Made available in DSpace on 2014-06-12T22:59:13Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo3174_1.pdf: 573886 bytes, checksum: d131ac0764a907ab6a1e77197de5aa4c (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior / A conservação de alimentos é um constante desafio da indústria alimentícia, visto que, novos produtos surgem constantemente no mercado. Além disso, a crescente busca dos consumidores por alimentos mais saudáveis tem estimulado pesquisas a respeito de substâncias naturais que possam substituir conservantes químicos. É crescente o número de estudos investigando a atividade antimicrobiana de óleos essenciais e de seus componentes, assim como a inocuidade de sua utilização na conservação de alimentos. Este estudo teve o objetivo de avaliar o potencial antibacteriano, in vitro e em matriz alimentar, de óleos essenciais frente a bactérias de importância em alimentos, e também de seus principais fitoconstituintes, além de identificar o efeito citotóxico nessas substâncias. Foram utilizados os óleos essenciais de cravo (Eugenia cariophyllata), hortelã-verde (Mentha spicata) e canela (Cinnamomum zeylanicum) e seus principais fitoconstituintes, respectivamente, eugenol, carvona e cinamaldeído. As cepas utilizadas no presente estudo foram Escherichia coli, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, e Salmonella enterica. Para o estudo in vitro, realizou-se o screening da atividade antibacteriana, determinação da Concentração Inibitória Mínima (CIM) e da Concentração Bactericida Mínima (CBM). Para avaliação da atividade antibacteriana em matriz alimentar utilizou-se como alimento uma bebida à base de soro lácteo adicionada de graviola e açúcar, e determinou-se a redução na contagem de células viáveis em log UFC/ml diariamente, após inoculação da suspensão bacteriana e dos antibacterianos em quantidade equivalente a CIM, e armazenamento dos alimentos sob refrigeração durante sete dias. A avaliação da atividade citotóxica foi realizada através do método MTT. Os óleos essenciais e fitoconstituintes apresentaram, no screening, atividade antibacteriana positiva frente às bactérias utilizadas nos ensaios, exibindo halos de inibição com diâmetros de 18,6 a 31,2 mm. Os valores da CIM variaram de 0,25% a 2%, enquanto a CBM apresentou valor máximo de 2%. Na avaliação da atividade antibacteriana em matriz alimentar, os óleos e fitoconstituintes testados apresentaram significativa capacidade de inibir o crescimento de S.aureus e E.coli. Os óleos essenciais de cravo e hortelã-verde, assim como seus respectivos fitoconstituintes, apresentaram os melhores resultados. Nas análises de citotoxicidade, verificou-se que todas as substâncias testadas causaram diminuição da viabilidade celular em relação ao grupo controle, porém, apenas os óleos essenciais apresentaram efeito citotóxico. Concluiu-se que os óleos essenciais e fitoconstituintes testados comprovaram ter ação antimicrobiana in vitro e em matriz alimentar, possuindo, os fitoconstituintes, atividade superior ou igual ao seu respectivo óleo essencial. Nos ensaios de citotoxicidade, constatou-se que todos os óleos essenciais apresentaram alta citotoxicidade, porém os fitoconstituintes, em pequenas concentrações, podem ser alternativas viáveis para utilização em alimentos, no entanto, antes de fazer essa afirmação, faz-se necessária a realização de outros estudos investigando os efeitos de sua utilização a longo prazo

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:04:27Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo9478_1.pdf: 197593 bytes, checksum: a6b0cf9a1f0099c34f65098e0105bcbb (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / O soro de queijo é um subproduto de grande relevância, tendo em vista o volume produzido e sua composição nutricional. Objetivou-se caracterizar soros lácteos oriundos de queijos coalho tipo A, mussarela e minas frescal produzidos por laticínios localizados em diferentes regiões do estado de Pernambuco e desenvolver bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas e hortaliças. Foram coletados 18 amostras de soro. Realizou-se análises de proteína, lipídeos, lactose, umidade, resíduo mineral fixo, pH e acidez titulável. Na formulação das bebidas foram utilizadas diferentes proporções de soro, frutas e hortaliças com 10% de açúcar. Seis bebidas foram formuladas e submetidas a um teste de preferencia, onde as três primeiras colocadas foram avaliadas através de um teste de aceitação. Na zona do Agreste a composição físico-química não apresentou diferença significativa (p > 0,05) entre os soros pesquisados. Na Zona da Mata apenas o soro do queijo minas frescal apresentou diferença significativa (p < 0,05) com as demais no pH e acidez titulável. Comparando os soros pesquisados entre as duas regiões, apenas o soro do queijo minas frescal teve diferença significativa no pH e acidez. A semelhança entre as amostras analisadas contribui para a padronização da composição centesimal do soro e contempla a elaboração de novos derivados lácteos. Entre as bebidas, as três mais preferidas foram as de graviola, morango e goiaba. A de graviola obteve a maior aceitação com as melhores notas nos atributos sensoriais de cor, sabor, aparência e qualidade global, seguido pela formulação sabor morango, mas sem diferença significante (p > 0,05). A bebida sabor goiaba teve o diferencial no atributo odor, superando as demais bebidas. Conclui-se que é viável a elaboração de bebidas a base de soro de queijo coalho tipo A com frutas

