal, a adição das bacteriocinas bovicina HC5 e nisina combinadas na concentração 600 UA.g-1 reduziu o número de células viáveis inicial de 104 UFC.g-1 de L. monocytogenes Scott A para valores abaixo de 1 UFC.25 g-1, após nove dias de estocagem a 4 ºC. Efeito bactericida sobre S. aureus ATCC 6538 foi observado nos queijos adicionados das bacteriocinas combinadas durante 15 dias de estocagem a 4 ºC. Entretanto, após esse período, a multiplicação de S. aureus foi retomada. A presença das bacteriocinas combinadas na concentração 600 UA.g-1 não impediu a produção de enterotoxinas estafilocócica C por S. aureus EMBRAPA 4018 em queijos mantidos sob temperatura de 15 ºC de estocagem. Estes resultados demonstraram que bovicina HC5 e nisina foram efetivas no controle dos patógenos avaliados em leite e queijo Minas frescal, em especial quando usadas associadas.

Made available in DSpace on 2015-03-26T13:52:03Z (GMT). No. of bitstreams: 1 texto completo.pdf: 780684 bytes, checksum: 95e7e3b5d38de6b4ae7eeb032a065277 (MD5) Previous issue date: 2006-03-16 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / The raw milk storage under cooling temperatures selects the psychrotropic bacteria growth including species able to produce heat resistant proteases and lipases that are usually associated with milk quality deterioration. The decrease in the cheese production yield is an important problem associated with the psychrotrophic bacteria growth in the refrigerated raw milk. This work aimed to evaluate the relation between the psychrotrophic bacteria population present in the cooled raw milk and the yield of Minas Frescal cheese production. The raw milk was stored at 10 °C, for up to four days, it was pasteurized, and daily used for the Minas Frescal cheese production. Concomitantly, the number of psychrotrophic, proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria and protease and lipase activity was evaluated in the raw milk. The raw milk maintenance at 10 °C made possible the psychrotrophic bacteria growth, with an increase of two logarithmic cycles in the proteolytic psychrotrophic bacteria population and of, approximately, three logarithmic cycles in the lipolytic psychrotrophic bacteria population, after four days of storage. The protease and lipase activities increased during the refrigerated raw milk storage, presenting superior values to the ones of the recently milked milk. A decrease of 6.78% in liters of milk per kg of cheese and 6.38 % in grams of total solids of cheese per liter of milk when the product was done with cooled milk stored for four days, was observed. The psychrotrophic bacteria number present in that milk varied from 108 CFU mL-1 to 109 CFU mL-1, and the proteolytic and lipolytic psychrotrophic bacteria populations were higher than 107 CFU mL-1. For the same storage period, an increase in the total nitrogen, fat and total solids concentrations in the serum from the Minas Frescal cheese production, was verified. It was estimated that, for an industry able to process 50.000 liters of milk per day, designating 33% of this amount to produce Minas Frescal cheese, the economic losses associated with the decrease in the cheese production are estimated in US$ 15,480.00 per month. / A estocagem do leite cru sob refrigeração favorece a seleção de bactérias psicrotróficas, incluindo espécies produtoras de proteases e lipases termorresistentes que são associadas à perdas de qualidade do leite e seus derivados. Para as indústrias de queijos, um dos principais problemas causados em decorrência da contaminação e do crescimento de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado é a redução do rendimento durante a fabricação. O objetivo deste trabalho foi relacionar o rendimento do queijo Minas Frescal com a população de bactérias psicrotróficas no leite cru refrigerado granelizado. O leite cru foi estocado a 10 °C, por até quatro dias, posteriormente pasteurizado e, diariamente, utilizado para a fabricação de queijo Minas Frescal. Paralelamente, foram quantificadas as microbiotas psicrotrófica, psicrotrófica proteolítica e lipolítica e a atividade proteolítica e lipolítica do leite cru. A manutenção do leite cru a 10 °C possibilitou um crescimento da microbiota psicrotrófica, com um aumento de dois ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e de, aproximadamente, três ciclos logarítmicos na população de bactérias psicrotróficas lipolíticas, após quatro dias de estocagem. As atividades proteolítica e lipolítica aumentaram durante a estocagem do leite cru refrigerado, apresentando valores superiores aos do leite recém-ordenhado. Foi constatada uma redução de 6,78 % no rendimento em termos de litros de leite por quilograma de queijo e de 6,38 % em gramas de sólidos totais no queijo por litro de leite quando o queijo Minas Frescal foi fabricado com leite refrigerado armazenado por quatro dias. O leite cru que resultou nestas perdas de rendimento apresentava uma população de 108 UFC mL-1 a 109 UFC mL-1 de bactérias psicrotróficas e a população de bactérias psicrotróficas proteolíticas e lipolíticas era superior a 107 UFC mL-1. Verificou-se ainda, para o mesmo período de estocagem, um aumento das concentrações de nitrogênio total, gordura e sólidos totais no soro proveniente da fabricação do queijo Minas Frescal. As perdas econômicas decorrentes da redução do rendimento da fabricação de queijo Minas Frescal foram estimadas em US$ 15,480.00 por mês, para uma indústria de laticínios processadora de 50.000 litros de leite por dia e que destine 33% do leite captado a fabricação de queijo Minas Frescal.