Orientador: Arnaldo Yoshiteru Kuaye / Dissertação (mestrado) - Universidade Estadual de Campinas, Faculdade de Engenharia de Alimentos / Made available in DSpace on 2018-08-08T04:17:50Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Cardozo_GinaMariaBuenoQuirino_M.pdf: 1157718 bytes, checksum: 2612bc7c01ab1e98484d19addbdcb0b7 (MD5) Previous issue date: 2007 / Resumo: As moscas são consideradas responsáveis pela transmissão de doenças de origem alimentar ao atuarem como vetores mecânicos de microrganismos patogênicos, como Shigella sp, Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157:H7, Campylobacter jejuni desde o reservatório até os alimentos. Os produtos lácteos, principalmente os produzidos artesanalmente quase sempre em condições inadequadas de higiene, são os mais susceptíveis a estes tipos de vetores, representando sérios riscos à saúde do consumidor. A contagem total de bactérias aeróbias mesofílicas e de coliformes totais e fecais, a presença de microrganismos patogênicos em população de moscas domésticas e o potencial de transmissão dos mesmos para queijos Minas frescal foram estudados neste trabalho. Os resultados confirmaram a presença de Musca domestica em todos os ambientes de fabricação de queijo Minas frescal aqui estudados. As análises microbiológicas das amostras de moscas domésticas, matéria-prima (leite) e produto final (queijo Minas frescal), coletadas em local de fabricação de queijo Minas frescal artesanal, demonstraram uma correlação entre os microrganismos patogênicos presentes no ¿pool¿ de moscas, no leite e no queijo. As análises microscópicas das amostras de leite e queijo artesanal apresentaram matérias prejudiciais à saúde humana como mosca inteira, fragmentos de mosca e pêlos de roedor, indicando condições higiênico-sanitárias precárias nas etapas de obtenção do leite e processamento dos queijos. Foi verificado também o potencial de transmissão dos microrganismos patogênicos (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes e Escherichia coli) das moscas em amostras comerciais de queijo Minas frescal ultrafiltrado. Através do processamento do queijo Minas frescal em planta piloto, pode-se verificar tanto a efetiva eliminação das matérias estranhas pela utilização da etapa de filtração do leite antes da fase de pasteurização, quanto o possível carreamento de microrganismos indesejáveis através do contato com homogeneizado de moscas. A capacidade de transmissão de microrganismos patogênicos de habitat contaminado artificialmente, via Musca domestica, para queijo Minas frescal pode ser verificado, comprovando assim o potencial de risco da presença de moscas domésticas em ambientes de fabricação de produtos lácteos/queijo / Abstract: The flies are considered responsible for the transmission of foodborne diseases origin when acting as mechanical vectors of pathogenic microrganisms, such as Shigella sp., Salmonella Enteriditis, Escherichia coli O157: H7, Campylobacter jejuni from the reservoir to food. The artisan dairy products are produced almost always in a non totally adequate conditions of hygiene. Therefore, the handmade dairy products are the most suitable to these types of vectors, representing serious risks to the consumer¿s health. The total counting of mesophilic microrganisms and total and fecal coliforms, the presence of pathogenic microrganisms in relation to the population of houseflies and the potential of transmission of the same for ¿Minas frescal¿ cheese were studied in this work. The results confirmed the presence of Musca domestica in all environments of manufacturing of ¿Minas frescal¿ cheese studied here. The microbiological analyses of the samples of houseflies, raw material (milk) and last item (¿Minas frescal¿ cheese), collected in places of manufacturing of handmade ¿Minas frescal¿ cheese, demonstrated the direct correlation between pathogenic microrganisms present in ¿pool¿ of flies, in milk and cheese. The microscopical analyses of the milk and handmade cheese, that characterized themselves for presenting harmful material to human health such as the whole fly, fly fragments and rodent hairs, indicating precarious hygienical-sanitary conditions in the stages of the attainment of milk and the processing of cheese. It was verified that there is a real potential of transmission of the pathogenic microrganisms (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and Escherichia coli) from the flies to a commercial sample of ¿Minas frescal¿ cheese ultrafiltered. Through the processing of the ¿Minas frescal¿ cheese in pilot laboratory, it could be verified the effective elimination of extraneous materials by the use of the stage of filtration of milk before the pasteurization phase, although there is a possible undesirable carrying of microrganisms through the homogeneized contact with flies. The capacity of transmission of pathogenic microrganisms of habitat contaminated artificially, through Musca domestica, to ¿Minas frescal¿ cheese can be verified, thus proving the risk potential of the presence of houseflies in environments of manufacturing of dairy products/cheese / Mestrado / Mestre em Tecnologia de Alimentos