Made available in DSpace on 2014-06-12T23:14:35Z (GMT). No. of bitstreams: 2 arquivo2683_1.pdf: 1859744 bytes, checksum: 66196221e6de99f42f90ed7729e155a7 (MD5) license.txt: 1748 bytes, checksum: 8a4605be74aa9ea9d79846c1fba20a33 (MD5) Previous issue date: 2011 / Na natureza ocorre quatro isótopos estáveis de chumbo: chumbo-204 (204Pb), chumbo-206 (206Pb), chumbo-207 (207Pb) e chumbo-208(208Pb). Exceto o 204Pb cuja abundância é apenas 1,4%, todos os demais isótopos com 98,6% de contribuição são radiogênicos, e produtos estáveis do processo de desintegração das séries do 238U, 235U, 232Th. No final da década de 1980, a antiga NUCLEBRAS delimitou uma área de 20 km2 , localizada nos municípios de Pedra e Venturosa, que abrigam anomalias de urânio e tório. Esses municípios situam-se na meso região do agreste de Pernambuco que compreende a bacia leiteira do estado. A constatada ocorrência de urânio e tório nessa região contribuirão para elevar os níveis de chumbo nos solos, que, por conseguinte, contaminarão a água, os alimentos, animais e comprometerão toda cadeia alimentar. Foram analisadas, em triplicata, 23 amostras de leites e derivados produzidos nas fazendas e laticínios situados na região que apresentam anomalias radiométrica, com o objetivo de avaliar os níveis de chumbo natural devido a ingestão, de água e alimentos contaminados, pelos animais. A quantificação do chumbo foi determinada por espectrometria de absorção atômica com atomização eletrotérmica em forno de grafite. As concentrações de chumbo no leite variaram de 6 a 130 &#956;g.L-1; nas amostras de queijo de coalho variaram de 110 a 1100 &#956;g.kg-1 e nas amostras de soro lácteo variaram de 6 a 20 &#956;g.L-1. Sete amostras de leite e uma amostra de queijo de coalho apresentaram concentrações maiores do que os limites estabelecidos pela Agência Nacional de vigilância Sanitária (ANVISA). Apesar de amostras de leite de algumas fazendas apresentarem valores acima do limite, as concentrações de chumbo nas amostras de soro e de queijo apresentaram valores médios abaixo do limite de tolerância estabelecido pela legislação brasileira. Levando em consideração o efeito da diluição estima-se que a ocorrência do chumbo estável na região não trará danos a saúde coletiva, embora haja necessidade de monitoramento dos alimentos e água ingeridos pelos animais de algumas propriedades, tendo em vista que a anomalia de chumbo na região decorre do processo natural

Made available in DSpace on 2014-06-11T19:28:03Z (GMT). No. of bitstreams: 0 Previous issue date: 2012-02-02Bitstream added on 2014-06-13T19:57:22Z : No. of bitstreams: 1 bassan_jc_me_arafcf_parcial.pdf: 63703 bytes, checksum: 8b9bc74a9baab69ea2ec520e84ab90dc (MD5) Bitstreams deleted on 2015-03-12T12:02:45Z: bassan_jc_me_arafcf_parcial.pdf,Bitstream added on 2015-03-12T12:03:14Z : No. of bitstreams: 1 000682632.pdf: 939229 bytes, checksum: 4f9b453ce3606382c9d71aaba154fcb5 (MD5) / Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico (CNPq) / Universidade Estadual Paulista (UNESP) / O leite de búfala representa 12% da produção mundial de leite, com maiores teores de proteínas e gorduras que o de vaca. O soro de leite é o co-produto da indústria queijeira que vem sendo, muitas vezes, descartado no meio ambiente, causando grande impacto ambiental em função de sua constituição rica em proteínas e lactose. Hidrólise enzimática é um avanço tecnológico importante por melhorar propriedades físicas, químicas e funcionais dessas proteínas. O objetivo do trabalho foi produzir hidrolisados protéicos a partir das proteínas presentes no soro do leite de búfala e simular a digestão in vitro pelo método da dialisabilidade. O soro lácteo bubalino foi dialisado para retirada de lactose e pequenos peptídeos e aminoácidos, e tratado com caulim para adsorção da gordura. Os produtos de médio e alto grau de hidrólise foram obtidos por ação da pepsina, tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase A em pHs e temperaturas específicos, adicionados ao soro conjuntamente e em separado, em diferentes tempos de hidrólise. A determinação quantitativa de proteínas, aminoácidos, lactose e gordura foram realizadas segundo os métodos Bradford (1976), cromatografia líquida de alta eficiência, Miller (1959) e Gerber, respectivamente. A caracterização qualitativa das proteínas e produtos de hidrólise fez-se por eletroforese não-desnaturante (PAGE) e desnaturante (SDS-PAGE). Os ensaios de biodisponibilidade dos produtos de hidrólise foram realizados pelo método in vitro da dialisabilidade segundo metodologia descrita por Luten et al. 1996. Os resultados encontrados para o soro deslactosado e desengordurado foram 6,53g prot.L -1 , redução de 99% de lactose e < 0,10 % de gordura. Bandas protéicas... / Buffalo milk represents 12% of world production of milk, with high protein and fat content of the cow. The whey is the co-product of cheese industry that has been often discarded into the environment, causing great environmental impact due to its rich protein and lactose constitution. Enzymatic hydrolysis is an important technological advance to improve the physical, chemical and functional properties of these proteins. The objective of this research was to produce protein hydrolysates from whey proteins present in buffalo milk and