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Previous issue date: 2014-10-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of lactose drinks with added rice grits extract diversifies dairy
market. Moreover the use of industrial co-products reduces the amount of
residue formation. Therefore the purpose of this study was to elaborate
fermented lactose beverages with added red rice extract (RRE) and lactic
serum, a dairy co-product, in order to enrich the developed lactose beverage.
Not only this is a low cost drink, but it may also contribute to the health of
people who have celiac disease or milk allergy, due to the use of rice and the
low levels of milk. Pasteurized milk, fresh cheese serum and natural yogurt
were used. To obtain the RRE, rice grits were blended with water addition, in a
5:1 ratio. It was heated at 85 °C and blended for 2 min. The RRE was used at
the following percentage 6, 10, 20, 30, and 34 %, and the lactic serum in
substitution of the lactose base (LS) at 26, 30, 40, 50, and 54 %. We added 10
% sacarose and 0.3 % GFG stabiliser to the mix. After these beverages
reached the temperature of 45 °C, they received 2.5 % of inoculum, and were
left in thermic isolation for 5 h. Then they were cooled at 8 °C for 10 h. After this
period, the samples were homogenized and stored at a 5 °C environment. The
Central Rotational Composite Layout was employed, and 11 lactose fermented
drink treatments were elaborated, in other words, a 22 complete factorial,
including four axial points and three repetitions in the central point. Physical and
chemical tests were performed (pH and titratable acidity) in the raw material in
order to verify milk and serum quality , as well as in the fermented lactose
beverages, soon after its elaboration and after seven, 14, 21, 28, 35, 42, 49,
and 56 days at 5 °C. We performed microbiologic analyses (qualitative
determination of Salmonella sp., total coliforms, coliforms at 45 °C, and the
coagulase positive Staphylococci count), and centesimal mineral composition
determination and syneresis; besides the apparent viscosity and the sensorial
analyses test (preference and acceptability). The beverages developed were
characterised for having a protein level of > 1.98 g (100 g)-1 higher than the
minimum recommended by the current legislation, since being partially
skimmed < 1.77 g (100 g)-1 and for having levels of lactose that are tolerated by
people who have bad absorption (< 6.19 g (100 g)-1). Considerable values of
Zn, Mn and Cu were obtained, levels similar to other K and Fe lactose
beverages, and low levels of Na, Mg and Ca. They showed great hygienic
sanitary levels and a viable level of lactose bacteria superior to 109 UFC mL-1
during storage. The acceptability was higher than 80 % amongst potential
consumers, with a higher acceptability rate of beverages that contained 6 to 20
% of RRE and between 26 to 40 % of LS. This result was compatible to the
viscosity and syneresis. A 28 day life span is surmised, a satisfactory span,
considering the fact that no conservatives were added to the product. / O desenvolvimento de bebidas lácteas adicionadas de extrato de arroz
diversifica o mercado de lácteos. E a utilização de coprodutos da indústria
minimiza a geração de resíduos. Por esse motivo, teve-se como objetivo neste
estudo, elaborar bebidas lácteas fermentadas com adição de extrato de arroz
vermelho (EAV) e soro lácteo, coproduto de laticínios, para enriquecer a bebida
láctea desenvolvida. Esta bebida além do baixo custo, possivelmente irá
contribuir com a saúde de portadores de doença celíaca ou alérgicas ao leite,
devido a utilização de arroz e ao reduzido teor de leite utilizado. Utilizou-se leite
integral pasteurizado, soro de queijo Minas Frescal e iogurte natural. Para a
obtenção do EAV, triturou-se o arroz vermelho em liquidificador e adicionou-se
água, na proporção de 5:1. Aqueceu-se a 85 °C e bateu-se por 2 min. O EAV
foi utilizado nas proporções (6, 10, 20, 30 e 34 %), e o soro lácteo em
substituição na base láctea (SL) (26, 30, 40, 50 e 54 %). Adicionaram-se 10 %
de sacarose e 0,3 % de estabilizante GFG às misturas. Estas bebidas, após
atingir a temperatura de 45 °C, receberam 2,5 % do inóculo, deixando-se em
isolamento térmico por 5h. Em seguida, refrigerou-se a 8 °C por 10h. Após
esse período, as amostras foram homogeneizadas e armazenadas sob
refrigeração a 5 °C. O delineamento experimental foi o Delineamento
Composto Central Rotacional, sendo elaborados 11 tratamentos de bebidas
lácteas fermentadas, ou seja, um fatorial completo 22, incluindo 4 pontos axiais
e 3 repetições no ponto central. Foram realizados ensaios físico-químicos (pH e
acidez titulável) na matéria prima, com a finalidade de verificar a qualidade do
leite e soro utilizados, assim como nas bebidas lácteas fermentadas, logo após
sua elaboração e após 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 e 56 dias de armazenamento a
5 °C. Foram feitas análises microbiológicas (determinação qualitativa de
Salmonella sp., coliformes totais, coliformes a 45 °C, e contagem de
Estafilococos coagulase positiva), determinação de composição centesimal, de
minerais e sinérese; além dos testes de viscosidade aparente e também
análise sensorial (preferência e aceitação). As bebidas desenvolvidas
caracterizam-se por ter teores de proteínas > 1,98 g (100 g)-1 superiores ao
mínimo preconizado pela legislação vigente, por serem parcialmente
desnatadas < 1,77 g (100 g)-1 e por terem teores de lactose tolerados por
pessoas que possuem má absorção (< 6,19 g (100 g)-1). Forneceu valores
consideráveis de Zn, Mn e Cu, teores similares a outras bebidas lácteas de K e
Fe, e baixo teor de Na, Mg e Ca. Mostraram-se ótima qualidade higiênicosanitária
e presença de bactérias lácteas viáveis superiores a 109 UFC mL-1
durante o armazenamento. A aceitação foi superior a 80 % entre potenciais
consumidores, com melhor aceitabilidade nas bebidas que continham entre 6 e
20 % de EAV e entre 26 a 40 % de SL. Este resultado foi compatível com a
viscosidade e a sinérese. Supõem-se uma vida útil de até 28 dias, tempo
satisfatório, considerando o fato de não ter adicionado conservante ao produto.
| Identifer | oai:union.ndltd.org:IBICT/oai:repositorio.bc.ufg.br:tede/4217 |
| Date | 13 October 2014 |
| Creators | Boêno, Josianny Alves |
| Contributors | Nicolau, Edmar Soares, Ascheri, Diego Palmiro Ramirez, Martins, Bruno de Andrade, Nicolau, Edmar Soares, Bassinello, Piscila Zaczuk, Soares Júnior, Manoel Soares, Rezende, Cintia Silva Minafra e, Arnhold, Emmanuel |
| Publisher | Universidade Federal de Goiás, Programa de Pós-graduação em Ciência Animal (EVZ), UFG, Brasil, Escola de Veterinária e Zootecnia - EVZ (RG) |
| Source Sets | IBICT Brazilian ETDs |
| Language | Portuguese |
| Detected Language | English |
| Type | info:eu-repo/semantics/publishedVersion, info:eu-repo/semantics/doctoralThesis |
| Format | application/pdf |
| Source | reponame:Biblioteca Digital de Teses e Dissertações da UFG, instname:Universidade Federal de Goiás, instacron:UFG |
| Rights | http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/, info:eu-repo/semantics/openAccess |
| Relation | 4581960685150189167, 600, 600, 600, 600, -6217552114249094582, 6702961356132007056, 2075167498588264571 |
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