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Influência do tempo de estocagem de leite cru refrigerado sobre a presença de CMP (Caseinomacropeptídeo) / Influence of storage time of refrigerated raw milk on the presence of CMP (caseinomacropeptídeo)

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Previous issue date: 2007 / With the objective to evaluate the influence of the stockage time on the presence of

CMP (caseinmacropeptide) in raw milk the raw material after reception for the dairy industrie

was cooled, 4 °C, and stored in 20.000 L isothermal horizontal tank. The tank remained

sealed up during the 72 hours of stockage and in this period the access to this only for

collection of samples with intention was allowed to carry through analyses physicist-
chemistries, microbiological (counting psychrotrophics aerobic) and of chromatography in

HPLC (for whey detention). After the stockage for 72 hours raw milk was destined to the

manufacture of Prato cheese. The Prato cheese was submitted the analyses of humidity,

chloride and pH, sensorial income and for the quantitative descriptive analysis. One

evidenced that the time of stockage of 72 hours is enough for the indication of false positive

of whey presence. To long of the storage time the growth of the counting of psychrotrophics,

- 6,29 x 105

1,99 x 105

the whey since these microrganismos are the responsible ones for proteolysis of κ-casein.

Proteolysis promoted by psychrotrophics is preoccupying for the dairy industry since it can

indicate false positive of fraudulent addition of whey to raw milk besides having an

inadequate raw material for production of milky derivatives. The analyses physicist-
chemistries and of cheese income Prato show that the cooled raw milk use in the production

of related queijo did not modify the quality standards, identity and of market of such product.

The quantitative descriptive analysis showed that samples that samples of produced Prato

cheese with raw milk cooled storaged by 72 hours can negative influence in the attributes

flavor bitter taste and elasticity for proteolysis of the casein.

UFC/mL, is correlated estatistically with the evolution of the text of / Com o objetivo de avaliar a influência do tempo de estocagem sobre a presença de

CMP (caseinomacropeptídeo) em leite cru, a matéria-prima após recepção pelo laticínios foi

refrigerada e armazenada em tanque horizontal isotérmico de 20.000 L. O tanque permaneceu

lacrado durante as 72 horas de estocagem e neste período permitiu-se o acesso a este apenas

para coleta de amostras com intuito de realizar análises físico-químicas, microbiológicas

(contagem psicrotróficos aeróbios) e de cromatografia em HPLC (para detecção de soro).

Após a estocagem por 72 horas o leite cru foi destinado à fabricação de queijo Prato. O queijo

Prato foi submetido a análises de umidade, cloreto e pH, rendimento e sensorial pela análise

descritiva quantitativa. Constatou-se que o tempo de estocagem é suficiente para a indicação

de falso positivo de presença de soro, pela quantificação de CMP, na matéria-prima. Ao longo

do tempo de armazenamento o crescimento da contagem de psicrotróficos aeróbias, de 2,0 x

até 6,5 x 105 UFC/mL, está correlacionada estatisticamente com a evolução do teor do

soro já que estes microrganismos são os responsáveis pela proteólise da κ –caseína e posterior

liberação de CMP. A proteólise promovida por psicrotróficos é preocupante para a indústria

láctea já que pode indicar falso positivo de adição fraudulenta de soro ao leite cru além de ter

uma matéria-prima inadequada para produção de derivados lácteos. As análises físico-
químicas e de rendimento de queijo Prato mostram que a utilização de leite cru refrigerado na

produção do referido queijo não alterou os padrões de qualidade, identidade e de mercado de

tal produto. A análise descritiva quantitativa mostrou queijo Prato produzido com leite cru

refrigerado estocado por 72 horas influenciou negativamente nos atributos sabor amargo e

elasticidade pela proteólise da caseína.

Identiferoai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tde/2878
Date January 2007
CreatorsAmorim, Henrique Esteves
ContributorsMoura, Celso José de, Mesquita, Albenones José de, Nicolau, Edmar Soares
PublisherUniversidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Agronomia (EAEA), UFG, Brasil, Escola de Agronomia e Engenharia de Alimentos - EAEA (RG)
Source SetsIBICT Brazilian ETDs
LanguagePortuguese
Detected LanguageEnglish
Typeinfo:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/masterThesis
Formatapplication/pdf
Sourcereponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG
Rightshttp://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess
Relation1102159680310750095, 600, 600, 600, 306626487509624506, 2824254812059964502, APHA – AMERICAN PUBLIC HEALTH ASSOCIATION. Compendium of methods for the microbiological examination of foods. 4. ed. Washington: APHA, 2001, 676 p. ALVIM, T. C. Efeito da qualidade do leite na detecção de soro lácteo por cromatografia líquida de alto desempenho. Filtração gélica (GF-HPLC). 1992. 63 f. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) – Universidade Federal de Viçosa, Viçosa, 1992. ASSUMPÇÃO, E.G.; PICOLLI-VALE, R.H.; HIRSCH, D.; ABREU, L.R. Fontes de contaminação por Staphylococcus Aureus na linha de processamento de queijo Prato. Arquivo Brasileiro de Medicina Veterinária e Zootecnia. Belo Horizonte, v. 55, n. 3, 2003. AUGUSTO, M.M.M.; QUEIROZ, M.I.; VIOTTO, W.H. Seleção e treinamento de julgadores para avaliação do gosto amargo do queijo Prato. Ciência e Tecnologia de Alimentos. Campinas, v.25, n.4, p.849-852, 2005. BRAMLEY, A.J.; McKINNON, C.H. 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