to simulate the digestion in vitro by the method of dialyzability. The whey was dialyzed to remove lactose and small peptides and amino acids, and treated with kaolin for fat adsorption. The partial and total hydrolysates were obtained by the action of pepsin, trypsin, chymotrypsin and carboxypeptidase A in specific pH and temperature, added to the whey together or separately at different times of hydrolysis. Quantitation of proteins, amino acids, lactose and fat were performed according to Bradford (1976), HPLC, Miller (1959) and Gerber respectively. The qualitative characterization of proteins and hydrolysis products was made by PAGE and SDS-PAGE. Tests of absorption of hydrolysis products were performed in vitro by dialyzability. The results for dialyzed and defatted whey was 6.53 g prot L -1 , reduction of 99% lactose and <0.10% fat. Protein bands... (Complete abstract click electronic access below)

Submitted by Renata Lopes (renatasil82@gmail.com) on 2016-06-20T11:57:44Z No. of bitstreams: 1 fabianaribeirodossantos.pdf: 1390141 bytes, checksum: 3f330c017d552b8696730a9fd322f131 (MD5) / Approved for entry into archive by Adriana Oliveira (adriana.oliveira@ufjf.edu.br) on 2016-07-13T14:41:04Z (GMT) No. of bitstreams: 1 fabianaribeirodossantos.pdf: 1390141 bytes, checksum: 3f330c017d552b8696730a9fd322f131 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-07-13T14:41:04Z (GMT). No. of bitstreams: 1 fabianaribeirodossantos.pdf: 1390141 bytes, checksum: 3f330c017d552b8696730a9fd322f131 (MD5) Previous issue date: 2014-05-30 / O soro lácteo é a porção aquosa liberada do coágulo durante a fabricação de queijos, sendo considerado tanto um efluente residual quanto um subproduto de alto valor biológico. O seu reaproveitamento é estudado e sugerido para melhorar a eficiência econômica dos laticínios e minimizar os impactos ambientais. Porém, a adição de NaNO3 ou KNO3 ao leite destinado a produção de queijos (exceto os frescos), tem preocupado especialistas, uma vez que o NO3- ingerido pode ser reduzido a NO2- no organismo humano, podendo tanto se ligar à aminas e amidas e formar compostos N-nitrosos como as nitrosaminas que, sob certas condições de exposição, são agentes potencialmente mutagênicos, carcinogênicos e teratogênicos, quanto se ligar à hemoglobina e causar metahemoglobinemia. Como, em média, 70% do NO3- adicionado ao leite é arrastado pelo soro lácteo e este é utilizado como matéria prima na indústria de laticínios, a determinação destes íons é de suma importância. Contudo, a metodologia oficial geralmente empregada, apresenta algumas desvantagens como a baixa frequência analítica (2 amostras por hora), necessidade de empregar colunas de cádmio bem como a sua regeneração, o descarte dos resíduos resultantes da regeneração, pré-tratamento das amostras e, além de ser um método laborioso, requer a utilização de diversos reagentes e expõe o analista a possíveis riscos para a saúde. Assim, um método alternativo para a determinação simultânea de nitrito e nitrato por eletroforese capilar de zona (CZE), com detecção indireta no UV em 210 nm e tempo de análise em torno de 3 minutos é proposto. O eletrólito de corrida otimizado consiste de 100 mmol L-1 de TRIS, 50 mmol L-1 de HCl e 0,150 mmol L-1 de CTAB com pH 8.2. Os resultados alcançados foram satisfatórios, indicando que o método otimizado por CZE pode ser usado para a determinação simultânea dos íons de nitrito e nitrato em amostras de soro lácteo, apresentando como vantagens: menor tempo de análise, simples preparo de amostras e baixo custo. / The whey is the aqueous portion of the coagulum liberated during cheese making and is considered both a residual effluent as a byproduct of high biological value. Its reuse is studied and suggested for improve the economic efficiency of dairy and minimize environmental impacts. However, the addition of NaNO3 or KNO3 at the milk for cheese production (except fresh) has specialists concerned, since it can be ingested NO3- reduced to NO2- in the human organism can both bind to form amides and amines, and N-nitroso compounds such as nitrosamines that under certain exposure conditions, are potentially mutagenic, carcinogenic and teratogenic agents as binding to hemoglobin and cause methemoglobinemia. As, on average, 70% of the NO3- added to milk is dragged by whey and this is used as raw material in the dairy industry, the determination of these ions is of paramount importance. Nevertheless, the official method generally used, has some disadvantages such as low analytical frequency (2 samples per hour), need to employ columns of cadmium and its regeneration, disposal of waste resulting from regeneration, pre-treatment of samples and addition to being a laborious method requires the use of various reagents and exposes the analyst to potential health risks. So an alternative method for the simultaneous determination of nitrite and nitrate by capillary zone electrophoresis (CZE), with indirect UV detection at 210 nm analysis time of about 3 minutes is proposed. The optimized electrolyte consists of 100 mmol L-1 TRIS, 50 mmol L-1 HCl and 0.150 mmol L-1 of CTAB at pH 8.2. The results achieved were satisfactory, indicating that the optimized CZE method can be used for simultaneous determination of nitrite and nitrate ions in samples of whey, presenting advantages: shorter time of analysis, simple sample preparation and low cost.

