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TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5) / Made available in DSpace on 2018-05-28T17:43:32Z (GMT). No. of bitstreams: 1
TAMIRES DOS SANTOS PEREIRA - DISSERTAÇÃO PPGSA PROFISSIONAL 2015..pdf: 2702576 bytes, checksum: 45431567404c5290f49012771848f87a (MD5)
Previous issue date: 2015-12-17 / O ovo em sua forma integral ou a clara e gema apresentam-se como ingrediente
fundamental em inúmeros produtos alimentares ao agregar propriedades nutricionais
e funcionais. A secagem é uma maneira bem sucedida de conservação dos ovos,
considerando algumas vantagens como: ocupar menos espaço no estoque;
facilidade de transporte; boa uniformidade; utilização mais fácil e ter qualidade
microbiológica estável. Uma vantagem considerável na secagem em camada de
espuma é a sua capacidade de manter a alta qualidade dos produtos, apresentando
grandes possibilidades para a indústria alimentícia, além da baixa temperatura
empregada e com tempo de desidratação reduzido devido à maior área de contato
com o ar. Este trabalho tem como objetivo estudar a cinética de secagem em
camada de espuma das claras dos ovos de granja e de capoeira (caipira), bem
como ajustar os dados experimentais das curvas de secagem com modelos
cinéticos como o de Henderson e Pabis, Midilli e Kucuk, Page e um modelo linear.
Foram determinadas características da espuma, como densidade, expansão,
capacidade de incorporação de ar e estabilidade da espuma. O estudo da influência
das variáveis independentes sobre a secagem foi feito de acordo com um
planejamento experimental fatorial completo 23 + 4 pontos centrais. As variáveis
operacionais a serem estudadas (variáveis de entrada) foram: espessura da camada
de espuma; tempo de agitação da espuma e temperatura de secagem. E as
variáveis dependentes do processo (variáveis de saída) foram tempo de secagem e
umidade final, teor de proteínas e luminosidade (cor). Foi realizada a caracterização
físico-química, microscópica e de cor do pó obtido. A clara de ovo, por conter
naturalmente propriedades espumantes devido ao alto teor e estrutura de suas
proteínas apresentou resultados satisfatórios em relação à caracterização física da
espuma. Todos os experimentos apresentaram uma boa reprodutibilidade, com
curvas representadas caracteristicamente pela taxa constante e a taxa decrescente.
Para o ajuste dos dados da clara de capoeira os modelos não lineares que melhor
representaram os dados experimentais foram o de Midilli e Kucuk e o modelo de
Page seguidos do modelo linear que foi utilizado para o ajuste dos dados até os 150
minutos de secagem. O modelo de Midilli e Kucuk apesar de apresentar o melhor
coeficiente de determinação (R2) não foi estatisticamente significativo. Para a clara
de granja o modelo linear apresentou o melhor ajuste considerando o tempo máximo
de 130 minutos de secagem, seguido pelos modelos não lineares de Midilli e Kucuk
e o de Page respectivamente. O processo de secagem da clara de ovo pelo método
de camada de espuma mostrou-se satisfatório quanto aos parâmetros avaliados,
sendo que as condições testadas não influenciaram de forma significativa em
características tecnológicas importantes do produto final, como o teor de proteínas. / The egg in their entirety form or the white and the yolk present as essential ingredient
in many food products by adding nutritional and functional properties. Drying is a
successful way of conservation of eggs, whereas some advantages as to occupy
less space ease of transport, good uniformity, easier to use and be stable
microbiological quality. A considerable advantage in the foam-mat drying is its ability
to maintain high product quality, presenting great opportunities for the food industry,
besides the low temperature employed and reduced dehydration of time due to the
larger area of contact with air. This work aims to study the drying kinetics in foam-mat
drying the white of the farm eggs and capoeira (caipira) and to adjust the
experimental data of the curves of dryness with the kinetic model obtained as
Henderson and Pabis, Midilli and Kucuk , Page and a linear model. The study of the
influence of the independent variables about dryness was made according to an
experimental factorial plan complete 23 + 4 central points. The operational variables
to be studied (input variables) were: thickness of the foam layer; shaking time of
foam and drying temperature. And the dependent variables of the process (output
variables) were drying time and final moisture content, protein content and brightness
(color). It was made physicochemical characterization, and microscopic color of the
powder obtained was performed. Egg whites to contain naturally foaming properties
due to the high content and structure of its proteins showed satisfactory results
regarding the physical characteristics of the foam. All experiments showed good
reproducibility with curves represented by the characteristically constant rate and
decreasing rate. For the adjustment of the data of the capoeira white data nonlinear
models that best represent the experimental data were of Midilli and Kucuk and
followed by Page linear model was used to fit the data until 150 minutes drying. The
model of Midilli and Kucuk despite having the best coefficient of determination (R2)
was not statistically significant. For the white of the farm linear model showed the
best fit considering the maximum time of 130 minutes drying, followed by non-linear
models and Midilli and Kucuk and the Page respectively. The process of drying the
egg white froth layer method was satisfactory for the evaluated parameters, and the
conditions tested did not influence significantly on important technological
characteristics of the final product as the protein.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:localhost:riufcg/832 |
| Date | 28 May 2018 |
| Creators | PEREIRA, Tamires dos Santos. |
| Contributors | CAVALCANTE, Josilene de Assis., MOTA, Mércia Melo de Almeida., SILVA, Flávio Luiz Honorato da., COSTA, Nagel Alves. |
| Publisher | Universidade Federal de Campina Grande, PÓS-GRADUAÇÃO EM SISTEMAS AGROINDUSTRIAIS, UFCG, Brasil, Centro de Ciências e Tecnologia Agroalimentar - CCTA |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | Portuguese |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Source | reponame:Biblioteca de Teses e Dissertações da UFCG, instname:Universidade Federal de Campina Grande, instacron:UFCG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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