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Analise multiparametrica da qualidade jabuticaba.pdf: 905863 bytes, checksum: 61d78f11dcacd36bf77917f3f1586ffd (MD5)
Previous issue date: 2012-06-28 / Chemical parameters were monitored during the jabuticaba s development,
fermentation and ageing of its wine, by quantitative 1H NMR, spectrophotometric assays
and standard methods of analysis. Data collected were analysed by variance (ANOVA),
principal components (PCA), hierarchical cluster (HCA) and canonical correlation
analyses (CCA). Jabuticaba s development was analysed in order to identify the optimal
harvest period for winemaking. Total acidity decreased 70.5%, whereas reducing
sugars increased about threefold in pulps up until the full ripe stage. Anthocyanin levels
underwent a sharp increase in the skins reaching 22.0 mg/g at complete maturation.
Tannins and total phenols showed no significant differences in their levels between ripe
and full ripe stages. The PCA and HCA distinguished two sample groups, the first
comprised of samples from the first four days of fermentation characterized by high
levels of fructose, glucose, anthocianins and colour intensity (19.90 g/kg; 36.95 g/kg;
177.88 mg/L and 8.6). The second cluster consisted of samples from days 5 to 14 with
higher levels of ethanol, glycerol, methanol, acetic acid (75.02; 3.13; 0.19 and 0.99
g/kg), hue and pH (1.25 and 3.49). The canonical correlation analysis confirmed the
influence of alcohols (ethanol, methanol and glycerol), organic acids (citric, succinic and
acetic acids), pH and titratable acidity on the extraction and stability of anthocyanins
and copigments. Three clusters were identified by the multivariate statistical analysis of
red wine samples from 2001 to 2010. Cluster I, wines from 2001, 2002, 2003 and 2006,
was characterized by chemical age 1 and 3, hue (1.02; 0.89; 1.83), acetaldehyde and
alcohols (0.04 and 0.24 g/L). The wines from 2005, 2007 and 2008 formed the second
cluster and presented the lowest content of superior alcohols (0.14 g/L). The third
cluster was comprised by wines from 2009 and 2010, which contained higher levels of
methanol, acetic and latic acids (0.12; 1.24; 0.35 g/L), and the highest pH (3.96). The
canonical correlation analysis revealed that chemical age 1, 2 and 3 correlate negatively
with anthocyanins, pH and titratable acidity, confirming the importance of pH and acidity
in the anthocyanins stability and polimerization. / Parâmetros químicos foram monitorados durante o amadurecimento, fermentação e
envelhecimento do vinho de jabuticaba (Myrciaria cauliflora), através de RMN de 1H,
ensaios espectrofotométricos e métodos usuais de análise. Os dados obtidos foram
submetidos a análise de variância (ANOVA), análise de componentes principais (PCA),
análise de agrupamentos (AA) e análise de correlação canônica (ACC). Para identificar
o período de colheita ideal para vinificação avaliou-se o desenvolvimento da jabuticaba.
A acidez total diminuiu 70,5%, enquanto que os açúcares redutores aumentaram cerca
de três vezes na polpa até a fase madura. Níveis de antocianinas cresceram
subitamente nas cascas atingindo 22,0 mg/g de peso seco na maturação completa.
Taninos e fenóis totais não mostraram diferenças significativas nos seus níveis entre os
estágios maduro e muito maduro. A PCA e a AA da fermentação indicaram a formação
de dois grupos, o primeiro inclui os mostos dos quatro primeiros dias de fermentação,
caracterizados por maiores teores de frutose, glicose, antocianinas e índice de cor
(19,90 g/kg; 36,95 g/kg; 177,88 mg/L e 8,6). O segundo grupo foi formado pelos mostos
do quinto ao décimo quarto dia de fermentação, classificados pelo maior conteúdo de
etanol, glicerol, metanol e ácido acético (75,02; 3,13; 0,19 e 0,99 g/kg) além de maior
tonalidade e pH (1,25 e 3,49). A análise de correlação canônica confirmou a influência
dos álcoois (etanol, metanol e glicerol), ácidos orgânicos (ácidos cítrico, acético e
succínico), pH e acidez titulável na extração e estabilidade das antocianinas e
copigmentos. A análise multivariada dos vinhos tintos de jabuticabas dos anos 2001 a
2010 indicou a formação de três grupos, Grupo I: vinhos 2001, 2002, 2003 e 2006,
caracterizados pelas variáveis idade química 1 e 3, tonalidade (1,02; 0,89, 1,83),
acetaldeído e álcoois (0,04 e 0,24 g/L). Grupo II: vinhos 2005, 2007 e 2008
discriminados pelos menores conteúdos de álcoois superiores (amílico, isoamílico e
isobutílico, 0,14 g/L). Grupo III: vinhos 2009 e 2010, classificados por maiores teores
de metanol, ácido acético e ácido lático (0,12; 1,23; 0,35 g/L), e maior pH (3,96). A
análise de correlação canônica apontou que as variáveis de idade química se
relacionam negativamente com antocianinas, pH e acidez total, comprovando a
importância do pH e acidez total na estabilidade e polimerização das antocianinas.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/1051 |
| Date | 28 June 2012 |
| Creators | FORTES, Gilmara Aparecida Corrêa |
| Contributors | SANTOS, Suzana da Costa |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Mestrado em Química, UFG, BR, Educação em Química |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | info:eu-repo/semantics/openAccess |
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