Submitted by Lucelia Lucena (lucelia.lucena@ufpe.br) on 2015-03-11T17:13:39Z No. of bitstreams: 2 Tese - Amanda de Morais Oliveira.pdf: 1765130 bytes, checksum: 5bf15330c9dfc4a3692f9780af49731b (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-11T17:13:39Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Amanda de Morais Oliveira.pdf: 1765130 bytes, checksum: 5bf15330c9dfc4a3692f9780af49731b (MD5) license_rdf: 1232 bytes, checksum: 66e71c371cc565284e70f40736c94386 (MD5) Previous issue date: 2012-08-31 / FACEPE / As bebidas lácteas simbióticas possuem micro-organismos probióticos e compostos prebióticos, e estão inseridas na classe dos alimentos funcionais. Estes produtos apresentam representatividade no mercado consumidor devido às características sensoriais agradáveis e também pelos benefícios à saúde. O objetivo desta pesquisa foi observar o potencial da atividade antagonista de Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis contra micro-organismos patogênicos em soro lácteo fermentado, bem como avaliar a composição de fibras e componentes com atividade antioxidante em graviolas, visando justificar o desenvolvimento de uma bebida simbiótica utilizando estes alimentos. Os probióticos foram avaliados quanto a atividade antagonista contra micro-organismos patogênicos (Bacillus cereus, Enterococcus faecalis, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, Staphylococcus aureus) e quanto a resistência ao ácido clorídrico (pH 4 e pH 2) e a bile (0,3%). Graviolas das variedades Crioula, Lisa e Morada, em estádio de maturação fisiológica (MF) e madura (M), foram comparadas quanto a composição centesimal, fibra alimentar total, solúvel e insolúvel, compostos fenólicos totais e atividade antioxidante. As bebidas simbióticas produzidas com soro lácteo residual da produção de queijo de coalho e polpa de graviola (n=10) foram avaliadas quanto as características sensoriais e vida de prateleira realizada após 0, 7, 14, 21 e 28 dias de produção. Os resultados mostram que Lactobacillus acidophilus e Bifidobacterium lactis apresentam atividade probiótica demonstrada pela resistência à bile e baixa sensibilidade ao ácido clorídrico, tanto em caldo Man Rogosa Sharp (MRS) quanto no soro lácteo. Além disso, apresentam alta e intermediária atividade antagônica comprovada frente micro-organismos patogênicos. Quando foi utilizado o soro lácteo como substrato para fermentação, observou-se maior atividade inibitória diante de E. faecalis, L. monocytogenes e S. aureus. Ficou evidenciado que as graviolas da variedade Morada apresentam teores de cinzas, superiores às demais, porém a composição em proteína, lipídeo, carboidrato e teor de umidade não diferenciam. A variedade Lisa-MF apresentou menor teor de fibra alimentar total e fibras insolúveis. Todas as variedades mostraram-se semelhantes quanto à composição de fibras solúveis. Os valores de compostos fenólicos totais entre as variedades de graviola não diferem estatística (p<0,05) entre os estádios de maturação, contudo a graviola Lisa madura apresentou maior teor de fenólicos totais, diferindo-se apenas da Crioula-MF. A variedade Crioula apresentou maior capacidade de sequestro do radical DPPH•, diferindo estatisticamente das graviolas da variedade Morada, e por isso possuem maior atividade antioxidante. As análises das bebidas simbióticas mostram que a formulação com 71,5% de soro apresenta boa aceitabilidade sensorial, ressaltando que 25% da polpa de graviola favorece a aceitação quanto ao sabor e aroma. A bebida proposta manteve as características durante a vida de prateleira, principalmente as bactérias probióticas em níveis recomendados pela legislação vigente. Pode ser concluído que a bebida láctea de soro fermentado por micro-organismos probióticos e saborizada com graviola apresenta viabilidade de produção. No processo final há agregação de valor econômico, nutricional e funcional, além de minimização no impacto ambiental.

Submitted by (lucia.rodrigues@ufrpe.br) on 2017-02-09T14:51:36Z No. of bitstreams: 1 Jose Simonal Cardoso da Silva.pdf: 1782108 bytes, checksum: 537b53e4898e0301e7f2806bec49b650 (MD5) / Made available in DSpace on 2017-02-09T14:51:36Z (GMT). No. of bitstreams: 1 Jose Simonal Cardoso da Silva.pdf: 1782108 bytes, checksum: 537b53e4898e0301e7f2806bec49b650 (MD5) Previous issue date: 2013-02-25 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aims to evaluate the energy, protein and mineral metabolism in Santa Inês ewes, both healthy and with subclinical mastitis, followed up during late gestation and lactation periods. Ewes subjected to the same semi-intensive nursing system were followed up. The animals were evaluated according to the following stages: 10 days before parturition (dbp) and 15 days postpartum (dpp), 30 (dpp), 60 (dpp), and 90 (dpp). Blood metabolites were evaluated starting from the stage previous to parturition and whey metabolites were evaluated in the subsequent stages. A screening of the ewes followed up in this study (12 healthy and 18 with subclinical mastitis) was performed after a clinical and bacteriological examination. During lactation, maintaining the same screening criteria, 11 healthy and 20 infected mammary glands were selected; the milk for whey extraction was collected from these glands. Energy profile metabolites (non-esterified fatty acids [NEFAs], ß-hydroxybutyrate [BHB], fructosamine, cholesterol and triglycerides), protein profile (total protein, albumin, urea and creatinine) and mineral profile (iron, copper, zinc, magnesium, total calcium, ionized calcium, sodium, and potassium) were measured in the blood serum. Calcium, sodium and potassium ions, as well as NEFAs and BHB were measured in the whey. Blood biochemistry revealed an influence (P<0,05) of the peripartum and lactation periods on the blood concentrations of NEFAs, BHB, cholesterol, albumin, urea, ionized calcium. An analysis of the whey also revealed an influence on the potassium ion. Ewes with subclinical mastitis showed higher (P<0,05) blood levels of cholesterol, albumin and copper; higher sodium ion concentrations and NEFAs, and lower potassium ion in whey. Good physical score of ewes observed during this study, combined with the biochemical findings, allowed us to conclude that there was a larger energy requirement in the first month of lactation; however, this requirement was not enough to trigger any metabolic disorder or the emergence of ketonemia, and these discrete changes were more apparent in ewes with subclinical mastitis. / Este estudo teve por objetivo avaliar o metabolismo energético, proteico e mineral de ovelhas Santa Inês hígidas e com mastite subclínica acompanhadas durante o final da gestação e na lactação. Foram acompanhadas ovelhas submetidas ao mesmo sistema de criação semi-intensivo. Os animais foram avaliados conforme os momentos a seguir: 10 dias que precedeu o parto (dap) e 15 dias após o parto (dpp), 30 (dpp), 60 (dpp) e 90 (dpp). Os metabólitos sanguíneos foram avaliados a partir do momento que antecedeu ao parto e os metabólitos no soro lácteo nos momentos subsequentes. Após exame clínico e bacteriológico foi realizada a triagem das ovelhas acompanhadas neste estudo, sendo 12 hígidas e 18 com mastite subclínica. Durante a lactação, mantendo os mesmos critérios de triagem, foram selecionadas 11 glândulas mamárias sadias e 20 infectadas, das quais foi colhido o leite para obtenção do soro lácteo. Foram mensurados no soro sanguíneo os metabólitos do perfil energético (ácidos graxos não esterificados (AGNEs), ß-hidroxibutirato (BHB), frutosamina, colesterol e triglicérides), ao perfil proteico (proteína total, albumina, uréia e creatinina) e ao perfil mineral (ferro, cobre, zinco, magnésio, cálcio total, cálcio ionizado, sódio e potássio). No soro lácteo foram mensurados os íons cálcio, sódio e potássio, bem como dos AGNEs e BHB. A bioquímica sanguínea revelou haver influência (P<0,05) do período do periparto e da lactação sobre as concentrações sanguíneas dos AGNEs, BHB, colesterol, albumina, uréia, cálcio ionizado e no soro lácteo sobre o íon potássio. As ovelhas portadoras de mastite subclínica apresentaram valores sanguíneos superiores (P<0,05) de colesterol, albumina e cobre e no soro lácteo teores superiores do íon sódio e dos AGNEs e inferiores do íon potássio. O bom escore corporal das ovelhas observado durante o estudo aliado aos achados bioquímicos permitiu concluir ter ocorrido maior requerimento energético no primeiro mês da lactação, porém não o suficiente para desencadear qualquer transtorno metabólico e o aparecimento de um quadro de cetonemia, sendo estas discretas alterações mais expressivas nas ovelhas com mastite subclínica.

Submitted by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-04-02T14:23:01Z No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2018-04-02T14:39:42Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) / Made available in DSpace on 2018-04-02T14:39:42Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Dissertação - Renata Teixeira Pfrimer - 2018.pdf: 2774832 bytes, checksum: f22757e6b9629b380e74ba4c8a8782ad (MD5) license_rdf: 0 bytes, checksum: d41d8cd98f00b204e9800998ecf8427e (MD5) Previous issue date: 2018-02-28 / Sustainable development has been the transformative purpose of Agenda 2030, implemented by all UN member countries. In order to prevent malnutrition and to use sustainable production and adequate management to protect the planet from degradation, there are opportunities for the development of innovative products. The objective of this study was to develop different formulations of fermented dairy beverage supplemented with buttermilk and flavored with cagaita pulp (Eugenia dysenterica), evaluating its physicochemical, microbiological and sensorial acceptance characteristics. Seven formulations were prepared with different concentrations of milk, whey/buttermilk mixture and cagaita pulp, determined through the simplex centroid design. The formulations were fermented with traditional mixed milk culture composed of Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus and Streptococcus thermophilus. The physico-chemical analyzes reported for the raw material and for the formulations were: pH, acidity, moisture content, ash, protein, lipids, carbohydrates and total energy value. Microbiological analyzes carried out on the formulations were: MPN of Coliforms at 35 ° C, MPN of Coliforms at 45 ° C and Salmonella sp. In the formulations counts of lactic acid bacteria and mold and yeast were determined weekly to determine shelf life. Except formulations F3 and F6, the other formulations showed lactic acid bacteria counts, for fourteen days refrigerated storage, within the standard established by brazilian legislation (6 log10CFU/mL). All fermented dairy drinks presented physical and chemical characteristics within the standards established by brazilian legislation. The whey/buttermilk mixture of the B processing had a higher acidity and a lower pH value in relation to the A and C processing, resulting in the formation of lumps in the formulations F4 and F7 that were manufactured in this processing. The formulations that presented higher milk concentrations were the formulations with lower syneresis and higher sensory scores regarding appearance and consistency. The results indicate that the most cost-benefit formulation is F2, which presents high concentration of co-products, low concentration of pulp and thus a low cost for its manufacture. In addition, he obtained high marks in the attributes oriented in the sensorial analysis and purchase intention. / O desenvolvimento sustentável têm sido o propósito transformador da Agenda 2030, implementada por todos os Países-membros da ONU. Com o intuito de prevenir a má nutrição e utilizar uma produção sustentável e gestão adequada para proteger o planeta da degradação, surgem oportunidades para o desenvolvimento de produtos inovadores. No presente trabalho, objetivou-se desenvolver diferentes formulações de bebida láctea fermentada acrescida de leitelho e saborizada com polpa de cagaita (Eugenia dysenterica), avaliando as características físico-químicas, microbiológicas e aceitação sensorial. Foram elaboradas sete formulações com diferentes concentrações de leite, mistura soro/leitelho e polpa de cagaita, determinadas através do delineamento simplex centroide. As formulações foram fermentadas com cultura mista láctea tradicional composta por Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. As análises físico-químicas da matéria-prima e das formulações foram: pH, acidez, teor de umidade, cinzas, proteína, lipídios, carboidratos e valor energético total. As análises microbiológicas realizadas nas formulações, foram: NMP de Coliformes a 35 °C, NMP de Coliformes a 45 °C e pesquisa de Salmonella sp. Nas formulações foram realizadas, semanalmente, contagens de bactérias ácido lácticas e de bolores e leveduras para determinar a vida útil. Com exceção das formulações F3 e F6, as outras formulações apresentaram contagens de bactérias ácido lácticas, durante quatorze dias de armazenamento refrigerado, dentro do padrão estabelecido pela legislação (6 log10UFC/mL). Todas as bebidas lácteas fermentadas apresentaram características físico-químicas dentro dos padrões estabelecidos pela legislação. A mistura soro/leitelho do processamento B apresentou maior acidez e menor valor de pH em relação aos processamentos A e C, resultando na formação de grumos nas formulações F4 e F7 que foram fabricadas nesse processamento. As formulações que apresentaram maiores concentrações de leite, foram as formulações com menor sinérese e maiores notas em relação à aparência e consistência. Os resultados indicam que a formulação com melhor custo-benefício é a F2 que apresenta alta concentração de co-produtos, baixa concentração de polpa e assim, um custo reduzido para a fabricação. Além disso, obteve altas notas nos atributos avaliados na análise sensorial e intenção de compra.

Submitted by Cássia Santos (cassia.bcufg@gmail.com) on 2015-02-27T13:43:28Z No. of bitstreams: 2 Tese - Josianny Alves Boêno - 2014.pdf: 1663889 bytes, checksum: 65263e8f71a6e8949e92cd050440fa90 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2015-03-04T11:58:01Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Josianny Alves Boêno - 2014.pdf: 1663889 bytes, checksum: 65263e8f71a6e8949e92cd050440fa90 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2015-03-04T11:58:01Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Josianny Alves Boêno - 2014.pdf: 1663889 bytes, checksum: 65263e8f71a6e8949e92cd050440fa90 (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2014-10-13 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / The development of lactose drinks with added rice grits extract diversifies dairy market. Moreover the use of industrial co-products reduces the amount of residue formation. Therefore the purpose of this study was to elaborate fermented lactose beverages with added red rice extract (RRE) and lactic serum, a dairy co-product, in order to enrich the developed lactose beverage. Not only this is a low cost drink, but it may also contribute to the health of people who have celiac disease or milk allergy, due to the use of rice and the low levels of milk. Pasteurized milk, fresh cheese serum and natural yogurt were used. To obtain the RRE, rice grits were blended with water addition, in a 5:1 ratio. It was heated at 85 °C and blended for 2 min. The RRE was used at the following percentage 6, 10, 20, 30, and 34 %, and the lactic serum in substitution of the lactose base (LS) at 26, 30, 40, 50, and 54 %. We added 10 % sacarose and 0.3 % GFG stabiliser to the mix. After these beverages reached the temperature of 45 °C, they received 2.5 % of inoculum, and were left in thermic isolation for 5 h. Then they were cooled at 8 °C for 10 h. After this period, the samples were homogenized and stored at a 5 °C environment. The Central Rotational Composite Layout was employed, and 11 lactose fermented drink treatments were elaborated, in other words, a 22 complete factorial, including four axial points and three repetitions in the central point. Physical and chemical tests were performed (pH and titratable acidity) in the raw material in order to verify milk and serum quality , as well as in the fermented lactose beverages, soon after its elaboration and after seven, 14, 21, 28, 35, 42, 49, and 56 days at 5 °C. We performed microbiologic analyses (qualitative determination of Salmonella sp., total coliforms, coliforms at 45 °C, and the coagulase positive Staphylococci count), and centesimal mineral composition determination and syneresis; besides the apparent viscosity and the sensorial analyses test (preference and acceptability). The beverages developed were characterised for having a protein level of > 1.98 g (100 g)-1 higher than the minimum recommended by the current legislation, since being partially skimmed < 1.77 g (100 g)-1 and for having levels of lactose that are tolerated by people who have bad absorption (< 6.19 g (100 g)-1). Considerable values of Zn, Mn and Cu were obtained, levels similar to other K and Fe lactose beverages, and low levels of Na, Mg and Ca. They showed great hygienic sanitary levels and a viable level of lactose bacteria superior to 109 UFC mL-1 during storage. The acceptability was higher than 80 % amongst potential consumers, with a higher acceptability rate of beverages that contained 6 to 20 % of RRE and between 26 to 40 % of LS. This result was compatible to the viscosity and syneresis. A 28 day life span is surmised, a satisfactory span, considering the fact that no conservatives were added to the product. / O desenvolvimento de bebidas lácteas adicionadas de extrato de arroz diversifica o mercado de lácteos. E a utilização de coprodutos da indústria minimiza a geração de resíduos. Por esse motivo, teve-se como objetivo neste estudo, elaborar bebidas lácteas fermentadas com adição de extrato de arroz vermelho (EAV) e soro lácteo, coproduto de laticínios, para enriquecer a bebida láctea desenvolvida. Esta bebida além do baixo custo, possivelmente irá contribuir com a saúde de portadores de doença celíaca ou alérgicas ao leite, devido a utilização de arroz e ao reduzido teor de leite utilizado. Utilizou-se leite integral pasteurizado, soro de queijo Minas Frescal e iogurte natural. Para a obtenção do EAV, triturou-se o arroz vermelho em liquidificador e adicionou-se água, na proporção de 5:1. Aqueceu-se a 85 °C e bateu-se por 2 min. O EAV foi utilizado nas proporções (6, 10, 20, 30 e 34 %), e o soro lácteo em substituição na base láctea (SL) (26, 30, 40, 50 e 54 %). Adicionaram-se 10 % de sacarose e 0,3 % de estabilizante GFG às misturas. Estas bebidas, após atingir a temperatura de 45 °C, receberam 2,5 % do inóculo, deixando-se em isolamento térmico por 5h. Em seguida, refrigerou-se a 8 °C por 10h. Após esse período, as amostras foram homogeneizadas e armazenadas sob refrigeração a 5 °C. O delineamento experimental foi o Delineamento Composto Central Rotacional, sendo elaborados 11 tratamentos de bebidas lácteas fermentadas, ou seja, um fatorial completo 22, incluindo 4 pontos axiais e 3 repetições no ponto central. Foram realizados ensaios físico-químicos (pH e acidez titulável) na matéria prima, com a finalidade de verificar a qualidade do leite e soro utilizados, assim como nas bebidas lácteas fermentadas, logo após sua elaboração e após 7, 14, 21, 28, 35, 42, 49 e 56 dias de armazenamento a 5 °C. Foram feitas análises microbiológicas (determinação qualitativa de Salmonella sp., coliformes totais, coliformes a 45 °C, e contagem de Estafilococos coagulase positiva), determinação de composição centesimal, de minerais e sinérese; além dos testes de viscosidade aparente e também análise sensorial (preferência e aceitação). As bebidas desenvolvidas caracterizam-se por ter teores de proteínas > 1,98 g (100 g)-1 superiores ao mínimo preconizado pela legislação vigente, por serem parcialmente desnatadas < 1,77 g (100 g)-1 e por terem teores de lactose tolerados por pessoas que possuem má absorção (< 6,19 g (100 g)-1). Forneceu valores consideráveis de Zn, Mn e Cu, teores similares a outras bebidas lácteas de K e Fe, e baixo teor de Na, Mg e Ca. Mostraram-se ótima qualidade higiênicosanitária e presença de bactérias lácteas viáveis superiores a 109 UFC mL-1 durante o armazenamento. A aceitação foi superior a 80 % entre potenciais consumidores, com melhor aceitabilidade nas bebidas que continham entre 6 e 20 % de EAV e entre 26 a 40 % de SL. Este resultado foi compatível com a viscosidade e a sinérese. Supõem-se uma vida útil de até 28 dias, tempo satisfatório, considerando o fato de não ter adicionado conservante ao produto.

Submitted by Cláudia Bueno (claudiamoura18@gmail.com) on 2016-01-28T16:09:59Z No. of bitstreams: 2 Tese - Marília Cristina Sola - 2015.pdf: 1799194 bytes, checksum: 1cc96734092d165f83412bce38881a2c (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Approved for entry into archive by Luciana Ferreira (lucgeral@gmail.com) on 2016-01-29T11:32:22Z (GMT) No. of bitstreams: 2 Tese - Marília Cristina Sola - 2015.pdf: 1799194 bytes, checksum: 1cc96734092d165f83412bce38881a2c (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) / Made available in DSpace on 2016-01-29T11:32:23Z (GMT). No. of bitstreams: 2 Tese - Marília Cristina Sola - 2015.pdf: 1799194 bytes, checksum: 1cc96734092d165f83412bce38881a2c (MD5) license_rdf: 23148 bytes, checksum: 9da0b6dfac957114c6a7714714b86306 (MD5) Previous issue date: 2015-10-02 / Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior - CAPES / This study aimed to analyze the health aspects of the mammary gland, whey protein profile, and quality of milk produced by the breeds Curraleiro Pe-Duro and Pantaneiro. We evaluated 226 milk samples from a Curraleiro Pé-Duro herd, in the municipality of Cocalzinho, Goiás, and 107 milk samples from a Pantaneiro herd, belonging to the Nhumirim farm - Embrapa Pantanal experimental unit, municipality of Corumbá, Mato Grosso do Sul, from January 2013 to May 2014. We determined values related to the milk chemical composition (fat, protein, lactose, degreased, and total dry extract) and physical aspects (acidity, pH, electroconductivity). According to the results of this study, we determined the values related to the chemical composition (fat, protein, lactose, total solids, and degreased) and physical aspects of milk (acidity, pH, electroconductivity). Cases of clinical and subclinical mastitis were identified in herds with the involvement of bacteria of the genera Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Corynebacterium, Escherichia, Serratia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Yersinia, and Shigella. There was no presence of antibiotic residues in the milk of both breeds. It was possible to characterize the main proteins present in whey as the concentration, molecular weight, and gel migration time due to microfluidic electrophoresis assays, besides the evidence of mastitis effect on whey proteins regarding the increase in the concentration of albumin, immunoglobulin G, and lactoferrin. The results of this study suggest that Curraleiro Pé-Duro and Pantaneiro showed good conditions of milk quality and sanity of the mammary gland in most animals evaluated, justifying the importance in the conservation of these genetic resources for future contribution to the development of the national livestock. / O presente estudo teve por objetivo analisar os aspectos sanitários da glândula mamária, perfil de proteínas no soro lácteo e a qualidade do leite produzido pelas raças Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro. Foram avaliadas 226 amostras de leite obtidas de um rebanho da raça Curraleiro Pé-Duro, localizados no município de Cocalzinho, Goiás e 107 amostras de leite de bovinos Pantaneiro, pertencentes à Fazenda Nhumirim -unidade experimental da Embrapa Pantanal, município de Corumbá, Mato Grosso do Sul, no período de janeiro de 2013 a maio de 2014. De acordo com os resultados encontrados neste estudo, foi possível determinar os valores relacionados à composição centesimal do leite (gordura, proteína, lactose, extrato seco total e desengordurado) e aspectos físicos (acidez, pH e eletrocondutividade). Foram identificados casos de mastite clínica e subclínica nos rebanhos com o envolvimento dos gêneros bacterianos Staphylococcus, Streptococcus, Bacillus, Corynebacterium, Escherichia, Serratia, Enterobacter, Klebsiella, Citrobacter, Proteus, Yersinia e Shigella. Não foi observada a presença de resíduos de antimicrobianos no leite de ambas as raças. A partir da realização da técnica de eletroforese microfluídica foi possível caracterizar as principais proteínas presentes no soro do leite quanto a concentração, peso molecular e tempo de migração em gel, além de evidenciar a efeito da mastite sobre as proteínas presentes no soro lácteo, a partir da elevação na concentração de albumina, imunoglobulina G e lactoferrina. Os resultados obtidos neste estudo sugerem que as raças Curraleiro Pé-Duro e Pantaneiro apresentaram boas condições quanto à qualidade do leite e sanidade da glândula mamária na maioria dos animais avaliados, justificando a importância na conservação destes recursos genéticos para futura contribuição ao desenvolvimento da pecuária nacional.